lennidogal → Форум

кто-нибудь сталкивался с не дорогим фреоном марки R 410a китайского производства?

Kudvic, 1 жирность обычных бобов (не элит,аром) 50-55% в сертификатах зачастую завышеную указуют.вискозиметр (пока в дело не пошел сахар) можно отложить в сторону, но ИК спектрометр,(или рефрактометр с формулами ) для проверки жирности ЖЕЛАТЕЛЕН.
2 Гидросепарация необходима в тех случаях если в бобах много силиката,- достаточно крупного чтобы миновать вибросито, и достаточно легкого чтобы попасть в аэроподьемник вместе с бобами.
3 удалять шелуху после обжарки (установки дробильно-сортировочного назначения)
4 песочная фракция - это так сказать последний предел пиаш стабильности - придальнейшем измельчении продукт начинают резко покидать кислоты(в осн.-уксусная) и эфиры к.масла зачем оставлять? - понадобится в дальнейшем (сравнительнный анализ по влаге с досушиванием в термобоксе, незаменима в эксперементах при блендировании и купажировании)
5 методика заключается в том ,что выбрав оптимальный терморежим при фиксированном времени мы сможем проследить изменения влажности при корректировке времени обжарки,т.к возиться с финишным тертым проблемней и менее точней.

принцип: - 1)появились(партия) бобов с прилогаемыми ориентировочными данными (сертификат) (совет- не начинайте с дорогого сырья) Т.к вискозиметра и спектромера у вас, скорее всего нет вам прийдется довериться серт.данным
2)очистиь бобы от мусора и! силикатов(вибросито,веялка,гидросепарация?)
3)необходимо приготовить несколько отдельных порций бобов для последующих пробных жарок
4) далее жарить их (духовка?) каждую при разных температурах с шагом 7-8 гр. (например 116.,123.,130.,138..145.,153.,160 гр) но при этом время жарки делать сonst дя всех партий- (25 -38)мин(?)
5)удалить шелуху,остудить
6)произвести измльчение до песочной фракции (0,6-0,7)мм - отделить треть
7)с оставшимися двумя третями произвести то максимальное измельчение, которое вы способны получить- получить какао тертое
пункты 5 6 7 провести для всех пробных партий
8)на основании полученных двух фракций(песочной и окончательной) выбрать оптимальное на ваш(можно независимый посторонний))) 1запах2вкус3цвет(4вес - для счета влаги с1й трети)
9)выбрать самый удачный вариант,- понравившийся темпережим(приоритет1)
10)далее возвращаемся к сырым бобам и повторяем пункт 2 и 3
11)теперь,зная базовую температуру сушки - корректируем время (например было выбрано за const - 33 минуты) делим пробные партии с шагом 3-4 градуса температура const - (приоритет1)
например 22.,25.,29.,32.,36.,39.,43.,минуты и Жарим
12)далее выполняем с 5 по 9
13) В результате вы получите БАЗОВУЮ ТЕХНОЛОГИЮ для конкретного оборудования и определенной
партии бобов, с которыми вам в дальнейшем работать.

Мухаммад,я постараюсь помочь вам, но для этого (во избежание дальнейшего флуда) укажите пожалуйста 1- жирность и влагу бобов (сертиф.данные)?
2- кол-во(кг) бобов, которые необходимо переработать( я понимаю - масштабы кухонные)?
3- чем(как) собираетесь производить обжарку?
если я приведу пример с бобами(гана,урожай2012) и оборудованием(конти нагема 304), моего
проиводства - это вам поможет?

только об обжарке - на основании своего скромного опыта - 90% успеха - "удачная" обжарка.

Вот тут я с вами на 100% согласен!

при нынешних ценах на к.бобы "невкусно" их жарить - это грех!
..и не важно чем - висы,конти,духовка,сковородка))

Более удачная схема Рефайнер конш - шариковая, по кругу. Процес закрыт, нет заражения + дисперсность лучше.

весь шарм пралине(исключение формовое исполнение изделия) - как раз в этом "легком похрустовании" на фоне пасты(например как в "красном маке" или "белочке") так сказать легкий грильяжный оттенок..
отсюда мое имхо: шариковая - лишняя..

Я это все выкинул. Кому тут все это интересно?

Теперь я вас понял.(кста при производстве пралине - меланжеры и по сей день - цари!)
Но тут обсуждается мини производство для шоколатье - тут мне добовлять особо не чего...
повторюсь только об обжарке - на основании своего скромного опыта - 90% успеха - "удачная" обжарка.Тут как и с семечками - чтобы кушающие ели, и не могли остановиться)))

Вы ремонтер небольшой фабрики с мощностью 200-300 тонн в месяц? (10 тонн в день

Ваши ответы звучат как встречные вопросы
Видимо я поспешил вступить в развернувшуюся дискуссию, не учев масштабов рассматриваемого вопроса))))
да и сомнения у меня складываются о реальной компитенции некоторых собеседников, даже не беря во внимание громкие заявления

По этому я отказываюсь от всякой полемики

lennidogal, кто на ЭТОМ сайте говорит про 10 тонн? Мы пытаемся думать про то как из супер-пупер островных бобов, обжаренных вручную, очень аккуратно, помолов на меланжере сделать приличный шоколад...

Извините я ,наверно, не туда попал((

Да, построил три фабрики с нуля.

какова твердость валов по Брюннелю?

1 Вы не ответили на мой вопрос

lennidogal, вы писали в контексте измельчения на пятивалках. Даже если найдутся идиоты которые допустят веллу на пятивалку а не постараются измельчить ее на шариковых мельницах раньше с последующим пропусканием через сито, то пятивалка не сможет "раздавить" веллу до толщины 20 микрон. Велла очень твердая. И плохо поддается вообще измельчению, а валки у пятивалки от веллы сократят свой ресурс раз в 20.

2 Вы это знаете из собственного опыта?вы на них работали?вы их ремонтировали?

lennidogal а для чего вообще вам велла?
это отход, он выбрасывается и его попадание в сам шоколад мы должны исключить, в крайнем случае довести до минимума....

в вашем понимании веллы,и ее роли я с вами 100% согласен, но там где выробатывается 10 тонн шоколада в смену... там другие,оказывается, расклады((

Велла никогда не будет иметь толщину 20 микрон!!!!!

меня просто заинтнресовал термин - никогда...обоснуйте,если вас это не затруднит.

"если не 20 микрон...простите мне мою темноту...просветите!!"
Не понял, что тут написано. Это вопрос?
Какую тощину будет иметь велла?

меланжнр - на крупном производстве никогда не применяют для получения степени какао тертого!
Для этого существуют оборотистые мельницы(дисковые,шариковые,вальцевые...)
Через пятивалковую мельницу продукт выходит со степенью измельчения - до 20 микрон....НО велла (в отличии от крупки) может иметь плоскую форму,толщиной 20 мкм, и моментально распознаваться при органолептическом анализе..

Вы это о чем? Причем тут "крупные предприятия"?
У вас есть опыт?

"НО велла (в отличии от крупки) может иметь плоскую форму,толщиной 20 мкм, и моментально распознаваться при органолептическом анализе.."

Велла никогда не будет иметь толщину 20 микрон!!!!!
Откуда вы все это берете?

И к чему вы все это? Вы хотите сказать что на меланжере нельзя сделать шоколад с очень высокой степенью помола и очень высокими органолептическими показателями?

если не 20 микрон...простите мне мою темноту...просветите!!

какую же максимальную степень даст меланжер по вашему?