Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3580
Денис, тонкие листы шоколада для декора режутся нагретым ножом. Нож греем феном, ни в коем случае не горячей водой.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Денис Посетитель Денис Сообщений: 5
Syozha, благодарю за ответ =)
sschekmarev Посетитель sschekmarev Сообщений: 4
Добрый вечер! Прочитала всю тему, по технологии вроде всё поняла , остались вопросы по пропорциях. ... для горького шоколада это 1:1, для молочного и белого 2:1?
sschekmarev Посетитель sschekmarev Сообщений: 4
Добрый день!сделала я свой первый ганаш, хочу попросить разобрать мои ошибки.... взяла 120 г шоколада колебаутра 70%, 100 г сливок 33%, 10 г глюкозы , 6 года рома
Шоколад растопила до 45, добавила 20% каллет, сливки с глюкозой довела до кипения, начала вливать в шоколад, сначала было все отлично, и как я влила алкоголь все пропало cry эмульсия расслоилась (((( стала как творожистая.... я добавила немного сливок подогретых,вроде стал ганаш поглаже, но все равно кажется слой жира отходит (((
Юлия Кувалдина Посетитель Юлия Кувалдина Сообщений: 2
Здравствуйте, уважаемые Мастера! Я совсем новичок в трюфельном деле, но как же мне нравится весь процесс!!!
Под руководством мастера делала трюфели на мастер-классе, но теории не хватило(((
Пожалуйста, подскажите, где можно хорошенько изучить матчасть? Мне не совсем понятно про соотношение компонентов в ганаше (жир/вода). Не понимаю, как рассчитывать пропорции при частичной замене сливок на фруктовые пюре и т.п., чтобы ганаш получился стабильным.
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 192
А разве в трюфели добавляют фруктовые пюре? Потому как, если добавить столько, чтобы чувствовался вкус, то трюфельный ганаш будет слишком нестабильным. А мало добавлять какой смысл, если вкуса все равно не будет? Тогда уж лучше добавить фруктовый алкоголь, он более концентрированный, и воды в нем меньше.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3580

Пожалуйста, подскажите, где можно хорошенько изучить матчасть?

Юлия кувалдина
На курсе "Профессия "Шоколатье" https://www.lab.chocolatier.ru/chocolate-is-my-profession
ну и форум изучайте ;)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 24 октября 2017 в 23:16)
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Юлия Кувалдина Посетитель Юлия Кувалдина Сообщений: 2


А разве в трюфели добавляют фруктовые пюре? Потому как, если добавить столько, чтобы чувствовался вкус, то трюфельный ганаш будет слишком нестабильным. А мало добавлять какой смысл, если вкуса все равно не будет? Тогда уж лучше добавить фруктовый алкоголь, он более концентрированный, и воды в нем меньше.

Apple

Я добавляла, очень вкусно получилось. И вот как раз белый ганаш оказался очень нестабильным, а на молочном шоколаде все получилось.
Екатерина Малярчук Посетитель Екатерина Малярчук Сообщений: 8
Друзья, подскажите, что делать. Я тут сегодня в темперированный шоколад случайно капнула воды. Вот теперь не представляю, придётся выбросить шоколад и глазированные трюфели или все не так страшно?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3580
Екатерина Малярчук, не страшно. Пустите его на начинки.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Екатерина Малярчук Посетитель Екатерина Малярчук Сообщений: 8


Екатерина Малярчук, не страшно. Пустите его на начинки.

Syozha
Спасибо) прошли сутки и с шоколадом ничего страшного не произошло. Как-то на сроке годности это может отразится?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3580
Екатерина Малярчук, нет. Дефекты внешние могут появиться, на реологию мжет повлиять, но если воды "капля", то на сроке хранения это не скажется.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
fedorovajulls Посетитель fedorovajulls Сообщений: 4
Добрый вечер!
Поискала на форуме, но не нашла информацию о допустимых нормах сложных сахаров в ганашах и какого сахара сколько в процентном соотношении к общей массе можно использовать? Буду благодарна, если кто-нибудь поделится этой информацией.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3580
fedorovajulls, полагаю, что "норм допустимых" в природе не существует. Есть принципы необхдимости и достаточности, которые тут обсуждались уже + вкус и опыт кондитера.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
Здравствуйте, уважаемые форумчане! Я новичок! иногда делаю трюфели для себя, не на продажу) опыта практически нет😀
Сделала ганаш ( рецепт нашла на просторах ИГ)- молоко- 70, сироп глюкозы-35, молоч шоколода (Гана)-185, арахисовая паста-55, какао-масло-40
Молоко с сиропом глюкозы нагрела до 40, вылила на распущенный шоколад с какао-маслом и пастой...Стабилизация 12 часов и обливка. Трюфели сначала получились хорошие , а спустя 10 дней стали как пластилин по текстуре!!! Подскажите пожалуйста, почему возможна такая трансформация ганаша😀? Буду вам очень благодарна за ответ!🙏🏻💐
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3580
Добрый день!
Рецепт, признаться, странный. Многовато глюкозы, на мой взгляд. Обычно добавление "высших сахаров" имеет конкретную цель: балансировка сладости, текстура, связывание влаги и т.п., как правило укладывается в 3-5%. У вас примерно 10%. Это не плохо, но странно.
И баланс у рецепта интересный
молоко 18%
глюкоза 9%
мол шок 48%
паста 14%
масло какао 10%
на мой взгляд, жиров многовато. В результате полной кристализации (не путать с "остыванием") - пластилин.

