Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Карамельный шоколад

Рецептура карамельного шоколада
  
Сообщений: 1
Друзья, пробывал разработать рецепт карамельного шоколада, но не выходит:

1. Одна часть карамели, сам делал (сахар, сливки, масло соленое и обычное, ваниль)
2. Три части белого шоколада MORDE. индийская фирма. дрогой попробовать возможности нет. нахожусь в Непале.

после смешивания получаеться не шоколад, а ганаш. Даже при 50С не тает. Текучесть пропадает напроч. Пробовал в белый шоколад добавить натуральный краситель карамель из тростника. Тоже самое - ганаш, текучесть пропадает.

Подскажите в чем проблема, или рецептик подкиньте. Я начинающий и пока со всей химией не разобрался.

благодарю.
Медаль
Сообщений: 171
"Карамельный" шоколад делают путем карамелизации белого шоколада (хорошего, не 25%-ного nyam ) в духовке. Температурный режим надо поискать в сети, рецепты были.
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3322
Ілля Третніков , ганаш получается по вполне понятнымм причинам. Ваши ингредиенты содержат влагу в досаточно больших количествах (сливки). Карамельный шоколад можно получить, к примеру, на меланжере, перетерев карамелизованный сахар, масло какао и сухое молоко. По сути, в карамельном вкусе никто из составляющих, кроме сахара, "не виноват".

"Прожарка" белого шоколда в духовке больше похожа на "варку сгущенки". Там так же идет процесс карамелизации сахаров. БЕЗ ВОДЫ.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 7
Ілля третніков:

Друзья, пробывал разработать рецепт карамельного шоколада, но не выходит:

1. Одна часть карамели, сам делал (сахар, сливки, масло соленое и обычное, ваниль)
2. Три части белого шоколада MORDE. индийская фирма. дрогой попробовать возможности нет. нахожусь в Непале.

после смешивания получаеться не шоколад, а ганаш. Даже при 50С не тает. Текучесть пропадает напроч. Пробовал в белый шоколад добавить натуральный краситель карамель из тростника. Тоже самое - ганаш, текучесть пропадает.

Подскажите в чем проблема, или рецептик подкиньте. Я начинающий и пока со всей химией не разобрался.

благодарю.

Светлая карамель (151-160°).

В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.


Коричневая - или темная - карамель (166-175°).

Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

При 190° сахар начинает гореть и дымиться.
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад