Неудачный опыт тоже опыт! Метод проб и ошибок или

Автор: MsTruffle
Опубликовано: 4491 день назад (2 мая 2010)
Рубрика: Эксперименты
Редактировалось: 4 раза — последний 2 июля 2010
Настроение: :-(((
+2
Голосов: 2
На дворе выходные! Мир, труд, май, то сё... целых ТРИ дня! УАУ!
Дома все разошлись, разъехались кто-куда. Осталась я одна, и кухня вся моя! Поэтому проснувшись сегодня утром я уже точно знала, чем мне сегодня заняться!
И решила я потренероваться темперировать шоколад. До этого у меня два раза уже не получилось, но ведь два раза для такого сложного процесса это ничто! На днях один друг притащил мне мраморную дощечку с работы, красивую такую, полосатую. С ней-то я и решила пошаманить!
Растопила шоколадку в микроволновке, помешивала,как надо, температурку померяла - вроде соответствует. Вылила на дощечку и стала размааазывать, мешааать... Жаль только запаха вообще не чувствовала - дасборк у меня, аллергия, весна же на дворе, цветёт всё. Конечно, это ужасно - ляпаться с шоколадом и не чувствовать его запаха...соответственно и вкуса вполне не ощутишь.
Так вот значит повозюкала я его по дощечке, шоколад подзагустел немного и подостыл. Я его вылила в ту же мисочку и в водичку тёпленькую. Снова градусник туда засунула. оказалось вода недостаточно тёплая, сменила. Довела до нужной температуры и решила, что всё! наверно на этом процесс закончился и всё наверно получилось, разлила в силиконовые формочки (жёстких нету sad, рисом воздушным посыпала  и села ждать....что будет...smile шуткаsmile Когда шоколад остыл, я поставила форму в холодильник, чтоб затвердело получше.
  Тем временем, благо сегодня у меня его был целый вагон, я решила приготовить клубничные трюфели из белого шоколада. Для тренеровки прдела всё то же, что и сгорьким с учётом нужных температур. Правда не совсем то же. Здесь я просто растопила в СВЧ и добавила одну треть поломанного шоколада. он у меня не захотел до конца раствориться, поэтому я снова поставила в печку. Так пришлось сделать раза три по 10 секунд.
Я подогрела сливки, влила из в шоколад и взбрендило мне перемешать это не ложкой, а миксером... И всё у меня свернулось нафиг!!!!
Ну свернулось , значит свернулось. Что теперь поделаешь?...Обидно, досадно, но ладно.
В  холодильнике застыли мои шоколадки в формочках. Стала я их выдавливать, и они поломались...!!! Ах... То ли формочки слишком витиеватые у меня были, то ли руки не тем концом вставлены. Конфетки получились матовые (конечно может у формы недостаточно глянцевая поверхность), шоколад не "звучит", правда в руках уже не так быстро тает. Конечно, моя ошибка была в том, что я когда темперировать закончила, не проверила кристаллизацию. Поторопыжничала.

Вооот...а такая хорошая шоколадка была изначальноsad
Пойду курицу пожарю.

Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.
GODIVA
Комментарии (12)
Syozha
# Syozha
+1 2 мая 2010 в 19:14
Формочка для льда... Не пойдут такие. Если силикон - лучше чтобы форма была глянцевая внутри.
Syozha
# Syozha
0 2 мая 2010 в 19:19
Будете в Москве, заезжайте в гости к Диме в Шоколатье. За день научитесь шоколад темперировать "с закрытыми глазами"  v
matey
# matey
0 2 мая 2010 в 19:53
даю гарантию что за пол дня смогу научить))) а форма  действительно сложная для выколупывания, и не достаточно жесткая что бы выбить, и не достаточно мягкая что бы вынуть аккуратно... в домашних условиях могу подсказать одноразовую методику ))) возьми корекс от шоколадных конфет, с ним довольно не плохо получается.

