Трюфельная масса (ганаш)

не получается сделать трюфели, масса не застывает!

Elis Ness Посетитель Elis Ness Сообщений: 27
пожалуйста, помогите советом. сделала ганаш, высчитывала-высчитывала и просчиталась. 400 гр молочного шоколада 39%, 250 гр сливок 38% (знаю, сначала решила 200, а потом почему-то сбилась и сделала больше), примерно 75 гр меда (примерно, потому что клала 60, но потом в процессе добавляла, чтоб усилить привкус меда), 70 гр масла. по-идее, по моим подсчетам даже 250 гр сливок должно было быть нормально, но думаю, что просчиталась и это много. короче, гранаш не застыл. как каша. я жутко расстроилась, потому что была уверена, что получится, да и время поджимает. сейчас одну сторону залила шоколадом, поставила в холодильник. чтоб была твердая основа. затем собираюсь порезать и облить не на вилке, а на решетке сразу по несколько штук. (чтоб основа, которая уже залита шоколадом не получилась слишком толстая после обливки). но вот сижу думаю, может мне темпернуть заново весь ганаш, включая шоколад, который уже на нем. думаю, что за счет добавки шоколада при темприровании ганаш затвердеет лучше. хочу посоветоваться, как высчитаете, что лучше сделать? потому что так расстроилась, что и голова не варит. хочется все бросить и пойти спать, но нет никакой возможности позволить себе сейчас отчаиваться. нужно действоать. буду рада, если кто-то сможет ответить.
jugojugo Посетитель jugojugo Сообщений: 11
У меня такой вопрос. Делаю ганаш: распускаю шоколад, к нему вливаю постепенно теплые сливки примерно 63 град.(которые закипели-настоялись и немного остыли, т.к. делала с чаем). И при смешивании у меня получаются, пока мешаю, какие-то комочки шоколадные. Что я делаю не так??И так уже несколько раз.
Рецепты брала сейчас в книге Кёрли Шоколад, если что - по градусам сливок и шоколада ориентировалась по ней.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
jugojugo, вечная история laugh - начинаем допрос с пристрастием.
Какой шоколад? Какие сливки?
С Новым годом!
jugojugo Посетитель jugojugo Сообщений: 11
Syozha, шоколад - смесь шоколада "шоколад-эконом -шоколатье" темный(145г) и молочный(100г), сливки - 33-процентные(187г)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
jugojugo, ганаш блендером не пробовали пробивать? Сливки какой марки?
С Новым годом!
jugojugo Посетитель jugojugo Сообщений: 11
Syozha, сливки - Promilker, 33%
Пробовала - та же фигня получается. Правда, пробовала, когда шоколад не распускала: то есть заливала каллеты теплыми сливками и пробивала блендером - и получался ганаш с комочками.
Наверное, надо и в этом случае попробовать?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
jugojugo, первое предположение - не хватает температуры (энергии) для роспуска шоколада и эмульгирования. Если шоколад предварительно не распускать, то сливки должны быть почти кипящими. Иногда такие "глюки" случаются из за сливок. Не факт, что ваши "комочки" сделаны из шоколада, это может быть "молочная пенка", свернувшийся белок... Попробуйте "Валио", с ними всегда все отлично.
NB1! Сливки должны быть свежими.
NB2! Сливки после кипячения надо процедить.
С Новым годом!
jugojugo Посетитель jugojugo Сообщений: 11
Syozha, ок, спасибо! попробую с другими сливками. И я их процеживала только 1 раз - от чая. А потом уже нет.
ТО есть залить почти кипящими сливками шоколад - это так и надо?))
irina polog Посетитель irina polog Сообщений: 42

почти кипящими сливками

jugojugo

попробуйте где-то 80 градусов
и интенсивно мешать
poli121 Посетитель poli121 Сообщений: 4
jugojugo, зайдите в блог kenleh, там представлены 4 способа приготовления ганаша с пошаговкой тыц
jugojugo Посетитель jugojugo Сообщений: 11
ага, спасибо большое!)
Magrat Посетитель Magrat Сообщений: 5
Давно не заходила на форум) И неизвестно скоро ли зайду)
Предлагаю попробовать ганаш с сыром) Придумала в прошлом году сама и этот вид конфет теперь любим мной и остальными , причастными к поеданию конфет.

