Белый шоколад

Алена Посетитель Алена Сообщений: 2
Добрый день!
Столкнулась с одной интересной вещью. Обычно, если нужно немного карамельного шоколада, карамелизую белый по рецепту David Leibovitz- просто в микроволновке частыми нагреваниями и помешиваниями. Чаще всего карамелизую Callebaut Velvet 33% с добавлением 5% какао-масла или Zefir Cacao Barry 34% вообще без добавления.
Мне тут попался белый шоколад местного производителя 38% масла какао из натуральных какао бобов без лецитина и с минимальным содержанием сахара. Но вот он никак не хотел карамелизоваться= цвет почти не менялся, только превращался в крошку, которая после размешивания не плавилась совсем- оставались крупинки. Добавила 10% (по весу) какао масла - не помогло. Все тоже самое.
Присмотрелась к составу, вернее к питательной ценности: белки 9,3, жиры 43,6, углеводы 13,5. У стандартных фабричных белых шоколадов это дает в сумме 80% и больше. В моем артизанском 65%. А что остальные 15%? Что добавлено или не добавлено, что шоколад не карамелизуется?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3506
Алена, а что, по вашему, карамелизуется в шоколаде? Сахар. А у Вас "с минимальным содержанием"...
А суммирование БЖУ это вообще "мысль" smile
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Алена Посетитель Алена Сообщений: 2
Вообще-то, я считала, что лактоза. Сомнительно, что сахар может карамелизоваться при температуре ниже 100С. Ответ поняла- думала, поможете. Спасибо.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3506
1. Вообще-то лактоза - это тоже сахар smile
2. Температура в СВЧ может легко подниматься в зонах локального нагрева гораздо выше 100 градусов. И именно это приводит к карамелизации сахров в шоколаде.
3. Содержание жиров в продукте на процесс карамелизации сахаров, на мой взгляд, не влияет.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 192

Вообще-то, я считала, что лактоза.

Алена
Таки да, на днях встретилась информация (от мастера-шоколатье), что при карамелизации белого шоколада (использовался Zephyr от Cacao Barry) карамелизуется именно сухое молоко.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3506
Apple, а хотя бы википедию почитать "на ночь"... Не надо слепо слушать "мастеров-шоколатье", надо научиться понимать, что в жизни часто вопрос "почему?", много важнее вопроса "как?".

"Караме́ль (фр. caramel, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.
В зависимости от температуры нагревания приобретает оттенки жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу."

Так что да, конечно, именно "сухое молоко" - куда-ж без него... Да чего уж там, весь белый шоколад и карамелизуется smile А реакции Майяра и реакции карамелизации - оставим химикам. Мастерам-шоколатье они не очень нужны.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 192
Syozha, не поверите, но я даже без википедии знаю, что такое карамель smile - сама не раз делала, в том числе, и в качестве начинки для конфет. Тем не менее, доверяю и сторонним источникам - например, сайту Cacao Barry, в некоторых случаях даже больше, чем википедии joke . По крайней мере, в том, что касается карамелизации белого шоколада. А там некто по имени Мелисса Коппель (возможно, слышали) пишет: Place white chocolate on a sheet pan. Place in a 200° F oven. Stir every 10 to 15 minutes. Cook until the milk powder has caramelized.
И зачем ей писать, что карамелизуется именно сухое молоко, когда гораздо проще было написать, что карамелизуется сахар, входящий в состав белого шоколада, не знаю - умничает, наверно.
А если серьезно, не могу с уверенностью утверждать, права Мелисса или не права. Я встретила достаточно авторитетное мнение, подтверждающее приведенное Аленой высказывание, и поделилась им. И причем здесь реакция Майяра? Это реакция в результате взаимодействия при нагреве сахаров и аминокислот - например, белков молока. Но карамель можно получить и без присутствия аминокислот - поэтому упоминание о реакции Майяра здесь вполне можно опустить.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3506
Давайте вернемся к сути вопроса, а то мы за деревьями уже леса не видим... Вопрос был в том числе в том, есть ли зависимость карамелизации (точнее, приоретения кармельного оттенка и соответсвющего вкуса/аромата) от содержания жиров. Цитирую:

Мне тут попался белый шоколад местного производителя 38% масла какао из натуральных какао бобов без лецитина и с минимальным содержанием сахара. Но вот он никак не хотел карамелизоваться= цвет почти не менялся, только превращался в крошку, которая после размешивания не плавилась совсем- оставались крупинки. Добавила 10% (по весу) какао масла - не помогло. Все тоже самое.

Алена

Так вот, на мой взгляд, этой зависимости нет. Не важно, как говрить "карамелизуется шоколад" или "карамелизуется сухое молоко" или "карамелизуются сахара в продукте", суть не меняется. НО (!) это важно для понимая пути поиска ответа на вопрос, заданный автором. На мой взгляд, искать ответ надо в области понимания реакций, ведущих "к цели" и веществ, которые в этих рекциях принимают участие.
Смею предполагать, что дело в том, что при нагревании белого шоколада, а точнее смеси, содержащей аминокислоты и различные сахара, эти вещества, в том числе, вступают в ту самую реакцию Майяра. В качестве сахаров - лактоза и сахароза, а аминокислоты образуются при гидролизе молочных белков. В итоге получаем меланоидины - искомые полимерные соединеня коричневого цвета.

Причина, по котрой белый шоколад в том эксперименте не хотел карамелизоваться, вероятно, в низкой концентрации сахара, возможно, в подмене сахара на заменители или, как вариант, белок слабо гидролизован. Так что причина, на мой взгляд, как я с самого начала и сказал, в сахаре. Это гипотеза, на первый взгляд, самая подходящая.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 192
Syozha, благодарю за аргументированный ответ.
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.