V8 Cake

Вкус гармоничный, ванильно-сливочный, мягкий, есть потрясающяя хрустяще-рассычатая нота с карамельным оттенком и соленой ноткой. Правда, без упреков.
Влюбилась в торт еще 2010г, когда его увидела в разрезе. Мировые дегустаторы высоко оценивали вкус. Так что если не мне, то профи можно верить.
Я бы всем, опытным и увлеченнным, настоятельно рекомендовала приготовить этот торт. Во-первых, чтобы попробовать его и понять, за что его любят во всем мире, во-вторых для того…чтобы проверить свои знания и себя. В конце концов, это ведь не то же самое, что бисквит или пирог испечь. Это…на порядок увлекательнее и интереснее! И очень вкусно!
Сам Зумбо по сложности определил 10баллов из 10. Не пустяковый торт, конечно, но и не трудно. Больше пост устала писать и мастерклассовые фотки делать - они главные похитители времени. Ну и декор - отдельно внимание уделять нужно, а торт - без проблемный и стоит потом в холодильнике, ждет времени, когда его нарежут. Разрезы ровные, аккуратные - приятно подать кусочек. Транспортируется великолепно, не течет, не липнет. Как подарок - шикарен.
Даю рецепт подробный, даже для обычных хозяек. Т.к. у обычных хозяек нет специальных кондитерских паст, глазурей и некоторых ингредиентов с приспособлениями, то это все нужно заказать, приобрести или приготовить самостоятельно. Поэтому сначала подготовка. А потом можно уложиться в приготовлении в отведенные 4-6часов, хотя все же нереально, как на программе ТВ-шоу Masterchef, откуда и пошла бешеная популярность и торта и кондитера Адриано Зумбо. Люблю смотреть на эти фото с шоу. Это момент поставленной цели для соревнующихся шефов. :0)

Торт не труден в приготовлении, а сложный в организации из-за послойного состава. Кто имел опыт с бисквитами и кремам к ним, вполне справится и с этой задачей. Я для себя ставила в задачу скорость приготовления. Первый мой торт был с ошибками и уже не говорю о времени, второй торт долгий - в 2дня. Теперь я укладываюсь в 12часов(готовка 6,5часов + сборка с выдержкой замораживания 5-6ч). Не рекорд, конечно, но для домашних условий не плохой результат.
Пропорции и описание отличаются от англоязычной версии интернете по причине веских неточностей в пропорциях на форму 20х20 и еще изменила принцип сборки торта. Как я выяснила позже - именно такая сборка по книге. Угадала! Инет-описание есть и на английском языке. Там расписано условно. Поэтому новичкам есть шанс на ошибки. Ну опытный кондитер не ошибется. Вы должно быть знаете, что кондитеру главное увидеть рецептуру. Базовые знания сделают всю остальную работу. Книжного варианта рецепта я не дождалась, но читала, что там крем Шаньтильи взбивается и пропорции в разных местах меняются. И поэтому откорректировала рецепт практикой и получила самостоятельную версию.
Торт очень вкусный, легкий, гармоничный.
Состав торта