Посколько, поочти год не делала - скажу в общих чертах)

Ганаш - молочный шоколад, сыр "Дор Блю и сливки, кажется пропорции 50-30-20.

Вкус чУдный!!!)Рада буду, если и вам понравится. И, да - сверху тот же молочный шоколад)
makridi6 Посетитель makridi6 Сообщений: 7



ну я первый раз, дальше буду учитывать опыт zst
При комнатной температуре масса стала нормально скатываться, только я хотела шарик окунать в шоколад, а потом в какао. перепачкалась вся, получились некрасивые. Но вкусные zst Остаток массы отсадила через кондитерский мешок, сейчас застынет, пойду помокаю их в щоколад, может посимпатичнее получаться.

Мария

Мария вы можете в мой Блог сходить там есть фотки по приготовлению трюфеля..по-шагово...

katy
А я описание видела, а фоток "пошагово" - нет
makridi6 Посетитель makridi6 Сообщений: 7


Вот именно , что итальянцы рецепта трюфелей не оставили, поэтому как "слепой котенек" ищу тут и там, а рецепт этот взяла из инета, cry

magnum

И мне не оставили ,и я ищу то тут, то там scratch
makridi6 Посетитель makridi6 Сообщений: 7
Syozha, а у меня в холодильнике +4 - +5 градусов. Как сделать + 15 для трюфелей - реле на "1" поставить?
makridi6 Посетитель makridi6 Сообщений: 7


Хорошо бы вообще в отдельной ветке форума собрать фотографии "неполучилок" с описанием. Это бы очень помогло, особенно новичкам, решить массу проблем!

Chocoladno

Точно! Помогло бы.
Sima Посетитель Sima Сообщений: 12
Периодически промышляю трюфелями для своих домашних. Просмотрела предыдущие сообщения и встал вопрос - ЗАЧЕМ темперировать шоколад для трюфелей?? Ладно для конфет корпусных - чтобы шоколад не лип к рукам, был блестящим и т.д... Но трюфелям блеск же не нужен, хруст особый тоже.... Делаю кофейные трюфели - 200 г шоколада 53%, 150 р сливок растительных и 2 ч.л. растворимого кофе. Получается довольно плотный шарик))) вкус зависит от вкуса кофе....
Sima Посетитель Sima Сообщений: 12
Заодно еще вопрос - хочу попробовать сделать трюфели с сиропом. Если правильно понимаю - надо просто заменить часть сливок сиропом? обязательно ли должны быть пропорция сливки - сироп 1:1? или из-за того, что сироп не жирный его надо брать в меньшем количестве??
Konfisa Посетитель Konfisa Сообщений: 35
Подскажите, возможно ли применять для изготовления ганаша сливки 10 и 20%? И получится ли из них трюфельная масса? Может если их использовать, то увеличить пропорцию шоколада?
Вчера все крупные магазины в нашем городе обошла, нашла только 20%, выше нету(((
И бывают ли в продаже сливки сухие, которые можно купить впрок и понемногу использовать?
Konfisa Посетитель Konfisa Сообщений: 35
Нашла! пост №278!

но про сухие сливки вопрос остаётся открытым:)
Konfisa Посетитель Konfisa Сообщений: 35
выкладываю на ваш суд свой первый ганаш для трюфелей.
первый:
шоколад Базовый 75% 1 часть
сливки 10% 1/3 часть
ром 1/10 часть
второй:
шоколад Евростандарт молочный 36% 1 часть
сливки 10% 1/3 часть

делала по второму методу Ульяны (шоколад 45 град.,сливки 80 град.) постепенно смешала, но пробивала вручную, т.к. блендер сломался(( пропорции тоже на глаз пришлось брать, т.к. весов у меня нет, надо срочно приобрести..

