Торт Киевский по Госту...и вариант шоколадного декора к Пасхе

Полуфабрикат воздушно-ореховый - 420 г
крем "Шарлотт" - 366 гр
крем "Шарлотт" шоколадный - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
Выход 1000 гр
Полуфабрикат воздушно-ореховый :
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр
Пудра ванильная 1,2 гр
Крем "Шарлотт":
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр
Крем "Шарлотт" шоколадный :
Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр

Итак...что дает нам Гост....
Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15 мин ....В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
..у меня...будет 2 отступления....первое я использовала грецкий орех и бока декорировала им же ,а не безейной крошкой....Для того чтобы получить 100% Гост замените грецкий орех на кешью.....к сожалению у меня в магазине этого ореха не оказалось....
Значит у меня :
Выдержанные белки, смесь сахара (190г), муки и дробленных орехов и отдельно -47г сахара +ванильная пудра......
2. Начинаем взбивать белки....в крепкую пену...как только белки взбились до характерного рисунка, добавляем - сахар+ванильная пудра ...и взбиваем до растворения кристаллов....
3. В эту пену мы вводим - смесь муки, орехов и сахара...аккуратно и быстро все перемешиваем до однородности.....
4. Заранее готовим 2 противня, застеленных пергаментом и 2 кольца диаметром 22см.....с помощью кондитерского мешка, отсаживаем по спирали 2 заготовки....Если по Госту то выпекать мы должны при температуре 160гр - 70 минут....но не забывайте о том что промышленные печи снабжены мощным обдувом по всему периметру.....поэтому им это позволительно....с нашиами духовками все намного сложнее, поэтом наш режим выпечки 120 гр - 80-100 минут...т.к. минимальная температура моей духовки 160...я делала так....поставила на 160, дверцу приоткрыла, вставив туда большое полотенце свернутое в шарик, так что получилось отверстие около 10-15 см...и открыла форточку на кухне.....мои заготовки приготовились одна за 75 минут, другая за 90...., а я ставила их одновременно!!!....Вынимаем готовые заготовки....даем немного остыть, затем острым ножом проводим по краю кольца и снимаем его....Все ,теперь заготовки при температуре 15-20 гр, выстаиваются 12-24 часа....и только потом снимается пергамент!!!
5. Теперь....крем....
Для того чтобы приготовить крема Шарлотт...надо сделать сироп Шарлотт.....для этого.....Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30
6. Тут, от Госта я не отступала...главное..этот сиропчик варить все время помешивая, на медленном огне...иначе получите омлет....Обязательно процедить!!!
7. Вот такой сироп ..в готовом виде....при остывании он сильно густеет....
8. Далее...готовим крем или крема Шарлотт....да Гост немного запутанная штука...и иногда надо очень поразмыслить над его правильным трактованием.....я уже не раз сталкиваюсь с книгами для технологов...где некоторые стадии и и вообще описание отсутствуют...видимо рассчитано на тех кто все знает......Так вот.....
ДЛя того чтобы сделать крем(а) Шарлотт.....
Берем и складываем....
все массы ингридиентов...
т.е..
Масло сливочное 159+69 =228г
Пудра ванильная 2+0,3+2,03 (берем 2 или 3)
Коньяк или вино -0,6+0,3=0,69 (берем 1мл или чтоб не мучиться 1 ч.л.)...
Отдельный пункт это какао..его отставляем...
Итак отвешиваем 228г нехолодного масла + ванильная пудра (2 или 3), взбиваем до пышности, постепенно вливаем сироп Шарлотт...не прекращая взбивать , в конце вводим коньяк.......

