pandainshell → Комментарии

А изначально как этого избежать? Может, я слишком много каллет добавляю? Добавляла 30% от основной массы, растворила их, потом еще немного подержала в холодной воде, пока температура окончательно не опустилась до 26 градусов, подогрела на бане до рабочей температуры - 32 градуса. Что могло вызвать чрезмерную кристализацию?
Почему если шоколадная масса после темперирования слишком густая (я так понимаю, произошла чрезмерная кристализация)нельзя добавлять масло какао, чтобы сделать её более текучей?.
Я столкнулась с такой проблемой в процессе изготовления обливных конфет. Масса слишком густая, чтобы лечь на ганаш тонким ровным слоем. Думала, что смогу решить проблему добавлением как раз какао масла.
Прогревать на бане тоже пробовала, но слишком уж осторожно, боясь перегреть и разрушить стабильные кристалы. Результата это особо не дает. До какой температуры максимум можно нагревать шоколад, чтобы исправить чрезмерную кристализацию?
Работаю с молочным шоколадом, темперирую с помощью каллет.