Обсыпки не держатся на трюфеле

Ребята, подскажите почему конфеты, которые покупаешь в магазине лежат и переносятся спокойно, обсыпка держится и вижу что и у Вас на фото обсыпки плотным слоем лежат. У меня же и какао, и пудры и дакуаз и орешки молотые - все обсыпается. Есть какая-то хитрость? В рецептах вроде пишут, что просто обвалять, но треть потом отпадает.

Вот фото готовых конфет и фото что остается потом после того, как их съели.
Я не профессионал и пробовала делать конфеты только пару раз всего.

Спасибо

Готовые конфеты

Нарушаете технологию значит Как Вы понимаете, из Вашего рассказа только Вам понятно, как именно Вы делаете конфеты... Подробности "в студию", будет что обсуждать.

Да, конечно. Вот к примеру молочный трюфель, который в какао.

300 мл сливок для взбивания 35%
45 г инвертного сахара ( самодельный по факту искусственный мед)
550 г молочного шоколада 32%
85 г масла сливочного
500 г темперированный шоколада 67%

В сливки добавляю инвертный сахар, довожу до кипения. Остужаю до 65 градусов
Распускаю молочный шоколад до 45 градусов
Ввожу в шоколад сливки с сахаром
Добавляю масло
Перемешиваю до глянцевого вида
Настаиваю час в прохладном месте без холодильника
Скатываю форму конфет и ставлю зреть на ночь без холодильника

Распускаю черный шоколад: нагреваю до 45-50 на водяной бане, потом остужаю до рабочих 31 путем постоянного помешивания активного. Поддерживаю температуру горячим феном. Контролируют градусником

Иногда ставлю готовые шарики из ганаша в холодильник для удобства работы, не более 20 минут.

Окунаю в шоколад. Потом пару секунд жду и сразу в какао. Они там валяются пока шоколад не остынет чуток. Все. потом на вилочку, обтрусить. Но уже на этом этапе отпадает много какао

Должна еще сказать, что какао у меня обычный, не очень красноватого цвета
Шоколад так же масс маркет, но подобрала такой, в составе только то, что должно быть в чистом шоколаде.

Если вам что-то скажет: одну конфету оставила без посыпки специально, через пару дней на ней появились светлые полосы, не такие как на старых шоколадках, но явно тут что-то не то. Но не могу понять что именно :)

Буду благодарна за любую помощь

Все остальные трюфеля в том же шоколаде купались.

Распускаю черный шоколад: нагреваю до 45-50 на водяной бане, потом остужаю до рабочих 31 путем постоянного помешивания активного. Поддерживаю температуру горячим феном. Контролируют градусником

Не темперированый шоколад. Все проблемы тут. "Учите матчасть"

В книге есть вариант на греть остудить потом на греть до рабочей. Делала так. Результат тот же. Взяла эту технику тут с одного поста про 5 способов темперированния. Один из них как раз был такой: медленное остывание по интенсивном помешивании.

То есть Вы предполагаете, что неправильно темперированный шоколад не держит на себе обсыпку?

И еще вопрос: могут ли быть проблемы с темперированния из-за качества шоколада или это только мое отсутствие опыта?

Спасибо

Такого понятия, как неправильно темперированный шоколад не существует. Он или темперирован, или нет. Надеюсь раздел Шокология на этом сайте Вы прочитали. И - если это шоколад (т.е. содержит какао-масло), то проблем с темперированием не будет. Добивайтесь результата, ответы на свои вопросы ищите на форуме. Много людей прошли через это, и у всех были те же вопросы. Удачи.

"Я еще не волшебник, я только учусь", но когда я пробовал разные способы темперирования, без проблем можно освоить самостоятельно "Кристализация с помощью Каллет" (см. Что нужно знать о шоколаде-Шокология -Кристализация с помощью Каллет), пробуйте. Удачи

Любовь, не совсем все же верно. Состояние темперирован или не темперирован не может быть определено как чёрное или белое. По сути хорошо темперированный шоколад должен содержать определённый процент кристаллов правильного типа и размера и не содержать других типов кристаллов масла какао. То есть шоколад может быть недотепмперирован, излишне темперирован (перекристаллизация) и т.д. Чтобы достичь идеального результата нужно соблюдение технологии, понимание процессов и опыт. А так, ничего сложного нет

hamstress, медленное остывание может дать результат, этим способом пользовались люди в давние времена. Но там такое должно быть перемешивание, что у людей реально "руки отваливались"
Потому и изобрели "колесо".
Так что домашние методы - это затравка и мрамор. Осваивайте их.

Отлично. Попробую затравку значит сегодня. Спасибо :)

Сделала конфетки методом затравки. Первый раз получилось что-то приличное правда форма смешная, но у меня закончились пакетики кондитерские, пришлось ложкой, без опыта такие горки.

Итог: какао держится ЗНАЧИТЕЛЬНО лучше, когда кушаешь - приятный уху легкий хруст, слой шоколада тонкий, как я люблю :)

Одну оставила специально без какао, посмотреть будут ли поседения и другие плохие признаки.

Буду рада, если что-то скажите по поводу этой одной без какао, может на опытный взгляд видны ошибки.

Спасибо