Порядок действий:
Покупка труднодоступных продуктов: например, ваниль, качественный белый шоколад, краситель диоксид титана, агар-агар.
Белая сливочно-карамельная глазурь.
Приготовление нейтральной глазури.
Ванильное крем-брюле.
Подготовка форм-рамок 18х18 и 20х20.
Ванильный прозрачный крем-гель.
Поджарка 3-4 ванильных стручков и измельчение в порошок.
Поджарка-подсушка миндальных очищенных орехов.
Приготовление миндальной пасты (можно заменить покупной пастой фундук+миндаль).
Приготовление миндального пралине.
Приготовление крема Шантильи и частичная сборка.
Приготовление крамбла.
Приготовление трех разных бисквитов.
Приготовление ванильно-миндального кранча.
Приготовление белой сливочно-карамельной глазури
Ванильный сироп для шифонового бисквита.
Приготовление ванильного ганаша.
Сборка.
Приготовление декора из белого шоколада.
Все продукты (для закупки):
сливки 33-35% 650г
сливки 20% 760г
ванильные стручки 8 шт
ванильный экстракт 6 ч.л.
желатин 34г
агар-агар 1,5г
сахарная пудра 320г
сахар мелкокристаллический 440г
коричневый сахар 80г
яичные белки 160г
яичные желтки 77г
сливочное масло 75г
растительное масло 15г
белый шоколад 500г
молочный шоколад 45г
мука рисовая 3г
мука миндальная 190г
мука пшеничная 93г
миндаль орех 150г
хрустящие пшеничные хлопья Сухой завтрак 35г
морская соль 2г
сироп глюкозы (уже рассчитан по составу)
диоксид титана 7,5г
лимон 1/2шт
Затраты подсчитать можно самостоятельно. Как по мне, не такой уж и дорогущий получается. Хотя V8 считается самым дорогим тортом в Австралии. Стамбульский отель Ciragon Palace Kempinski предлагает «Золотой торт султана». Он представляет собой брусок съедобного золота, украшенный черными трюфелями, абрикосами, грушами и финиками, замаринованными в течении двух лет в ямайском роме. На вершине листья из 24-каратного золота, французская ваниль и карамель. Это дорого, несомненно. Даже представить не могу цену.

V8 Cake

[/b]
Нейтральная глазурь:
125г воды
½ стручка ванили
50г сахара
5гNH пектина или 4г(1ч.л.) желатина
2,5г(1ч.л.) лимонного сока
Если готовой не находится. Готовить самостоятельно.
Если с желатином: растворить в горячей воде желатин + стручок с семенами +сахар. Довести до кипения. Снять с огня + лимонный сок. Перелить в стеклянную банку, закрыть и отложить до востребования. Перед применением извлечь часть стручка ванили.
Если с пектином: стручок с семенами +сахар +пектин +вода, перемешивать и довести до кипения. Варить 2 минуты. Снять с огня + лимонный сок. Перелить в стеклянную банку, закрыть и отложить до востребования.
Белая сливочно-карамельная глазурь:
10г листового желатина или порошкового 20г
60г воды(для растворения желатина)
40г глюкозы кондитерской
35г воды
250г кондитерской сахарной пудры
400г сливок 20%-33%
150г нейтральной глазури
1стручек ванили(семена)
7,5г диоксида титана
Глазурь вкусная, но сложная оказалась. Первый раз я не справилась с ней. Масса свернулась после добавления карамели и отскочила на 2части: сыворотку и творог. Так что если страшновато делать ее, то могу порекомендовать другую глазурь( с составом из молока, сливок, белого шоколада и желатина). Ну а по программе - сливочно-карамельная. Она прекрасно подходит к этому торту. Очень вкусная. Итак.
Желатин растворить по инструкции.
В мензурке растворить диоксид титана и 2ч.л.воды. Растворяется очень легко и на вид как меловой раствор. Хочу сказать что это безвредный порошок. Сначала я тоже шарахалась от одного названия этого красителя, но позже разобралась… вспомнила отрывок-басню Михалкова «Мартышка и Орех»:
…..Мартышка же грозить Орехом стала
— И всех вокруг пугать не устает..
Кто спросит у меня, о чем здесь речь идет,
Какой вопрос меня волнует,—
Тому отвечу я...
— Не так уж страшен черт, как нам его малюют!....
В ковше на 1л соединить сливки + семена ванили размешать и довести до кипения. Отставить.

