Обливные конфеты
 |
Автор: kenleh
Опубликовано: 5455 дней назад (3 декабря 2010)
Блог: обо всем понемножку
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 1 раз — 3 декабря 2010
|
+2↑ Голосов: 2 |
Мой первый опыт в обливных конфетах.
Первый вариант был 1 часть ганаша на молочном шоколаде+1 часть миндального пралине каллебаут. Не расчитала окончательный размер после обливки и получились они конечно громадными. Но наконец-то удалось достич нужной консистенции чтобы застыли и легко резались.
Шоколад вроде темпирован правильно был, и на ноже застывал и затяжки давал, но почему-то появились разводы.
Вторые конфеты были
1 часть ганаша из 50% калебаута+1 часть сока апельсина+ 4 корочки апельсиновых цукатов+1/4 кампари
Пробовала украсить вилочками - но пока потерпела полное поражение.
Первый вариант был 1 часть ганаша на молочном шоколаде+1 часть миндального пралине каллебаут. Не расчитала окончательный размер после обливки и получились они конечно громадными. Но наконец-то удалось достич нужной консистенции чтобы застыли и легко резались.
Шоколад вроде темпирован правильно был, и на ноже застывал и затяжки давал, но почему-то появились разводы.
Вторые конфеты были
1 часть ганаша из 50% калебаута+1 часть сока апельсина+ 4 корочки апельсиновых цукатов+1/4 кампари
Пробовала украсить вилочками - но пока потерпела полное поражение.
#
Syozha
+1
3 декабря 2010 в 11:56
"Шоколад вроде темпирован правильно был, и на ноже застывал и затяжки давал, но почему-то появились разводы."
Температура в помещении была выше +20. Нужно быстрее охлаждать шоколад. Попробуйте заглазировать конфету и быстро убрать в холодильник на 5-7 минут. Сразу увидите разницу!
PS Проблема решается открытием форточки непосредственно перед глазировкой.
PPS Начинка должна быть "комнатной" температуры. Иначе слой шоколада будет слишком толстым и позже может потрескаться.
Температура в помещении была выше +20. Нужно быстрее охлаждать шоколад. Попробуйте заглазировать конфету и быстро убрать в холодильник на 5-7 минут. Сразу увидите разницу!
PS Проблема решается открытием форточки непосредственно перед глазировкой.
PPS Начинка должна быть "комнатной" температуры. Иначе слой шоколада будет слишком толстым и позже может потрескаться.
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 12:06
ага, поняла. Спасииибо!
#
Kudvic
0
3 декабря 2010 в 14:54
Причина разводов, как вариант, может быть излишняя влага. Как шоколад грели? На водяной бане? В помещении влажно?
#
potap
0
3 декабря 2010 в 15:01
Соглашусь. Вполне вероятно.
Очень похоже на то.
Очень похоже на то.
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 15:08
грела в микроволновке, но! Доходил до окончательного состояния на подоконнике, там прохладнее, но конденсат на окне из-за хоолда. Я тут на Сергеевыми рекомендациями подумала - не подходят они. В кухне у меня 18-19 градусов было, на подоконнике - все 16-17.
А вот влага - больше как вариант подходит.
А вот влага - больше как вариант подходит.
#
Kudvic
0
3 декабря 2010 в 15:12
Масса была густой, не текучей?
Если да, то точно влага!
Если да, то точно влага!
#
potap
0
3 декабря 2010 в 15:13
очень похоже если судить по фото.
такие маленькие белые пятнышки - очень характерно.
такие маленькие белые пятнышки - очень характерно.
#
Syozha
0
3 декабря 2010 в 16:11
С другой стороны - откуда высокая влажность зимой в квартире? При 19 градусах должно все получаться даже без подоконника.
Если тест "на ноже" был без разводов и пятен, а на конфетах пятна появились?
Если тест "на ноже" был без разводов и пятен, а на конфетах пятна появились?
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 16:48
На ноже пятне не было, только на конфетах появились после полного затвердевания.
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 16:50
У нас в квартире жуткий холод, окна пластиковые, но все равно конденсат образуется из-за разницы температуры с улицой. В -20-25 вообще лед на окне нарастает
#
Syozha
0
3 декабря 2010 в 16:14
Посмотрел первое фото поближе - да, похоже на влагу. А на вторых конфетах - нету. В чем разница?
