Пралине, балансируем начинки

Автор: nata.it
Опубликовано: 1686 дней назад (5 февраля 2015)
Рубрика: Рецепты
+6
Голосов: 6
На основании этого рецепта можно дать безграничную волю фантазии. Рецепт не мой, а из бельгийской школы Belcolade, поэтому ответа на вопрос "Почему так?" у меня нет. Как говорят мои дети - потому что ДА!

40% пралине
40% пасты
20% темперированного шоколада


Например:

300 г пасты лесного ореха
300 г его же пралине
150 г молочного темперированного шоколада

Активно перемешиваем и наполняем готовые рубашки конфет. Можно положить половинку лесного ореха и потом лить начинку. В холод (не обязательно в холодильник) и когда застынет - закрываем.



Внимание: шоколад для начинок должен быть темперированным, всегда. Начинка при наполнении конфет должна иметь температуру 25 градусов, иначе рискуем расплавить рубашки. Формы для конфет МОЕМ РАЗ В ГОД, после завершения сезона, тогда отпадет проблема леопардовых конфет.
Джандуйотти (gianduiotti) | Многослойные конфеты (Cremini)
Комментарии (12)
Apple
# Apple
0 5 февраля 2015 в 23:36
И снова очень интересно! smile А если есть пралине фундук+миндаль, то пасту тоже сделать смешанную, например, 1:1? И какую температуру должен иметь шоколад при смешивании с пралине и пастой - как рабочая температура после темперирования?
nata.it
# nata.it
0 6 февраля 2015 в 00:44
Можно комбинировать вкусы как Вам нравится, главное соблюдать пропорции 40%+40%+20%. Например у меня есть пралине фундук+миндаль, я использую пасту фундук.

Шоколад должен быть темперирован и иметь рабочую температуру.
Syozha
# Syozha
0 6 февраля 2015 в 16:26
Суть идеи смешивания пасты и пралине - в понижении сахара? На самом деле и пралине и шоколад могут иметь очень различные характеристики по содержанию компонетов. Так что идея 40+40+20 действует только для каких то конкретных марок и производителей?
Arndt
# Arndt
+1 7 февраля 2015 в 12:18
Большинство рецептур на пралиновые массы построены так, что на одну часть тертого ореха приходится одна или две части сахара-песка. В состав ореховой пралиновой массы входит 10 — 20% твердых жиров: какао-масла, сливочного масла и кондитерского жира. Жидкий жир орехов придает массе пластичность; твердый жир придает отформованным изделиям необходимую для сохранения формы прочность.
Наличие двух и более видов жиров определяет специфические свойства пралиновых масс.
Массы представляют собой системы сложного состава, обладающие структурой (структурированные) и представляющие собой дисперсные среды (мелкораздробленные разнородные твердые частицы в жидкой фазе). Эти системы характеризуются определенной прочностью и вязкостью. Прочность характеризует способность отформованных изделий выдерживать дальнейшие механические воздействия (глазирование, завертывание и т. д.). Вязкость характеризует способность массы формоваться тем или иным способом. Прочностные и вязкостные свойства масс будут зависеть от количества и качества жиров, от их соотношений в рецептуре, от массовой доли влаги массы, от дисперсности твердой фазы и ее количества.
Прочностные свойства пралиновых масс можно регулировать, изменяя соотношение между отдельными жирами, входящими в рецептуру (при прочих равных условиях). Увеличение дозировки какао-масла приводит к повышению прочности. Кокосовое и сливочное масла в смеси с какао-маслом понижают прочность. Увеличение количества жидкого жира приводит к значительному снижению прочностных свойств.
Вязкостные свойства пралиновых масс можно регулировать изменением количества жира, температуры, скорости механического воздействия. В рецептурах на пралиновые массы предусматривается содержание общего жира в пределах 21 —35 %.
Изменяя соотношение между жидким и твердым жиром, можно получать массы необходимой вязкости и прочности. Увеличение количества какао-масла в рецептуре снижает вязкость массы перед формованием (когда какао-масло находится в жидком виде) и повышает прочность отформованных корпусов. Увеличение количества жидкого жира также приводит к снижению вязкости массы перед формованием, но в этом случае отформованные корпуса будут иметь пониженную прочность.
nata.it
# nata.it
0 7 февраля 2015 в 23:32
Как я написала выше, мы работаем по готовым базовым рецептам бельгийской школы Belcolade. Сами мы ничего еще не изобрели, только меняем вкусы и ароматизируем в зависимости от вкусов клиентов, но база у нас одна - та, которой нас научили бельгийцы. Шоколад прекрасно смешивается с пралине и пастой, марка значения не имеет.

