Итак, начнем...
 |
Автор: Amurochka
Опубликовано: 4762 дня назад (3 марта 2012)
Блог: Дневник шокоголика
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 2 раза — последний 3 марта 2012
|
+2↑ Голосов: 2 |
До вчерашнего дня с шоколадом я делала только одно - ела его. Причем, иногда, в больших количествах. Поворотный момент произошел после случайного захода на сайт Шоколатье. И тут, бам, молния, гром и я поняла, вот, что я действительно хочу делать! Т.к. я человек дела, я тут же заказала кучу всякого шоколада, начинки и т.п... И вчера мой заказ пришел! Естественно, я сразу отправилась на кухню!
Итак, я решила сделать 3 вида трюфелей. Знаний - только с этого сайта, зато желания - море.
1. Белый Калебо - 100г
сливки 35% - 50г
масло сливочное - 20г
фисташковая паста - 30г
Ганаш действительно получился эмульсией. Красивый такой, зелененький. Я была счастлива!
На ночь оставила в холодильнике. Т.к. я хотела глазировать трюфеля в белом шоколаде, с утра вынула ганаш, сделала шарики (достаточно легко) и оставила, чтобы они согрелись и после глазировки шоколад не трескался.
Счастье закончилось, когда пришло время глазировки. Я распустила белый шоколад в микроволновке, налила немного в ладошку, взяла шарик и... шарик прилипал к шоколаду, смешиваясь с ним и теряя форму... В общем, внешний вид просто ахтунг...
2. Молочный калебо - 200г
Сливки 35% - 150г
Глюкоза - 20г
Масло слив. - 50г
Горячие сливки постепенно влила в растопленный шоколад. Показалось жидковато, поэтому добавила масло и глюкозу. Разделила ганаш на 2 части. В первый добавила 2 ложки миндальной муки (хотелось ореховой нотки), во вторую - размороженное пюре дыни.
Поставила охлаждаться в холодильник на ночь. На утро первый ганаш был хорошим, блестящим, легко катался. Второй - кремовой структуры (хотя в него я добавляла побольше масла). Первый я глазировала Люкером Huila 65% (постаралась его темперировать, но в отсутствие термометра не уверена, что получилось это правильно) и обваляла в какао-брют.
В общем, получилось вот что:
3. Т.к. у меня остался вкусный крем: нежный с нотками дыни, решила попробовать сделать корпусные конфеты. Опять же, постаралась темперировать Huila 65%, заполнила форму, отстучала для избавления от воздуха, поставила в холодильник. Как шоколад застыл - наполнила кремом и вновь в холодильник. Через 1 час постаралась сделать дно. Видимо, шоколад был недостаточно жидким, потому что при убирания лишнего шоколада было ощущение, что за ним выскочит вся конфета. После некоторых мучений - опять в холодильник. Через пару часов попробую выковырять конфетки))
Форма новая, ни разу не использованная, поэтому вопрос. Как вытащить конфетки, которые не выпали после отстукивания, скручивания и т.п.?
Итак, я решила сделать 3 вида трюфелей. Знаний - только с этого сайта, зато желания - море.
1. Белый Калебо - 100г
сливки 35% - 50г
масло сливочное - 20г
фисташковая паста - 30г
Ганаш действительно получился эмульсией. Красивый такой, зелененький. Я была счастлива!
На ночь оставила в холодильнике. Т.к. я хотела глазировать трюфеля в белом шоколаде, с утра вынула ганаш, сделала шарики (достаточно легко) и оставила, чтобы они согрелись и после глазировки шоколад не трескался.
Счастье закончилось, когда пришло время глазировки. Я распустила белый шоколад в микроволновке, налила немного в ладошку, взяла шарик и... шарик прилипал к шоколаду, смешиваясь с ним и теряя форму... В общем, внешний вид просто ахтунг...
