Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!

kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
Plus, а перчатки под размер руки подходят? Вот мне велики - неудобно. Были б в облипку - самое оно! И руки чисты и результат хороший ;)
www.goodday.ru
Посетитель Сообщений: 0
fairy godmother,
я пока не обзавелась перчатками, купить не успела, а делать хотелось срочно laugh
NataDol Посетитель NataDol Сообщений: 42


а вам удобно работать в перчатках? у меня вот не получается....

Plus

Удобно), я использую одноразовые хирургические перчатки по размеру, покупаю 6-6,5
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 157


в холодильник конечно можно, но ночь это много... хватило бы и часа двух.
я бы наверное сделал чуть по другому, сливки 200, шоколад 360, масло 70,
хотя если пересчитать ваш рецепт на жир/вода получится тоже верно.

Plus

На ночь это немного..обычно трюфельная масса должна вылежаться около 12 часов....
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 157



ну я первый раз, дальше буду учитывать опыт zst
При комнатной температуре масса стала нормально скатываться, только я хотела шарик окунать в шоколад, а потом в какао. перепачкалась вся, получились некрасивые. Но вкусные zst Остаток массы отсадила через кондитерский мешок, сейчас застынет, пойду помокаю их в щоколад, может посимпатичнее получаться.

Мария

Мне нравится следующий способ формирования шоколадного слоя трюфеля... на одну руку в перчатке наливается небольшое кол-во предварительно растопленого шоколада, второй рукой кладется шарик массы, обкатываем в шоколаде и в какао, все получается аккуратно, никакого пачканья, оболочка получается тонкая а форма конфет красивая.

fairy godmother

Это классический способ приготовления трюфеля...я тоже так делаю...
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 157


а вам удобно работать в перчатках? у меня вот не получается....

Plus

Я беру обычные мед. перчатки по размеру......мне вполне удобно....
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 157


ну я первый раз, дальше буду учитывать опыт zst
При комнатной температуре масса стала нормально скатываться, только я хотела шарик окунать в шоколад, а потом в какао. перепачкалась вся, получились некрасивые. Но вкусные zst Остаток массы отсадила через кондитерский мешок, сейчас застынет, пойду помокаю их в щоколад, может посимпатичнее получаться.

Мария

Мария вы можете в мой Блог сходить там есть фотки по приготовлению трюфеля..по-шагово...
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
12 часов в холодильнике не много???? так ей потом ещё практически столько же (утрирую конечно) нужно при комнатной температуре лежать, чтоб форму можно было придать...

да я набрала всяких перчаток и мед и латексные и для карамели... ну вот не удобно и всё, не чувствую я "товар"... может конечно дело привычки, но как привыкнуть если я их через 2 минуты снимаю...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 декабря 2010 в 21:40)
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 157
НЕт как раз....потом она примерно за полчаса отходит..я ее миксером пробиваю до посветления и отсаживаю из мешка....
NataDol Посетитель NataDol Сообщений: 42


12 часов в холодильнике не много???? так ей потом ещё практически столько же (утрирую конечно) нужно при комнатной температуре лежать, чтоб форму можно было придать...

да я набрала всяких перчаток и мед и латексные и для карамели... ну вот не удобно и всё, не чувствую я "товар"... может конечно дело привычки, но как привыкнуть если я их через 2 минуты снимаю...

Plus

12 часов самое оно, даже вкус меняется.
Про перчатки...привыкать нужно, не гигиенично без них
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 157



12 часов в холодильнике не много???? так ей потом ещё практически столько же (утрирую конечно) нужно при комнатной температуре лежать, чтоб форму можно было придать...

да я набрала всяких перчаток и мед и латексные и для карамели... ну вот не удобно и всё, не чувствую я "товар"... может конечно дело привычки, но как привыкнуть если я их через 2 минуты снимаю...

