ShokoVanna EZT

ShokoVanna-EZT для приготовления шелка из какао-масла.

Принцип темперирования при помощи шелка элементарный:
1) распускаете шоколад до 42°C,
2) остужаете до 33°C под кондиционером или в холодильнике,
3) добавляете всего-навсего 0.5% шелка от общей массы.

Вуаля, шоколад или ганаш затемперирован.
"Шелк" получают, выдерживая какао-масло длительно (в течение 2х суток) при температуре 33,7°C. За это время какао-масло само по себе кристаллизуется на 100%. Получается пастообразная консистенция, которую наши зарубежные товарищи называют "шелк".
Прибор в отличие от шокованны-4л имеет воздушный термостат.
Движение воздуха организовано таким образом, что воздух проходит через всю камеру, не оставляя застойных зон. Благодаря этому какао-масло внутри камеры равномерно прогревается. Движение воздуха показано стрелками на картинке.


Подробнее о технологии использования "шелка" можно почитать по ссылке