Торт " Fresh Emotions"

Всем добрый день))))) Хочу поделиться очередным своим рецептом....вернее не свосем своим, часть повзаимствовано у Пьера Эрме и конечно переделано)))). Люблю я цитрусы..но как-то маловато с ними хороших тортиков)))) И вот что у меня получилось))))) Сразу извиняюсь тортне шоколадный)))) Но у меня такая рубрика есть))))

Бисквит лимонный:
Белки -6шт
Желтки -9шт
Сахар -150г
Масло сливочное растопленное и охлажденное -75г
Мука пшеничная -80г
Кукурузный крахмал – 3ст.л
Цедра лимона – 2ч.л.
Лимонный сок – 2ст.л
Соль -1/3ч.л.
Сироп для промочки:
Сахар—120г
Вода -70г
Лимонный сок -30г
Ваниль -1/2 стручка
Коньяк ( у меня Хеннесси) -2ст.л
Ром белый – 2ст.л.
Апельсин конфи:
Сок красного апельсина – 260г
Сахар-50г
Пектин -8г
Лимонный мусс;
Яйца – 120г г
Сахарный песок -120г
Лимонная цедра -1ч.л.
Лимонный сок -80г
Сливочное масло комнатной температуры -175г
Белок -60г
Сахар- 100г
Сахар -20г
Вода -40г
Лимонный сок – 30г
Сливки взбитые – 200г
Желатин – 10г
Грейпфрут-клубника-карамель кули:
Грейпфрут – 1шт (большой)
Клубника – 300г
Сахар-300г
Вода -120г
Желатин -7г

1.Итак...бисквит, это несколько видоизмененный рецепт от Пьера Эрме....
Берем разьемную форму диаметром 24см, прокладываем пергаментом.
Вот необходимый набор продуктов....

2. Муку с крахмалом, просеять несколько раз в емкость.
МАсло сливочное растопить, остудить. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Взюить желтки до бела с половиной сахара и цедрой лимона ( минуты 3-4). Взбить белки с солью, лимонным соком и второй половиной сахара, до твердых пиков. Просеять 1/4 сухой смеси на желтки. Добавить 3ст. л. белков и несколько столовых ложек растопленного и охлажденного сливочного масла. Не перемешивать! и так далее продолжаем пока все ингридиенты не закончаться. Затем все очень аккуратно перемешиваем. Сверху вниз. Выложить тесто в подготовленную форму. Выпекать в разогретой духовке 25-30 минут.Выньте бисквит и сразу же переверните его на кухонную решетку, или круглую решетку от микроволновой печи. Все ...даем полностью...остыть.

3. Вот такой пышный красавец! Остывший разрезаем по горизонтали на 3 части.

4. Пропитка.....основные ингридиенты....+ за кадром сахар ,вода и ваниль ))))) в ковше))))

5. Варим из сахара , воды и стручка ванили сироп ( стручок вскрыть!), минуты 2....затем дать настояться, процедить добавить лимонный сок и алкоголь.

6. Лимонный крем:
Делаем из яиц, сахара, цедры, лимонного сока, сливочного масла. Варим курд....Яйца + сахар +лимонный сок - надо уварить до загустения, обычно это делается на водяной бане, но я ( по секрету!!!) делаю просто на плите)))) но очень внимательно слежу за температурой и все время мешаю! Температура не выше 80 градусов! Увариваем до загустения, быстро охлаждаем. Взбиваем масло и постепенно вводим в него лимоно-яичный компонент.

7. Апельсин конфи:
Берем сок красного апельсина, ставим на огонь, сахар смешиваем с пектином, и как только сок закипит тонкой струйкой , постоянно мешая, варим на сильном огне, около 3 минут. Снять с огня, дать остыть.

8. Вот такой он конфи.,..полужидкий мармелад..как я бы его назвала)))

9. Лимонный мусс:
Взбить сливки.
Делаем меренг....
Белок взбить с сахаром(20), вода + сахар ...сварить сироп до 121градуса ( проба на мягкий шарик.....), заварить белки сироп, и взбивать до твердых пиков.
Смешать лимонный крем, меренг, лимонный сок , растопленный желатин и сливки....

10. Сборка:
В кольцо положить 1-й слой бисквита, пропитать, выложить часть лимонного мусса, на него выложить немного конфи, затем бисвкит, пропитка..муссс, конфи. Покрываем третьем слоем биквита, прижимаем немного...и отправляем в холодильник, до полного застывания.

11. Замочить желатин, из сахара и воды (20) сделать карамель, аккуратно долить 100мл воды, немного проварить, остудить до 40градусов, растворить в ней желатин. Обжарить клубнику и грейпфрут на сковороде, с небольшим количеством сахара.охладить. Откинуть на сито, соксешать с карамелью, Выложить фрукты на торт, залить карамелью. И отправить в холодильник до полного застывания.

ВСе!
Приятного аппетита![/align]