Загустение шоколада
Методы две: постоянно держим чуть-повышенную температуру и перемешиваем. Как известно, любой приличный график темперирования имеет три базовых температуры (пример: 45-27-32) и еще одну дополнительно (например ...34,5). Эта последняя температура - предельная, после которой все кристаллы 5-го типа в шоколаде, при условии достижении такой температуры во всей массе, разрушаются. Так вот: мы можем спокойно управлять процессом кристаллизации в пределах от 32 до 34,5 (температуры даны условно для темного шоколада). Густой - смело поднимаем до 33,5-34
Второй метод - обратная функция темперирования. То есть ДЕтемперируем, разрушаем часть кристаллов горячим шоколадом. Берем условно 1/4 объема загустевшего шоколада, греем до +45, возвращаем обратно в емкость и активно размешиваем. Температура скакнет с +31 до +34, а потом почти сразу вернется на отметку 31.
В общем, это физика, термодинамика, средняя школа. Кристаллы растут - энергия выделяется, разрушаем кристаллы - энергия поглощается.
Для науки - рост кристаллов в ПРЕкристаллизованном шоколаде процесс постоянный и неизбежный. Далее наша задача поддерживать баланс. Кристаллы растут, мы их разрушаем. Разрушаем естественно при помощи нагрева и постоянного перемешивания. Когда кристаллы "побеждают", шоколад густеет, а так как этот процесс происходит в геометрической прогрессии, то густеет сначала медленно, потом всё быстрее и быстрее.
Методы две: постоянно держим чуть-повышенную температуру и перемешиваем. Как известно, любой приличный график темперирования имеет три базовых температуры (пример: 45-27-32) и еще одну дополнительно (например ...34,5). Эта последняя температура - предельная, после которой все кристаллы 5-го типа в шоколаде, при условии достижении такой температуры во всей массе, разрушаются. Так вот: мы можем спокойно управлять процессом кристаллизации в пределах от 32 до 34,5 (температуры даны условно для темного шоколада). Густой - смело поднимаем до 33,5-34
Второй метод - обратная функция темперирования. То есть ДЕтемперируем, разрушаем часть кристаллов горячим шоколадом. Берем условно 1/4 объема загустевшего шоколада, греем до +45, возвращаем обратно в емкость и активно размешиваем. Температура скакнет с +31 до +34, а потом почти сразу вернется на отметку 31.
В общем, это физика, термодинамика, средняя школа. Кристаллы растут - энергия выделяется, разрушаем кристаллы - энергия поглощается.
Большое спасибо за столь развернутый ответ
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.