Пирожное "Корзиночка по ГОСТу с заварным белковым кремом"

Ох..и много же в ГОСТе..корзиночек! Любительские, С кремом и фруктовой начинкой,с белковым кремом. Я решила сделать именно последний вид...Но их 2 вида с сырцовым (сырым) кремом и заварным...Я делала с заварным....
ДЛя начала надо выбрать хорошие формы для отпекания корзинок...мне мои откровенно не понравились..очень мелкое рифление и очень тяжело вытащить, а тесто очень крохкое!!! Поэтому покупайте с более крупным, редким рифлением.....
Количество штук зависит от ваших форм...у меня получилось 17....но средний вес пирожного по Госту 45г!

Общая рецептура:
П/ф песочный – 367г
Крем Глясе – 148г
Начинка фруктовая (подварка) – 206г
Крем белковый заварной – 454г
Сахарная пудра -16г
Фрукты(цукаты) – 44г (можно не класть)
П/ф песочный:
Мука пшеничная – 208г
Сахар – 83г
Меланж – 30г ( я брала желток)
Масло сливочное – 124г
Соль – 0,8г (щепотка)
Эссенция (вместо нее можно положить немного ванильного сахара)
Разрыхлитель ( в Госте Аммоний и Сода – у меня пекарский порошок) – 2/3 пакетика
Крем белковый заварной:
Сахар – 300г
Белки – 150г
Ванильная пудра – 12г
Начинка фруктовая:
Яблоки зеленые, кислые – 8шт
Лимон – ¼ шт
Сахар -2-3ст.л
Вода – 50мл
Крем Гляссе :
Масло сливочное – 59г
Сахар – 59г
Яйца – 36г
Пудра ванильная – 0,6г
Коньяк….(десертное вино)
Еще понадобятся формы для корзиночек
Мешки кондитерские маленькие – 2
Насадки «Листок» и «Лист Розы»
Красители гелевые – Зеленый и Малиновый

Итак начинаем...
Полуфабрикат песочный (основной).
Вместо меланжа я брала желток...т.к. он идеально подошел по весу..и сделает структуру теста более рассыпчатой...короче получается идеальный Бретон))))
В емкость кладем прохладное сливочное масло, сахар, разрыхлитель, меланж, соль, эссенцию и взбиваем миксером минут 5 -7 до получения однородной массы...

2. Затем всыпаем просеянную муку, и замешиваем рукой , не более 1 минуты. Тесто должно быть нежным, гладким, без комочков

3. Его можно немного охладить (тесто у меня получилось более мягким , чем должно быть, т.к. я использую масло Валио, а оно всегда берет больше муки). Затем тесто раскатываем толщиной 7-8мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают дно и стенки тестом. В нашем случае, можно просто разделить тесто на кусочки и выложить корзинки… На донышко каждой корзинки кладем кружок пергамента и груз..у меня горох)))
Выпекаем при температуре 200-235 градусов 10-13 минут.
Вынуть охладить, вытащить из форм…

4. Начинка фруктовая:
Начинка была любая...самое простое яблоки , груши...из них делалась подварка, я конечно попыталась это изобразить в более приемлимом варианте)))
Яблоки почистить, нарезать небольшим кубиком, сбрызнуть соком из ¼ лимона, разрезать этот лимон пополам и положить к яблокам, добавить воду и сахар, приварить до размягчения яблок и выпаривания жидкости
5. Пюрировать в блендере, вернуть в сотейник и уварить до состояния густого пюре, когда борозда от ложки не будет стекаться. Отставить, охладить.

6. Отсадить пюре в корзиночки.
7.Крем Гляссе:
Этим кремом производилась отделка ( а также кремом Шарлотт)..но при моем случае..это ничтожно малое количество....его есть смысл делать только тогда если вы увеличите количество пирожных хотя бы раза в 2!...Или сделаете паралелльно пирожное Картошка ( оно делается со сливочным кремом..сделаете его немного больше и часть перенесете сюда)))).
Поэтому даю в теории...
Сахар + вода (3:1) увариваем до 121 градуса, и тонкой струйкой вливаем во взбивающеися яйца. И взбиваем до охлаждения массы (26-28градусов).
Эту массу соединяем с предварительно взбитым сливочным маслом и взбиваем 2-3 минуты до получения однородной массы. В конце взбивания добавляем пудру и коньяк
8. Крем белковый заварной:
Белки взбиваем с 20% сахара (60гр), из 240 гр сахара и 80 гр воды сварить сироп ( увариваем до 121 градуса, проба на шарик ), и тонкой струйкой вливаем во взбивающеися белки. И добавляем пудру
Взбиваем до охлаждения массы.
Белковый крем должен получиться однородный, блестящий, пышный, сохраняющий форму.
Крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой типа..Открытая звезда..и отсаживаем в корзиночки. Затем перекладываем их на противень и обжигаем при при максимальной температуре до легкого колера....Вынимаем, даем остыть...

9. Затем подкрашиваем крем Гляссе или Шарлотт...или просто можно взбить масло с пудрой.....Помещаем в кондитерские мешки...с насадками..и декорируем)))

10. Приятного аппетита!