Сразу же варим светлую карамель. В ковше на 0,5л соединить воду, сироп глюкозы, сахар. Размешать до растворения сахара при нагревании. После 100С не мешать лопаткой и варить сироп до 150-151С. Периодически в процессе работы со стенок ковша смывать кисточкой образующиеся кристаллы сахара. Карамель должна быть прозрачной. Сразу же, быстрыми движениями, карамель лить тонкой струйкой в горячие сливки и при этом очень интенсивно перемешивать. Остудить до 70С. Добавить растворенный желатин, нейтральную глазурь. Размешать. Добавить р-р диоксида титана, аккуратно и медленно перемешать, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Цвет превратится в белый. Остудить.

Ванильное крем-брюле:
3 желтка от средних яиц(55г)
50г коричневого сахара
300г сливок 20%
1 стручок ванили
1ч.л. экстракта ванильного
Включить духовку на 160С. Подготовить жаропрочную форму в виде широкого блюда.
Желтки + коричневый сахар размешать до растворения.

Сливки + стручок ванили + семена, размешать. Довести до кипения. Влить в сливки по частям желтковую массу и интенсивно размешать венчиком.
Вылить в форму.

Выпекать 10 минут при 160С, 5 минут – 200С.
Достать из формы и блендером перетереть до однородной массы. Класть в небольшую емкость, накрыть пленкой и поставить в холодильник.

Ванильный прозрачный крем-гель:
250г воды
30г сахара
1,5г (2/3ч.л без верха)агар-агара
1стручок ванили(семена)
Подготовить форму-рамку 18х18. Выстелить фольгой. В небольшом ковше соединить воду, сахар, агар, семена ванили. Размешать и оставить на 20-30мин, что необходимо агару для набухания. Поставить на огонь и помешивая довести до 100С. Вылить в форму. Загустевать начнет только при 45-35С. Накрыть пленкой и поставить в холодильник (не в морозильную камеру).

Поджарка ванильных стручков:
3 стучка класть на пергамент и на противень. Сушить в духовке при 170С до состояния ломкости. Остудить и перемолоть в кофемолке. Порошок сложить в баночку и закрыть.
Поджарка миндальных орехов:
150г очищенных миндальных орехов рассыпать на пергамент и на противень. Сушить в духовке при 100С до ломкого хрустящего состояния Следить, чтобы не подгорел. Заметила, что вес уменьшился. Разделить на 3части: для ванильно-миндального кранча -18г(крупно нарубить), 50г для миндального пралине и 50г на миндальную пасту(смолоть в муку).
Миндальная паста:
50г миндальной муки
50г сахарной пудры
15г сахара
20мл воды
Миндальную муку и сахарную пудру взбить в процессоре. Приготовить сироп их сахара и воды. Добавлять понемногу в сухую смесь и замешивать пасту консистенции очень густого крема, блестящую, гладкую. На фото паста у меня вышла густая. Она хороша, но нужна пастообразная. Надо было сиропа немного больше сиропа добавлять, до более жидкой консистенции, которая будет лучше связывать рассыпчатость ванильно-миндального кранча.

Миндальное пралине:
50г подсушенного миндаля
40г сахара
30мл воды
1г лимонного сока
Подготовить пекарскую бумагу, промаслить кисточкой.
Из сахара, воды и лимонного сока приготовить карамель. Сначала растворить сахар в воде . После 100С сироп не беспокоить, не мешать. Добавить лимонный сок, перемешать. Довести до 160С. Всыпать орехи и быстро перемешать массу и также быстро выложить массу равномерным слоем на подготовленную бумагу. Дать остыть. Перемолоть в процессоре в крошку.

Крем Шантильи:
8-10г желатина(по книге 4г листового золотого)
24г воды (для растворения желатина)
650г сливок 33-35%
1стручок ванили(семена)
100г сахарной пудры
Желатин растворить по инструкции.
Сливки + ванильный стручок+ его семена+ сахарная пудра, перемешать и довести до кипения. Остудить до 80С. Добавить раствор желатина. Перемешать. Остудить. В холодильник, чтобы масса была охлажденная. Как только начинается процесс желирования. Взбить миксером до густого стекающего крема. Сразу же подготовить форму 20х20см. Выстелить пищевой пленкой, ацетатной пленкой, вылить 1см на дно и в морозильную камеру. Это можно сделать и позже, но для экономии времени делать сразу удобнее.
От себя еще могу добавить, что сливки можно заменять 20%-ми.

