Технология изготовления ганаша

Автор: kenleh
Опубликовано: 4025 дней назад (22 ноября 2011)
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 1 раз — 22 ноября 2011
+15
Голосов: 15
Все пропорции на 200 грамм шоколада и 150 гр сливок.

1. Темперированный шоколад и сливки температурой +30 градусов.
Смысл этого способа в том, что мы создаем прекристаллизайией шоколада правильные кристаллы масла какао, которые потом хорошо себя ведут в руках и при комнатной температуре не тая.
Сначала топим шоколад до 42-45 градусов

затем темперируем его одним из способов - я делаю это шоколадными калетами или же самой поломанной на маленькие кусочки шоколадной плиткой.

В результате температура шоколада опускается до 32 градусов - рабочая температура шоколада. Сливки подогреваю до 30

и в 3-5 приемов смешиваем с шоколадом каждую порцию сливок хорошо вмешивая в шоколад.




Ганаш должен быть "стоячим", глянцевым, гладким, однородным и лежать вот такой кучкой

Ганашик выходит хорошим, посмотрим что станет с ним позже.

При этом способе НЕЛЬЗЯ перегревать шоколад выше 32 градусов после кристаллизации
НЕЛЬЗЯ перегревать сливки и блендерить только в крайнем случае если ганаш уже испорчен и его слегка надо спасти.

2. способ. Тот который я применяю сейчас и в который влюблена. Так здорово видеть как масса из некрасивой становится глянцево-волшебно-идеальной. Смысл его в том, что при высоких температурах эмульсия образуется проще и лучше.
Итак, шоколад мы топим так же до 42-45 градусов но не темперируем а оставляем так. Сливки доводим до кипения - будут они у нас где-то выше 80 градусов

затем сливки вводим по чуть-чуть, каждый раз тщательно вымешивая до полного впитывания сливок.


Масса к концу вливания сливок должна быть не ниже 40 градусов. Затем мы пробиваем все блендером.
Это масса до и после блендера

температура переблендеренного ганаша не опустилась ниже 40 градусов

И рядом оба вариант

3. вариант. Это совсем ленивый но и самый неудачный пока вариант.
Растопленные и не крестализованный шоколад примерно 35 градусов + сливки +30 градусов.

так же постпенно вводим сливки и получаем ганаш

видно какой он зернистый получился
ser posted image

4. вариант - холодный шоколад+ кипящие сливки. Смысл в том, что мы создаем массу сразу в 32 градуса с кристализованным шоколадом и при это м хорошей эмульсией. Но применять этот способ стоит только если вы точно уверены в пропорциях. При этом вариант получившийся мне очень понравился.

выливаем все сливки в шоколад
размешиваем тщательно и у нас получается готовая эмульсия в 32 градуса

Рядышком с остальными

Ну вот так они готовятся. Я люблю второй вариант. Он мягкий, не тающий в руках (ну если не мусолить его) и потом очень эластичный.

Вот как они выглядят спустя 6 часов
номера 1 и 3 быстрее всего кристаллизовались, но при этом и потрескались. №3 явно не однородный.
Номера 2 и 4 еще не кристаллизовались, им нужно больше времени, отсаются по-прежнему глянцевыми и эластичными.


По вкусу самый приятный на язык оказался №1. Самым неприятным №3 и 4. №2 не хватает плотности пока.




Хорошо на них видны трещины

А вот они на разрез
ser posted image
1.


2.


3.


4.


Я - Победитель!!!!! | Рождественская ярмарка
Комментарии (42)
Мухаммад
# Мухаммад
0 22 ноября 2011 в 18:34
затем темперируем его одним из способов - я делаю это шоколадными калетами или же самой поломанной на маленькие кусочки шоколадной плиткой.
Если я не ошибаюсь   здесь  и Трюфельная масса (ганаш) говорится о   Шоколад Luker 53% какао Huila. 200 грамм шоколада на 150 гр сливок.

