Восхитительное «Птичье молоко»

Привет! Сегодня я хочу поделиться с вами одним из своих любимых рецептов — это «Птичье молоко». Помню, что в детстве самым главным было сначала съесть глазурь, а уже потом приступить к суфле, вы ведь тоже так делали?

Ну, не буду томить! Кстати, внизу вас ждет ссылка на видеоурок по этому рецепту от Егора Козловского и еще три вариации вкуса: фисташковый, малиновый и шоколадный.

РЕЦЕПТ СУФЛЕ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

*Для того, чтобы все получилось, важно брать хорошие, качественные ингредиенты. В
птичьем молоко особое внимание стоит обратить на сливочное масло и агар-агар.

Базовый рецепт с пониженной сладостью на 2 квадратные рамки 16 см делится на три этапа:

1. Крем:

165 грамм — сливочное масло 82% комнатной температуры
70 грамм — сливки 33/35%
7 грамм — ванильная паста (или семена 1 стручка ванили)

Процесс:

1. Смешать в деже миксера размягченное сливочное масло, сливки и ванильную пасту
(+фисташковую пасту или ягодное пюре, в соответствующих рецептах). Взбивать
венчиком до однородного кремообразного состояния;
2. Отставить крем в сторону.

2. Меренга:

390 грамм — сахар
240 грамм — вода
9 грамм — агар-агар (900 блюм)
100 грамм — белок комнатной температуры
2 грамма — лимонная кислота

Процесс:

1. Воду с агар-агаром довести почти до кипения (при температуре около 95 градусов агарагар растворится), добавить сахар и уварить сироп до 110 градусов;
2. Когда температура сиропа будет около 106 градусов - начать взбивать белок на
минимальной скорости, затем добавить лимонную кислоту и взбивать на среднем
скорости до уплотнения и увеличения массы в объеме;
3. Тонкой струйкой по стенке дежи влить сироп во взбивающиеся белки;
4. Взбивать до средних пиков, до получения однородной гладкой меренги.
3. Птичье молоко. Сборка:
1. Не откладывая, приступайте к сборке: соединить меренгу и крем с помощью насадки
лопатка (биттер) или вручную лопаткой смешать две массы до однородности;
2. Вылить в рамки (разравнять при необходимости);
3. Оставить на 1-3 часа в холодильнике (в зависимости от силы агар-агара)
4. Убрать рамку, разрезать на кубики одинакового размера;
5. Обвалять в какао пудре.

*Нюансы:

1. Варианты обсыпок могут быть разными: какао пудра, сахарная пудра, молотые
орехи, сублимированные ягоды в порошке, кокосовая стружка и т.д.
2. Если птичье молоко не выходит из рамки - подрежьте края ножом.
Кондитерская школа Egor team
3. Не отвлекайтесь во время приготовления и не затягивайте процесс смешивания меренги и
крема, т.к. при опускании температуры ниже 40 градусов агар-агар начинает желировать
массу.
4. Если все же верх птичьего молока в рамке неровный - можете срезать неровность
бисквитным ножом.
5. Можно добавлять водорастворимый краситель. Краситель добавляется в меренгу.
6. Можно использовать рецепт как базу для торта/пирожных и т.д.


Здесь обещанная ссылка на видеоурок от Егора! Делитесь своими результатами в комментариях или в инстаграм! Подписывайтесь на блог Егора Козловского и отмечайте нас!