где найти рецепт классического молочного шоколада?

Подскажите где можно найти рецепт классического молочного шоколада?
т.е. у меня есть какао-масло, пудра, тростниковый сахар, сухие сливки и что мне делать дальше?
Сразу поясню, что состав обычных "заготовок" меня не устраивает тем, что в них есть соевый лецитин, а в некоторых еще и эмульгаторы, консерванты и пр.

AlteregoDi, а без лецитина, можете всё это смешать, намазать на хлеб и съесть в качестве бутерброда.
Зачем изобретать велосипед?!
Сразу оговорюсь, ремарка не в Ваш адрес.
Российская паника относительно разных добавок достигла уже таких раздутых размеров, и степени надуманности, что диву даёшься! Я понимаю ещё когда речь идёт о синтезированных химическим путём добавках, но когда начинаются разговоры о вредности натуральных добавок, которые всю жизнь входили в те или иные рецептуры, а сейчас подвергаются гонению, потому что людская масса легко внушаема и управляема СМИ...В общем будьте разумней, не поддавайтесь на провокации и принимайте решение отказаться от тех или иных продуктов взвешенно и обдуманно.
P.S. Лицитин - компонент который в обязательном порядке требуется человеческому организму, в частности печени.

AlteregoDi, состав шоколада Каллебаут: какао тертое, сахар, какао-масло, соевый лецитин, ванилин.
Соевый лецитин - эмульгатор растительного происхождения. Слово эмульгатор - оно не страшное, это вещество которое позволяет соединять несоединимые вещи, такие как воду и жир например. Яичный желток - тоже эмульгатор. Соответственно соевый лецитин растительного происхождения никак не может быть химией, а без него вы не сможете соединить все компоненты в нужную консистенцию и ваш результат начнет расслаиваться на жиры, воду и твердые составляющие.

А теперь о шоколаде в домашних условиях. Вам нужны какао бобы, которые вам будет необходимо растирать в пыль практически до микронного состояния. В ступке и пестиком вы будете растирать оооочень долго =))
Какао порошка недостаточно для шоколада - так как там содержание какао масла сведено практически к нулю, соответственно нужно какао тертое, которое довольно плотное и его тоже будет нелегко растереть до микронного состояния.
Да и зачем? Даже бельгийские маленькие шоколатерии предпочитают покупать готовый шоколад нежели самим делать его.

состав шоколада Каллебаут: какао тертое, сахар, какао-масло, соевый лецитин, ванилин

Не согласен. Не ванилин, а натуральная ваниль сорта "бурбон". Эмульгатор, в том числе, отвечает за лучшую текучесть шоколадной массы. При "домашнем" изготовлении можно обйтись и без него, только масла добавить побольше. Посмотрите еще раз ролик "кухонная химия" в "шокологии" - они там делают шоколад из "исходных" игредиентов.

Не ванилин, а натуральная ваниль сорта "бурбон"

точно, это я криворукая не то написала =)

syozha, предлагаю немного перефразировать...А то получается, что лецитин добавляют только туда, где масла мало. Не поймут...

Chocoladno, ну да. Так-то еще конширование (перетирание) нужно длительное и вообще процесс интересный. Где-то у нас есть книжка научно-популярная, надо будет написать статейку. Вопрос про "домашний шоколад" часто возникает.

Про натуральность я знаю многое, иногда читаю лекции в рамках семинаров ГРИНПИС об экологической безопасности продуктов, косметики, средств для дома... но сейчас не об этом.
Действительно соевый лецитин - продукт натуральный, но никогда не угадаешь что это за соя... почти всегда это ГМО-продукт. Более того существует шоколад без лецетина (например Alce Nero)! именно по этому я подумал, что можно такой же произвести в домашних условиях т.к. достать органические (сертифицированные) ингредиенты для меня не проблема.
P.S> Кстати, не сочтите за рекламу, но Alce Nero - это самый вкусный шоколад из всех что я пробовал!!! Особенно с лесным орехом (в коричневой обертке)

Chocoladno, ну да. Так-то еще конширование (перетирание) нужно длительное и вообще процесс интересный. Где-то у нас есть книжка научно-популярная, надо будет написать статейку. Вопрос про "домашний шоколад" часто возникает.

Очень-очень надо! )))
А неужто не придумали более технологичный способ чем перетирать в ручную?

"какао тертое, которое довольно плотное и его тоже будет нелегко растереть до микронного состояния."
Зачем его растирать если можно растопить на водянной бане.
по поводу соевого лицитина- соя на 95% гмо происхождения.

по поводу соевого лицитина- соя на 95% гмо происхождения.

откуда данные? "Одна Баба Сказала"?

по поводу "тёртого" - оно не всегда имеет (чаще не имеет) нужную степень измельчения (18-20 микрон). Использовать его можно, но есть вероятнось, что на зубах будет поскрипывать.

С вашего позволения приведу пропорции в которых делаю без лецитина:
какао масла - 20г.
какао-тертое - 60г.
сахарная пудра - 30г.(если пудру будете брать в магазине смотрите чтоб в составе не было крахмала, я беру с мельницы 25-30 мкн по 5 кг, меньше не продают)
1. растапливаю какао масло и какао тертое при 50 гр Цельсия (раньше использовал водяную баню, теперь магнитную мешалку с подогревом), подогреваю пудру до температуры 50-55 цельсия. и при перемешивании маленькими порциями добавляю в расплав.
2. Далее медленно охлаждаю до 33 градусов постоянно перемешивая (перемешиваю медленно). затем выплескиваю треть на холодную стеклянную поверхность (камня пока нет) и разравниваю, потом собираю, и так пока не загустеет и не достигнет температуры 27 градусов. Как только загустело добавляю все это в основную массу, подогретую до 30 градусов. начинаю перемешивать сняв с огня через 1-2 минуты если все пошло как надо температура в массе начнет подниматься на 1-2 градуса. если этого не произошло ... поднимаем температуру до 47-50 градусов и повторяем процесс.
Сейчас при магнитной мешалке вымешиваю массу двое трое суток. шоколад получается как то нежнее.
но приготовить можно и на плите на водяной бане за 30-40 минут. Если не смущает, что шоколад будет таять в руках то процесс в п 2 можно опустить. Просто медленно охладить до 33 градусов перемешивая и залить в форму.
Недостатки:
Предупреждаю пудра в шоколаде будет чувствоваться.
Молочный шоколад без лецитина у меня не получился. Но я не отчаиваюсь, есть пару мыслей)))
Для меня это хобби, и терапия.

Господа а подскажите температуру кипения, вспышки и дыма какао масла... Не могу ни где найти.