Нуга или торроне

nata.it, очень интересно! Рецепт себе переписала, спасибо. Поверхность нуги выглядит блестящей, а как она по консистенции, не липнет к зубам? Какой по твердости и вязкости должна быть правильная нуга? И еще очень интересует крем-нуга (creme de nougat de montelimar), который сейчас очень популярен для использования в patisserie - у Вас нет ли рецепта, как его готовить? Спасибо!

К зубам не липнет, поэтому съесть ее можно очень много. Есть нуга мягкая как эта, есть нуга твердая (там сахар карамелизировать надо), обе правильные.

По поводу creme de nougat de montelimar... Мы ее не делаем, потому что это как пармезан в Польше делать, это их французский национальный продукт. Эта нуга делается на основе меда, яичных белков и сахара. Как и моя )) чем не монтелимар? Вот посмотрите сайт http://www.thekitchn.com/taste-of-provence-nougat-de-mo-122326 здесь есть фотографии, один в один как делаем мы.

А Вы как нугу эту использовать хотите?

Наташа, обратите внимание, что я говорила не о нуге Монтелимар, а о крем-нуге. Если опустить "Монтелимар", то можно узнать рецепт?
Крем-нуга действительно сейчас популярна среди кондитеров, такой продукт есть, например, в линейке французской фирмы DGF. Она входит и в состав некоторых кремов, и в тесто добавляется. Есть рецепты, которые очень хочется повторить, но нет крем-нуги - думаю, что все-таки ее можно сделать самостоятельно.

Пардон, я как прочитала Монтелимар, так и оседлала и поскакала

Крем-нуга готовится путем растворения нуги в молоке и/или сливках. Рецепта проверенного у меня нет, могу поспрашивать.

Насчет растворения в молоке или сливках не знала. Очень интересная информация, спросите, пожалуйста, в каких пропорциях это нужно делать.

По этому рецепту работают итальянские кондитеры, его дают на курсах. Nougat de montelimar примерно такие же температуры и исполнение. А вообще я не химик-теоретик, я практик ))

Был не прав.

Спасибо больше за рецепт!
Я правильно поняла, что мед вы добавили в белок при Т 121 градус, а сироп 147 градусов?

Да, правильно.

Добрый день! Вчера сделала нугу по вашему рецепту. но она не застыла. хотя очень вкусная. но можно есть только ложкой Она такая и должна быть? Или может я сироп не додержала до 147 градусов?

Нуга должна затвердеть, но не быть хрупкой (по этому рецепту).

Вы температуры меда и сахара измеряли? Это очень важно.

Взбиваем белки до устойчивых пиков, тем временем взвешиваем мед и кирятим его до 121 градусов. Выливаем его тонкой струйкой по стенке во взбивающиеся белки, продолжаем взбивать. Кипятим сахар + глюкоза + вода до 147 градусов и также вводим в белки. Не выключаем миксер и продолжаем взбивать. В общей сложности я взбиваю минут 20.

Если делаете по этой технологии и соблюдаете температуры - нуга застывает.

я сироп сняла при температуре 123 градуса. подумала что сейчас карамель получится:). Значит можно не ждать что нуга застынет?

Сахар нужно кипятить до 147 градусов.

Если сразу не застыла - наверное уже не застынет, у меня застывает спустя пару минут

т.е. есть такую как получилась:)

У меня тоже есть вопрос по этому рецепту нуги. Делала на днях, и она тоже у меня не застыла, скорее была похожа на пасту:). Но я думаю, это не из-за температуры, а из-за того, что я положила слишком много какао-масла.
А вопрос по технологии: как вам удается довести мед до 121 град.? У меня при 115 градусах он начал сильно пениться и подниматься, я еще немного его нагрела (с большим трудом), где-то до 116 град. А вот с сиропом все нормально было - довела до 150 град. (у меня был еще один рецепт, там нужно было 152 град.!:), он не закарамелировался, так что здесь все ОК.

Какао масло разве есть в рецепте?