тёмный ганаш "схватился" за час, шарики скатались легко, руки чистые совершенно.
светлый ганаш пока стоит, не скатать пока шарики, если только из мешка, но хочу подождать, посмотреть, как он себя поведёт дальше.
ну вот, как-то так:)
Прикрепленные файлы:
IMG20150519190447_ufdk1.jpg

Скачать | 1136,65 Кб | Скачали: 892

IMG20150519190521_ufdk1.jpg

Скачать | 975,97 Кб | Скачали: 864

IMG20150519190823_ufdk1.jpg

Скачать | 1077,4 Кб | Скачали: 843

Konfisa Посетитель Konfisa Сообщений: 35
вот что в итоге получилось у меня из этого ганаша)
Прикрепленные файлы:
IMG201505192309301_ufdk1.jpg

Скачать | 1098,79 Кб | Скачали: 963

IMG201505192310061_ufdk1.jpg

Скачать | 1080,33 Кб | Скачали: 907

katya Посетитель katya Сообщений: 9
Подскажите как делать трюфели без глазировки?? Какой тогда рецепт? У нас в городе продают трюфели ручной работы разные все они без глазировки и довольно вкусные и идеально ровные. Я пыталась сделать скатывала их в шарики в ручную все они разные и и далеки от круглой формы ))
Ehlmn Посетитель Ehlmn Сообщений: 5
Здравствуйте! Вопрос к знатокам. Как высчитать пропорцию для ганаша из какао тертого и фермерских сливок? Жирность сливок = 60%. Основная загвоздка в определении жирности какао тертого. По идее она составляет 53-54%. Имеет ли смысл делать менее жирными сливки путем добавления молока? Также имеет ли смысл добавлять масло какао при роспуске какао тертого? Заранее благодарю за ваши комментарии.
Segmed Посетитель Segmed Сообщений: 33
Тоже интересно как сделать идеальную форму трюфелей? У меня никак не получаются.
И еще: если я заменю сливки на кокосовые сливки? Я живу в Таиланде, кокосовые сливки здесь намного дешевле натуральных жирных. Как кокосовый жир отличается от молочного в конфетах?
Segmed Посетитель Segmed Сообщений: 33
https://www.youtube.com/watch?v=uo4KqV99KfE
Вот у Callebaut отличное видео, если понимаете английский - здесь совсем по-другому делают. В принципе, если не знаете английский - тоже понять можно.
Arndt Посетитель Arndt
Медаль
Сообщений: 310


Здравствуйте! Вопрос к знатокам. Как высчитать пропорцию для ганаша из какао тертого и фермерских сливок? Жирность сливок = 60%. Основная загвоздка в определении жирности какао тертого. По идее она составляет 53-54%. Имеет ли смысл делать менее жирными сливки путем добавления молока? Также имеет ли смысл добавлять масло какао при роспуске какао тертого? Заранее благодарю за ваши комментарии.

Ehlmn

Здравствуйте! Не знаю как у знатоков.
Я при расчётах у какао тертое жирность принимаю за 48 %. Жирность сливок 60% отлично (не всем так везёт), делать, менее жирными не стоит.
Теперь только эксперименты. На 200г какао тертого-50г/100г /150г/200г сливок. Какой образец больше понравится, с ним и дорабатывайте пропорцию (какао тертое/сливки), чем больше молочного жира, тем мягче масса.
Извините за любопытство, без сахара предпочитаете ганаш?
nadezhda_skazka Посетитель nadezhda_skazka Сообщений: 2
всем доброго времени суток! не ругайтесь пожалуйста, но я все здесь прочитала и никак у меня не получается все рецепты посчитать так, чтобы соотношение жира к воде было 1:1
100г белого (25г жира) + 30г сливки 35% (10,5 г жира и 19,5 г воды) + 15 г масло 82,5% (12,3г жира и 2,6 г воды) = 38,8 жир / 22 воды
или я не верно считаю чего?
кучу рецептов пересмотрела и никак не сходится 1:1
Mshepturo Посетитель Mshepturo Сообщений: 25


Ну, надо поэксперементировать на досуге. Можно карамельки-шипучки добавить, чтобы эффект пузырьков сохранить.