Вы заранее темперируете куски шоколада?   Вроде бы Люкер не темперированный продаётся или я ошибаюсь?
kenleh
# kenleh
0 22 ноября 2011 в 18:41
он рподает хорощий правильный темперированный шоколад =)
MeryK
# MeryK
0 22 ноября 2011 в 20:18
Фигасе лаборатория shock Медаль тебе надо laugh
Я делаю четвертым способом, как самым быстрым.
Ульян, что у тебя за блендер. Мой захлебывается в таких вязких продуктах, перегревается и воняет.
kenleh
# kenleh
0 22 ноября 2011 в 20:36
Угу, про медаль уже думала, на обратном пути как ехала - что не так сложно было все это сделать - как потом описать со вставленными фотками при оооочен ьтормознутом интернете на работе =))))

Блендер обычный - Bosh - справляется на ура!
Syozha
# Syozha
0 22 ноября 2011 в 21:01
Держи заслуженную медаль!
kenleh
# kenleh
0 22 ноября 2011 в 21:14
=))))))))))) приколист, спасибо! =)))))))))) Улыбнулась от души!
Только что бум делать, когда место под аватаркой для медалек закончится ?;))))
Syozha
# Syozha
0 22 ноября 2011 в 21:14
Белый термометр на фото №3 показывает температуру сливок в первом способе?
kenleh
# kenleh
0 22 ноября 2011 в 21:15
белый - погружной везде показывает темпу сливок.

Сереж, знаешь что самое прикольное. Все 4 ганаша РАЗНЫЕ по вкусу. завтра буду давать пробовать всем кто подвернется под руку, чтобы сравнить вкус.
Syozha
# Syozha
0 22 ноября 2011 в 21:42
Тогда у тебя есть неточность. Дело в том, что температура сливок должна быть ВЫШЕ температуры шоколада градусов на 5-8 (т.е. около +38-40С). Это необходимо, так как на смешивание тратится энергия и общая температура ганаша существенно упадет. Если сливки и шоколад будут одной температуры, то ганаш получится на несколько градусов холоднее не будет однородным и гладким. Пример: если шоколад +31 и сливки +38, то температура ганаша будет... +32! Лишние градусы (энергия) тратятся на смешивание.
kenleh
# kenleh
0 22 ноября 2011 в 21:43
ок, завтра попробую первый переделать.
Syozha
# Syozha
0 22 ноября 2011 в 22:59
Зачем? у тебя термометр на 3-ей фотке показывает +35, а выше ты написала "грею сливки до 30", так что если верить фотке, а не тексту, то все нормуль ;)
Татьяна (Gusya)
# Татьяна (Gusya)
0 22 ноября 2011 в 21:45
ну ни фига себе подвиг!!! какая уж тут медаль, орден давать надо! спасибо тебе большое!!!
kenleh
# kenleh
0 23 ноября 2011 в 06:58
На здоровье =))
А то столкьо разговоров у нас было - надо ж реально в итоге выяснить че да как =)
Plus
# Plus
0 22 ноября 2011 в 22:33
Пошла плюсануsmileпокаж блендер (одной фоткой больше одной меньшеsmile)
kenleh
# kenleh
0 23 ноября 2011 в 07:02

