Конфеты
 |
Автор: kenleh
Опубликовано: 5458 дней назад (30 ноября 2010)
Блог: обо всем понемножку
Рубрика: Без рубрики
|
+2↑ Голосов: 2 |
Два дня ударными темпами делала конфеты и экспериментировала со вкусом.
Первая часть была трюфели.
Обычные без добавок
Коньячные
Медовые
Трюфели без добавок они и есть без добавок, о них говорить скучно и неинтересно ;)
Коньячные - здесь сложнее. Они получились самые идеальные по внешнему виду, такие настояще-трюфельные
но по вкусу пробующие разделились на два лагеря. Одним коньяка было очень много, вторым в самый раз. Отсюда для себя вывод - таких делать два варианта. Чтобы коньячный привкус только намекался и полноценно-коньячные. И в описании конфет это указать.
Третьи были медовые.
От меда они совершенно не хотят твердеть или хотя бы застывать. Может как раз в этом случае ганаш надо темпировать?
Но по вкусу из всез трех - самые удачные. Были в обсыпке из крошки шоколадной или вафельной. Пробующим вафельная понравилась больше, только ломать надо мельче.
Пропорции на 1 часть шоколада 1/3 сливок и 1/3 меда 1/4 масла сливочного.
Первая часть была трюфели.
Обычные без добавок
Коньячные
Медовые
Трюфели без добавок они и есть без добавок, о них говорить скучно и неинтересно ;)
Коньячные - здесь сложнее. Они получились самые идеальные по внешнему виду, такие настояще-трюфельные
но по вкусу пробующие разделились на два лагеря. Одним коньяка было очень много, вторым в самый раз. Отсюда для себя вывод - таких делать два варианта. Чтобы коньячный привкус только намекался и полноценно-коньячные. И в описании конфет это указать.
Третьи были медовые.
От меда они совершенно не хотят твердеть или хотя бы застывать. Может как раз в этом случае ганаш надо темпировать?
Но по вкусу из всез трех - самые удачные. Были в обсыпке из крошки шоколадной или вафельной. Пробующим вафельная понравилась больше, только ломать надо мельче.
Пропорции на 1 часть шоколада 1/3 сливок и 1/3 меда 1/4 масла сливочного.
← С началом | Конфеты с шалфеем →
#
Katerina
0
30 ноября 2010 в 14:50
kenleh, здорово! :)
расскажите, пжлста, сколько коньяка Вы добавляли?
в медовые может надо было меньше сливок добавлять?
или вовсе их не использовать, как в этом рецепте
расскажите, пжлста, сколько коньяка Вы добавляли?
в медовые может надо было меньше сливок добавлять?
или вовсе их не использовать, как в этом рецепте
#
kenleh
-1
30 ноября 2010 в 15:25
Katerina, добрый!
Можно на ты ко мне =)
Коньяка была 1/4 от массы шоколада
Думаю для вариации только с намеком над будет брать 1/6 не больше.
С медом - да, хочу сливки уменьшить или темперировать шаколад прежде чем смешивать со сливками.
В том рецепте масла много, я хотела меньше б добавлять.
Можно на ты ко мне =)
Коньяка была 1/4 от массы шоколада
Думаю для вариации только с намеком над будет брать 1/6 не больше.
С медом - да, хочу сливки уменьшить или темперировать шаколад прежде чем смешивать со сливками.
В том рецепте масла много, я хотела меньше б добавлять.
#
Katerina
0
30 ноября 2010 в 15:49
ок! на ты )))
еще вопрос
ты в конце коньяк добавляла или в начале?
еще вопрос
ты в конце коньяк добавляла или в начале?
#
kenleh
0
30 ноября 2010 в 15:55
в самом конце, когда все уже вмешала и размешала до нужнойй консистенции
#
MeryK
0
1 декабря 2010 в 11:11
Я тоже коньяка от души добавляю. И борюсь со сливочным маслом, особенно в сочетании с белым шоколадом.
#
kenleh
0
1 декабря 2010 в 11:12
Ой, вот это для меня пока отдельная тема - молочный шоколад и ганаш из него! Это нормально что он из белого стал желтым?