Plus

12 часов самое оно, даже вкус меняется.
Про перчатки...привыкать нужно, не гигиенично без них

fairy godmother

Еще про перчатки...трюфельная масса в перчатках меньше течет при выкатывании....
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Девушки, пожалуйста, сокращаем цитирование при ответах в темы joke
С Новым годом!
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
Кстати к вопросу о трюфельной массе. Здесь есть два варианта принципиально различающихся по технологии приготовления.
1. Ганаш размешивать только лопаткой или ложечкой чтобы не попадал лишний воздух, так как это ведет к быстрому высыханию.
2. После отстаивания в холодильнике - взбить миксером как раз для большей воздушности.
Интересует физика-химия каждого процесса и плюсы-минусы по вкусу и способу хранения!
Особенно от тех, кто делал двумя вариантами - чем отличаются в итоге?
www.goodday.ru
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 157
не знаю, я всегда трюфельную массу пробиваю миксером......после холодильника ложечкой невозможно перемешать...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Лишний воздух в начинке, особенно если она содержит много воды, это прямой путь к плесени. Воздушность массы безусловно имеет массу плюсов, но такие конфеты надо а) хранить в холоде и б) кушать быстро.
Помоему имеет смысл взбивать начинки с большим количеством масла. Это существенно улучшает восприятие.
С Новым годом!
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
Ага, Сергей, спасибо!
А то я после мастер-класса помню низя, а тут все взбивают ;)
В общем если быстро есть, то омжно, если долго, то нельзя! =)

после холодильника ложечкой невозможно перемешать...

katy
а я и не мешаю, ложкой сразу беру и шарики формирую.
www.goodday.ru
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
не помню на какой ветке, я писала, что делала двумя способами в один день, точнее так, я тоже взбиваю, но буквально минуту, а то и меньше, так вот сделала так, а вторую партию перевзбила, результат через 3 дня, первый вариант всё отлично - начинка очень нежная, второй вариант перевзбитый, начинка стала сухой.
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 157
ну у меня три дня трюфели не лежат..они испаряются быстрее...
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 452
ну так а если на продажу... ты продала меньше чем за три дня, а люди через сколько съедят...
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
Поэтому для себя я и разделила их на 2 части. Если побаловать себя дома нежненькими трюфельками - то можно и взбить. Тем более что при таком раскладе шарики легче катать. А если для продажи - то только катать.
www.goodday.ru
Посетитель Сообщений: 0
Заранее извиняюсь если гдето это написано, я не нашла sad , подскажите, как проверять ганаш ножом, через сколько он должен застыть и как выглядеть, ведь не блестеть ни затвердеть он как обычный темперированный шоколад не должен?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
А на что проверять? На правильное темперирование какао-масла в ганаше? Очень многое зависит от состава и влажности ганаша, поэтому однозначного способа, как холодный нож для шоколада, на вскидку не подскажу.
Но ганаш с темперированным шоколадом будет стабильнее (не будет растекаться сразу после приготовления, а через некоторое время будет стекать с лопатки и образовывать горки. Через сутки должен затвердеть до состояния, когда его можно катать и резать), не будет седеть в процессе хранения, через некоторое время поверхность будет пусть не не глянцевой, но гладкой и довольно привлекательной.
С Новым годом!
Посетитель Сообщений: 0
Да я именно про правильно темперированный ганаш спрашивала, спасибо, буду пробовать дальше
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Чтобы было легче пробовать - смешивайте ганаш по принципу: в темперированый шоколад добавляем жидкость (сливки например) на 2-3 градуса выше рабочей температуры шоколада. Т.е. если шоколад в миске темперированный, температура +30, сливки льем туда +33С.
С Новым годом!
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 177
можно несколько вопросов?

1.