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 16:49
не знаю. Ганаш из одной плошки одного поогрева, стояли в одном месте, рядышком, обливались друг за другом.
#
MeryK
0
3 декабря 2010 в 15:13
Не переживай, у меня тоже первые конфетки такие симпатичные были.
А сейчас
А сейчас
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 16:47
Ааа, красота. А рисунок чем делаешь?
#
MeryK
0
3 декабря 2010 в 18:11
Это пленки такие продаются для шоколадного декора.
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 20:29
в шоколатье не видела такого, скажешь где брала?
#
Chocoladno
0
3 декабря 2010 в 16:46
А начинка какой температуры была в первом и втором случае?
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 16:47
где-то градусов 10-12
#
Chocoladno
0
3 декабря 2010 в 17:01
А шоколад около 30...Разница большая получается. Если бы шоколад тонким слоем был, он бы схватился сразу (как в случае в "обмазыванием" трюфеля). Но на фото видно, что слой шоколада не тонкий. Может в этом проблема?
Сергей, помнишь мы с тобой про "точку росы" говорили? Может это и здесь "сработало"?
Сергей, помнишь мы с тобой про "точку росы" говорили? Может это и здесь "сработало"?
#
Syozha
0
3 декабря 2010 в 18:54
По толстому слою на фото я предположил, что начинка холодная. Но точка росы в этом случае находится внутри конфеты. Это в принципе не очень хорошо, но не смертельно. Быстрее шоколад схватится. Точка росы про которую ты думаешь - это когда холодное тело попадает в теплый, влажный воздух.
А, кажется догадался: Если в кухне +19, начинку достаем холодную - она покрывается капельками, становится влажной. Потом покрытие - вода попадает с начинки в шоколад, выходит на поверхность. Вуаля!
Я сам на такие грабли давно наступал - когда глазировал влажный чернослив.
А, кажется догадался: Если в кухне +19, начинку достаем холодную - она покрывается капельками, становится влажной. Потом покрытие - вода попадает с начинки в шоколад, выходит на поверхность. Вуаля!
Я сам на такие грабли давно наступал - когда глазировал влажный чернослив.
#
Kudvic
0
3 декабря 2010 в 19:10
На производстве конфеты из холодильного туннеля выходят =10 градусов, в помещении +20-22. Точка росы, где то в районе 3-5 градуса. Так что думаю не в этом проблема.
Вероятней всего шоколад лежал на подоконнике, холодный воздух от окна + теплый воздух в помещении, как раз над чашкой и конденсат в воздухе образовывался и оседал, а если еще и окно (форточка) была открыта, то вот вам и влага. Достаточно увеличение на 1% влажности в шоколаде, происходит резкое увеличение вязкости и текучести. Все такой шоколад только для ганаша шманаша и годится...
Вероятней всего шоколад лежал на подоконнике, холодный воздух от окна + теплый воздух в помещении, как раз над чашкой и конденсат в воздухе образовывался и оседал, а если еще и окно (форточка) была открыта, то вот вам и влага. Достаточно увеличение на 1% влажности в шоколаде, происходит резкое увеличение вязкости и текучести. Все такой шоколад только для ганаша шманаша и годится...
#
Kudvic
0
3 декабря 2010 в 19:11
Был проигнорированы мои вопросы:
"Масса была густой, не текучей?
Если да, то точно влага! "
Они ключевые, для понимания, что же там произошло.
"Масса была густой, не текучей?
Если да, то точно влага! "
Они ключевые, для понимания, что же там произошло.
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 20:24
не заметила вопрос, Виктор. Масса была густой, легко на вилочку насаживалась.
#
Kudvic
0
3 декабря 2010 в 20:38
Тогда 100% влагу "поймали". Надо быть осторожней, и следить за этим. Этим так же объясняется толстый слой шоколада на конфетах.
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 20:39
угу(((( буду исправлять, прада получается методом тыка ((
#
Kudvic
0
3 декабря 2010 в 20:46
Да ничего страшного. Теперь будите внимательнее к этому относится.
Не так уж и много этих "мелочей" в кондитерском деле.