#
Chocoladno
+2
30 ноября 2010 в 15:59
Очень рекомендую, в случае с молочным трюфелем отказаться от сливочного масла. Вообще! Я, впрочем, и горькие без масла делаю, но тут сноровка нужна. 
Сливки для молочных экземпляров можно смело до 1/4 уменьшить. Алкоголь в ганаш я добавляю не больше 1/10 части от массы шоколада. Ну это моё, чисто субъективное мнение. 
Сливки для молочных экземпляров можно смело до 1/4 уменьшить. Алкоголь в ганаш я добавляю не больше 1/10 части от массы шоколада. Ну это моё, чисто субъективное мнение.
#
kenleh
0
30 ноября 2010 в 16:14
во! Про молочный я думала на тему уменьшения кол-ва сливок, но из молочного шоколада пока и не делала. Делала из 70%
#
Katerina
0
30 ноября 2010 в 16:02
спасибо за ответ :)
тоже хочу сделать трюфели с коньяком, вот в ступоре, когда лучше добавлять и сколько...
тоже хочу сделать трюфели с коньяком, вот в ступоре, когда лучше добавлять и сколько...
#
kenleh
0
30 ноября 2010 в 16:16
Дима говорил что в конце ;)))
А скольк - это по вкусу. Тут проблема в том, что когда ганаш теплвй - вкус коньяка теряется и непонятно мколько добавили и надо ли еще. После застыввания только ясно много или мало.
А скольк - это по вкусу. Тут проблема в том, что когда ганаш теплвй - вкус коньяка теряется и непонятно мколько добавили и надо ли еще. После застыввания только ясно много или мало.
#
Katerina
0
30 ноября 2010 в 16:22
| надо ли еще |
#
Chocoladno
+2
30 ноября 2010 в 16:21
Пишу как делаю я. Пробовала по разному, так мне удобней всего. Сливки, глюкоза - до кипения. Пока остывают в плошечке с холодной водой, разогреваю короткими "перебежками" в микроволновке шоколад до 30 градусов. остывшие сливки, опять же до 30 градосов заливаю в шоколад. Вымешиваю, добавляю алкоголь, вымешиваю. Оставляю на ночь. Далее по настроению. Шоколадному Настроению. Катаю шарики, обваливаю в какао. Либо "обмазываю" холодные шарики, горячим (40-45) градусов шоколадом и тут же обваливаю в какао.
Катаю шарики, обваливаю в какао. Либо "обмазываю" холодные шарики, горячим (40-45) градусов шоколадом и тут же обваливаю в какао.
#
kenleh
0
30 ноября 2010 в 16:33
надо с глюкозой попробовать что будет. Пока без нее делала.
#
Katerina
0
30 ноября 2010 в 16:45
ооот спасибо! :)
а я всё не решусь попробовать без масла... вот и в сегодняшние масла добавляла
Chocoladno, какие тогда получаются трюфели? в чём разница?
А Серёжа и в начал и в конце
а я всё не решусь попробовать без масла... вот и в сегодняшние масла добавляла
Chocoladno, какие тогда получаются трюфели? в чём разница?
| Дима говорил что в конце |
#
Syozha
0
30 ноября 2010 в 17:26
Да я коньяком-то трюфели запиваю.
Рецепт "трюфель коньячный": трюфель шоколадный + рюмка коньяку!
Рецепт "трюфель коньячный": трюфель шоколадный + рюмка коньяку!
#
kenleh
0
30 ноября 2010 в 17:37
ага, хитренький. А мы коньячные трюфельки на мастер классе ничем не "заливали"! Это ж нас что, обманули?! ;)
#
Kitik
0
2 декабря 2010 в 14:21
А глюкоза какой эффект дает?
#
Chocoladno
0
30 ноября 2010 в 16:56
Я почему то не люблю масляные трюфели. 
Поэтому на масле ничего не делаю. Вернее всё делаю без масла. 
