Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!

Посетитель Сообщений: 0
Трюфели - это классика! но у меня никак не получается их сделать! трюфельная масса не застывает,сколько бы она не стояла в холодильнике! скатать из нее шарик - нереально!!!
делаю все по рецептам!
смотрела видео уроки даже...у них застывает,у меня нет!
шоколад беру 70 %...
подскажите, в чем секрет!? :*) А?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Таня, мы конечно стараемся, но мысли на расстоянии читать не умеем smile Пока. Поэтому если есть вопрос - расписывай полностью: что именно берешь, характеристики ингредиентов, какими дозами и как смешиваешь. Максимально подробно! Тогда и ответы и советы будут дельными.
С Новым годом!
Посетитель Сообщений: 0
Хорошо, поняла!
постараюсь сделать трюфели еще раз! прослежу четко за всеми своими движениями и всё распишу!
спасиб:*)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Вероятно дело в том, что масса получается нестабильная. Т.е. при замешивании не образуется (не остается) стабильных кристаллов масла какао. Ганаш тоже нужно делать, соблюдая условия для получения в массе темперированного шоколада.
С Новым годом!
Посетитель Сообщений: 0
В тему scratch
ДАНО: застывает на УРА, скатывается в шарик просто отлично, а вот если потом на стол подаешь и полежат они, мои красотульки, при комнатной температуре минут так 40, становятся очень мягкими.
Спрашивается: это нормально или я просто паникую? hoho
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
нормально конечно! они и должны быть нежные-нежные. Но если хочется потверже, увеличьте вес шоколада в пропорции. Ну и хранение трюфелей в холодильнике при +15-18 это нормальное явление. И перед подачей рекомендуется доставать из холодильника минут за 20-30.
С Новым годом!
Посетитель Сообщений: 0
Вот, спасибо!
Переполненная душевным равновесием, пошла готовить партию конфеток! music
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
Всем привет. Я ганаш делаю с такими пропорциями, 200 мл. сливки для взбивания 38%, 300-400 гр. шоколада и масло 30-40 грамм. Масло кладу не всегда, смотрю на консистенцию. Получается всегда нормально.
Но возник вопрос, наверное дурацкий, а можно делать на растительных сливках?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749

Но возник вопрос, наверное дурацкий, а можно делать на растительных сливках?

Plus
Можно конечно. Дело вкуса...
С Новым годом!
Посетитель Сообщений: 0
Я за натурпродукт! glasses
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Думаю в ганаше это не будет так заметно. Слишком низкий процент жиров в отношении к шоколаду. А вот в кремах и начинках разница будет очевидной.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 октября 2010 в 14:12)
С Новым годом!
Посетитель Сообщений: 0
Очевидное и невероятное, шоколадное.
vivian Посетитель vivian
Медаль
Сообщений: 120
Я ганаш на трюфеля делаю в соотношении 1/1.
Допустим 150 гр шоколада и 150 мл сливок Петмол 33%, масло сливочное 50 гр. Сливки нагреваю, снимаю с плиты, и там уже растворяю шоколад. Потом в массу ввожу сливочное масло. Масса остывает при комнатной температуре несколько часов. Потом можно и в холодильник.
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate

http://vk.com/smallchocolate
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
К стати в тему взбитых сливок и работы с ними. Сейчас есть "загуститель для сливок" др. Откер. Не знаю насколько там химия химией, но сливки делает густыми и главное не опадающими ни на первые ни на вторые ни на третьи сутки.
www.goodday.ru
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
Состав загустителя для сливок - крахмал smile .
А мне нравится вкус растительных сливок, как говорится на вкус и цвет ни родственников, ни товарищей smile .
Kitik Посетитель Kitik
Медаль Грамота
Сообщений: 211
А кто мне скажет, есть ли зависимость пластичности трюфельной массы от температуры сливок?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
Kitik, вот мне тоже интересно. Мне всё таки результат больше нравится, когда шоколад 30+сливки 30. Ну это скорее вопрос привычки.
Instagram: natasha_hlebnikova
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
Chocoladno, т.е. вы смешиваете обычно почти холодный шоколад с почти холотными сливками? И потом все это не подогреваете? Оно не комкуется?
www.goodday.ru
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
30 рабочая температура шоколада. 30 градусов сливок идеальная температура для рабочей температуры шоколада. angel Зачем подогревать?! shock Ничего не комкуется. Результат всегда(!)отменный! joke
Instagram: natasha_hlebnikova
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
У меня обычно 37-39 шоколад и такие же сливки. Боюсь их переохладить, чтобы шоколад незакомковался. пару раз давно когда экспериментировала - не всегда шоколад соединялся с негорячими ингредиентами. Поэтому и спрашива. С тех пор боюсь делать ганаш с темпераурой ниже 35 градусов
www.goodday.ru
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397