Теперь о методах. Сто лет назад у нас было много споров в сообществе, как правильнее делать и темперировать ганаш (да, он в этом нуждается. Точнее не весь, а масло какао, как структурообразующий компонент, отвечающий за стабильность)
И Ульяна kenleh делала такой эксперимент https://www.chocolatier.ru/blogs/obo-vsem-ponemnozhku/tehnologija-izgotovlenija-ganasha.html
Выоды и коментарии там интересные.

Ну и эту тему перечитать с 1-й страницы - для общего развития.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 13 марта 2020 в 17:01)
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11


Добрый день!
Рецепт, признаться, странный. Многовато глюкозы, на мой взгляд. Обычно добавление "высших сахаров" имеет конкретную цель: балансировка сладости, текстура, связывание влаги и т.п., как правило укладывается в 3-5%. У вас примерно 10%. Это не плохо, но странно.
И баланс у рецепта интересный
молоко 18%
глюкоза 9%
мол шок 48%
паста 14%
масло какао 10%
на мой взгляд, жиров многовато. В результате полной кристализации (не путать с "остыванием") - пластилин.

Теперь о методах. Сто лет назад у нас было много споров в сообществе, как правильнее делать и темперировать ганаш (да, он в этом нуждается. Точнее не весь, а масло какао, как структурообразующий компонент, отвечающий за стабильность)
И Ульяна kenleh делала такой эксперимент https://www.chocolatier.ru/blogs/obo-vsem-ponemnozhku/tehnologija-izgotovlenija-ganasha.html
Выоды и коментарии там интересные.

Ну и эту тему перечитать с 1-й страницы - для общего развития.