имеет смысл взбивать начинки с большим количеством масла

Сергей, по Вашему сколько должно быть масла, чтобы взбивать ганаш?
2.при какой температуре ганаш должен выстаиваться и сколько времени: в каких случаях 12 часов,
в каких сутки?
3. Я делала классический ганаш: шоколад 53,8% 400 гр (45 градусов) и сливки 33% 300 гр(40 градусов), перемешивала порциями до однородной гладкой массы. Остудила и поставила в
холодильник на 12 часов. После чего оставила при комнатной температуре на 30 минут,
но он был оч густой, попыталась чуть-чуть разогреть в микро 15-20 секунд. Отсадила с трудом из
мешка и снова в холодильник. Достала трюфели примерно через 1 час, Они были очень твердые.
Что послужило причиной такой твердости трюфелей и как теперь можно повторно их использовать?
4. можно ли сливочное масло заменять на какао-масло? И в каких случая можно (для вкуса, структуры) или нужно добавлять какао-масло?
Спасибо smile
Редактировалось: 2 раз (Последний: 18 января 2011 в 20:27)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
1. Сложно сказать. Имелось ввиду "с бОльшим количеством", т.е. жирные ганаши, по логике, при взбивании будут меньше сохнуть и станут нежнее.
2. Выстаивать ганаш можно при температуре +20-22С, т.е. в цехе. По времени выстойки - однозначного рецепта нет. Ганаши могут быть очень разными. Зависит от влажности и жировых компонентов.
3. Ваш рецепт это классический ганаш? Тут есть несколько фатальных ошибок: жир в ганаше не прекристаллизованный, отсаживают ганаш до того, как он полностью кристализуется, попытки подогреть ганаш могут привести к отсеканию жиров, что вероятно в какой-то степени произошло. Масса будет очень твердой, потому что влага просто ушла из ганаша. Через некотрое время масса "пойдет комками", а отсутствие глюкозы или другого антикристаллизатора ускорит процесс. Восстановить ганаш можно попробовать, и темперировать его можно повторно.
4. Не понял вопроса. В чём смысл такой замены? Добавляют масло какао тогда, когда нужно выровнять баланс жир/вода. Основа проектирования влагосодержащих начинок - как раз в вычислении этого баланса. Но это тема для объемной лекции joke
С Новым годом!
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 177
2. то есть в холодильник его ставить не нужно? (+4-10).
А можно небольшой ликбез по времени выстойки в зависимости от количества влаги и жира, потому что хочется знать, стоит ли выстаивать ганаш сутки или двое, если ему всего-то нужно 12 часов и после этого он уже не изменится к лучшему, а может даже ухудшится? Может после ответа на этот вопрсо будет понятнее как определить момент завершения прекристаллизации ганаша?

3. классическим я назвала такой ганаш со слов некоторых кондитеров )
Т.е. как и описывалось выше в данной теме, шоколад для трюфелей нужно темперировать.

4. неверно выразила свою мысль. Какао-масло делает шоколад лучше (т.е. вкуснее). Вы писали, что в кувертюрах его больше, чем в Select. Поэтому появился вопрос: можно ли самостоятельно повысить качество изделия, добавив в него какао-масло? Исходя из Ваших слов, видимо в домашних условиях без знания технологии лучше не делать таких попыток ))
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
2. окончание выстойки - полная стабилизация массы. Масса не растекается, достигнута степень стабильности, необходимая для дальнейшей работы с начинкой (резки, формовки, отсадки).
3. т.е. ганаш в п.3 рецепта проходил темперирование после смешивания? Каим образом, я не уловил из описания. Некоторые кондитеры правы относительно пропорций, а вот по методу - есть вопросы...
4. Какао-масло НЕ делает шоколад вкуснее. Оно безвкусное почти. Оно делает массу нежнее (тает во рту) и стабильнее при работе/хранении. В любой шоколад или рецептуру можно добавить какао-масло, только желательно четко понимать цель.

И последнее: очень много великих открытий сделано не в лабораториях, а в домашних условиях. Так что попытки делайте смело, ничего не бойтесь joke Но (!) сначала ознакомьтесь с теорией или, как говорят, "учите матчасть" look
С Новым годом!
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 177
2. я так понимаю, достижение стабилизации проверяется методом снятия проб с гаанша, его нужно периодически проверять на текучесть?
3. нет, темперирования шоколад для ганаша не проходил (если я правильно вас поняла). Был разогрев шоколада до 45 градусов и сливок до 40 градусов(по "классическому" рецепту), смешение
и выстаивание.
4.будем экспериментировать smile и теорию благодарю форуму будем осваивать
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
2. да, верно. Но массу перемешивать нельзя! Ложкой или ножом поковырять. Ганаш не перестоит, не переживайте. Ему потом уже в виде конфет еще жить недели 2-3 можно.
3. ганаш можно темперировать и готовый (сразу после смешивания сливок и шоколада). Метод классический. Фактически мы темперируем (прекристализуем) масло какао в ганаше.
4. успехов!
С Новым годом!
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.