Шелковистости, тающей во рту консистенции и баланса во вкусе добиваюсь "играя" количеством и жирностью сливок. Правда тут ещё такой момент очень важный есть - из горьких я работаю только с кувертюрами Какао Барри, высокое содержание какао масла тоже свою лепту, весьма, я думаю, весомую вносит. Хотя вот из последних - лаймовый (Калебаут) с Малибу, тоже без масла - шоколад, сливки, ликёр. Изумительные получились. Нежные и очень интересные по вкусу.
Поэтому на масле ничего не делаю. Вернее всё делаю без масла. Шелковистости, тающей во рту консистенции и баланса во вкусе добиваюсь "играя" количеством и жирностью сливок. Правда тут ещё такой момент очень важный есть - из горьких я работаю только с кувертюрами Какао Барри, высокое содержание какао масла тоже свою лепту, весьма, я думаю, весомую вносит. Хотя вот из последних - лаймовый (Калебаут) с Малибу, тоже без масла - шоколад, сливки, ликёр. Изумительные получились. Нежные и очень интересные по вкусу.
#
kenleh
0
30 ноября 2010 в 17:00
а мне кувертюрные не оч нравятся, они на мой язык какие-то пресноватые. (((
Пока экспериментирую с читстым вкусом шоколада, как пойдет дело - начну покупать более разнообразные по вкусу уже готовые варианты.
У меня без масла получаются чуть суховатые, с ним более тающие. Сливок очень боюсь больше лить, чтобы не получились жидковатые.
Проблема с завешиванием. Не хватает самоорганизации чтобы четко отслеживать граммы. Все на глаз делаю.
Пока экспериментирую с читстым вкусом шоколада, как пойдет дело - начну покупать более разнообразные по вкусу уже готовые варианты.
У меня без масла получаются чуть суховатые, с ним более тающие. Сливок очень боюсь больше лить, чтобы не получились жидковатые.
Проблема с завешиванием. Не хватает самоорганизации чтобы четко отслеживать граммы. Все на глаз делаю.
#
Chocoladno
0
30 ноября 2010 в 18:01
Мы с Вами об одном и том же говорим?! Каким образом кувертюры пресноватыми могут быть? Никогда трюфели суховатыми не получались. Даже и не знаю в чём может быть дело. Всегда нежные, тающие, но хорошо структурированные. За это скорее всего как раз кувертюрное содержание какао-масла благодарить надо. С горького чтобы получить жидковатые - сливок надо больше чем шоколада налить. Так что не бойтесь смело месите почти 1/1 с небольшим перевесом в сторону шоколада.
#
kenleh
0
30 ноября 2010 в 21:29
ну мож я чего и путаю, спорить не буду ;)
Не настолько много пробовала барри и калебаута, чтобы разбираться в нем.
Не настолько много пробовала барри и калебаута, чтобы разбираться в нем.
#
MeryK
0
1 декабря 2010 в 11:17
Наташа, Ваши советы бесценны! Я тоже с лаймывым шоколадом эксперементирую. Но у меня пока не получается его в трюфели запихать, только в заливные конфеты, ибо ганаш не густеет.
#
Chocoladno
+1
1 декабря 2010 в 13:07
Ой, да ну лаааадно Вам! Так уж и быть, шепну Вам рецептик на ушко. Только Вы никому не говорите.
Шоколад - 400 гр
Сливки - 100 гр (не мл., именно гр.)
Глюкоза - 30 гр
Малибу - 40 мл.
Сливки с глюкозой - до кипения. Пока остывают, шоколад темпернуть. Всё вымешать хорошенько, ликёр вливаем, вымешиваем. Оставляем до следующего вечера (это я по себе сужу. я ж шоколадными делами только после закрытия магазина заниматься могу. в общем 24 часа грубо говоря). Трюфели получаются и-де-альными! Удачи! Потом отпишитесь.
Так уж и быть, шепну Вам рецептик на ушко. Только Вы никому не говорите. Шоколад - 400 гр
Сливки - 100 гр (не мл., именно гр.)
Глюкоза - 30 гр
Малибу - 40 мл.
Сливки с глюкозой - до кипения. Пока остывают, шоколад темпернуть. Всё вымешать хорошенько, ликёр вливаем, вымешиваем. Оставляем до следующего вечера (это я по себе сужу. я ж шоколадными делами только после закрытия магазина заниматься могу. в общем 24 часа грубо говоря). Трюфели получаются и-де-альными! Удачи! Потом отпишитесь.
