Юлия Кувалдина → Форум

А разве в трюфели добавляют фруктовые пюре? Потому как, если добавить столько, чтобы чувствовался вкус, то трюфельный ганаш будет слишком нестабильным. А мало добавлять какой смысл, если вкуса все равно не будет? Тогда уж лучше добавить фруктовый алкоголь, он более концентрированный, и воды в нем меньше.

Я добавляла, очень вкусно получилось. И вот как раз белый ганаш оказался очень нестабильным, а на молочном шоколаде все получилось.

Здравствуйте, уважаемые Мастера! Я совсем новичок в трюфельном деле, но как же мне нравится весь процесс!!!
Под руководством мастера делала трюфели на мастер-классе, но теории не хватило(((
Пожалуйста, подскажите, где можно хорошенько изучить матчасть? Мне не совсем понятно про соотношение компонентов в ганаше (жир/вода). Не понимаю, как рассчитывать пропорции при частичной замене сливок на фруктовые пюре и т.п., чтобы ганаш получился стабильным.