Папона

Автор Жан-Пьер Вайбо (Jean-Pierre Wybauw) - Технический консультант Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"

Ингредиенты Процесс
300 г сливок
100 г глюкозы
Довести до кипения.
70 г сливочного масла Добавить и перемешать.
50 г инвертного сахара Добавить. Дать смеси остыть до 35°C.

800 г темного шоколада Origine Ecuador

Темперировать шоколад. Влить в шоколад сливки и вымесить до однородной массы. Отсадить ганаш в шоколадные формы, дать крему схватиться и закрыть дно форм шоколадом.

Источник: www.callebaut.com

Рейтинг: +3, 8932 просмотра
Комментарии (9)
kenleh
# kenleh
0 18 марта 2011 в 17:02
По сути это обычный ганаш, только с увеличенным количеством высших сахаров? Они что дают в такой пропорции? Более жидкую структуру? Вкус другой?
Или там фишка именно в эквадорсом шоколаде?
Polly
# Polly
0 18 марта 2011 в 18:49
Ульян, думаю в большей степени особенность в шоколаде, а оттенок уже от инвертного сахара. Прямо-таки хочется перед собой поставить видов этак 5-6 этих невероятных сахаров и пробовать в начинках..) Особенно нравится, когда уважаемые гении их еще и сочетают между собой! это ж просто высший пилотаж)))
Chocoladno
# Chocoladno
0 19 марта 2011 в 03:37
Боюсь показаться не далёкой, поскольку у меня из них только глюкоза, но! Вы правда считаете, что простой смертный почувствует разницу во вкусе из-за 50 гр именно инвертного сахара, а не кукурузного, например, сиропа или глюкозы? Оооочень сомневаюсь... А вот использование определённого сорта шоколада, точно даст иную гамму вкуса!
Polly
# Polly
0 19 марта 2011 в 09:11
Наталья, я просто из этих сахаров только тримолин пробовала..))) вообще он действительно другой на вкус.. на счет начинок не стану утверждать. добавляю пока только глюкозу. но если долго и упорно пробовать с разными сахарами, наверное можно и простым смертным ощутить разницу(зная цель))))
Наталья
# Наталья
0 1 ноября 2016 в 18:05
А глюкоза - это не глюкозный сироп?
Syozha
# Syozha
0 2 ноября 2016 в 19:54
он самый
Наталья
# Наталья
0 3 ноября 2016 в 13:09
Спасибо за ответ, Сергей. А зачем же тогда добавлять еще и инвертный сахар? Ведь это то же самое, что и глюкозный сироп.
Syozha
# Syozha
0 3 ноября 2016 в 18:19
Это кто Вам такое сказал? Это разные вещи. Теория тут http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/sahara-klasifikacija-opisanie.html
Наталья
# Наталья
0 8 ноября 2016 в 16:51
Понятно. А я думала, что если можно заменить глюкозу инвертным сиропом, значит это примерно одно и то же. Спасибо. Инвертный сироп делала сама, он у меня карамельного цвета получился.