Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!

kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
Chocoladno, т.е. вы смешиваете обычно почти холодный шоколад с почти холотными сливками? И потом все это не подогреваете? Оно не комкуется?
www.goodday.ru
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
30 рабочая температура шоколада. 30 градусов сливок идеальная температура для рабочей температуры шоколада. angel Зачем подогревать?! shock Ничего не комкуется. Результат всегда(!)отменный! joke
Instagram: natasha_hlebnikova
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
У меня обычно 37-39 шоколад и такие же сливки. Боюсь их переохладить, чтобы шоколад незакомковался. пару раз давно когда экспериментировала - не всегда шоколад соединялся с негорячими ингредиентами. Поэтому и спрашива. С тех пор боюсь делать ганаш с темпераурой ниже 35 градусов
www.goodday.ru
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397


У меня обычно 37-39 шоколад и такие же сливки.

kenleh
Эээээ...так у Вас же не стабильный шоколад получается? Трюфели потом не плывут при комнатной температуре?
Instagram: natasha_hlebnikova
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
неа, не плывут. Они то что надо крепенькие - но таааают только во рту
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 декабря 2010 в 14:38)
www.goodday.ru
Посетитель Сообщений: 0
Приветствую!
Захотела сделать трюфельную массу из белого шоколада и кокосового молока (точнее, сливок с содержанием жира 23%). Только вот пропорции не знаю, а продукты переводить жалко!
Удачным можно считать опыт ганажа из белого шоколада с фисташками в таком соотношении: 
250 г белого шоколада
50 мл жирных (38%) сливок
50 г сливочного масла
50 г несолёных чищенных фисташек

И ещё вопрос: что добавить в качестве ароматизатора? Думаю в сторону апельсиновой или мандариновой цедры. Маракую прошу не предлагать! :)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3442
Алёна, привет! Рады видеть!!!
Есть такой важный момент по конструированию начинок, содержащих воду: нужно всегда считать баланс между жиром (какао-маслом) и водой. В белом шоколаде около 25% масла (т.е. 250гр на 1кг), в сливках 38% около 600гр воды (на 1кг). В масле тоже вода есть - примерно граммов 100-200 на кг.
Так вот, считаем: соотношение весов воды и какао-масла для трюфельной массы должно быть примерно 1:1. Будет больше воды - потеряем стабильность, прибавим текучести. Больше жиров - начинка станет более твердой, стабильной, будет легче в обращении (отсадке, формовке)
Жировой составляющей в сливочном масле можно пренебречь, а можно и учесть. В зависимости от того, сколько масла.
И еще - чем больше воды тем больше вероятность, что в начинке появится "свободная вода", то есть та, на которую не хватило жиров для эмульгирования. Это снижает срок хранения (сохнет быстрее), повышает риск развития микробиологии. Если мы таки воду эту хотим, то нужно ее глюкозой или аналогом (тримолин, инвертный сахар) связать.

Для эксперимента можно делать ганаш из компонентов одинаковой температуры (+30) и начиная с густой массы постепенно ее разбавлять, предварительно давая небольшому количеству (на кончике ножа) пройти кристаллизацию для проверки. Процесс долгий, зато результат будет близок к идеалу.
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0
Как всё непросто с этим вашим шоколадом! smile Похоже, придётся мне придти как-нибудь и поэкспериментировать под вашим чутким руководством!
Спасибо!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3442

Похоже, придётся мне придти как-нибудь и поэкспериментировать под вашим чутким руководством!

Алёна спирина
Это мы завсегда рады! В каникулы или после - Welcome!
...в глухой провинции, у моря...
Посетитель Сообщений: 0
Да, точно не до каникул! Глубокое вам мерси!
Посетитель Сообщений: 0
Начало положено! Вчера сделала я трюфельную массу, поставила на ночь в холодильник, она застыла сильно, отковырять можно, но вряд ли я скатаю приличный шарик, хотя попробую немного подержать без холодильника, может помягче станет.
Я просто перестраховалась, делала самую простую и чтобы она застыла, а не расплывалась положила побольше шоколада zst
Делала так:
сливки 38 пр подогрела, примерно до 38-40 гр, шоколад горький растопила, темпа была примерно 35 гр, смешала, добавила сливочное масло. Сливок 200 гр, шоколада 400 гр, масла 30 гр.
По вкусу мне нра, буду сейчас обваливать в шоколаде и какао, посмотрим, что выйдет.
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
в холодильник конечно можно, но ночь это много... хватило бы и часа двух.
я бы наверное сделал чуть по другому, сливки 200, шоколад 360, масло 70,
хотя если пересчитать ваш рецепт на жир/вода получится тоже верно.
Посетитель Сообщений: 0
ну я первый раз, дальше буду учитывать опыт zst
При комнатной температуре масса стала нормально скатываться, только я хотела шарик окунать в шоколад, а потом в какао. перепачкалась вся, получились некрасивые. Но вкусные zst Остаток массы отсадила через кондитерский мешок, сейчас застынет, пойду помокаю их в щоколад, может посимпатичнее получаться.
NataDol Посетитель NataDol Сообщений: 43


ну я первый раз, дальше буду учитывать опыт zst
При комнатной температуре масса стала нормально скатываться, только я хотела шарик окунать в шоколад, а потом в какао. перепачкалась вся, получились некрасивые. Но вкусные zst Остаток массы отсадила через кондитерский мешок, сейчас застынет, пойду помокаю их в щоколад, может посимпатичнее получаться.

