обо всем понемножку

Автор блога: kenleh
Все рубрики (50)

Еще одна версия маракуйи

Лето, ага!
Хочется вкусов свежих, с кислинкой, мармеладных.
Эта конфета родилась уже давно. Сначала она была неприглядной, пока на ней не появились эти полосочки.
Итак - кислая, летняя, наркоманская!

400 грамм апельсинового шоколада для формы.

мармелад манго-маракуйя (оригинал рецепта http://maria-selyanina.livejournal.com/213934.html)
250 гр манго порезанного очень мелко
250 гр пюре маракуйи
350 гр сахара
Довести до кипения

15 гр пектина
50 гр сахара
смешать, высыпать в кипящее пюре и мешать на сильном огне 5 минут. Снять и остудить.

Дальше все просто. В форму заливаем темперированный апельсиновый шоколад, остужаем, выкладываем мармелад. закрываем дно.
Остужаем, достаем. Украшаем темным шоколадом или оставляем как есть.

не все ж начинки делать на шоколаде =))

Moscow Restoran Day

Всем доброго, прекрасного, летнего дня!
Сезон слегка прошел, есть время пофантазировать и поэкспериментировать!
Мы, а менно PollyK, Сергей Рулев и я решили для вас на один день открыть свое кафе.
img]http://www.chocolatier.ru/users/makaveli[/img]
В теченеи всего дня бубуд идти МК ,которые ведет Сергей.
Вот их расписание по времени. Вы можете прийти как на весь день, так и на часть дня, как захотите!

Появилось что сказать

На дворе 23 февраля наступило и знчит есть 3 дня на приведение дел в порядок и на отсыпание в у всех шоколадников.
Отсюда появилось время и некое желание поделиться своими мыслями с дорогими форумчанами
Прежде чем начну хочу сказать только одно. Прочитав эту запись я вас очень прошу выдохнуть и не переводить все здесь сказанное на себя и не воспринимать как какое-то личное оскорбление. Выдохнуть, отойти от компа а потом снова перечитать.

Эта тема назревала у меня давно, но то не до этого, то не так сильно доставало, то просто не формулировалось в некий осознанный ответ пространству, окружающему меня.
Я хочу высказать несколько постулатов и рассказать о себе сейчас.

На 90% то что я знаю и умею сейчас - понято и допилено своим умом, терпением и опытом.
10% - по истене бесценная информация полученная на форуме и в процессе общения с Сергеем и Димой. НО!!! эти 10% - подсказки, наводки на то, куда и как двигаться, а не четкие указания что делать! Эта площадка - не детский сад, где за вас мама делает поделку на 8 марта чтобы отнести в садик. Это школа в которой если вы не понимаете решения задачи то вам не пишут это решение а дают возможность самим понять и найти свои ошибки и исправить. Если вам дать готовое решение - вы никогда не сможете перенести его на другую задачку и не сможете пойти дальше в своем развитии. А понимая принцип решения вы его модернизируете для себя и начинаете крутить и вертеть им так, как надо именно ВАМ!!!

2 года назад я задавала много глупых и дурацких ответов, не удосуживаясь подумать и так же ждала на них быстрых и правильных ответов, которых никогда не было. Иногда из не было вообще, иногда они были совсем не те, что я хотела услышать. Но всегда ответ или его отсутствие меня не останавливало и я искала дальше. Отсюда родились мои постулаты:

1. Нет проблемы в температуре помещения, форме для конфет, холодильние, форточке, мисочке. Есть только неправильно темперированный шоколад. Для того чтобы его научиться темперировать - купите термометр, пластиковую миску с пластиковой лопаткой, весы и микроволновку. Как только вы поймаете свой способ темперирования - делайте что хотите и как хотите его темперируйте. Но сначала поймите ту самую "физику процесса". Сейчас я делаю это вообще без термометра. Он отпал как вид.
2. Может немного противоречить вышеперечисленному посту. Никогда на 100% не доверяйте весам и термометру. Всегда соотносите их полученную информацию со своими ощущениями. КОгда начнете делать поймете о чем я. Весы обманывают, потому что криво стоят, что-то прилепилось на ножку, настроение плохое. И если вы сыпете пол пакета сазара а он показывает 180 грамм не думайте что это так и есть! Думайте и анализируйте всегда все что делаете.
3. Всегда записывать что делаете. Даже если делаете на пробу. Рядом лежит листок. ручка. Положили шоколад, замеряли, записали. Делая это вы не потеряете гениальных находок и всегда будете знать куда двигаться и что менять в пропорциях. Запомните это наизусть! Вы забудете что и сколько вы положили через 30 минут.
4. Не пытайтесь из говна сделать конфетку. Есть хорошие доступные сейчас почти везде (если взять и потрудиться поискать) шоколад, пюре, глюкоза да блин все что захотите. Не надо класть в конфету варенье и спрашивать а будет ли вкусно!!!!!! Варенье - это варенье. А фруктовое пюре - это фруктовое пюре. Да оно как вода, но если правильно просчитать пропорции то вы получите отличный результат а не вопрос "ой, а у меня получилось что-то странное, в чем моя ошибка?"
5. Пожалуйста, давайте оставим тему производства шоколада в домашних условиях? а!
6. Нет правильного рецепта конфеты/ганаша. Есть только тот вариант который вас устраивает или нет. Вы делаете, пробуете и переделываете снова пока не получите нужный результат добавляя или уменьшая сливки, шоколад, масло, пюре.
7. Если вы хотите открыть свое производство и кафе. Пройдитесь по городу и посмотрите где и как существуют кафе и кофейни в вашем города, присмотритесь на место расположения, ассортимент, людей туда и приходящих. Никто из здесь присутвтсующих никогда не сможет угадать пойдет у вас дело или не пойдет, так как мы не видим города, метса, ассортимента, подхода, целевой аудитории. Если вы хотите получить консультацию - можете обратиться с вопросом. На грамотные и четкие вопросы я всегда отвечу. Но я не буду отвечать на вопрос "ой, вот я делаю макаронсы, как думаете по чем мне их продавать?", "а сколько огнетушителей должно у меня в кафе стоять?". Простите, но на это я отвечать не буду. Не потому что мне лень, а потому что я не буду за вас решать задачки.
Если вы хотите чтобы я решила задачку за вас - наймите меня как консультанта. Я приеду, посмотрю, спрогнозирую, составлю бизнес-план. И получу за это соответствующую сумму денег.
Почему?
Потому что это мое время, мой опыт, мои бессонные ночи, мой ребенок которого я не вижу и не могу заниматься его развитием, это мои друзья, которые остались в прошлой жизни, это мои седые волосы, это слезы от усталости и бессилия.

И последний постулат.
100 000 раз подумайте, действительно ли вы этого хотите.

Работа-учеба

Пишу тут, и дублирую в доске объявлений.
Дорогие друзья и читатели.
Наступает предновогодняя пора и суета на фоне нее.
У нас увеличивается объем работы и нервной беготни. С одной стороны это все дико и нереально приятно и интересно, с другой просто физически не хватает даже 30 часов в сутки.
Отсюда к вам есть такое предложение!
Есть возможность в ноябре-декабре пожить на кухне у меня. Формат интенсивного обучения или работы обсуждается в каждом случае отдельно.
Основное чем будете заниматься - конфеты.
Если сложится все отлично - то простые рецепты., а там видно будет.
График или с 11.00 до 19.00 или с 17 до 22.

мой телефон +7 (903) 2470327
личка, почта.

