Катя и шоколадная фабрика

Добрый день!
Наконец-то я созрела поделиться с вами впечатлениями о посещении кондитерской фабрики Barry Callaut,об Академии Шоколада, о мастер-классе по конфетам ручной работы.. Я собрала всю информацию полученную мной на фабрике и знания из инета и вот что получилось.....

Академия шоколада и сама фабрика находятся около г.Чехова и уже подходя к производственному зданию мы ощутили восхитительный аромат шоколада ( вредная у них работа, хочу вам сказать , так и тянет что-нибудь съесть). Само производственное здание это 3 этажа, весь первый и часть второго занимает непосредственно производство, так же на втором этаже располагается сама академия шоколада, 3й этаж - офисный.

Сначала нам показали фильм, в котором мы видели весь путь шоколада от начала и до конца, мало кто знает, что дерево какао произрастает на экваторе, в полосе +- 20 градусов севернее и южнее экватора, что опыляются цветки этого дерева вручную, для повышения урожайности.
Высота дикого дерева какао может достигать 15 метров, но на плантациях деревьям обычно дают вырасти только до 6—9 метров. Таким образом их защищают от сильного ветра, да и урожай с невысоких деревьев собирать значительно удобнее.
В экваториальном климате дерево какао цветет круглый год. Цветы его имеют различные оттенки, от розового до красного, и растут не только на ветвях, но и прямо из ствола. На плантациях деревья какао начинают плодоносить только через 3—5 лет после посадки. Плоды вызревают в течение 5—6 месяцев. Зрелый плод какао имеет овальную форму и весит 300—500 граммов, а цвет его может варьироваться от желтого до оранжевого или красного. За год с одного дерева можно собрать не так уж много плодов — от 20 до 50 штук.


Созревшие плоды снимают с деревьев и разрубают пополам. Под оболочкой плода находится бледно-розовая сладкая мякоть, а в ней скрывается от 20 до 40 семян, по форме напоминающих бобы. Собственно, это и есть какао-бобы — основное сырье для производства натурального шоколада. С одного дерева какао можно собрать около 2 килограммов сырых бобов в год. Извлеченные из плодов семена имеют горький и вяжущий вкус из-за большого содержания в них дубильных веществ. Пока они еще не годятся для производства шоколада, а потому должны пройти специальную обработку.




Сырые какао-бобы засыпают в корзины, укрывают банановыми листьями и оставляют в таком состоянии на 5—6 дней, время от времени перемешивая. На жаре внутри корзины начинается брожение, температура повышается до 50° С, а химический состав бобов претерпевает сложные изменения. Этот процесс называется ферментацией. В результате бобы теряют до 65% от своего первоначального веса, влажность их уменьшается до 6%. Цвет бобов меняется от фиолетового до коричневого, они приобретают нежный сладковато-маслянистый вкус и, самое главное, — характерный шоколадный аромат.







Ферментация — это первый и очень важный этап обработки какао-бобов. От того, насколько правильно и равномерно будут ферментированы бобы, во многом зависит запах, вкус и качество будущего шоколада.

Ферментированные какао-бобы моют и высушивают на солнце или в специальных аппаратах. Хорошо высушенные бобы упаковывают в плотные мешки из натурального материала и грузят на специальные суда. Так какао попадает на мировые рынки, а затем — на фабрики, где из них вскоре приготовят настоящий шоколад.



На фабрике какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре 130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какао-веллу).




Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают на шариковых мельницах. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым.



Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Какао-тертое нагревают до 95—105°С и прессуют.



В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.



Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение.
Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Обратите внимание: общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.

После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию — интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование — это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин — для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка.

Фабрика Кальбо поставляет темперированный шоколад на особых машинах, в цистернах сохраняющих температуру ( потеря температуры составляет 1гр. в сутки), тем самым экономя временные и финансовые затраты своих клиентов. Также фабрика Кальбо выпускает шоколад в каллетах  фасовкой по 25 кг. Каллеты (капли) отсаживаются прямо на ленту и охлаждаются в холодильном туннеле и упаковываются в мешки. Еще они производят жидкий шоколад с не большим содержанием какао, которое идет для производства мороженого.
Весь производственный цикл фабрики полностью автоматизирован и обслуживаются всего 5-ю человеками в смену.....
Вот я вам рассказала о производстве шоколада, следующая серия о мастер-классе.....

Мастер-класс по конфетам ручной работы....

у вот мы и в Академии шоколада.! В специально оборудованном помещении в 2 ряда столы с мраморными столешницами,.....и много всякого интересного оборудования.....
Эдуард делал конфеты с начинкой и трюфели......
Как всегда первый этап- темперирование шоколада шоколад нагревается до температуры 40-45 гр.....для начинки- сливки нагреть до кипения, охладить примерно до 80 гр (температура определяется термощупом), и можно класть шоколад ( шоколад должен быть комнатной температуры!!!), хорошо его вымешиваем при помощи силиконового скребка ( и только скребка! т.к. венчик способствует появлению в шоколаде пузырьков воздуха). Охлаждается шоколад прямо на мраморном столе, путем перемешивания кондитерской лопаткой, оптимальную температуру, определяем поверхностным термометром. Затем берется хорошо вымытая с фейри (обезжиривание) и самое главное насухо до блеска вытертая!!!!! ( плохо вытертая форма, может отразиться на внешнем виде конфет!) поликарбонатная форма, Накладываем туда часть шоколада и равномерно распределяем, шпателем, снимаем излишки, оставляя шоколад только в углублениях для конфет, затем формой необходимо постучать об стол, для равномерного распределения шоколада. После переворачиваем форму и шоколад стекает обратно в миску, оставаясь только на стенках формы. далее осталяем для застывания Начинку готовим заранее, она должна вылежаться в холодильнике не менее 12 часов..... в данном случае начинка были из 50% шоколада +25% сливок +25% пюре черной смородины. Начинка в конфеты отсаживается с помощью кондитерского шприца, затем опять необходимо постучать формой по столу для равномерного распределения начинки. Оставшийся шоколад наносим сверху на форму, выравниваем и убираем излишек, таким образом как бы закрываем конфету...Далее кнофеты оставляем на воздухе до полного застывания. Потом их извлекают "ВЫБИВАНИЕМ ИЗ ФОРМЫ" , ударяют формой о стол и вкуснейшие конфетки готовы!!! Правильные конфеты имеют блески хрустят при раскусывании. Трюфели отсаживаются из трюфельной массы в ручную из кондитерского мешка, застывают на воздухе, а потом окунаются в жидкий шоколад и обваливаются в какао.....
Самое главное!!! Для оболочки используется соотношение больше шоколада меньше сливок! т.е. до 50/50, а все остальные комбинации где больше сливок для начинки!
Кстати если вы делаете квадратные или прямоугольные конфетки на них можно нанести рисунок, для этого покупаем специальные "трафареты". конфетки окунаем в жидкий шоколад, с помощью специальной вилочки достаем и наносим трафарет......

Вот такая вкууусная экскурсия у нас была!!!!

Мне хочется выразить огромную благодарность А.Селезневу, а так же Э.Лебедеву и Галине Богдановой.... за возможность посещения кондитерской фабрики и прекрасный мастер-класс.....