Мария

Мне нравится следующий способ формирования шоколадного слоя трюфеля... на одну руку в перчатке наливается небольшое кол-во предварительно растопленого шоколада, второй рукой кладется шарик массы, обкатываем в шоколаде и в какао, все получается аккуратно, никакого пачканья, оболочка получается тонкая а форма конфет красивая.
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
а вам удобно работать в перчатках? у меня вот не получается....
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
Plus, а перчатки под размер руки подходят? Вот мне велики - неудобно. Были б в облипку - самое оно! И руки чисты и результат хороший ;)
www.goodday.ru
Посетитель Сообщений: 0
fairy godmother,
я пока не обзавелась перчатками, купить не успела, а делать хотелось срочно laugh
NataDol Посетитель NataDol Сообщений: 43


а вам удобно работать в перчатках? у меня вот не получается....

Plus

Удобно), я использую одноразовые хирургические перчатки по размеру, покупаю 6-6,5
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 158


в холодильник конечно можно, но ночь это много... хватило бы и часа двух.
я бы наверное сделал чуть по другому, сливки 200, шоколад 360, масло 70,
хотя если пересчитать ваш рецепт на жир/вода получится тоже верно.

Plus

На ночь это немного..обычно трюфельная масса должна вылежаться около 12 часов....
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 158



ну я первый раз, дальше буду учитывать опыт zst
При комнатной температуре масса стала нормально скатываться, только я хотела шарик окунать в шоколад, а потом в какао. перепачкалась вся, получились некрасивые. Но вкусные zst Остаток массы отсадила через кондитерский мешок, сейчас застынет, пойду помокаю их в щоколад, может посимпатичнее получаться.

Мария

Мне нравится следующий способ формирования шоколадного слоя трюфеля... на одну руку в перчатке наливается небольшое кол-во предварительно растопленого шоколада, второй рукой кладется шарик массы, обкатываем в шоколаде и в какао, все получается аккуратно, никакого пачканья, оболочка получается тонкая а форма конфет красивая.

fairy godmother

Это классический способ приготовления трюфеля...я тоже так делаю...
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 158


а вам удобно работать в перчатках? у меня вот не получается....

Plus

Я беру обычные мед. перчатки по размеру......мне вполне удобно....
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 158


ну я первый раз, дальше буду учитывать опыт zst
При комнатной температуре масса стала нормально скатываться, только я хотела шарик окунать в шоколад, а потом в какао. перепачкалась вся, получились некрасивые. Но вкусные zst Остаток массы отсадила через кондитерский мешок, сейчас застынет, пойду помокаю их в щоколад, может посимпатичнее получаться.

Мария

Мария вы можете в мой Блог сходить там есть фотки по приготовлению трюфеля..по-шагово...
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
12 часов в холодильнике не много???? так ей потом ещё практически столько же (утрирую конечно) нужно при комнатной температуре лежать, чтоб форму можно было придать...

да я набрала всяких перчаток и мед и латексные и для карамели... ну вот не удобно и всё, не чувствую я "товар"... может конечно дело привычки, но как привыкнуть если я их через 2 минуты снимаю...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 декабря 2010 в 21:40)
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 158
НЕт как раз....потом она примерно за полчаса отходит..я ее миксером пробиваю до посветления и отсаживаю из мешка....
NataDol Посетитель NataDol Сообщений: 43




ну я первый раз, дальше буду учитывать опыт zst
При комнатной температуре масса стала нормально скатываться, только я хотела шарик окунать в шоколад, а потом в какао. перепачкалась вся, получились некрасивые. Но вкусные zst Остаток массы отсадила через кондитерский мешок, сейчас застынет, пойду помокаю их в щоколад, может посимпатичнее получаться.

Мария

Мне нравится следующий способ формирования шоколадного слоя трюфеля... на одну руку в перчатке наливается небольшое кол-во предварительно растопленого шоколада, второй рукой кладется шарик массы, обкатываем в шоколаде и в какао, все получается аккуратно, никакого пачканья, оболочка получается тонкая а форма конфет красивая.

fairy godmother

Это классический способ приготовления трюфеля...я тоже так делаю...

katy

))))
NataDol Посетитель NataDol Сообщений: 43


12 часов в холодильнике не много???? так ей потом ещё практически столько же (утрирую конечно) нужно при комнатной температуре лежать, чтоб форму можно было придать...

да я набрала всяких перчаток и мед и латексные и для карамели... ну вот не удобно и всё, не чувствую я "товар"... может конечно дело привычки, но как привыкнуть если я их через 2 минуты снимаю...

Plus

12 часов самое оно, даже вкус меняется.
Про перчатки...привыкать нужно, не гигиенично без них
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 158



12 часов в холодильнике не много???? так ей потом ещё практически столько же (утрирую конечно) нужно при комнатной температуре лежать, чтоб форму можно было придать...

да я набрала всяких перчаток и мед и латексные и для карамели... ну вот не удобно и всё, не чувствую я "товар"... может конечно дело привычки, но как привыкнуть если я их через 2 минуты снимаю...

Plus

12 часов самое оно, даже вкус меняется.
Про перчатки...привыкать нужно, не гигиенично без них

fairy godmother

Еще про перчатки...трюфельная масса в перчатках меньше течет при выкатывании....
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3442
Девушки, пожалуйста, сокращаем цитирование при ответах в темы joke
...в глухой провинции, у моря...
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
Кстати к вопросу о трюфельной массе. Здесь есть два варианта принципиально различающихся по технологии приготовления.
1. Ганаш размешивать только лопаткой или ложечкой чтобы не попадал лишний воздух, так как это ведет к быстрому высыханию.
2. После отстаивания в холодильнике - взбить миксером как раз для большей воздушности.
Интересует физика-химия каждого процесса и плюсы-минусы по вкусу и способу хранения!
Особенно от тех, кто делал двумя вариантами - чем отличаются в итоге?
www.goodday.ru
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 158
не знаю, я всегда трюфельную массу пробиваю миксером......после холодильника ложечкой невозможно перемешать...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.