Могу с уверенностью сказать, что эта формула дает стабильный хороший результат. Может быть кто-то из здесь присутствующих заинтересуется и решит попробовать один из наших рецептов ))
Arndt
# Arndt
0 10 февраля 2015 в 12:10
nata.it Замечательные у вас рецептуры! Просто ингредиенты такие попробовать дороговато. Если Вам не трудно продолжайте, найдутся единомышленники. Я пробовал. Только вместо пралине использовал перетёртый грильяж. Наполнитель для ассорти приличный. Если увеличить закладку шоколада, то и корпуса для глазировки не плохие. Их можно отсадить в формы (силикон, резина) или в рамку, потом вынуть/порезать и на глазировку. Жду продолжения.
nata.it
# nata.it
0 10 февраля 2015 в 13:59
Спасибо большое! Вы приходите комментировать мои рецепты, потому что я могу написать и рассказать КАК делать, но иногда затрудняюсь ответить на вопрос ПОЧЕМУ. Я задала вопросы по рецептурам моему шефу crazy и он ответил "Потому что Эдуард Бешо так сказал" (это полу шутка, но Бешо наш гуру с железобетонным авторитетом). Пойду писать новый рецепт.
Mshepturo
# Mshepturo
0 18 сентября 2017 в 17:53
Добрый день! До этого работала только с готовыми пралине, а тут захотелось приготовить своё, чтобы хрустело в начинке. Готовила из фундука 1:1 сахар. Измельчила до состояния пасты, но с хрустящей структурой. Именно так, как хотелось. И тут встает вопрос - в какой пропорции смешать с шоколадом? @nata.it пишет, что ещё и пасту вводить...
Я просто по наитию смешала 30 гр пралине с 90 гр растопленого молочного 34% шоколада (не темперировала!), убрала в холодильник и дала застыть. Получилась прекрасная консистееция для нарезных конфет с ярковыраженым ореховым вкусом.
Вопрос: 1.обязательно ли темперировать шоколад перед смешиванием с пралине и зачем?
2.есть ли необходимость добавлять такой большой процент орехов в массу (значительно повышает себестоимость)? Я добавила всего 17% от общей массы и получилось отлично, на мой взгляд.
Syozha
# Syozha
0 18 сентября 2017 в 19:09
Нетемперированный шоколад через время даст крупинчатую структуру в начинке. То есть кристаллизацию масла какао никуда не денешь и результат будет разным с темперированием и без него.
2. делайте все на свой вкус (и кошелек). "для себя" - так и надо.
Mshepturo
# Mshepturo
0 19 сентября 2017 в 09:59
Спасибо большое! В том и дело, что не "для себя". Пытаюсь подстроить рецептуру под имеющуюся линию и пока не придумала где там шоколад темперировать (линия до этого работала с начинками типа пралине на жире и темперирование не требовалось). А я хочу натуральное ПРАЛИНЕ с добавлением качественного готового шоколада при этом не выйдя за рамки себестоимости. Дилемма)
Syozha
# Syozha
0 19 сентября 2017 в 18:59
экспериментируйте. Сделайте начинку без темперирования и дайте ей выстойку при +21 на 2-3 месяца. С пробами.
Mshepturo
# Mshepturo
0 21 сентября 2017 в 11:43
Спасибо!