Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!

Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
«Остапа понесло»- это я про себя😀
Вот ещё рецепт:
Фруктовое пюре- 90 ( 90 вода)
Фруктовый сок- 15 (15 вода)
Лимон кислота- 0,8
Сорбит- 10
Глюкоза- 15
Декстроза-15
Какао-масло- 25 ( 25 жир)
Шоколад белый 33%- 420 ( 138,6 жир)
Масло слив- 50 ( 6,25-вода, 41,25- жир)
Если сложить что в скобках я посчитала, получается 111,25-вода и 204,8 - жир!
Теперь вопросы:
1. Правильно ли я посчитала соотношение весов воды и жира в ингредиентах?
2. Получается, чтобы соотношение было 1:1 нужно убавить количество шоколада? Или прибавить воды?
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
Syozha, Syozha, можете прокомментировать сообщение по поводу моих рассчетов!?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Natasha2309, а надо? smile В первом приближении у Вас и пюре и сок - одна сплошная "вода". Но так как баланс считается "грубо", то допустим. Глюкоза и декстроза сухие или в сиропах?
И самое главное - Вы пробовали делать начинку по этому рецепту? Если нет, то зачем эти вопросы?
С Новым годом!
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 205
Natasha2309, у меня пара слов по поводу вашего рецепта ганаша.
1 - количество жиров и какао-продуктов достаточно большое, почти 500 г (420+25+50); при таком количестве вода во фруктовом пюре и соке абсорбируется без проблем;
2 - лимонная кислота, зачем, откуда вы ее взяли? Обычно лимонная кислота добавляется, чтобы активизировать пектин - но пектина я в вашем рецепте не вижу. Кроме того, непонятна технология: либо фруктовое пюре и сок увариваются до состояния мармелада (ок. 105 град. С), либо они просто доводятся до кипения и смешиваются с шоколадом;
3 - если лимонная кислота 0,8 г в сухом виде, а не раствор, то подкисление будет чувствоваться; при этом сахаров совсем немного. Тут еще надо учитывать, какой белый шоколад - есть 25%-ный и есть 35%-ный. Ну, и какое фруктовое пюре: пюре манго - это одно, а пюре маракуйи - это совсем другое. smile
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
Syozha, Syozha, спасибо))) я ждала ваш ответ😀
Мне хочется понять- правильно ли я посчитала соотношение весов? Потому что хочу в этом разбираться, а не тупо делать конфеты по покупному рецепту😀
На мой вкус ганаш не очень нежный, как мне хотелось бы! Глюкоза и декстроза в сиропах! ( значит тоже считать как воду?) просто если я правильно сделала расчёт, а соотношение не 1:1, то попробую уменьшить шоколад или убрать какао-масло! Что посоветуете в данном случае лучше?
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
Apple, благодарю вас за ваше мнение и неравнодушность🤗
Рецепт я купила, поэтому не могу сказать про необходимость лимонной кислоты! Шоколад 33% ( я указываю в рецепте), а пюре фруктовое дыни!
Мне действительно очень хочется разобраться, а не тупо делать!
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 205
Natasha2309, Вы молодец, что пытаетесь разобраться, это очень правильно Только я не понимаю необходимости именно покупать рецепт, ведь в сети, да даже на сайте "Шоколатье" есть немало рецептов, которые можно взять за основу.
И опять у меня пара слов в ответ на Ваш комментарий:
1 - действительно, процентное содержание какао для белого шоколада было указано - извините, была невнимательна. На мой взгляд, 33%-ный шоколад не самый сладкий, поэтому необходимости добавлять лимонную кислоту я не вижу. Если фруктовое пюре из дыни требует добавить чуть-чуть кислинки в ганаш, то лучше уж взять лимонный сок. Вообще, для качественных ганашей стараются использовать натуральные ингредиенты, где это возможно. Вот для активизации пектина, действительно, лучше использовать лимонную кислоту, а здесь я такой необходимости не вижу.
По поводу фруктового пюре: почему именно дыня? Я бы поняла, если бы Вы были из какого-то сильно южного региона, где купить спелую, душистую дыню не проблема. Или она росла бы у вас в огороде, и можно было бы использовать "дармовое" сырье. Но я вижу по Вашему профилю, что Вы из Москвы - не знаю, возможно, Вы знаете места, для меня это целый квест, купить ароматную дыню. Да возьмите манго+маракуйя в сочетании 4:1 - и лимонный сок использовать не потребуется, и будет ваш ганаш весьма выразительным.
И кстати, Вы не ответили, как собираетесь использовать фруктовое пюре - уваривать до консистенции мармелада или просто добавлять в белый шоколад? Судя по присутствию какао-масла, скорее, второе.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 марта 2020 в 21:42)
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
Apple, Очень уж много отзывав я услышала об этом рецепте, и всем очень понравился!!! И по фотографии очень нежная текстура! А я хочу вывести для себя формулу трюфеля на белом шоколаде ( Франция или Швейцария) чтобы мне было нежно-нежно😀 и желательно без какао-масла))) ну это просто мой «загон»🤣
В моём случае делала ганаш на Вальрона.
По поводу фруктовых пюре- мне наоборот на курсах говорили так- чтобы вкус конфеты был постоянным, желательно использовать одинаковые ингредиенты всегда ( фруктовое пюре было равифрут)
Фруктовое пюре просто добавляется в шоколад, предварительно нагретое!
Спасибо за ваше внимание!!!!
А рецепты с сайта я выписала, но очень уж хотелось попробовать тот с дыней! Да и считать научиться!!!! Правильно я понимаю, чтобы достичь баланса 1:1 я могу убрать какао-масло полностью и урезать количество шоколада?
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 205
Natasha2309, т.е. готовый рецепт вам так понравился, что вы его купили - но теперь хотите изменить? smile Немного странно. Хотя, все мы помним известную фразу "А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами?" smile У вас получается похоже: хочу такой же, но без какао-масла. Так вообще-то не бывает, рецепты ведь создаются не просто так, "с потолка", а путем проб и ошибок. Вам Syozha хороший совет дал - делайте и пробуйте. Сделали маленькое количество (например, 1/10 от рецепта), записали все точно, попробовали... нет, не то, надо больше сладости (или кислоты). Исходник у вас есть, теперь дело за малым - за практикой.
По поводу пюре: я обычно делала самодельное пюре из дыни, купленной в магазине (в основном использовала для мармелада). Но если Вы купили пюре Ravifruit, то конечно, это лучше, без вопросов. Там и аромат будет, и спелость - потому что французские замороженные пюре (известных марок) делают из спелых, качественных фруктов. Это вам правильно говорили: покупайте готовое пюре - и будет у вас постоянный вкус настоящих фруктов. Но не всегда это доступно, в том числе, по цене - тогда мы можем использовать самодельные пюре, из своих или покупных фруктов.
По поводу соотношения я вам не подскажу, я трюфели вообще не делаю, только корпусные конфеты. А как вы понимаете, разный состав - разная плотность ганаша, и не всякий ганаш, что подходит для заполнения корпусов, можно использовать для трюфелей.
Natasha2309 Посетитель Natasha2309 Сообщений: 11
Apple, Да, знаете, я увидела разрез этого трюфеля .... он был прям нежный-нежный, ну или я себе его таким «нарисовала», сделала строго по рецепту, но вкус меня не так порадовал, точнее текстура!) конечно, буду пробовать)
В любом случае, очень благодарна вам! Я начинала с корпусных, но трюфели меня «перетянули»! Но я делаю только для домашнего поедания 😀
arefevaanna Посетитель arefevaanna Сообщений: 1
Здравствуйте! На сайте callebaut нашла рецепт Power truffel. Делала ганаш в таких же как в рецепте пропорциях меньшего количества :
400 гр шоколада Madagascar (Carma) 64%
230 грМасло сливочное 82,5%
42 гр инвертного сахара
33 гр куантро