Syozha

Огромное спасибо за ваш ответ! Просто в рецепте ( эти ребята проводят курсы, мне показалось что их рецепту можно верить) ни слово про темперирование масла в процессе)
буду пробовать!
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
«Остапа понесло»- это я про себя😀
Вот ещё рецепт:
Фруктовое пюре- 90 ( 90 вода)
Фруктовый сок- 15 (15 вода)
Лимон кислота- 0,8
Сорбит- 10
Глюкоза- 15
Декстроза-15
Какао-масло- 25 ( 25 жир)
Шоколад белый 33%- 420 ( 138,6 жир)
Масло слив- 50 ( 6,25-вода, 41,25- жир)
Если сложить что в скобках я посчитала, получается 111,25-вода и 204,8 - жир!
Теперь вопросы:
1. Правильно ли я посчитала соотношение весов воды и жира в ингредиентах?
2. Получается, чтобы соотношение было 1:1 нужно убавить количество шоколада? Или прибавить воды?
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
Syozha, Syozha, можете прокомментировать сообщение по поводу моих рассчетов!?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3580
Natasha2309, а надо? smile В первом приближении у Вас и пюре и сок - одна сплошная "вода". Но так как баланс считается "грубо", то допустим. Глюкоза и декстроза сухие или в сиропах?
И самое главное - Вы пробовали делать начинку по этому рецепту? Если нет, то зачем эти вопросы?
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 192
Natasha2309, у меня пара слов по поводу вашего рецепта ганаша.
1 - количество жиров и какао-продуктов достаточно большое, почти 500 г (420+25+50); при таком количестве вода во фруктовом пюре и соке абсорбируется без проблем;
2 - лимонная кислота, зачем, откуда вы ее взяли? Обычно лимонная кислота добавляется, чтобы активизировать пектин - но пектина я в вашем рецепте не вижу. Кроме того, непонятна технология: либо фруктовое пюре и сок увариваются до состояния мармелада (ок. 105 град. С), либо они просто доводятся до кипения и смешиваются с шоколадом;
3 - если лимонная кислота 0,8 г в сухом виде, а не раствор, то подкисление будет чувствоваться; при этом сахаров совсем немного. Тут еще надо учитывать, какой белый шоколад - есть 25%-ный и есть 35%-ный. Ну, и какое фруктовое пюре: пюре манго - это одно, а пюре маракуйи - это совсем другое. smile
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
Syozha, Syozha, спасибо))) я ждала ваш ответ😀
Мне хочется понять- правильно ли я посчитала соотношение весов? Потому что хочу в этом разбираться, а не тупо делать конфеты по покупному рецепту😀
На мой вкус ганаш не очень нежный, как мне хотелось бы! Глюкоза и декстроза в сиропах! ( значит тоже считать как воду?) просто если я правильно сделала расчёт, а соотношение не 1:1, то попробую уменьшить шоколад или убрать какао-масло! Что посоветуете в данном случае лучше?
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
Apple, благодарю вас за ваше мнение и неравнодушность🤗
Рецепт я купила, поэтому не могу сказать про необходимость лимонной кислоты! Шоколад 33% ( я указываю в рецепте), а пюре фруктовое дыни!
Мне действительно очень хочется разобраться, а не тупо делать!
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 192
Natasha2309, Вы молодец, что пытаетесь разобраться, это очень правильно Только я не понимаю необходимости именно покупать рецепт, ведь в сети, да даже на сайте "Шоколатье" есть немало рецептов, которые можно взять за основу.
И опять у меня пара слов в ответ на Ваш комментарий:
1 - действительно, процентное содержание какао для белого шоколада было указано - извините, была невнимательна. На мой взгляд, 33%-ный шоколад не самый сладкий, поэтому необходимости добавлять лимонную кислоту я не вижу. Если фруктовое пюре из дыни требует добавить чуть-чуть кислинки в ганаш, то лучше уж взять лимонный сок. Вообще, для качественных ганашей стараются использовать натуральные ингредиенты, где это возможно. Вот для активизации пектина, действительно, лучше использовать лимонную кислоту, а здесь я такой необходимости не вижу.
По поводу фруктового пюре: почему именно дыня? Я бы поняла, если бы Вы были из какого-то сильно южного региона, где купить спелую, душистую дыню не проблема. Или она росла бы у вас в огороде, и можно было бы использовать "дармовое" сырье. Но я вижу по Вашему профилю, что Вы из Москвы - не знаю, возможно, Вы знаете места, для меня это целый квест, купить ароматную дыню. Да возьмите манго+маракуйя в сочетании 4:1 - и лимонный сок использовать не потребуется, и будет ваш ганаш весьма выразительным.
И кстати, Вы не ответили, как собираетесь использовать фруктовое пюре - уваривать до консистенции мармелада или просто добавлять в белый шоколад? Судя по присутствию какао-масла, скорее, второе.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 марта 2020 в 21:42)
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
Apple, Очень уж много отзывав я услышала об этом рецепте, и всем очень понравился!!! И по фотографии очень нежная текстура! А я хочу вывести для себя формулу трюфеля на белом шоколаде ( Франция или Швейцария) чтобы мне было нежно-нежно😀 и желательно без какао-масла))) ну это просто мой «загон»🤣
В моём случае делала ганаш на Вальрона.
По поводу фруктовых пюре- мне наоборот на курсах говорили так- чтобы вкус конфеты был постоянным, желательно использовать одинаковые ингредиенты всегда ( фруктовое пюре было равифрут)
Фруктовое пюре просто добавляется в шоколад, предварительно нагретое!
Спасибо за ваше внимание!!!!
А рецепты с сайта я выписала, но очень уж хотелось попробовать тот с дыней! Да и считать научиться!!!! Правильно я понимаю, чтобы достичь баланса 1:1 я могу убрать какао-масло полностью и урезать количество шоколада?
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 192
Natasha2309, т.е. готовый рецепт вам так понравился, что вы его купили - но теперь хотите изменить? smile Немного странно. Хотя, все мы помним известную фразу "А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами?" smile У вас получается похоже: хочу такой же, но без какао-масла. Так вообще-то не бывает, рецепты ведь создаются не просто так, "с потолка", а путем проб и ошибок. Вам Syozha хороший совет дал - делайте и пробуйте. Сделали маленькое количество (например, 1/10 от рецепта), записали все точно, попробовали... нет, не то, надо больше сладости (или кислоты). Исходник у вас есть, теперь дело за малым - за практикой.
По поводу пюре: я обычно делала самодельное пюре из дыни, купленной в магазине (в основном использовала для мармелада). Но если Вы купили пюре Ravifruit, то конечно, это лучше, без вопросов. Там и аромат будет, и спелость - потому что французские замороженные пюре (известных марок) делают из спелых, качественных фруктов. Это вам правильно говорили: покупайте готовое пюре - и будет у вас постоянный вкус настоящих фруктов. Но не всегда это доступно, в том числе, по цене - тогда мы можем использовать самодельные пюре, из своих или покупных фруктов.
По поводу соотношения я вам не подскажу, я трюфели вообще не делаю, только корпусные конфеты. А как вы понимаете, разный состав - разная плотность ганаша, и не всякий ганаш, что подходит для заполнения корпусов, можно использовать для трюфелей.
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
Apple, Да, знаете, я увидела разрез этого трюфеля .... он был прям нежный-нежный, ну или я себе его таким «нарисовала», сделала строго по рецепту, но вкус меня не так порадовал, точнее текстура!) конечно, буду пробовать)
В любом случае, очень благодарна вам! Я начинала с корпусных, но трюфели меня «перетянули»! Но я делаю только для домашнего поедания 😀
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.