Arndt, я делала по другому рецепту (известного, также и в России, кондитера М. Вийома), опубликованному в журнала SoGood. Там какао-масло есть в составе (как и в рецепте J.-J. Borne), но как я теперь понимаю, рецепт неточный, там даже не одна ошибка, а несколько. Тем не менее, процесс очень похож: отдельно нагреваем мед (до 124 град.), отдельно - сахарный сироп (до 152 град.) Все было бы ничего, но какао-масла там аж в 3 раза больше, чем в аналогичном рецепте другого кондитера. Хотя, если поразмыслить, то не совсем понятно, почему это должно было привести к большей вязкости: ведь какао-масло, наоборот, придает твердости и хрупкость - или нет? В общем, запуталась...

Apple, если этот рецепт похож:
Фисташковая нуга от Мишеля Вийома.
Ингредиенты:
• 400 г меда
• 625 г сахара
• 200 г воды
• 125 г глюкозы
• 100 г яичных белков
• 100 г сахара
• 25 г соли
• 150 г фисташковой пасты
• 175 г какао-масла, топленого
• 500 г нарезанного миндаля, поджаренного
• 250 г фисташек, поджаренных
Приготовление:
Нагреть мед до температуры 124 градуса. Нагреть сахар, воду и глюкозу до 152 градусов. Взбить яичные белки с сахаром и солью, добавить мед.
Хорошо перемешать и добавить приготовленную сахарную смесь. Подсушить полученную массу при помощи газовой горелки, добавить фисташковую пасту вместе с какао-маслом и орехами.
Хорошо перемешать и выложить в форму. Дать остыть и кристаллизоваться. Нарезать на ломтики по желанию.

То просто нет запятых, соли щепотка, а не 25 грамм (белки - аминокислоты, соль подщелачивает их, и выступает в роли эмульгатора. Щепотка соли, взбивается быстрее и гуще, нежели без неё.)
17,5г какао масла (это 20% от орехового жира, из 150 грамм фисташковой пасты. Добавляется для того чтобы жир ореховой пасты не «отщёлкнулся». Например в халву соевую муку добавляют для этого.)
Самое важное это температура. Читать надо содержание сухих веществ в сиропе:
Показатели, характеризующие плотность сахарного сиропа и карамельной массы
Графа 1 - Процентное содержание сахара
Графа 2 - Плотность раствора при температура 20" С
Графа 3 - Температура кипения в открытой посуде
Графа 4 - Оргаколептичеекая проба

50% 1,229 101,9 слабый сироп
60% 1,236 103,1 средний сироп
65% 1,316 103,9 крепкий сироп
70% 1,347 105,3 тонкая нить
75% 1,378 107,4 средняя нить
80% 1,411 110,3 толстая нить
85% — 114,5 слабый шарик
90% — 122,6 средний шарик
95% — 127,0 крепкий шарик
98% — 165,0 карамель
Для каждого вида сиропа - разные сухие вещества.
Моё мнение сначала варим по базовой рецептуре, получаем результат и после экспериментируем (на производстве, как правило, удешевляем и под имеющееся оборудование подстраиваемся).

Arndt, все правильно - я делала именно по этому рецепту Мишеля Вийома. И Вы знаете? Прошло несколько дней, и мне нравится эта нуга - за исключением того, что соли получилось... многовато (это слабо сказано. ). По всей видимости, ей нужно большее время на выстаивание, чем твердой нуге. Кстати, вчера после хорошего такого прочесывания интернета, я нашла очень похожий рецепт другого автора (точнее, коллектива авторов) - там масла какао в соотношении к сахарам такое же количество, но (внимание!) называется это дело "мягкая нуга". Т.е. видно, так и было задумано - это рецепт именно для мягкой нуги.
Остается теперь попробовать еще приготовить твердую нугу - и я готова к продолжению экспериментов. Единственное, что смущает - это как мне все-таки докипятить мед до 124 градусов? Есть одна мысль, не знаю, сыграет она или нет: в первый раз я взяла довольно узкий сотейник для меда, если попробовать его теперь кипятить в широком и просторном сотейнике, по аналогии с карамелью?..

Вы поверьте мне на слово и сделайте нугу по моему рецепту, с соблюдением технологии и температурsmile у меня с этим рецептом вообще никогда проблем не было. Мед кипит и пенится, но температура растет очень быстро, попробуйте додержать до 121. 

Наталья, здравствуйте! Рецепт хороший. Это классическия мягкая нуга. одскажите на чем остановились с твердой нугой?