Сорбитол, инвертированный сахар, сахароза

Arndt, спасибо за перевод, но я свободно знаю английский. Понятно, почему развод на ингредиенты - рецепт взят с сайта Cacao Barry. Кстати, в моем варианте, скопированном с сайта, производитель фруктовых пюре не указывается, Вы, наверно, брали где-то в другом месте.
А теперь вопрос по существу: Вы предлагаете 30 г трегалозы заменить на 50 г патоки - разве трегалоза в 1,67 более сладкая, чем патока? В Вашем предыдущем посте указано, что "... менее сладкая, чем сахароза", а у патоки коэффициент сладости (по информации с этого сайта) 0,9. Если у трегалозы коэффициент близок к этому, то и количества должны быть равными, если меньше - то тем более количество патоки должно быть меньше, чем трегалозы. Так что по сладости пока равенство не получается - возможно, какие-то другие факторы учитываются?

To my great regret I must inform you that сладость не главное. Взаимозаменяемость по сухим. Патока 74-78 % сухих, да и какого вида? Поэтому 50 г. и «сделать» карамель в таких пропорциях проще. Предполагаю, что карамельная масса ближе к пластичной.
Mycryo® масло какао в 70°С , пускай пюре, охладит смесь, всё равно выше 40°С будет, смысл от дорогого, хорошего продукта. На заметку если молочного жира в жировой смеси более 25% (какао-масла 75%, молочного жира 25%) оттемперировать такой шоколад не возможно.

А, значит все-таки "другие факторы". Хотелось бы, конечно, раздобывать трегалозу, чтобы понять, какая карамель с ней получается, но 20 кг не осилить.

Mycryo® масло какао в 70°С , пускай пюре, охладит смесь, всё равно выше 40°С будет, смысл от дорогого, хорошего продукта. На заметку если молочного жира в жировой смеси более 25% (какао-масла 75%, молочного жира 25%) оттемперировать такой шоколад не возможно.

Вы имеете в виду, что при нагреве выше 40°С какао-масло ухудшается? Не знала этого. И как узнать, какое количество молочного жира содержится в смеси? Похоже, что современный российский шоколад содержит молочный жир как раз в количестве больше 25%, потому что оттемперировать его практически невозможно (один раз, правда, удалось ) - но в составе этот молочный жир не указывают.

Apple, нет с какао-маслом все и при 100 °С будет в порядке. А вот бета кристаллы VI формы для затравки шоколада, из которых состоит Mycryo® масло какао (достаточно 1% или 10 г на 1 кг шоколада) расплавятся, и станет обычным какао-маслом. Почитайте про Микрио интересная вещь.
А если очень хочется то за шоколадку менеджер ингредиентов мясного направления отсыплет Вам трегалозу, образцы в офисе должны быть.

А вот бета кристаллы VI формы для затравки шоколада, из которых состоит Mycryo® масло какао (достаточно 1% или 10 г на 1 кг шоколада) расплавятся, и станет обычным какао-маслом. Почитайте про Микрио интересная вещь.

Да уж, многого я еще не знаю - почитаю обязательно, спасибо!
И за наводку на то, как можно получить небольшое количество трегалозы на пробу, тоже спасибо.

И еще вопрос по сахарам: я правильно понимаю, что декстрозный эквивалент у патоки карамельной (глюкозного сиропа) G40.3 примерно равен 40 (и это то, что называется массовой долей редуцирующих веществ в продукте)? Если так, то если в рецепте рекомендуется глюкоза ДЭ-38, то можно смело брать именно эту глюкозу (патоку) - в то время, как патока высокоосахаренная уже сильно отличается от рекомендованной?

Apple, Вы всё правильно понимаете. Патока крахмальная карамельная кислотная G 40.3.1
По спецификации массовая доля редуцирующих веществ (ДЭ) - 38-44 %. По мере возрастания степени осахаривания сиропы становятся более сладкими и менее вязкими. Степень осахаривания в значительной мере влияет на их физические свойства.
Патока высокоосахаренная сильно по составу отличается, и продукт будет более текучем. Например, в наполнении конфет типа ассорти с помадкой, это и хорошо, жиже начинка. Легче наливать.

Arndt, так прямо смело заменять? Патока и трегалоза свойсива разные и сладость наверняка. Вообще тогда убрать тоже нельзя, в рецепте ее много

Сироп глюкозы и патоку одновременно нет смысла вводить. Масло масляное. Свойство антиокислителя жиров в данном рецепте в приоритете у тригалозы я думаю.

CHOCOMAN, прочитав вопрос # 36, я его понял так: в рецептуре продукт с ДЭ 38, возможно вместо него использовать продукт с ДЭ около 40. Приведено название.
Я отвечаю да. Даю ссылку на спецификацию, в которой написано массовая доля редуцирующих веществ (ДЭ) - 38-44 % Патока крахмальная карамельная кислотная G 40.3.1. В домашних условиях редуцирующие сахара не проверить, но отклонение от 38 не большое, возможно его и не будет. На вторую часть вопроса отвечаю, отличается. Привожу пример чем.
Вы пишите # 38 и # 39, подскажите, как их понять правильно?