Шу. По просьбам трудящихся

Одини из самых моих любимых пирожных. Особенно манго-маракуйя. Кисло-сладкое всегда мое. Очень люблю такое.
Малина-фисташка более плотная, кремовая по вкусу. Понравится любителям советской кондитерки. При том что крем одинаковый и там и там, но как же по разному они звучат.
А еще делала мандариновый.
И да! Самое-самое главное! Его надо есть весь сразу. НЕ сначала съедая крем ложечкой а потом внутренности и тесто. А вот разом кусая весь его от начала до конца.
рецепт тут http://maria-selyanina.livejournal.com/213934.html
но крем немного другой у меня по пропорциям.
На манго маракуйю.
100 гр белого шоколада
100 гр сливок
85 гр сливок
Шоколад топим в микроволновке на низкой мощности постоянно помешивая. Сливки 100 грамм доводим до кипения, смешиваем с шоколадом, пробиваем блендером и ставим на ночь в холодильник. Это ОБЯЗАТЕЛЬНО.
Хотите узнать что будет если так не выдержать ганаш? Он свернется у вас при взбивании!
на следующий день достаем и на низких оборотах начинаем взбивать миксером. Когда крем станет крепким-крепким отставляем в сторону и взбиваем 85 гр сливок. Смешиваем с ганашем и выкладываем поверх мармелада насадкой закрытая звездочка.

Фисташковый. Все то же самое только внизу желе из малины, а в крем добавляем 30 гр фисташковой пасты.

А в мандариновый я добавляла ликер трипл сек. А желе из пюре мандарина.

Финансовая составляющая магазина

Итак, общая сумма затрат на ремонт, оснащение и закупку вышла 222 т.р.
Реально большую часть мы делали сами своими руками без наемных работников и у нас был практически весь нужный инструмент поэтому здесь смогли сэкономить.

Если соберетесь делать барную стойку сразу же ищите мастеров и не пытайтесь сделать это самостоятельно (только если вы занимаетесь строительством и ремонтом профессионально) =))

Можно сильно сэкономить на оборудовании. Взять не фискальнык соединенный с базой а простой кассовый аппарат он стоит 12 т.р. В этом случае не надо будет покупать системный блок и монитор. Но тут вы привязаны и сжаты ручным заполнением тетрадок по продажам и потом вручную выяснением остатков.

Да, в этой таблице не учтены кондитерские изделия которые мы сделали для магазина так как это не входило в глобальные закупки затраты специально под магазин а бралось и перемещалось из кафе в магазин по мере необходимости.

Кофе аппарат удалось взять в аренду но за долговое обязательство выкупать 20 кг кофе в месяц.
Машинка кофейная большая и тяжелая, учитывайте это при сборе барной стойки =))

Ссылка на файлик экселевский со всеми тратами вот https://docs.google.com/spreadsheet/ccc?key=0Apgd5bNoHbendHVpOEpEUjJrTVVtUUF0bnh2UTNRS0E

Спрашивайте, отвечу =)

PS Кафе на Ленинском работает, производство там. На том месте все осталось как прежде.

Вопрос залу

А вообще интересно кому как именно мы это сделали и в какую сумму это вылилось?

Магазин кофе-чая-шоколада

В общем это реализация некоторой упрощенной версии кофе-холла Chocoladno. Ну и вообще это реализация той идеи которая на мой взгляд имеет самое реальное существование.
Если нет возможности реализовать точку общепита. но очень хочется открыться и открыться магазином шоколада, то его надо дополнять. Кофе, чаем и кондитеркой. Желательно конечно же своей =)))

Макаронс

Чет меня в последнее время таки достали советами делать макарони (макаруны, макаронс). То что я не пишу о них не означает что я их не делаю =))))))) Просто о них пишут уже все-все-все. Но вот наболело от всех советов, поэтому показываю что я их таки делаю, ага. Ну а заодно и расскажу как они получаются у меня. И пусть в мою сторону летят камни за неправильный подход, технику приготовления и т.д.
Главное что? Что они мне нравятся =)))

К вопросу о логотипах

Наконец-то я хоть отсняла как шоколадка выглядела в итоге. В общем удовольствие ниже среднего выполнять такие заказы. Особенно с холодильником в котором капец какая влажность!=))