а вот про ганашик твой свернувшийся давай поподробней что и как и в какой последовательности, так просто от миксера он свернуться не мог.
Syozha
# Syozha
0 2 мая 2010 в 20:48
Ясно дело не мог. Это сливки взбились от миксера и все разделилось на жиры и все остальное комками. Чтобы исправить ситуацию надо взять часть "плохого" ганаша, добавить немного горячей воды и аккуратно все замесить до получения полной однородности. Потом понемногу добавлять к этой массе свернувшийся ганаш и вымешивать до нормы.
Это не единственный способ исправить положение. Можно капнуть каплю лецитина или другого эмульгатора (если есть где его взятьsmile)
matey
# matey
0 2 мая 2010 в 21:04
очень сложно взбить сливки, сам проверял, надо долбить их очень долго что бы произошло то о чем ты говоришь...
Syozha
# Syozha
0 2 мая 2010 в 21:19
Почему вообще ганаш сворачивается? Потому что жир не смешивается с водой. Хороший ганаш - это мельчайшие соединения молекул жиров, покрытые тонкой пленкой воды. Чем более жирный ганаш, тем тоньше водяная пленка. Сворачивание - это прежде всего механическое нарушение этого баланса. Миксером мы "взбили" жиры в более крупные частицы, а это уменьшило общую поверхность жиров в эмульсии. Лишняя вода отделилась и выползла наружу. Задача - включить воду в эмульсию, уменьшить размер жировых кластеров. Можно вообще просто в блендере пробить на высокой скорости. Помогает, если баланс компонентов изначально был верный.
MsTruffle
# MsTruffle
0 2 мая 2010 в 21:47
Шоколад был "Победа" с кусочками клубники.100 грамм. Сливки 38%, взяла немного, грамм 20 (наверно)- хотела, чтобы ганаш погуще был, а то в прошлый раз всё вроде как получилось, но застыл плохо. Как шоколад топила - писала.
Вот. Сливки подогрела до горячего, влила в шоколад, и миксером его того...
Syozha
# Syozha
0 2 мая 2010 в 22:25
Да еще поди и белый smile Сразу взялась за сложную задачу. Там же жиры очень сложные - в основном молочные. А есть-ли какао-масло - вообще загадка. Стабильным его вообще вряд-ли получится сделать.
MsTruffle
# MsTruffle
0 2 мая 2010 в 21:49
А куда к тебе в Москве ехать? Я в июне точно в Москве буду. Надеюсь, что будет возможность заехать.
MsTruffle
# MsTruffle
0 2 мая 2010 в 21:52
Ребят, спасибо большое за советы!!!!
Вообще так классно, что есть такой сайт, где есть единомышленники!
matey
# matey
0 2 мая 2010 в 22:18
как поближе к делу дойдет спишемся, находимся в районе Рязанского проспекта....

Ну сливочек то маловато, вообще ганашам надо дать постоять сутки что бы они подсохли слегка (разные ганаши поразному выстаиваются).

Если не выбросила, то я бы пробовал так: взял бы часть ганаша слегка теплого, взял бы сливок горячих,  слгека рзбавил бы и вымешал, и потом по чуть- чуть добавлял бы остактки свернувшегося ганаша....

Не буду спорить с тобой Серг, теоритик ты хоть куда)))) нно вот точно бы не стал блендером разбивать массу, ни чего не выйдет. Вывод такой делаю исходя из личного опыта и увиденного на фото.
MsTruffle
# MsTruffle
0 24 мая 2010 в 19:23
Привет! Система сообщений что-то не работает... Надеюсь, ты получишь эту мою записку smile
Я буду в Москве 18 июня. Дай знать, пожалуйста, возможно ли нам встретиться в Шоколатье?
У меня будет свободное время примерно 11 до 18.00.
А вечером, в 22.00. мы с нашим коллективом выступаем в клубе "Шанхай блюз". Подробно могу ВКонтакте выслать!