Корица

Автор Жан-Пьер Вайбо (Jean-Pierre Wybauw) - Технический консультант Бельгийской Академии Шоколада "Барри Каллебаут"

 

Ингредиенты Процесс
350 г сливок
5 г корицы
25 г глюкозы
Вскипятить сливки вместе с корицей и глюкозой.
65 г сахара Карамелизовать и осторожно смешать со сливками. Хорошо вымесить до полного растворения карамели.
500 г молочного шоколада Origine Java
75 г темного шоколада Origine Ghana
Распустить и смешать со сливками. Охладить.
75 г масла (комнатной температуры) Смешать и пробить до полной однородности блендером или в Robot Coupe. Разровнять ганаш в раме высотой 10 мм. Оставить на 12 часов для кристаллизации. Покрыть тонким слоем темперированного шоколада. Разрезать на гитаре.
Молочный шоколад Origine Java Глазировать начинку темперированным шоколадом.

 

 Источник: www.callebaut.com

Рейтинг: +5, 9081 просмотр
Комментарии (2)
katy
# katy
0 5 декабря 2010 в 13:57
Вкусно!
Ringa
# Ringa
0 4 октября 2012 в 00:38
Если не делали - делайте, не пожалеете. Корицу отлично оттеняет карамелизованный сахар, сочетание вдохновляющее, текстура нежнейшая, в работе ганаш очень удобен, у меня даже в отсутствие гитары не было брака.