Белый трюфель "Пикантный ананас" (рецепт)

Автор: katy
Опубликовано: 3706 дней назад (4 декабря 2010)
Редактировалось: 5 раз — последний 23 апреля 2011
+8
Голосов: 8


Я была на ПИРе -2010 и мне посчастливилось попасть на мастер-класс Е.Шрамко по трюфелям......вобщем под этим впечатлением...я сделала вот такой трюфель..






























Шоколад белый (у меня Барри)-400г
Сливки жирные(33%) - 100г
Глюкоза сироп -30г
Сливочное масло -30г
Гвоздика бут -12шт
Перец душистый -10шт
Ананас пюре(у меня Буарон) -40г

1. В сливки помещаем пряности и ставим на плиту, доводим до кипения и тут же выключаем. Даем настояться не менее получаса.....
2. Пюре ананас отвесить и разморозить, оно должно быть комнатной температуры.....
3. Глюкозу, отвешиваем в сотейник....нагреваем до разжизжения......
4.Шоколад растопить в микроволновке, до жидкого состояния....постоянно следите за ним перемешивайте, не перегревайте иначе сгорит!!!!
5. Не забываем перемешивать!!!
6. Растопить сливочное масло, затем смешиваем: теплый шоколад, теплое пюре, сливочное масло и теплую глюкозу........все хорошенько вымешать до гладкости......
7. Эту смесь выдерживаем в холодильнике не менее 6 часов, лучше ночь.....затем вынимаем и взбиваем миксером.....
8. До получения светлой, пышной массы....взбиваем не менее 2-3 минут
9. Наполянем этой массой кондитерский мешок...и отсаживаем трюфели на пергамент, лучше насадкой обычной, круглой....
10. Отсадка производится на весах...вес одной трюфельки 16г - 14г это начинка, 2г- оболочка...значит отсаживаем по 14г......но это не обязательно, я вам рассказываю, как делают это профессионалы: лист на который будут отсаживаться трюфели, накрывается пергаментом и ставится на весы (с функцией тарокомпенсации)и трюфели отсаживаются одного веса.....
Отсаженные трюфели отправит в холодильник на пару часов....можно в морозилку на час....
11. Затем вам понадобится в отдельной большой тарелке сахарная пудра , в другой тарелке топите 60г белого шоколада и одеваете печатки.....
12. Вынимаем трюфели из холодильника и очень быстро дальше все делаем!!!! снимать этот процесс далее невозможно!!!! Золотое правило трюфель делают не менее двух человек, в идеале три!!!!!..но я так что..все значительно медленнее......
Быстро скатываем каждый трюфель в шарик....
13. Вот растопленный шоколад....
Далее, этот шоколад тонким слоем наносим на ваши руки в перчатках, быстро берем трюфель прокатываем по рукам, быстро кидаем в пудру и быстро обкатываем....кладем на тарелку..и тд.....
Т.е. если делаею трое....Первый скатывает, второй прокатывает руками с тнким слоем шоколада, третий обваливает тонким слоем пудры......
Смысл......получается нежный центр, тонкий слой хрустящего шоколада и тонкий слой пудры сверху!......
14. Результат....необходимио поместить в холодильник для застывания нн менее 5-6 часов....хранить в закрытой таре, следить чтобы они не отсырели......
Время потрачено незря....безумно вкусный трюфель!!!!

Приятного аппетита!
Конфеты "Натали" (рецепт) | Торт "Ночь над Форзицией" по мотивам десерта Каламанский Дом А.Селезнева (рецепт)
Комментарии (4)
Kudvic
# Kudvic
+1 4 декабря 2010 в 14:47
Спасибо за пост! smile
Гость
# Гость
+1 4 декабря 2010 в 17:32
Здорово! Спасибо большое! Сразу захотелось повторить этот рецепт у себя на кухне, "разжевали" дальше некуда, все абсалютно понятно - этим и привлекательно!
katy
# katy
0 4 декабря 2010 в 17:36
Спасибо!..Я сама только учусь и мне очень хочется знать все тонкости и ньюансы.....поэтому так и расписываю....
Kitik
# Kitik
+1 6 декабря 2010 в 15:03
Здорово! Спасибо за подробный рецепт!!!