Не так уж и много этих "мелочей" в кондитерском деле.
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 20:51
Немногго, но они такие "вредные"!!!! =)
#
Syozha
0
3 декабря 2010 в 21:00
шоколад для глазировки был ТАКОЙ густоты, что на вилочку насаживался??? Виктор именно его имеет ввиду.
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 21:31
я запуталась.
там было "масса" - я подумала что начинка.
А обливала я конечно жидким тягучем шоколадом ;))))
там было "масса" - я подумала что начинка.
А обливала я конечно жидким тягучем шоколадом ;))))
#
Kudvic
0
3 декабря 2010 в 22:34
Запутал... извините. Не буду вам мешать...
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 23:24
Виктор, у вас очень ценные советы и полезные замечания! Пожалуйста, я всегда рада вашим комментариям!!!!!!!!!! И очень ценю ваше мнение!!!!
#
kenleh
0
3 декабря 2010 в 20:25
мммм, может, попробую как-то это нормализовать
#
Chocoladno
0
4 декабря 2010 в 04:17
Да, я именно об этом и говорю!
#
Syozha
0
3 декабря 2010 в 18:56
Причем, что любопытно, если начинка полежит подольше (второе фото), согревается, влага или впитывается или испаряется (?) и проблема уходит.
#
Chocoladno
0
4 декабря 2010 в 04:19
Ииииименно! Начинка подсогрелась, шоколад подостыл, и результат уже другой.
Начинка подсогрелась, шоколад подостыл, и результат уже другой.
#
Kudvic
0
4 декабря 2010 в 04:49
Не думаю, что причина в холодной начинке. Хотя это не правильно, начинка должна быть "теплой", но теплоемкость начинки 0,7-1 Ккал на кг а теплоемкость кристаллизации шоколада 45 Ккал на кг. Разница в теплоемкостях очень велика. "Энергетически" холодная начинка не могла привести к таким результатам. ИМХО.
#
Chocoladno
0
4 декабря 2010 в 08:05
Тогда как объяснить разницу между первой и второй партией?
#
Александра
0
15 декабря 2010 в 00:06
Ульяна, я тут, вдохновившись твоими обливными конфетами с апельсиновым соком, сделала подобные, только из цедры и пюре целого апельсина. То есть, сначала на терке натерла цедру, потом очистила апельсин и пюрировала вместе с цедрой. С коньяком, сушеной клюквой и цельными миндальными орешками. Спасибо за идею!
#
kenleh
0
15 декабря 2010 в 11:38
Ой, прости! Вчера увидела что сообщение пришло, но сегодня деть заболел - замоталась с ним!
Конфетки отличные, очень хочется попробовать! Клюква мне кажется очень в тему. У меня только вопрос - цедра необработанная - не сильно горечь дает?
Конфетки отличные, очень хочется попробовать! Клюква мне кажется очень в тему. У меня только вопрос - цедра необработанная - не сильно горечь дает?
#
Александра
0
15 декабря 2010 в 13:07
Попробуешь в субботу
На мой вкус в итоге даже маловато горчинки получилось - рецепт вывесила в своем диетическом блоге. Я засомневалась и надобавляла туда понемногу 5% мягкого сыра (филадельфии) и топленого молока (оно у меня вместо сливок). В итоге, по мне, даже слишком мягко-нежный вкус. По констстенции тоже очень мягкие. А шоколад получился хорошо хрустящий и тоненький слой. В итоге вроде неплохо. Да, клюква напиталась апельсиново-коньячными ароматами, мне показалась здесь уместной.
На мой вкус в итоге даже маловато горчинки получилось - рецепт вывесила в своем диетическом блоге. Я засомневалась и надобавляла туда понемногу 5% мягкого сыра (филадельфии) и топленого молока (оно у меня вместо сливок). В итоге, по мне, даже слишком мягко-нежный вкус. По констстенции тоже очень мягкие. А шоколад получился хорошо хрустящий и тоненький слой. В итоге вроде неплохо. Да, клюква напиталась апельсиново-коньячными ароматами, мне показалась здесь уместной.
#
kenleh
0
15 декабря 2010 в 14:44
Здорово! =)))))) По вкусу точно должно быть очень интересно!