Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

К вопросу о темперировании шоколада (некоторые нюансы)

Автор: Kudvic
Опубликовано: 2934 дня назад (5 ноября 2010)
Блог: Шоколад
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 13 раз — последний 9 октября 2012
+9
Голосов: 9
Кристаллизация масла какао.

В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий.

Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления:
I (17,3°),
II (23,3°),
III (25,5°),
IV (27,5°),
V (33,8°),
VI (36,3°).
Часть из них нестабильны и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I–II–IV–V–VI). Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.

Темперирование шоколада.

Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов – до 45-50°С, а затем охладить одним из двух способов. Первый – это охладить весь шоколад до 32°С и добавить предварительно темперированный (твердый) шоколад, который послужит затравкой для кристаллизации. Второй способ – охладить часть шоколада до температуры, при которой образуются все типы кристаллов, а затем вновь смешать с горячей массой и довести до 31–32°С, чтобы расплавить нестабильные типы, оставив только нужную форму.

Итак, для получения качественного шоколада необходимо провести контролируемое охлаждение и рост кристаллов только нужного типа – а именно V. Почему именно этой формы?
Во-первых, она достаточно стабильна (переходит в тип VI, но медленно, на протяжении многих месяцев или даже лет).
Во-вторых, температура ее плавления оптимальна – шоколад остается твердым при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI).
Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45-50°С, чтобы расплавить все кристаллические формы. Затем часть (около 2/3) массы быстро охлаждают до 25–29°С (в зависимости от типа шоколада– молочный или горький) на охлаждаемом с помощью воды или льда столе. При таком шоковом охлаждении образуются все кристаллические формы. Эту полную затравок массу вновь смешивают с горячим шоколадом, температура при этом уравнивается до 30–32°С, что обеспечивает расплавление нестабильных форм (стабильные остаются). После этого можно разливать массу в формы и ставить в холодильник (для ускорения застывания) – и через пять минут шоколад нужной кристаллической формы (V) будет готов.

Не достаточно просто темперировать шоколад.
Надо знать как именно он темперирован.
На рисунке три примера графика охлаждения и кристаллизации шоколада.

1. Правильно темперированный шоколад.
2. Перетемперированный шоколад.
3. Недотемперированный шоколад.
Ручной шоколад | Как заработать на шоколаде?

← Назад