Крамбл:
25г размягченного сливочного масла
25г муки
25г коричневого сахара
25 миндальной муки
¼ стручка ванили (семена)
Духовку включить на 180С. Масло, муку, коричневый сахар, миндальную муку и семена ванили сложить в процессор и смешать в однородное состояние. Тесто потереть с помощью терки на лист пергаментной бумаги равномерным слоем.

Выпекать до красивого золотистого цвета приблизительно 10минут. Из всего крамбла на требуется всего 45г. Остальное – скушать как печенье.
Бисквит «Ванильный макарон»
55г белков
50г сахарной пудры
150г смеси ТРТ:
50г муки,
50г миндальной муки,
50г сахарной пудры.
½ стручка ванили (семена)
Духовку включить 160С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.
Смесь ТРТ просеять + семена ванили.
Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков.

Добавить просеянную смесь ТРТ и вымешать лопаткой до состояния теста спадающей ленты.

Тесто в кондитерский мешок сложить и отсадить квадрат по всему периметру. Выпекать до легкого золотистого цвета приблизительно 10минут. Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу.

Бисквит «Ванильный дакуаз»
60г белков
40г сахара мелкокристаллического
65г миндальной муки
40г сахарной пудры
½ ч.л. ванильного экстракта
1стручок ванили (семена)
3г сахарной пудры(для посыпки)
Духовку включить 180С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.
Смесь из миндальной муки, сахарной пудры просеять.

Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков+ ванильный экстракт и ванильный порошок в конце. Добавить смесь миндальной муки и лопаткой аккуратно вымешать до объединения.

Класть в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.
Сверху присыпать сахарной пудрой.
Выпекать до золотистого оттенка 10-15мин.Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу. Этот бисквит очень хрупкий и нужно быть осторожным при перекладывании.
Бисквит «Шифоновый»
18г пшеничной муки
1 ч.л. порошка жаренных стручков ванили
22г(1,5шт) яичных желтков
5г коричневого сахара
17г воды
15г растительного масла
45г белков
22г сахарной пудры
3г(1десертная л.) рисовой муки
Духовку включить 180С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.
Пшеничную муку соединить с ванильным порошком, желтками, коричневым сахаром, водой и маслом. Венчиком размешать.

Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков. Добавить рисовую муку в конце взбивания + массу желтковую и лопаткой аккуратно вымешать до объединения.

Класть в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.

Выпекать до золотистого оттенка 10-15мин.Остудить на решетке. Перевернуть и снять пекарскую бумагу.
Процесс выпечки Ванильного дакуаза и Шифонового бисквитов одинаков, поэтому я выпекала сразу на одном противне. Так по времени экономнее.

3 бисквита:

Ванильный сироп для шифонового бисквита
15г сахара
30г воды
¼ стручка ванили семена
¼ ч.л. ванильного экстракта
В маленькой кружке смешать все и довести до кипения. Остудить.
Я ни разу не пропитывала сиропом этот бисквит, т.к. он получается очень нежным и не требует пропитки. Но по рецепту сироп есть. Так что все опционально.
Ванильно-миндальный кранч:
45г молочного шоколада
60г миндального пралине
60г миндальной пасты
18г сливочного масла
40г крамбла
35г пшеничных хрустящих хлопьев fueilletine или сухой завтрак Фитнесс.
18г подсушенного крупно рубленного миндаля
1 ч.л. порошка жаренных стручков ванили
¼ ванильного стручка (семена)
2г морской соли
Шоколад растопить на паровой бане + миндальное пралине +миндальная паста. Размешать.

