Друзья, такой вопрос у меня. После темперирования шоколада, у меня получилось более или менее текучий шоколад, но так формочек не так много у меня, то 4 кг шоколада приходиться очень долго держать при 32 градусах пока все разолью по формам. Так вот вчера столкнулся с проблемой, что шоколад буквально начал в пластилин (очень густой) превращаться к концу работ, хотя его температура поддерживалось постоянно в ванночке и была 31-32 градуса. Я конечно заново оттемперировал и все исправилось, но для науки хотел бы понять почему так получилось, чтобы избежать в дальнейшем не нужных хлопот.
Загустение шоколада
#1
- 11 декабря 2016 в 08:15
#2
- 11 декабря 2016 в 14:51
Для науки - рост кристаллов в ПРЕкристаллизованном шоколаде процесс постоянный и неизбежный. Далее наша задача поддерживать баланс. Кристаллы растут, мы их разрушаем. Разрушаем естественно при помощи нагрева и постоянного перемешивания. Когда кристаллы "побеждают", шоколад густеет, а так как этот процесс происходит в геометрической прогрессии, то густеет сначала медленно, потом всё быстрее и быстрее.
Методы две: постоянно держим чуть-повышенную температуру и перемешиваем. Как известно, любой приличный график темперирования имеет три базовых температуры (пример: 45-27-32) и еще одну дополнительно (например ...34,5). Эта последняя температура - предельная, после которой все кристаллы 5-го типа в шоколаде, при условии достижении такой температуры во всей массе, разрушаются. Так вот: мы можем спокойно управлять процессом кристаллизации в пределах от 32 до 34,5 (температуры даны условно для темного шоколада). Густой - смело поднимаем до 33,5-34
Второй метод - обратная функция темперирования. То есть ДЕтемперируем, разрушаем часть кристаллов горячим шоколадом. Берем условно 1/4 объема загустевшего шоколада, греем до +45, возвращаем обратно в емкость и активно размешиваем. Температура скакнет с +31 до +34, а потом почти сразу вернется на отметку 31.
В общем, это физика, термодинамика, средняя школа. Кристаллы растут - энергия выделяется, разрушаем кристаллы - энергия поглощается.
Методы две: постоянно держим чуть-повышенную температуру и перемешиваем. Как известно, любой приличный график темперирования имеет три базовых температуры (пример: 45-27-32) и еще одну дополнительно (например ...34,5). Эта последняя температура - предельная, после которой все кристаллы 5-го типа в шоколаде, при условии достижении такой температуры во всей массе, разрушаются. Так вот: мы можем спокойно управлять процессом кристаллизации в пределах от 32 до 34,5 (температуры даны условно для темного шоколада). Густой - смело поднимаем до 33,5-34
Второй метод - обратная функция темперирования. То есть ДЕтемперируем, разрушаем часть кристаллов горячим шоколадом. Берем условно 1/4 объема загустевшего шоколада, греем до +45, возвращаем обратно в емкость и активно размешиваем. Температура скакнет с +31 до +34, а потом почти сразу вернется на отметку 31.
В общем, это физика, термодинамика, средняя школа. Кристаллы растут - энергия выделяется, разрушаем кристаллы - энергия поглощается.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 декабря 2016 в 14:59)
#3
- 11 декабря 2016 в 23:43
Для науки - рост кристаллов в ПРЕкристаллизованном шоколаде процесс постоянный и неизбежный. Далее наша задача поддерживать баланс. Кристаллы растут, мы их разрушаем. Разрушаем естественно при помощи нагрева и постоянного перемешивания. Когда кристаллы "побеждают", шоколад густеет, а так как этот процесс происходит в геометрической прогрессии, то густеет сначала медленно, потом всё быстрее и быстрее.
Методы две: постоянно держим чуть-повышенную температуру и перемешиваем. Как известно, любой приличный график темперирования имеет три базовых температуры (пример: 45-27-32) и еще одну дополнительно (например ...34,5). Эта последняя температура - предельная, после которой все кристаллы 5-го типа в шоколаде, при условии достижении такой температуры во всей массе, разрушаются. Так вот: мы можем спокойно управлять процессом кристаллизации в пределах от 32 до 34,5 (температуры даны условно для темного шоколада). Густой - смело поднимаем до 33,5-34
Второй метод - обратная функция темперирования. То есть ДЕтемперируем, разрушаем часть кристаллов горячим шоколадом. Берем условно 1/4 объема загустевшего шоколада, греем до +45, возвращаем обратно в емкость и активно размешиваем. Температура скакнет с +31 до +34, а потом почти сразу вернется на отметку 31.
В общем, это физика, термодинамика, средняя школа. Кристаллы растут - энергия выделяется, разрушаем кристаллы - энергия поглощается.
Большое спасибо за столь развернутый ответ
#4
- 12 декабря 2016 в 15:33
Vladimir, если пользоваться поиском по сайту, можно найти гораздо больше информации по теме ;)
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.