#
MeryK
0
1 декабря 2010 в 13:17
Спасибо! Рецепт завтра же испробую, а чем покрываете? Я обычно с лаймовым использую горький кувертюр.
#
Chocoladno
0
1 декабря 2010 в 13:24
Я покрываю 64% Экстра Битер. Сахарная пудра сверху. Сегодня буду в белом делать. Ну вернее частично в белом. Завтра фотки сделаю, покажу. А вообще, учитывая вкус Малибу (кокосовый), можно и с кокосовой стружкой побаловаться.
А вообще, учитывая вкус Малибу (кокосовый), можно и с кокосовой стружкой побаловаться.
#
Chocoladno
0
4 декабря 2010 в 10:42
И всё таки она вертится!
Это я про эксперименты, опыты и открытия. В белом шоколаде само то получается. Мне больше понравилось чем в горьком.
Это я про эксперименты, опыты и открытия. В белом шоколаде само то получается. Мне больше понравилось чем в горьком.
#
kenleh
0
4 декабря 2010 в 11:28
Покажете? ;)
#
Chocoladno
0
4 декабря 2010 в 11:36
Конечно! 
В блоге фото выложила.
В блоге фото выложила.
#
kenleh
0
4 декабря 2010 в 11:37
Я сразу не сообразила туда заглянуть! Увидела, ох, хочу так же!
#
Syozha
0
30 ноября 2010 в 17:28
Вафельную крошку лучше использовать готовую, Какао-Барри. Для обвалки - просто супер!
#
kenleh
0
30 ноября 2010 в 17:37
Ага, видела ее. Она следующая по плану.
Хотя по вкусу мне больше эта понравилась
Хотя по вкусу мне больше эта понравилась
#
Syozha
0
2 декабря 2010 в 23:40
А "эта" - какая? Хочу всё знать
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 09:50
а эта продается скатанная в рулетики. Производителя не помню - выкинула упаковку. Дойду до магазина - узнаю. Она более сладкая и с более выраженным вафельным вкусом. Вот ее и дроблю.
#
Plus
+1
3 декабря 2010 в 15:42
СИРОП ГЛЮКОЗЫ
Вязкая масса, прозрачная.
Сухая глюкоза, вода, сахар.
Применяется в изделиях из карамели, шоколада, в мороженом, добавляют во всевозможные начинки, в карамельные сиропы. При применении подогреть. Придает эластичность, блеск, крепость и вязкость продукту.
Продаётся в Шоколатьеуже купила.
Вязкая масса, прозрачная.
Сухая глюкоза, вода, сахар.
Применяется в изделиях из карамели, шоколада, в мороженом, добавляют во всевозможные начинки, в карамельные сиропы. При применении подогреть. Придает эластичность, блеск, крепость и вязкость продукту.
Продаётся в Шоколатье
уже купила.
#
Kudvic
0
3 декабря 2010 в 15:52
... и препятствует образованию кристалликов сахара. Это основное, зачем применяют, другое название - инверсный сахар, если вдруг в рецептуре увидите.
#
Syozha
0
3 декабря 2010 в 16:01
Инвертный сахар и глюкоза - это разные продукты. Т.е. и первый и второй - высшие сахара, но дозировки могут отличаться.
#
Kudvic
0
3 декабря 2010 в 16:08
Насколько?
Взаимозаменяемы?
Взаимозаменяемы?
#
Syozha
+1
3 декабря 2010 в 16:20
Если речь об антикристаллизации - то полностью. Вкус - немного разный. Ну и по вязкозти сиропы могут быть разными (разная влажность). Есть еще "Тримолин" - его надо примерно в 2 раза меньше, чем глюкозы в рецептуре. По инвертному сахару сложнее - мы с ним почти не работаем. Это если глюкозы нету - можно из подручных материалов быстро сварить инвертный сиропчик.
#
Kitik
0
6 декабря 2010 в 13:30
Сереж, из каких, например?
#
Plus
0
9 декабря 2010 в 01:14
если совсем просто, то это искусственный мёд