Сливочное масло класть в небольшой ковшик и поджарить до коричневого цвета и орехового запаха. Остудить.
Соединить пшеничные хрустящие хлопья, крамбл, рубленный миндаль, поджаренное масло, порошок и семена ванили, соль. Перемешать лопаткой. Добавить шоколадно-миндальную массу. Перемешать лопаткой.

Кранч будет выкладываться на бисквит «Ванильный дакуаз» слоем 5-7мм.
Ванильный ганаш:
100г белого шоколада (измельчить слегка размягчить)
60г сливок 20%(комнатная температура)
4г ванильного экстракта
1/3 ванильного стручка (семена)
32г размягченного сливочного масла
В чашу блендера сложить крошку шоколадную, сливки, экстракт, семена ванили, сливочное масло. Взбивать до получения гладкого крема.
Методика этого ганашевого крема очень оригинальна и отличается от классики. Зумбо снова удивил еще одним вкусным кремом.
Этот слой крема будет располагаться слоем 5мм между Шифоновым бисквитом и ванильно-миндальным кранчем.
Сборка:
У кого найдутся каркасы-рамки с размерами 18х18 и 20х20см, то проблемы уйдут. Я не обзавелась меньшим размером, поэтому собирала без рамки. Так что этот способ самый подходящий. Сначала нужно собрать внутреннюю часть «пирога»(1этап)и заморозить, а затем вложить его в «начику» крема Шантильи(2 этап )в рамку размером 20х20. Торт у меня получается высотой 5,5см. Это идеальный вариант для гармоничного баланса вкуса. Норма для такого торта до 8см. Но это, как по мне, высоковато.
Как делать Хризантему из белого шоколада и бортики для торта:
Уважаемые шоколатье это могут пропустить, а новичкам будет не лишним. :0)Сама еще только осваиваю и закрепляю навыки с шоколадом.

Нужно 400г белого шоколада.
Подготовка шоколада
Отдельно отложить 135г шоколада и порубить, остальной растопить на паровой бане не в кипящей воде, на небольшом огне в устойчивой к высокой температуре пластиковой чашке. Помешивать. Не допускать контакта с паром и водой. Белый шоколад капризнее черного и молочного, поэтому нужно быть аккуратнее и не перегреть. При перегреве он зернистый и комковатый. Если гладкая, льющаяся консистенция, то шоколад нагреть до 45С. Остудить, добавив отложенный шоколад, а чашку поставить в емкость с холодной водой. Помешивать до 25С. Дальше снова на паровую баню и довести до 29С. Дальше проверить на результат. При правильном темперировании мазок шоколадом на пекарской бумаге через 3-4минуты застывает, хрустит и не тает в руках. Температура в комнате до 22С. При жарких условиях работать очень трудно - шоколад тает.
Рабочий шоколад надо поддерживать в теплом состоянии и не перегревая его. Работать быстро.
В данном случае задача сделать хризантему и тонкие плитки для стенок торта.
Подготовить ацетатную пленку guitar(или заменить на материал из папки-файла), художественные кисточки №2, спатулу, фен (для поддержания температуры шоколада), длинный пинцет, фольга.
Вылить из шоколада капсулу - подставку, на которую будут крепиться лепестки. Ее поставить тоже на пленку.

Для самих лепестков свернуть в рулон ацететную пленку диаметром 12см, закрепить с двух концов. Кисточкой делать длинные мазки не тонким прозрачным шоколадным слоем. Лучшие лепестки получаются при нанесении по горизонтальной линии окружности.

Можно делать на надувных шарах, только покупать для этих целей глянцевые шарики, без напылений. И их промыть и просушить.

Лепестки очень легко отходят после того как материал подержать в холодильнике несколько минут. Лепестки делать разных размеров: маленькие(для центра цветка), средние, большие и несколько партий по количеству.