2. Молочный калебо - 200г
Сливки 35% - 150г
Глюкоза - 20г
Масло слив. - 50г
Горячие сливки постепенно влила в растопленный шоколад. Показалось жидковато, поэтому добавила масло и глюкозу. Разделила ганаш на 2 части. В первый добавила 2 ложки миндальной муки (хотелось ореховой нотки), во вторую - размороженное пюре дыни.
Поставила охлаждаться в холодильник на ночь. На утро первый ганаш был хорошим, блестящим, легко катался. Второй - кремовой структуры (хотя в него я добавляла побольше масла). Первый я глазировала Люкером Huila 65% (постаралась его темперировать, но в отсутствие термометра не уверена, что получилось это правильно) и обваляла в какао-брют.
В общем, получилось вот что:
3. Т.к. у меня остался вкусный крем: нежный с нотками дыни, решила попробовать сделать корпусные конфеты. Опять же, постаралась темперировать Huila 65%, заполнила форму, отстучала для избавления от воздуха, поставила в холодильник. Как шоколад застыл - наполнила кремом и вновь в холодильник. Через 1 час постаралась сделать дно. Видимо, шоколад был недостаточно жидким, потому что при убирания лишнего шоколада было ощущение, что за ним выскочит вся конфета. После некоторых мучений - опять в холодильник. Через пару часов попробую выковырять конфетки))
Форма новая, ни разу не использованная, поэтому вопрос. Как вытащить конфетки, которые не выпали после отстукивания, скручивания и т.п.?
Чайный →
#
Chocoladno
0
3 марта 2012 в 15:27
Заранее прощу прощения, если мой комментарий будет выглядеть как нравоучение. Уверяю, Вас обязательно похвалят и без меня. 
Но я, с Вашего позволения, по существу. Учитывая, что получить Вы хотели трюфели, на лицо несколько фатальных ошибок:
1)в первом рецепте многовато сливок. Где то на форуме я выкладывала мой рецепт фисташковых трюфелей. Неоднократно проверенный и многими взятый на вооружение.
2)не фатально, но смысла убирать ганаш в холодильник нет. Если сделали всё правильно, он за 12-24 часа, в зависимости от способа и пропорций, самостоятельно встанет при комнатной температуре.
3)если Вы собираетесь покрывать трюфели не темперированных(просто распущенным)шоколадом, то трюфели должны быть холодными 13-15С, а шоколад горячим 40-45С.
4)пропорции для молочного шоколада тоже не подходящие(для трюфеля). Сливок много.
5)Показалось жидковато, поэтому добавила масло и глюкозу. Вообще не понятно, на основании чего Вы приняли такое решение. Очень рекомендую высчитывать пропорции заранее. Но если уж где то просчитались, имеет смысл добавлять шоколад для загущения ганаша, но уж не глюкозу, это точно!
6)Обязательно обзаведитесь термометром!!!
И ещё, любой процесс станет легким и приятным, если Вы будете понимать как, зачем и почему Вы это делаете. То есть надо понимать физику и химию процесса, хотя бы в общих чертах. А вообще, главное - начать, а опыт обязательно придёт! Успехов Вам в деле шоколадном!
Но я, с Вашего позволения, по существу. Учитывая, что получить Вы хотели трюфели, на лицо несколько фатальных ошибок:1)в первом рецепте многовато сливок. Где то на форуме я выкладывала мой рецепт фисташковых трюфелей. Неоднократно проверенный и многими взятый на вооружение.
2)не фатально, но смысла убирать ганаш в холодильник нет. Если сделали всё правильно, он за 12-24 часа, в зависимости от способа и пропорций, самостоятельно встанет при комнатной температуре.
3)если Вы собираетесь покрывать трюфели не темперированных(просто распущенным)шоколадом, то трюфели должны быть холодными 13-15С, а шоколад горячим 40-45С.
4)пропорции для молочного шоколада тоже не подходящие(для трюфеля). Сливок много.