У меня обычно 37-39 шоколад и такие же сливки.

kenleh
Эээээ...так у Вас же не стабильный шоколад получается? Трюфели потом не плывут при комнатной температуре?
Instagram: natasha_hlebnikova
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
неа, не плывут. Они то что надо крепенькие - но таааают только во рту
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 декабря 2010 в 14:38)
www.goodday.ru
Посетитель Сообщений: 0
Приветствую!
Захотела сделать трюфельную массу из белого шоколада и кокосового молока (точнее, сливок с содержанием жира 23%). Только вот пропорции не знаю, а продукты переводить жалко!
Удачным можно считать опыт ганажа из белого шоколада с фисташками в таком соотношении: 
250 г белого шоколада
50 мл жирных (38%) сливок
50 г сливочного масла
50 г несолёных чищенных фисташек

И ещё вопрос: что добавить в качестве ароматизатора? Думаю в сторону апельсиновой или мандариновой цедры. Маракую прошу не предлагать! :)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Алёна, привет! Рады видеть!!!
Есть такой важный момент по конструированию начинок, содержащих воду: нужно всегда считать баланс между жиром (какао-маслом) и водой. В белом шоколаде около 25% масла (т.е. 250гр на 1кг), в сливках 38% около 600гр воды (на 1кг). В масле тоже вода есть - примерно граммов 100-200 на кг.
Так вот, считаем: соотношение весов воды и какао-масла для трюфельной массы должно быть примерно 1:1. Будет больше воды - потеряем стабильность, прибавим текучести. Больше жиров - начинка станет более твердой, стабильной, будет легче в обращении (отсадке, формовке)
Жировой составляющей в сливочном масле можно пренебречь, а можно и учесть. В зависимости от того, сколько масла.
И еще - чем больше воды тем больше вероятность, что в начинке появится "свободная вода", то есть та, на которую не хватило жиров для эмульгирования. Это снижает срок хранения (сохнет быстрее), повышает риск развития микробиологии. Если мы таки воду эту хотим, то нужно ее глюкозой или аналогом (тримолин, инвертный сахар) связать.

Для эксперимента можно делать ганаш из компонентов одинаковой температуры (+30) и начиная с густой массы постепенно ее разбавлять, предварительно давая небольшому количеству (на кончике ножа) пройти кристаллизацию для проверки. Процесс долгий, зато результат будет близок к идеалу.
С Новым годом!
Посетитель Сообщений: 0
Как всё непросто с этим вашим шоколадом! smile Похоже, придётся мне придти как-нибудь и поэкспериментировать под вашим чутким руководством!
Спасибо!
Посетитель Сообщений: 0
Начало положено! Вчера сделала я трюфельную массу, поставила на ночь в холодильник, она застыла сильно, отковырять можно, но вряд ли я скатаю приличный шарик, хотя попробую немного подержать без холодильника, может помягче станет.
Я просто перестраховалась, делала самую простую и чтобы она застыла, а не расплывалась положила побольше шоколада zst
Делала так:
сливки 38 пр подогрела, примерно до 38-40 гр, шоколад горький растопила, темпа была примерно 35 гр, смешала, добавила сливочное масло. Сливок 200 гр, шоколада 400 гр, масла 30 гр.
По вкусу мне нра, буду сейчас обваливать в шоколаде и какао, посмотрим, что выйдет.
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
в холодильник конечно можно, но ночь это много... хватило бы и часа двух.
я бы наверное сделал чуть по другому, сливки 200, шоколад 360, масло 70,
хотя если пересчитать ваш рецепт на жир/вода получится тоже верно.
Посетитель Сообщений: 0
ну я первый раз, дальше буду учитывать опыт zst
При комнатной температуре масса стала нормально скатываться, только я хотела шарик окунать в шоколад, а потом в какао. перепачкалась вся, получились некрасивые. Но вкусные zst Остаток массы отсадила через кондитерский мешок, сейчас застынет, пойду помокаю их в щоколад, может посимпатичнее получаться.
NataDol Посетитель NataDol Сообщений: 42


ну я первый раз, дальше буду учитывать опыт zst
При комнатной температуре масса стала нормально скатываться, только я хотела шарик окунать в шоколад, а потом в какао. перепачкалась вся, получились некрасивые. Но вкусные zst Остаток массы отсадила через кондитерский мешок, сейчас застынет, пойду помокаю их в щоколад, может посимпатичнее получаться.

Мария

Мне нравится следующий способ формирования шоколадного слоя трюфеля... на одну руку в перчатке наливается небольшое кол-во предварительно растопленого шоколада, второй рукой кладется шарик массы, обкатываем в шоколаде и в какао, все получается аккуратно, никакого пачканья, оболочка получается тонкая а форма конфет красивая.
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
а вам удобно работать в перчатках? у меня вот не получается....
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.