Торт "Птичье молоко"

И все равно моя душа просила "Птичку", к этому торту я питаю самые нежные чувства ..и очень хотелось довести рецепт до совершенства так сказать))). И вот немного обработав ГОСТ, убрав ароматизаторы и лимонную кислоту....я получила очень хороший результат. На мой взгляд пока лучший))))), так что спешу им поделиться)))))

Торт «Птичье молоко»
Выход – 2кг
Диаметр -26см

Состав:
Бисквит масляный:
Мука пшеничная – 90г
Крахмал картофельный – 22г
Меланж -185г
Сахар -110г (в эту массу входит 5г ванильного сахара)
Масло сливочное – 20г
Соль -1/4ч.л.
Суфле:
Сахаро -паточно-агаровый сироп -1000гр
Масло сливочное – 230г
Белки – 100г
Молоко сгущенное – 180гр
Сок 1-го лайма
Сахаро-паточно-агаровый сироп:
Вода -146г
Сахар – 292г
Патока карамельная – 292г
Агар – 10г
Глазурь:
Шоколад темный или горький – 225г
Какао-масло -9г

Бисквит масляный:
Сливочное масло растопить и охладить. Муку с крахмалом перемешать, просеять, добавить соль (можно добавить еще ½ ч.л. разрыхлителя). Меланж + сахар поставить на водяную баню и постоянно помешивая нагреть до 40 градусов. Снять с бани и взбивать до увеличения обьема в 2,5 -3 раза и появления на поверхности устойчивого рисунка. Яичная масса в процессе взбивания охлаждается до комнатной температуры.
В яичную массу просеиваем (еще раз) муку с крахмалом и на самых малых оборотах миксера взбиваем не более 30 секунд. Быстро вливаем сливочное масло и перемешиваем до однородности при помощи силиконового скребка (делаем быстро и аккуратно не более 15 -20 секунд). Обьем смеси при этом уменьшится.
Бисквитное тесто отпечь на 2-х противнях, выложенных пергаментом (можно использовать силиконовые коврики) Температура выпечки 200 градусов 5-10 минут, ориентируемся по внешнему виду. Вынуть, охладить, высечь 2 круга, диаметрами 26 и 22см. Круг диаметром 26 положить на подложку, поставить тортное кольцо (разьемное), диаметром 26.
Суфле:
Приготовление сиропа:
Агар замочить в холодной воде, примерно в 50 - 60мл на 20-30 минут. Патоку нагреть до 40-50 градусов.
Взбить размягченное сливочное масло со сгущенкой.
Вода + сахар поставить на огонь, уварить до 120гр, добавить агар и патоку, перемешать вращательным движением ковша, уварить до 118гр.
После добавления патоки, сироп начинает очень сильно пениться и увеличивается в обьеме, поэтому посуду для приготовления надо выбирать с учетом этого.
Белки взбить до «устойчивых пиков» и тонкой струйкой, не прекращая взбивать вливаем сироп и сок лайма. Взбиваем до получения гладкой, пышной, белой массы – суфле. Она должна быть хорошо теплой. Вмешиваем сливочное масло со сгущенкой, при помощи силиконового скребка, нужно аккуратно перемешать до однородности, масло должно полностью раствориться. Готовое суфле использовать сразу, т.к. оно очень быстро застывает.
Выкладываем половину суфле на бисквитный корж, кладем поверх второй корж , выкладываем вторую половину суфле – равномерно распределяем и ставим в холодильник для застывания. Время 1-1,5 часа.

Глазурь:
Шоколад растопить на водяной бане или микроволновке , перемешать с растопленным какао-маслом (температура 40градусов обоих компонентов).
Нанести глазурь на боковые поверхности и верх торта.
Рисунок можно сделать растопленным шоколадом при помощи корнета.