5)Показалось жидковато, поэтому добавила масло и глюкозу. Вообще не понятно, на основании чего Вы приняли такое решение.
Очень рекомендую высчитывать пропорции заранее. Но если уж где то просчитались, имеет смысл добавлять шоколад для загущения ганаша, но уж не глюкозу, это точно! 6)Обязательно обзаведитесь термометром!!!
И ещё, любой процесс станет легким и приятным, если Вы будете понимать как, зачем и почему Вы это делаете. То есть надо понимать физику и химию процесса, хотя бы в общих чертах. А вообще, главное - начать, а опыт обязательно придёт! Успехов Вам в деле шоколадном!
#
Amurochka
0
3 марта 2012 в 15:46
Спасибо и еще раз спасибо! Такая критика только на пользу и заводя блог, я на нее и рассчитывала))
Насчет пропорций поняла, попробую исправиться. Хотя, честное слово, я считала. Видимо, ошиблась)
Термометр у меня есть, но меряет так медленно, что становится бесполезным... А бесконтактный пока для меня непозволительная роскошь.
Насчет глюкозы. Я так поняла, что она связывает свободную воду, поэтому и добавляла именно ее. Похоже, что тоже не правильно поняла физику процесса...
П.С. В любом случае, конфеты получились вкусные, но недолговечными. При комнатной температуре быстро тают...
Насчет пропорций поняла, попробую исправиться. Хотя, честное слово, я считала. Видимо, ошиблась)
Термометр у меня есть, но меряет так медленно, что становится бесполезным... А бесконтактный пока для меня непозволительная роскошь.
Насчет глюкозы. Я так поняла, что она связывает свободную воду, поэтому и добавляла именно ее. Похоже, что тоже не правильно поняла физику процесса...
П.С. В любом случае, конфеты получились вкусные, но недолговечными. При комнатной температуре быстро тают...
#
Ringa
0
5 марта 2012 в 12:01
Натали, я уже писала раньше, что когда я буду понимать, ПОЧЕМУ, я действительно вздохну с облегчением. Я ж считаю инфернально, но пересчитываю баланс по сто раз. Толку - 0,0. Я НЕ ПОНИМАЮ, почему у фисташкового трюфеля такие пропорции. Делаю (спасибо миллион раз за доброту!), но не понимаю.
Amurochka, рецепт фисташкового трюфеля, если я не ошибаюсь, в техниках и рецептурах под веткой Трюфель из белого шоколада... в любом случае, в моём блоге под соответствующим названием ссылка есть.
Amurochka, рецепт фисташкового трюфеля, если я не ошибаюсь, в техниках и рецептурах под веткой Трюфель из белого шоколада... в любом случае, в моём блоге под соответствующим названием ссылка есть.
#
Amurochka
0
5 марта 2012 в 15:27
Спасибо, я нашла)) Предлагаю вместе учиться считать!
#
Ringa
0
5 марта 2012 в 22:00
Я только за ))))
#
Мухаммад
0
3 марта 2012 в 18:00
Поздравляю с началом!!!
Дедуля я думаю будет рад творчеству внучки!
А бесконтактный пока для меня непозволительная роскошь.
У меня тоже была такая ситуация, но в шоколатье я купил вот этот пирометр х лайн карманный пирометр, стоил около 1000 р.
В остальном вам больших удач!!!
Дедуля я думаю будет рад творчеству внучки!
А бесконтактный пока для меня непозволительная роскошь.
У меня тоже была такая ситуация, но в шоколатье я купил вот этот пирометр х лайн карманный пирометр, стоил около 1000 р.
В остальном вам больших удач!!!
#
Amurochka
0
3 марта 2012 в 18:20
Спасибо! Буду стараться))
А этот пирометр меряет моментально температуру?
А этот пирометр меряет моментально температуру?
