Как раз-таки нет) малина, сублимированной сушки, была введена в темперированный шоколад, а только потом вводились предварительно охлажденные сливки. Безусловно, учитывался тот факт, что наличие салициловой кислоты может дать подобный результат.Однако, в процессе смешивания масса свернулась. Маскарпоне -- кисломолочный продукт, попробуйте ввести его в уже охлажденный продукт, как сливочное масло. Можно попробовать в сливки ввести немного соды, чтобы не свернулись.
Здесь точно смущать ничего не должно, метод проверенный сотню раз. Скорее поддержу Ульяну, сливок мало. Плюс по маскарпоне большой вопрос...Меня смущает 5-и кратное добавление и активное блендерение.
могу подробно описать. Вы видели как сворачивается молоко. Начинается постепенное расслоение масса становится творожистой. В случае с ганашем происходит подобное. Масло отдельно, масса отдельно. Его можно собирать, но оно продолжает выделяться. После охлаждения масса становится каменной, ну а оставшееся масло застывает соответственно. В случае, когда недостаточно жидкости эффект несколько иной и его можно спасти, если добывать сливки. В этом ничего уже не сделать. На вкус она не очень.
SkyFlying, а у Вас случайно нет практики фотографировать непонятные моменты? Интересно было бы посмотреть конечно на фото...Просто все мы, мне кажется, немного по разному понимаем что такое свернулось, отслоилось, отсеклось и т.д.
:)) случайно фоток нет, но идея хорошая об отдельной ветке неполучилок :)) я за
Иван Иванович, да все нормально будет, только баланс вода/жиры надо будет в рецепте поменять. То есть если сливки 10%, то нужно уменьшить их количество, иначе начинка не будет иметь желаемую кинсистенцию и стабильность при комнатной температуре.
Следуйте пропорции "количество воды меньше или равно количеству масла какао".
В 100 граммах приличного темного шоколада примерно 30 граммов масла. В 100 граммах 10%-ных сливок 90% воды. Значит на 100 гр шоколада берите 30 или меньше граммов этих сливок. Логика понятна?
нет. зато есть понятие "стабильность". Если не растекается, значит можно отсаживать.а есть минимальное время для выстаивания ганаша
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.
