Всем привет.
Уже около месяца пробую работать в шоколадом, сейчас использую 2 вида Калебо - молочный 3 капли и белый 2 капли. Вроде сейчас стал получаться по крайней мере внешне неплохой результат, плитка блестит, разводов не видно. Раньше не было равномерного блеска - подозревал "полиэтиленовую" мягкую форму, купил поликарбонатную - блеск хороший.
Но проблема быстрого таяния остается. Если просто отломать от плитки шоколада кусочек и съесть - руки испачкаться не успевает, но стоит хотя бы 5 секунд подержать и он начинается плавиться. Отпечатки от руки на шоколаде остаются в первую же секунду после взятия. Это все касается шоколада, хранящегося при комнатной температуре - у меня это градусов 25. Плюс к этому шоколад, бывший до этого при комнатной температуре совсем не хрустит при отламывании, хруст слышен только если ломать шоколад, хранившийся при температуре ниже комнатной.
Возможно косячу с темперированием, делаю в основном не совсем по науке, но пробовал пару раз и как написано в блогах умных людей на этом сайте - проблема оставалась. Делаю так: топлю импульсами по 7-15 сек калеты и нагреваю до 42-43 градусов (для молочного и белого делаю одинаково). Далее на глаз бросаю немного калет и иду на балкон с открытым окном где температура градусов 15, мешаю это все до растворения калет плюс еще пару минут, за счет холода в помещении обычно у меня при непрерывном помешивании шоколад остывает больше чем нужно, градусов до 24-25, при этом за счет помешивания или чего-то еще он совсем не твердеет при этом процессе. Далее импульсами грею в микроволновке до 31 градуса, надеясь что так я убиваю все лишние плохие кристаллы, которые у меня появились при слишком низких температурах. Переливаю шоколад 31 градуса в пакет, еще разов встяхиваю и разливаю по формам. Застывает все на подоконнике балкона при температуре 13-15 градусов.
Может ли такой метод быть причиной слишком быстрого таяния и отсутствия хруста? Либо же это может быть просто особенностью шоколада? Я в принципе замечал, что и исходные калеты а) не хрустят будучи комнатной температуры, б) тоже довольно быстро тают в руках, хотя они то уж должны быть профессионально темперированы? При этом мне кажется проблема таяния в руках у исходных калет все-таки чуть менее выражена, чем у моих готовых изделий. Можно ли попробовать внести в процесс темперирования какие-то изменения и тем самым попробовать улучшить результаты? Может при охлаждении стоит четко ловить температуру 27 градусов и не опускать до 25? Или может кидать в массу больше каллет и снижать температуру в основном калетами, а не с помощью холода в помещении?
Уже около месяца пробую работать в шоколадом, сейчас использую 2 вида Калебо - молочный 3 капли и белый 2 капли. Вроде сейчас стал получаться по крайней мере внешне неплохой результат, плитка блестит, разводов не видно. Раньше не было равномерного блеска - подозревал "полиэтиленовую" мягкую форму, купил поликарбонатную - блеск хороший.
Но проблема быстрого таяния остается. Если просто отломать от плитки шоколада кусочек и съесть - руки испачкаться не успевает, но стоит хотя бы 5 секунд подержать и он начинается плавиться. Отпечатки от руки на шоколаде остаются в первую же секунду после взятия. Это все касается шоколада, хранящегося при комнатной температуре - у меня это градусов 25. Плюс к этому шоколад, бывший до этого при комнатной температуре совсем не хрустит при отламывании, хруст слышен только если ломать шоколад, хранившийся при температуре ниже комнатной.
Возможно косячу с темперированием, делаю в основном не совсем по науке, но пробовал пару раз и как написано в блогах умных людей на этом сайте - проблема оставалась. Делаю так: топлю импульсами по 7-15 сек калеты и нагреваю до 42-43 градусов (для молочного и белого делаю одинаково). Далее на глаз бросаю немного калет и иду на балкон с открытым окном где температура градусов 15, мешаю это все до растворения калет плюс еще пару минут, за счет холода в помещении обычно у меня при непрерывном помешивании шоколад остывает больше чем нужно, градусов до 24-25, при этом за счет помешивания или чего-то еще он совсем не твердеет при этом процессе. Далее импульсами грею в микроволновке до 31 градуса, надеясь что так я убиваю все лишние плохие кристаллы, которые у меня появились при слишком низких температурах. Переливаю шоколад 31 градуса в пакет, еще разов встяхиваю и разливаю по формам. Застывает все на подоконнике балкона при температуре 13-15 градусов.
Может ли такой метод быть причиной слишком быстрого таяния и отсутствия хруста? Либо же это может быть просто особенностью шоколада? Я в принципе замечал, что и исходные калеты а) не хрустят будучи комнатной температуры, б) тоже довольно быстро тают в руках, хотя они то уж должны быть профессионально темперированы? При этом мне кажется проблема таяния в руках у исходных калет все-таки чуть менее выражена, чем у моих готовых изделий. Можно ли попробовать внести в процесс темперирования какие-то изменения и тем самым попробовать улучшить результаты? Может при охлаждении стоит четко ловить температуру 27 градусов и не опускать до 25? Или может кидать в массу больше каллет и снижать температуру в основном калетами, а не с помощью холода в помещении?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 29 января 2022 в 23:15)
