Макаронс

Чет меня в последнее время таки достали советами делать макарони (макаруны, макаронс). То что я не пишу о них не означает что я их не делаю =))))))) Просто о них пишут уже все-все-все. Но вот наболело от всех советов, поэтому показываю что я их таки делаю, ага. Ну а заодно и расскажу как они получаются у меня. И пусть в мою сторону летят камни за неправильный подход, технику приготовления и т.д.
Главное что? Что они мне нравятся =)))


Что главное надо сделать перед первым приготовлением этих пирожных.
1. Прочитать внимательно что написано здесь http://maria-selyanina.livejournal.com/tag/%D0%BC%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BD%D1%81 и здесь http://belonika.livejournal.com/111402.html

2. купить хорошую миндальную муку. Можно и самим намолоть конечно и потом рассказывать как что не получилось. Зачем тратить нервы, силы и продукты если можно доехать до Дорогомиловского рынка и там купить сей продукт?!

3. изучить хорошо свою духовку. Оговорюсь сразу. У меня духовка соответствует заявленному температурному режиму, равномерно дует, равномерно пропекает по заявленному рецепту из книг, журналов и т.д.

4. Успокоится и не торопиться. Самое главное не торопиться. И да, настоятельно рекомендую первый раз макарони делать в сухую погоду!!! Процесс займет несколько меньше времени и принесет больше удовольствия.


Итак. ЧТо и сколько надо!

125 гр миндальной муки
125 гр сахарной пудры
45 гр белка
45 гр белка
113 гр сахара
37 гр воды.

Почему такие цифры? Потому что обычно пропорции делаются на гораздо больший объем и более целую цифру. При делении на меньшее количество и вылезают такие странные цифры.

Миндальную муку перемешать с сахарной пудрой венчиком. Важно избавиться от комков в сахарной пудре и от крупных частиц в миндальной муке. Если есть крупное сито - то просеять. Смешать с 45-ю граммами белка рукой до однородного состояния. Будет как плотное зернистое тесто. Краситель добавляется мною в этот момент. Так проще делать несколько вариантов разноцветных макарон за 1 раз.

Из сахара и воды сварить сироп до 117 градусов. Когда температура будет около 112 градусов начать взбивать белок до устойчивых пиков. И не прекращая взбивать влить тонкой струйкой заваренный сироп!

По частям ввести белки в массу миндальную.

Из кондитерского мешка отсадить кругляшки на противень с пекарской бумагой и дать настояться от 30 мин до 2-3 часов (зависит от влажности) до образования корочки.
Выпекать при 160 градусах 12 минут или если духовка очень сильная тио при 150 - 12 минут.

Итак, что я всегда делаю сверх этого. Завариваю меренги где-то грамм на 100 итоговой массы больше. И при вмешивании смотрю на состояние теста. Оно должно спускаться лениво с лопатки, не рваться, а как бы тянуться. Но не течь. Лучше гуще чем жиже.
Появятся пимпочки при отсаживании - от них можно избавиться после отсадки противня постучать противнем по столу несильно. Если тесто получится жидковатым - макарони растекутся и будут ооочень долго застывать и будут похожи на тонкие лепешки без красивой юбочки.


После того как отпекли, остужаем и начиняем начинкой любой на ваш вкус, это как с конфетками =)
Может быть ганаш, только по консистенции помягче, фруктовые курды, переблендеренные ягоды с сахаром.

В этом варианте лаймовый ганаш на белом шоколаде с черничным конфитюром внутри.
Про конфитюр расскажу завтра, а ганаш такой
200 гр белого шоколада
80 гр лаймового пюре или сока лайма
30 гр сливок

Все разогреть, сливки довести до кипения, пюре тоже, смешать с растопленным шоколадом, пробить блендером. Охладить 12 часов и начинить макарони. Есть их спустя сутки в идеале.
Почему?!
А потому что за сутки внутренняя часть макарон напитается влагой из начинки и как бы разбухнет и заполнит всю часть печеньки. А если съедите сразу то будет крышечка потом пустота и потом миндальная мякоть.
Воть =)