Собирать начиная от края цветка, ряд за рядом, к середине. Основание-капсулу промазывать теплым шоколадом и крепить пинцетом каждый лепесток и гармонично центровать.

Из фольги сделать прокладки для гармоничной регулировки высоты лепестка. После застывания шоколада эти прокладки вытащить с помощью пинцета.

Снова насаживать лепестки, заканчивая сердцевиной цветка.
Хризантема готова.
Квадраты-бортики для торта Рассчитать заранее размеры квадратов(прямоугольников), зная высоту торта и длину.
На листы пленки распределить полосками шоколад, разровнять спатулой.

Накрыть вторым листом ацетатной пленки и придавить скалкой, равномерно прокатывая по поверхности. Слой должен быть очень тонким, максимум 2мм. Сразу на подносе положить в холодильник на несколько минут, придавливая тяжестью (доской), чтобы пласт не деформировался и был ровным. Снять верхнюю пленку(отходит легко).

Наметить размеры и с помощью линейки и ножа начертить квадраты(прямоугольники).

Затем снова в холодильник на несколько минут. Достать заготовки и отделить нужные делить. Отходят очень легко.

1 этап сборки торта с размерами 18х18см:

Нужен ровный поднос, который бы вместился в морозильную камеру. Для удобства – вырезать квадрат 20х20см из ацетатной пленки. Класть его на поднос.
-Сверху отцентровать бисквит «Ванильный дакуаз»
-Слой ванильно-миндального кранча не больше 1см. Остаток отложить и съесть.

-Отдельно! На бисквит «Шифоновый» класть слой крема ванильного ганаша 5мм. Сложить книжкой кремом на кранч. Сверху бисквит пропитать ванильным сиропом.

-Отдельно! На бисквит «Ванильный макарон» класть ½ часть крема Крем-брюле слоем 5мм. Сложить книжкой кремом на пропитанный бисквит.
-Сверху класть слой оставшегося Крем-брюле слоем 5мм.

-Слой Ванильного прозрачного крем-геля. Осторожно, он хорошо держит форму, но может порваться, что нежелательно. Для этого нужно прямо с фольгой перевернуть на слой крем-брюле, а затем снять фольгу, она отходит легко.

Поднос с заготовкой поставить в морозильную камеру.

2 этап сборки торта:

Подготовить форму-каркас 20х20см, ровный поднос, который бы вместился в морозильную камеру. Выстелить пищевой пленкой внутренние борта и дно формы (чтобы крем не пролился через щели), вырезать квадрат 20х20см из ацетатной пленки уложить на дно и из этой же ацетатной пленки сделать борта, равные высоте торта. Этот слой пленки не игнорировать, т.к. она делает поверхность гладкой и идеальной для глазирования.
-На дно налить крем Шантильи слоем 1см. В морозильную камеру на 20минут. Достать. Заготовку первого этапа сборки можно слегка подровнять с краев большим ножом (это условно). Класть «пирог» слоем прозрачного геля на застывший крем Шантильи. По центру. Оставшиеся пустоты (они равны 1см) заполнить из кондитерского мешка кремом Шантильи до верха.

Теперь можно поставить торт в холодильник на 4часа.

3 этап сборки:

Достать из холодильника заготовку. Перевернуть заготовку бисквитом вниз, установить на решетку. Решетка над противнем. Снять аккуратно форму, ацетатную пленку, проверить ровность и гладкость сторон. Залить белой сливочно-карамельной глазурью. Заливать начиная с краев и заканчивая серединой. Движения быстрые и продуманные. Я нашла фотографию, где этот момент глазирования запечатлен. Сам Зумбо в деле:

С помощью шпателя переложить торт на подложку (тортовницу). Дать постоять в холодильнике 2 часа. Перед подачей украсить квадратными бортиками из шоколада и хризантемой.
Срок хранения 2дня в холодильнике. Торт устойчивый и делаются ножом красивые срезы.
Замораживать можно.