ой, только не Bosh как оказалось  а Tefal
SkyFlying
# SkyFlying
0 22 ноября 2011 в 22:50
Пасип за подробное описание!!!
И я за орден! ;)))
Я всегда делала 4-м способом, но как-то пробовала рецепт на небольшой порции и решила, что объема сливок не хватит, чтобы растопить шоколад, температура быстро упадет и растопила шоколад вторым способом, действительно, масса получилась намного лучше и нежнее
kenleh
# kenleh
0 23 ноября 2011 в 07:02
=)))))) ага
Chocoladno
# Chocoladno
0 23 ноября 2011 в 02:29
Номеру 2 плотности не хватает,потому что 6 часов для него очень мало.Ему зреть надо 24 часа. smile Зато спустя неделю,две его нежность будет явным преимуществом по сравнению с номер 1. smile А эластичность, это да.Только при этом способе она сохраняется долгое время.В общем я рада,что в свое время "сменила веру" и обратила еще несколько последователей. joke А ты-герой,однозначно!!! :-*
kenleh
# kenleh
0 23 ноября 2011 в 07:03
угу, я седня дойду как до работы - замерю что и как =)
Chocoladno
# Chocoladno
0 23 ноября 2011 в 07:11
Ульяночка, отпишись ещё, плиз, по удобству катания этих ганашей. Ну, с кого шарики получаются легче и ровнее. smile
Chocoladno
# Chocoladno
0 23 ноября 2011 в 07:25
На самом деле уже сейчас, невооруженным глазом видно и понятно, что для открытых конфет наш вариант самый подходящий! Ганаш остаётся мягким, не сохнет долгое время и сохраняет глянцевую привлекательную поверхность. "Классический" способ 30/34 не даёт такой поверхности. Быстро становится твёрдым и является более тусклым изначально.
usenko
# usenko
0 23 ноября 2011 в 19:40
Ульяна вот ты умница!!!!!!!!/
/  мне нравится №2 и № 4 . особенно катать №2. да и покупатели отзываются о нем лучше!
usenko
# usenko
0 24 ноября 2011 в 22:07
Но у меня шоколад калебошный. пока на люкере еще не делаала. жду заказ.
kenleh
# kenleh
0 23 ноября 2011 в 20:35
Спустя 24 часа.
1 и 3 потрескались, но имеют более твердую и плотную структура
2 - самый мягкий из всех
4 идеальный =))

№1 Первый так и остался трещинами, на срезе гладки и плотный, светлый.

Катаются легко, перчатки остаются чистыми.


№2 Самый мягкий из всех, но при этом и самый эластичный. Трещин не дал, остался глянцевым. Очень хорошо подходит для открытых конфеток.


Конфетки формируются тяжелее, перчатки грязнее. Ему не хватило температуры для кристаллизации - должна быть ниже + 18 где-то в районе 15-18 градусов. Но так же держит форму.
kenleh
# kenleh
0 23 ноября 2011 в 20:47
№3 Как и в самом начале так и остался отстающим. Ломкий, не эластичный, сухой и неоднородный


Катается как и первый. неплохо, но шарики все равно не ровные. Перчатки чисте. Формируется легко. но все ж ломается


№4 В настоящий момент наверное победитель. Идеальный срез, идеальная текстура. Эластичный. Не такой глянцевый как № 2 но все равно неплох.


Шарики катаются легко, перчатки чистые, трюфельки ровные =)


По вкусу № 3 вообще в конце списка, плотный, не тающий. За ним № 3 идет. Оба говорят что на фоне нежных № 2 и 4 ощущаются грубовато.
№ 4 - и по вкусу пока лидирует. Посмоттрим что будет через неделю.
SkyFlying
# SkyFlying
0 23 ноября 2011 в 23:51
Супер! Огромное спасибо за подробный отчет. Ждем неделю :))
selana
# selana
0 24 ноября 2011 в 09:36
Здорово! Нашелся хороший человек, который разложит все по полочкам! Спасибо!!! Сама пробовала 3 и 4 варианты, остановилась на 4.
kenleh
# kenleh
0 24 ноября 2011 в 12:34
Да, я сама то что сейчас наблюдаю 4 вариант нравится как ведет себя =)))
Plus
# Plus
0 24 ноября 2011 в 10:09
Ульян, я может упустила и это уже обсудили... какой шоколад то применялся?
Шоколад с разным % требует разных пропорций... шоколад/сливки
kenleh
# kenleh
0 24 ноября 2011 в 12:33
Во всех 4-х вариантах один шоколад =))) Люкер Уила 53%
Plus
# Plus
0 24 ноября 2011 в 12:48
спс.. что то все на этот шоколад перешлиsmileнадо брать
Мухаммад
# Мухаммад
0 25 ноября 2011 в 07:36
Конфетки формируются тяжелее, перчатки грязнее. Ему не хватило температуры для кристаллизации - должна быть ниже + 18 где-то в районе 15-18 градусов. Но так же держит форму.
1)Я правильно понял: надо ганаш поставить в холодильник на 24 часа при температуре 15-18гр?
2) Надо ли, перед тем как катать трюфеля, дать ганашу немного постоять при комнотной температуре или сразу катать?   Если да при какой температуре и сколько времени?
3) Я ганаш делал всего з раза,когда начал катать шарики, перчатки медицинские сидели плотно на руке, к середине катания они от масла увеличились в размерах,мешали работать,болтались. Это и у вас у всех происходит или только у меня?
hotlife
# hotlife
0 18 февраля 2012 в 00:04
Ульян! а в этой пластиковой мисочке шоколад в СВЧ нагреваешь? или на вод. баню в ней тоже можно?
и темп. шоколада можно контактным термометром (как для сиропов со щупом) измерить?
Chocoladno
# Chocoladno
0 18 февраля 2012 в 03:37
С Вашего позволения:
Ульян! а в этой пластиковой мисочке шоколад в СВЧ нагреваешь?
Да, шоколад в СВЧ распускается прямо в этих мисочках.
или на вод. баню в ней тоже можно?
Можно, а зачем? Пара/воды нахватаетесь и будете потом мучиться.
и темп. шоколада можно контактным термометром (как для сиропов со щупом) измерить?
Можно, но не удобно. В смысле для термометра это ничем не грозит. А вот для шоколада грозит потерей драгоценных секунд, которые требуются щупу для "осознания" градусов. smile
kenleh
# kenleh
0 18 февраля 2012 в 03:42
Chocoladno Тцалую!

