Торт "Мессидор"

Бисквит шоколадный:
Желток -75г
Сахар - 15г
Сахар - 64г
Белок - 75г
Какао -25г
Мука - 38г
Масло сливочное -25г

Мусс малиново-шоколадный:
Сливки 33% - 90мл
Глюкоза (сироп) – 90г
Пюре малины – 135г
Малиновый ликер- 25г
Взбитые сливки – 320г
Желатин – 4г ( у меня листовой)
Молочный шоколад ( у меня Barry) -340u

Желе малиновое:
Пюре малины – 300г
Сахар- 50г
Желатин – 8г

Английский соус – желе:
Молоко - 500мл
Стручок ванили -1шт
Желток – 120г
Сахар - 126г
Желатин – 8г

Пропитка:
Крепкий чай – 70мл
Ликер малиновый – 3ст.л.

Декор:
Шоколад горький – 50г
Физалис – 1шт
Стручок ванили – 1шт
Кулинарная лента…
Шоколадные пластины….(я сделала заранее)
Сахарный бисер…

Бисквит шоколадный:
Желтки взбить с сахаром (15), белки взбить до твердых пиков ввести сахар (64), еще взбить (как на безе). Муку просеять с какао.  Взбитые с сахаром белки перемешать со взбитыми с сахаром желтками, затем всыпать муку с какао, в конце ввести растопленное
сливочное масло.  Выложить на противень застеленный пергаментом, аккуратно распределить тонким слоем. Выпекать при температуре 180гр 15 минут.

Мусс малиново-шоколадный:
Желатин замочить в холодной воде. Сливки вскипятить с глюкозой, добавить пюре малины, вылить полученную массу в растопленный шоколад. Желатин отжать, растопить в микроволновке и соединить с малиново-шоколадной смесью. Ввести алкоголь.  Охладить до 30гр и ввести взбитые сливки.

Желе малиновое:
Желатин замочить в холодной воде. Пюре малины перемешать с сахаром.  Желатин отжать , растопить с микроволновке, перемешать с пюре. Вылить в силиконовую форму диаметром 24, заморозить.

Английский соус –желе:
Желатин замочить в холодной воде.
В молоко с ванилью, добавить желтки перемешанные с сахаром и варить до легкого загустения, все время мешая венчиком!...Процедить, желатин отжать и ввести в горячий соус, хорошо перемешать.  Дать остыть до комнатной температуры.

Пропитка:

Заварить крепкий чай, остудить , смешать с ликером.

Сборка:

В кольцо положить бисквит, вырезанный по диаметру кольца, пропитать ….дать полностью пропитке впитаться, положить желе. Борта формы проложить кулинарной лентой,  выложить шоколадно-малиновый мусс, дать ему застыть, на него аккуратно вылить английский соус-желе, дать застыть…..

Декор:

Отрезать кусок кулинарной ленты длиной окружности торта, горький шоколад протемперировать……т.к. у меня каллеты Барри..я делала это упрощенным способом…нагрела на водяной бане  немного шоколада грамм 40…до 45гр, затем добавила 10г каллет охлажденных до 20гр….в итоге должна получиться рабочая температура для горького шоколада 31 гр….Готовый шоколад помещаем в корнет и наносим неотрывно частый зигзаг с наклоном в сторону, затем в другую сторону……Даем шоколаду немного схватиться….и быстро оборачиваем ленту вокруг торта, слегка прижимая шоколадный «заборчик»..дать застыть, потом снимаем ленту…..
Украшаем физалисом, мраморными шоколадными пластинами, стручком ванили и бисером….