Трюфельная масса (ганаш)

ух, теперь понятнее стало, спасибо большое

Для темперирования шоколада подходит только какао-масло Mycryo или и какао-масло в каллетах?

Разговор про Микрио перенес в новую тему.

Разговор про Микрио перенес в новую тему.

Спасибо)

Вот надумал попробовать себя в трюфелях! Первый мини опят на маленьких порциях, но все-равно не хочется чтоб ошибки были уже на стадии ингредиентов, их пропорции, так что приведу мой пропорции для ганашей, а вы, пожалуйста, подкорректируете, если что не так:
1.100гр белого шоколада
70мл сливок(35% Президент)
10гр слив. масла

2.100гр. черного шоколада (60%)
~50мл. сливок(35% Президент)
~20гр слив. масла
1ст. ложка виски

3.100гр. молочного шоколада(38%)
60мл сливок(35% Президент)
20гр слив. масла

Первый вариант, с белым шоколадом, будет жидким. Третий, скорее всего тоже.

Согласна с Chocoladno! в 1ом варианте скорее пропорция должна быть(если все-таки это трюфели, а не жидкая начинка для капсул или формованных конфет): на 100 гр белого шок-да 25-30 мл сливок и 10-15гр масла. в 3м варианте: на 100гр молочного- 40мл сливок и 15-20гр масла. Думаю как-то так..

Ай, молодцы! Все верно посчитали. Знания - сила, ага?

syozha, Ага! В случае с Полиной - знания, в моём же - И опыт, сын ошибок трудных, И гений, парадоксов друг, И случай, бог изобретатель!

Но я так понимаю, что 1й вариант будет достаточно безвкусный?

Kitik, Ну, скорее не безвкусный, а просто сладенький. Я бы увеличила шоколад, уменьшила сливки и добавила пюре, какое нибудь кисленькое, например маракуйи. Мои покупатели любят маракуйевый трюфель.

Мои покупатели любят маракуйевый трюфель. smoke

А Вы его делаете как классический, кругленький? И в чем обваливаете, если не секрет?

Kitik, Ну, скорее не безвкусный, а просто сладенький. Я бы увеличила шоколад, уменьшила сливки и добавила пюре, какое нибудь кисленькое, например маракуйи. Мои покупатели любят маракуйевый трюфель.

Спасибо всем за отзывы!!!у меня еще как-то с подобным расчетами туговато))
а если добавить Бэйлис в первый вариант, спасет вкусовую ситуацию?

вполне)) получится сладенький девичий трюфелек, а если обсыпать карамелизированным фундуком, совсем здорово)!

Kitik, Кругленький, в белом шоколаде, сверху слегка присыпаю кокосовой стружкой. В ганаш тоже добавляю кокос в виде пюре. Завтра с магазина фото выложу.

Zidan, Бэйлис очень хорошо дружит с молочными шоколадами. Я раньше делала с белым, но потом отказалась от этой идеи. А вообще - дело вкуса конечно!

Большое спасибо за ответы;)

Делала трюфели в шоколадной оболочке, а потом обваливала их в какао.В процессе остывания кое-где появились трещины.Подскажите, пожалуйста. почему?

Делала трюфели в шоколадной оболочке

Нужны подробности: температура начинки, шоколада, техника покрытия и т.п. Иначе будут сплошные догадки...

Шоколад для оболочки 30 градусов, начинка из хол-ка и полежавшая минут 10 при комн температуре (Начинка примерно градусов 15, я думаю), техника покрытия - ладонями с небольшим кол-вом шоколада, потом сразу в какао и все.

selana, У вас наверное шоколад был тооооненьким слоем, при застывании он уменьшился, а начинка от тепла наоборот разбухла.
А если серьёзно, при данном способе, есть смысл шоколад для покрытия греть до 40-45 градусов. Начинку в принципе можно пускать в работу сразу, не "отстаивая" после холодильника. Все трюфели готовлю так, и никогда проблем подобных не наблюдалось.

Chocoladno, всё верно. Добавить нечего

syozha,
Kitik Вот фотографии. Маракуйевый трюфель сам по себе и в композиции.


Фото загружаю с магазина, с телефона, поэтому без цветокоррекции.

Туфелька просто неотразима!))))))))))))))

Polly, Спаасииибо! У нас её чаще всего заказывают. А я здесь собой по части упаковки довольна была. Такая розочка получилась, аж самой понравилось.

туфелька неотразима! И конфетки в ней так хорошо смотрятся! В подарок - вообще класс такую взять!!!

Chocoladno, Здравствуйте! я конечно же с опозданием, но меня всегда интересет трюфельная масса, вот только что принесли трюфели которые мы приготовили и оставили в холоде, не нравятся они мне, такое ощущение, что взял и сьел кусок масла с шоколадом и ничего больше, на счет трюфеля с маракуевой начинкой, например на 100гр белого шоколада добавляю 25-30 гр сливок, а пюре сколько?

magnum, Здравствуйте! Из всех конфет - трюфель, моя любимая вкусняшка! Поэтому уделяю им много времени (на эксперименты) и внимания (их у меня много в ассортименте).Уже неоднократно, здесь, пыталась "обратить людей в свою веру", но по-моему безрезультатно. Может Вам мой опыт окажется кстати.
Я никогда, никуда не кладу сливочное масло! (Хотя в других кулинарных моментах очень люблю и уважаю сливочное масло, причём в больших количествах ) Ну вот не люблю я этого в шоколаде и смысла в этом не вижу. Не смотря на это мои конфетки всегда нежные, кремовые, но при этом "послушные" в плане формы.
Сложно давать советы на расстоянии. Вы мне "накидайте" порядок ваших действий, пропорции и перечень составляющих. Постараюсь, в силу моих знаний и опыта, дать Вам дельный и полезный совет.

kenleh, Ага! Их и на свадьбы и на ДР заказывают.

Polly, Спаасииибо! У нас её чаще всего заказывают. А я здесь собой по части упаковки довольна была. Такая розочка получилась, аж самой понравилось.

Chocoladno, я вот всматриваюсь в ваши чудесные конфетки)) и у меня вопрос) вы трюфели как обливные конфетки покрываете и сверху посыпаете стружкой? или в руках обмазываете конфетку в шоколаде и обсыпку пудрой делаете? просто они так немного поблескивают как-будто обливные..
И не поделитесь пропорцией пюре в ганаше(маракуйя+кокос)?))