9. А теперь...опять думаем соотношение кремов 2 к 1...значит на 2 части белого 1 часть крема с какао...поэтому откладываем 1/3 крема в отдельную емкость и взбиваем вместе с какао....
10. Ну вот..вынимаем нашу воздушно-ореховую заготовочку....
11. Кондитерский мешок, наполняем белым кремом Шарлотт...не забывая оставить немного для промазки боков и рисунка....и отсаживаем крем по спирали....
12. Накрываем второй заготовкой и промазываем бока....
13. Поверхность смазываем...темным кремом..при помощи мастихина (изогнутой кондитерской лопатки)
14. Бока декорируем крошкой грецкого ореха....Берем кондитерский мешок..с насадкой для бордюра, наполняем темным кремом....и собственно рисуем бордюр...
15. А теперь остаток белого крема делим на 3 части..берем чуть-чуть и окрашиваем зеленым красителем..и рисуем стебельки и листья (кондитерский мешок с насадкой №2, гладкая трубочка), белым 1 ветку акации...и розовым 2 ветки.... (мешок с насадкой закрытая звезда малая)

.....тортик уже в коробке...готов отправиться к заказчику)))..сразу извиняюсь за фото..торопилась....

А это Пасхальный декор....

Основа - Торт Киевский.. 2 коржа соединить кремом Шарлотт и весь торт промазать тонким слоем крема Шарлотт шоколадным.
Шоколад горький - 150г
Шоколад белый - 100г
Фисташки - 30г
Формы для отливки яиц (см. фото)
Термометр
Мастика окрашенная (сиреневый, желтый)
Плунжер Гербера (средний)
Набор стеков
Кондитерские мешки
Насадки:
"Листик" с клинообразным срезом
Зубчатая
с прямым срезом ( №2)
Закрытая звезда малая
Бисер золотой
Кандурин "Золотое сияние"
красители гелевые Клубничный и Зеленый

Побывав на Мире ресторана..несмогла пройти мимо своей любимой компании Анкад....и приобрела вот такие формы для отливки яиц из шоколада...

Отливала яйца из 2-х видов шоколада горького и белого...обязательно темперируем шоколад, тогда половинки яиц без проблем будут выниматься из формы, при простом ее переворачивании....

2 Больших яйца я отлила в оболочках от КиндерСюрприза, яйца делала внутри пустые! Для того чтобы это сделать надо, ОБЯЗАТЕЛЬНО!
1. Вымыть формы с обезжиривающим средством ..типа Фейри
2. Хорошо его смыть
3. Вытереть насухо до скрипа, полотенцем или тряпочкой не оставляющим ворса
4. Не хватать внутреннюю вымытую поверхность пальцами! останется след на шоколаде, да и вынимание усложнится!
Итак, заливаем темперированный шоколад в одну половинку яйца, накрываем второй и перетягиваем резинкой, очень аккуратно! и начинаем вертеть яйцо в разные стороны, что бы шоколад равномерно распеределился по всей поверхности яйца...

Вертеть нужно минут 10...если вы повертите и положите то, основная масса шоколада будет на нижней поверхности и при вынимании, хрупкая , тонкая часть сломается,...т.е. оболочки яйца будут неравномерными...
Как только все формы залиты, оставляем их на ночь при комнатной температуре. К утру все застынет и с легкостью вынется из формы.....Половинки мелких яиц склеиваем шоколадом...

По середине больших яиц, наносим тонкий слой растопленного шоколада, и обсыпаем рубленными фисташками...

Наш торт вынимаем из холодильника, по бокам делаем узор типа...Плетение корзины...."Зубчатой" насадкой, по краю насадкой "Закрытая звезда" делаем завитушки....Тоже самое в центре. -но большое яйцо покрываем тонкои слоем кандурина "Золотое сияние" при помощи маленькой пуховой кисти..и приклеиваем на шоколад немного золотого бисера. Яйцо устанавливаем в центре....

Затем вокруг выкладываем 5-ть маленьких яиц , их тоже немного покрыть кандурином, приклеить цветочки ( делаем их плунжером), приклеиваем так же на шоколад, с помощью насадки "Листик" отсаживаем немного листиков...
И с помощью насадки "Гладкая трубочка с прямым срезом №2" делаем надпись, окрашенным кремом "Христос Воскресе!"

Вот и все! приятного аппетита! и с Наступающим Праздником - Светлой Пасхи!