обо всем понемножку

По обливным конфетам  и темперированию шоколада без термометра - зачет или пока еще не достаточно хорошо?
Застывали без холодильника, самиНи единого развода. На пузырек воздуха внимания не обращаем. Осталась последняя конфетка, остальные ушли по коробочкам, на них пузырьков не было.

Дошла очередь до них, тем более, что подглядела идею на мастер-класса.
Ничего оригинального, но получились нежные, тающие, вполне так даже вкусные для абсолютного нелюбителя марципана!

Давно меня мучали просьбой сделать конфеты с желе.
С первого раза у меня желе на пектине не получилось. Зато со второго раза ежевичный вариант удался на славу!

Получилась вот такая конфетка ;)

Вчера добралась таки до начинки с сыром с голубой плесенью.
Получилось 3 варианта.
Мне не понравился ни один, так как я вообще не любитель сыра, тем более с плесенью, но вот всем остальным очень даже пришлись по вкусу.

Вот ведь странная вещь.
Готовить дома торты, пирожные и конфеты я любила и умела давно. Но сначала даже мыли не было о том, что это можно продавать. Как? Зачем? И вообще кому это будет надо-то?
Со врнменем мысли эти ушли и появилось нестерпимое и насущное делание открыть своб мини-пекарню-кондитерску. Но по затратам это выходит на 3 млн. руб. и с ходу выложить такую сумму для меня просто нереально вообще. Да и найти у кого взять такие деньги тоже непросто.
И все это останавливалось на этапе расчетов-рассуждений.
Потом с познакомилась с Шоколатье, магазином и людми с ним связанными.
И опять-таки началось рассужденеи и планирование начать дело с шоколадных конфет. По затрам меньше да и организационно проще.
И опять расговоры, рассчеты, обсуждения и ощущение, что вот, я же что-то делаю для открытия. А на самом деле - ничего! Только раазговоры! И все!

А потом была встреча в честь открытия магазина и знакомство с некотоырми людьми. В том числе и с Виктором Кудрявцевым (Kudvic) разговор с которым перевернул мое виденье! Он сказал - найди своего покупателя.
И MaryK которая релаьно через знакомых-интерент продает свои конфеты!
И ведь оказалось - что начать не страшно! И что покупатель вот он, стоит и топчется и ждет, когда ему предложат! Что конфеты мои нужны! Пусть они пока не идельны, далеки от совершенства как по вкусу, так и по внешнему виду! Но даже в таком виде - они просто другие. Не те бездушные, что продаются в магазинах на прилавках в одинаковых коробках расфасованные машиной. Они с душой, со своим неповторимым  вкусом у кажого.
Я стараюсь их сделать лучше, потому как хочу чтобы мой товар был совершенен внешне и внутренне =). У меня купили первую же партию. За неделю сделала вторую партию. Некоторые сразу килограммами заказывают еще!
И не только на Новый год, но и для себя просто покушать.
А к Новому году уж тем более ;)))
И это только по знакомым и у мужа на работе.
План максимум - за январь-февраль в шоколатье намастеркласситься и отточить умение делат ькрасиво и вкусно. Набрать рецептуру.
К 8 марта открыть магазин. Интересно, получится?

Мой первый опыт в обливных конфетах.
Первый вариант был 1 часть ганаша на молочном шоколаде+1 часть миндального пралине каллебаут. Не расчитала окончательный размер после обливки и получились они конечно громадными. Но наконец-то удалось достич нужной консистенции чтобы застыли и легко резались.
Шоколад вроде темпирован правильно был, и на ноже застывал и затяжки давал, но почему-то появились разводы.

Вторые конфеты были
1 часть ганаша из 50% калебаута+1 часть сока апельсина+ 4 корочки апельсиновых цукатов+1/4 кампари

Пробовала украсить вилочками - но пока потерпела полное поражение.

Втоаря часть труда посвящена начинкам.
Один из вариантов - конфеты с шалфеевым ганашем.
Пропорции:
1 часть шоколада 70%
1/2 часть сливок
1/4 часть сливочного масла
На 300 гр шоколада взяла 5 листиков шалфея, заварить в сливках.
Вкус получился необычный, яркий. Думаю количество листов надо уменьшить до 3-х.
После остывания отсадила из кондитерского мешка и в холодильник. Затем полила шоколадом.

Пробующие сказали что необычно, но интересно. Повторять буду и буду доводить до ума. ;)

Два дня ударными темпами делала конфеты и экспериментировала со вкусом.
Первая часть была трюфели.
Обычные без добавок
Коньячные
Медовые
Трюфели без добавок они и есть без добавок, о них говорить скучно и неинтересно ;)
Коньячные - здесь сложнее. Они получились самые идеальные по внешнему виду, такие настояще-трюфельные

но по вкусу пробующие разделились на два лагеря. Одним коньяка было очень много, вторым в самый раз. Отсюда для себя вывод - таких делать два варианта. Чтобы коньячный привкус только намекался и полноценно-коньячные. И в описании конфет это указать.

Третьи были медовые.
От меда они совершенно не хотят твердеть или хотя бы застывать. Может как раз в этом случае ганаш надо темпировать?
Но по вкусу из всез трех - самые удачные. Были в обсыпке из крошки шоколадной или вафельной. Пробующим вафельная понравилась больше, только ломать надо мельче.

Пропорции на 1 часть шоколада 1/3 сливок и 1/3 меда 1/4 масла сливочного.

С добрым вечером, мой блог! ;)
Я - Ульяна. Блог будет этот о шоколаде, блюдах с шоколадом и о собственном шоколадном деле. Говорю это здесь, чтобы был еще один стимул к началу, чтобы не было стыдно о том, что только языком горазда трепаться и здесь же буду поэтапно рассказывать как у меня что получается в этом направлении.
Есть вот такие размышления на тему.

оборудование количество цена сумма
витрина островная 1 70000 70000
кассовый аппарат 1 18000 18000
электронные весы 1 4000 4000
формы для конфет 15 1000    15000
термометр бесконтактный 1 3500 3500
Итого 111500,00


допзатраты на согласование

сертификация продукта 25 2500 62500
еще какой-то нужный сертификат 1 50000 50000


итого первичные затраты 289300,00

План продажи - 50 кг шоколадных конфет в месяц
Стоимость продажи конфет 2000 за 1 кг
Точка безубыточности примерно 35 кг в месяц

Знаю что упустила тьму вещей, но буду их дополнять.
Вопрос с производственной площадью - аренда уже согласованной и действующей площади. В настоящий момент это будет проще.