Выбила масло с инвертным (все комнатной температуры)
Растопила шоколад (до 40), влила в шоколад комнатной температуры куантро. На этом этапе эмульсия стала идти кошками.. продолжила. Добавила массу масла с инвертным и стала интенсивно мешать венчиком, поставила при этом форму на тёплую кастрюлю где тополя шоколад на водяной бане. Масса стала ровной. Оставила на ночь при комнатной температуре. Обнаружила, что ганаш стал немного комковатым, появилась мелкая зернистость. Вкус отличный, но вот текстура смущает. Что я могла сделать не так, эксперты?
Это второй в моей жизни ганаш. Первый по рецепту "чайные трюфели" на вашем сайте получился отлично, а вот этот что-то нет..
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 205
Прочитала рецепт, и мне кажется, Вы немного нарушили процесс - а в случае с шоколадом "немного" может иметь существенное значение. Вот как я это вижу из рецепта: первое, взбить масло с инвертным сахаром до довольно воздушной массы. Второе, добавить шоколад, нагретый до температуры 35 град. (почему у Вас 40?), хорошо вымешать до образования гладкой массы (лопаткой). Третье, добавить куантро. Отсадить шарики и оставить их стабилизироваться до утра (не менее 12 часов вообще-то). Попробуйте с точным соблюдением технологии, возможно, это устранит проблему.
liliamuza Посетитель liliamuza Сообщений: 2
Доброе утро. Очень нужна ваша помощь. Делала трюфели, отвлеклась и положила сливок меньше по рецептуре. На 400г темного шоколада - 100г вместо 240г
Можно исправить ситуацию?
В рецептуре присутствует глюкоза 20г, я положила 40г, коньяк 50г, 40г сливочного масла. В рецепте 2 рецепта, я делал нижний, а посмотрела на верхнюю рецептуру 🤔😌
Файл прикреплю с рецептурой.
Прикрепленные файлы:
CA0925B8B8F2478EB5E70C071276787F_88113.png

Скачать | 315,13 Кб | Скачали: 4

liliamuza Посетитель liliamuza Сообщений: 2
Ганаш убрала в холодильник на стабилизацию. Утром, боюсь, будет слишком твёрдым. Да и сами трюфели наверное получаться слишком жёсткими 🤔
Gu Посетитель Gu Сообщений: 1
Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста, для фруктового трюфеля (например апельсинового) что лучше использовать сок или джем? Что из них даст вкус ярче?
Готовлю без сахара, на сиропе топинамбура.
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.