Syozha

Добрый день!! А подскажите, как вводить в ганаш карамельки-шипучки, если они боятся влаги? Они же повзрываются прямо в миске))
Mshepturo Посетитель Mshepturo Сообщений: 25


kenleh, 4-й способ как раз считается самым классическим. А про отслоение, помоему, гипотеза верна. Просто недостаточно перемешано. Блендер в любом случае эмульгирует массу гораздо эффективнее, чем перемешивание лопаткой. Самое главное успеть им воспользоваться, т.к. если немного протянуть кота за хвост, кристаллизация начнется и блендер вместо улучшения структуры эмульсии начнет делать из нее мусс, насыщая пузырьками.
В общем, я согласен с Натальей. Для чистоты эксперимента надо все оставить и делать выводы, чтобы потом эксперименты продолжить. Ведь нам интересно найти один или несколько идеальных способов ;)

Syozha

Попробовала делать два ганаша 4ым способом ( в не растопленный темперированный шоколад вводила порционно горячие сливки (80 град)
1. Первый.
Молочный ш-д (сод. жиров 30%) 150гр
Сливки (33%) 60 гр + экстракт корицы
Слив масло (82,5%)25 гр (23град)
1,5 ст. ложки рома (подогрела, добавляла в конце)

Шоколад (плитку) измельчила на кусочки размером приблизительно 1*1 см. Каллеты Barry купить пока нет возможности sad , оказалось в Минске это большой дефицит. Для первой попытки использовала просто плитки из магазина.
Проблема возникла при смешивании компонентов. Шоколадные квадратики (импровизированные темперированные каллеты) никак не хотели полностью растворяться с массе до полной однородности. Эмульсия была отличная, не зернистая, но эти кусочки!!! Блендер использовать все-таки побоялась, т.к.
1.Вы как-то обращали внимание на то, что надо СМЕШИВАТЬ, а не взбивать,
2. боялась насытить эмульсию воздухом
3. могла не успеть пробить до начала кристаллизации.
В итоге, когда рука стала отваливаться, ввела масло, подогретый ром, и на свой стах и риск закинула в Микрио на пару секунд, кусочки наконец расплавились!!! После микрио температура эмульсии получилась около 33 град. Оставила на кристаллизацию при температуре 10-15 на ночь. На мой дилетантский взгляд все получилось!!! Нежно, однородно, при формовании шариков к рукам не липло))) Сама не ожидала такой победы!)) Но, боюсь, это просто удача, на пару сек дольше в микрио и конец был бы моему ганашу.... scratch

2. Вторая попытка
Белый шоколад (30%) 200гр
Сливки (33%) 45гр + ар-р кокос
Слив. масло 20 гр (23град)
2 ст.л. рома (подогрела, добавляла в конце)

Попыталась учесть проблемы, возникшие при первой попытке, не поленилась, натерла ш-д на терку scratch , решила, что так легче будет шоколад плавиться... В итоге мучений при смешивании еще больше, сливки горячие, но при вмешивании остывали моментально, и нужную температуру для полного расплавления не давали, эмульсия не однородная. Ненавистные кусочки стали меньше, но ооочень много. На вкус - плоходиспергированная эмульсия. Отчаилась, ввела масло, затем подогретый алкоголь. Опять воспользовалась микрио. Нагрела до 32 град , включения стали чуть меньше, но никуда не делись. Побоялась перегреть и оставила кристаллизоваться часов на 5.
Итог: вкусно, но естественно, неоднородно.

Что посоветуете? Все-таки рискнуть с блендером или может я тут все в корне не правильно делаю? Я пока ежик в тумане, начиталась тут теории, в голове каша. При необходимости, можно тапками и потяжелее... zst
Очень надеюсь на Ваш компетентный совет!
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.