#
Мухаммад
0
3 марта 2012 в 19:51
да, проблем с ним нет
0
3 марта 2012 в 18:04
Фисташковый ганаш получился ярким,красивым зелёным цветом,а можно узнать правельные прапорции ганаша? Корпусные конфеты на вид красиво блестят,тогда почемуони не выпали после отстукивания,я гдето читала что в формы для конфет нужно мазать какосовым маслом.
#
Amurochka
0
3 марта 2012 в 18:21
Мне говорили, что с новыми формами поначалу есть проблема, что конфетки не вылетают... Мне интересно, как их теперь достать оттуда? Мыть не рекомендуют, нож - вообще табу. Что делать??
#
Syozha
0
4 марта 2012 в 09:53
Если хороший удар фомой по столу не помог - вымываем то, что не выпало теплой водой.
#
Syozha
0
4 марта 2012 в 09:52
MAGA - "где-то читала" это не источник. Не вводите людей в заблуждение. Никакого кОкосового масла, боже упаси! И никакого фена. Страна советов...
0
3 марта 2012 в 19:16
А если попробовать подержать тёплым феном несколько секунд? 
#
Amurochka
0
3 марта 2012 в 20:12
думаю, так и сделаю) Тем более, что целых там не осталось
#
Мухаммад
0
3 марта 2012 в 19:56
#
Amurochka
0
3 марта 2012 в 19:58
Читала)) Без термометра исполнить трудновато. Я не поняла про темперирование в микроволновке. Расплавили калеты. И все? Охлаждать и снова нагревать не надо??
#
Мухаммад
0
3 марта 2012 в 21:37
у меня ситуации разные получаются, всё зависит от температуры каллет и температуры шоколада(интервал между 40 и 50 градусов).
В нагретый шоколад 40-50градусов, добавляете 20-30% каллет от нагретого, каллеты должны растаять в тёплом шоколаде и в идеале, температура общей массы шоколада должна стать 28-31градусов.
Если меньше этих данных, нужно нагреть до рабочей температуры
В нагретый шоколад 40-50градусов, добавляете 20-30% каллет от нагретого, каллеты должны растаять в тёплом шоколаде и в идеале, температура общей массы шоколада должна стать 28-31градусов.
Если меньше этих данных, нужно нагреть до рабочей температуры
#
hotlife
0
3 марта 2012 в 20:39
я пробую темперировать калетами (шоколада) но т.к. дома далеко не 20 грудусов, а 25 как минимум, никак не могу достигнуть температуры 28 или даже 30 гр.
#
Amurochka
0
3 марта 2012 в 22:50
пока на улице холодно, открытая форточка более-менее помогает сбить температуру. Я с ужасом жду лета...
#
Den
0
3 марта 2012 в 23:33
Здравствуйте. темпериование занимает не много времени, но много сил отнимает. Нагрели по шкале шоколад, ввели пуговицы( 30 % от массы расплавленного) в растопленный ншоколад, помешивая растворяем введенные капли до полного растворения. Пальчиком попробывали должна быть температура тела. И работайте!
#
Amurochka
0
3 марта 2012 в 23:59
Спасибо! Буду пробовать) Без термометра, конечно, тяжко))
#
Ringa
0
5 марта 2012 в 11:56
32 - это не температура тела, это прохладнее. И заметно прохладнее. Кроме того, при открытой форточке и удачном стечении обстоятельств пальцы могут быть холодные, как определить температуру? Кто-то губами пробует... по-моему, проще пирометр один раз купить и забыть об этой проблеме, как о кошмарном сне...
#
Plus
0
5 марта 2012 в 18:10
Дима когда советовал (для тех у кого нет пирометра) использовать обычный термометр, тот которым меряем температуру. Если ртутный, то аккуратнее, следите чтоб не лопнул.
#
Amurochka
0
5 марта 2012 в 19:17
у меня есть термометр (Термометр WT-1 ) но он такооой тормознутый!