А то казус (случайное действие, которое в отличие от умышленного или неосторожного, имеет внешние признаки проступка) произошёл на днях. Я представил, что человек ложкой сыпет 22 г. сахара в какао тёртое. Предотвратить хотел это, очень мягко намекнул отвечающему, ответ правильный, но не поможет он задавшему вопрос, не у всех же меланджер есть и посоветовал как решить вопрос.
Не хочу повторений!

Arndt, насколько я поняла, CHOCOMAN имел в виду состав экзотической карамели, который я привела в посте #29, а Вы потом дали русский перевод в посте #30 (как раз там используется трегалоза, которую Вы посоветовали заменить патокой). CHOCOMAN, ну, процитировали бы для ясности, а то я тоже не сразу "врубилась".

Arndt, а есть ли практический опыт замены глюкозного сиропа на патоку в рецептуре. Исходя из их антикристаллизационных свойств. Поделитесь при наличии такого? Продукт- нуга

CHOCOMAN, словосочетание Staerke-sirup переводят как «концентрированный сироп», а в действительности оно означает крахмальную патоку или, точнее, глюкозный сироп. Так в книжках написано.
Заменить можно, соблюдая обязательно ДЭ (содержание редуцирующих сахаров), но из патоки потверже продукт будет из глюкозного сиропа помягче. Но какая рецептура нугу? В мягкой сиропа больше чем сахара по рецептуре и не заметите, в твердой, требующей длительного жевания (патока низкоосахаренная) сахар = патока так и лучше.

На #38,#39 отвечаю да. Варим карамель, лучше пластичную. По закладке очень похоже. 30 г на 50 г при пересчете сухих. 30:78(сухие патоки) умножаем на 100=39 г. но в пластичной карамели сахар равен или чуть меньше редуцирующих сахаров, поэтому 50 г. мой вид рецептуры, или как у него тогда 39 г патоки. Патока потому, что тверже.
Трегалоза, как и какао Барри® Mycryo® масло какао развод на ингредиенты. Если бы в жир трегалозу вносили, тогда да. Срок годности этих конфет не более 15 дней. Поэтому химичить не к чему.

Arndt, ничего подобно. У меня глюкозный сироп из Германии с содержанием глюкозы 90% согласно спецификации производителя. А патока, извини меня, это до 70% декстринов в составе в зависимости от степени ос. Стоимость патоки 30р/ кг это дешевле сиропа примерно в 10 раз, отсюда и мотивация его заменить на практике.

CHOCOMAN, с ДЭ 40, ДЭ 42 для нуги то, что надо, а у Вас немного другое куплено.
Для кругозора:
ГОСТ Р 52060-2003 Настоящий стандарт распространяется на крахмальную патоку (glucose syrup - глюкозный сироп, maltose syrup - мальтозный сироп, starch syrup - крахмальный сироп, corn syrup - кукурузный сироп), вырабатываемую путем гидролиза крахмала с применением кислот и/или амилолитических ферментных препаратов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углем и увариванием до определенной массовой доли сухих веществ. <br> Патока применяется в различных отраслях пищевой промышленности и для технических целей
Внимание таблица №1. Редуцирующие сахара.
Вы купили HFCS 90 (высокофруктозный сироп 3-го поколения). Используется редко по специальному назначению и, как правило, в смеси с HFCS 42. Не книга, но представление о затронутой теме даёт. http://www.newchemistry.ru/printletter.php?n_id=6700

Другое или не другое, а производим на сиропе глюкозном. Сахаро-паточный сироп не возможно уварить при атмосферном давлении до необходимых сухих. Нарастает цветность и вязкость. Планирую частичную замену гл сиропа на патоку КН с пересчетом РВ. Посмотрим что получится...

Сахаро-паточный сироп не возможно уварить при атмосферном давлении до необходимых сухих.

Правильно ли я поняла из этого, что для изготовления, например, мармелада и нуги желательно использовать высокоосахаренный глюкозный сироп, т.е. с более высоким коэффициентом ДЭ? При этом время варки мармелада будет меньше, что положительно скажется на вкусе, если мармелад изготавливается из фруктового пюре.
Но, с другой стороны, сладость конечного продукта увеличится, или нужно уменьшать количество глюкозного сиропа, что опять же уменьшит количество сухих веществ в пропорции... что-то я немного запуталась, какой же глюкозный сироп лучше использовать для варки мармелада, с ДЭ40 или ДЭ70?

Для размышлений.В сиропах сухих одинаково, что в 42 или 90. А состав этих сухих разный. Так что на время не влияет, на цену да. ( Прежде чем патокой пользоваться проверить её карамельную пробу надо, до какой температуры выдерживает.) Если брать сухой сироп тогда да, быстрее, на 20 грамм воды меньше выпаривать.