hotlife
да, все именно так =)))
Chocoladno
# Chocoladno
0 18 февраля 2012 в 03:45
love
hotlife
# hotlife
0 19 февраля 2012 в 18:26
спасибо)
значит будем учиться в микроволновке топить
термометр бесконтактный (а я так понимаю он стоит около 100уе, если не так -поправьте) пока покупать не собираюсь - попробуем обойтись тем что есть в наличии
Chocoladno
# Chocoladno
0 20 февраля 2012 в 04:17
Не совсем так. Вот здесь тема была. http://www.chocolatier.ru/forum/thread73.html В ней Сергей вот про этот говорил:
http://www.and-rus.ru/products/t253/t4281/tovar_122.html
Сама таким пользовалась, всё ок. Щупом сможете пользоваться, когда шоколад чувствовать начнёте. С нуля тяжело будет момент поймать.
hotlife
# hotlife
0 20 февраля 2012 в 14:37
Ага, делала вчера темперирование и ганаш - ганаш получился (заваривала шоколад 80гр. сливками) и вот шоколад не получился - поседел
и забыла на ноже темперирование проверить - потом уже спохватилсь, а в руках тает шоколад

нагревала до 45-47гр (тумако 65%), потом охлаждала мелко нарубленной шоколадкой (20% по весу) до 29 гр, подогрела до 32-33 и пыталась разлить

почитала форум, наверное сильнее надо было охлаждать, после того как шоколад кусочками растворился температура еще градусов 35 была, не меньше
Chocoladno
# Chocoladno
0 20 февраля 2012 в 14:56
потом охлаждала мелко нарубленной шоколадкой (20% по весу) до 29 гр,
после того как шоколад кусочками растворился температура еще градусов 35 была, не меньше Это примерно как - я взяла черную краску и нарисовала белого кролика. smile Вы наверное не совсем верно понимаете процесс темперирования. Охлаждение шоколада должно быть быстрым и, главное, непрерывным. Вы не охладили шоколад до 29-ти. Вы его охладили до 35-ти, что не является нормой. У Вас не сформировались правильные кристаллы. Всё приходит с опытом, но основы теоретические надо знать изначально. Почитайте ещё статьи этого сайта, чтобы понять физику и химию процесса. Удачи Вам! joke
Kokos
# Kokos
0 11 ноября 2022 в 14:27
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, хочу вместо какао-масло (для белого шок) использовать микрио, но если готовить ганаш по второму варианту, то на каком этапе добавлять микрио? Или же сначала протемперировать шоколад с микрио, а потом уже делать из него ганаш? Когда с ним можно дальше работать? На след день или через сколько?
kenleh
# kenleh
0 11 ноября 2022 в 16:11
Масло можно растопить вместе с шоколадом. В целом не принципиально когда вы добавите масло. Можно и в сливки и прогреть с микрио. При любом способе добавления - микрио перестанет быть микрио, потеряет свою структуру и станет жидким маслом.