Трюфельная масса (ганаш)

Ну, я же пропорции все выложил, влага-жир - 1:1. Да и с технологией не очень ясно. Она для белого шоколада отдельная? Все остальное-то получается как надо. Шоколад темперируем, смесь сливок и фруктового пюре на 30-32С вмешиваем в несколько (3-5)заходов. Затем мартини. Затем масло размягченное. Блендер. С другой строны, покупателям нравиться текстура - ближе к кремовой получается. Ладно, будем искать.

konstantin, попробуй по методу Chocoladno - влить смесь пюре+сливки+глюкоза на +80С на каллеты комнатной температуры. Потом блендер, добавляем масло, чуть подогретый мартини, снова блендер.
По технологии: нет пока полной ясности с эмульсиями, их типами и способами получения... Будем искать.

syozha, по моему методу смесь выливается на растопленный шоколад, это принципиальный момент!

по моему методу смесь выливается на растопленный шоколад, это принципиальный момент!

Так может уже описать метод? А то все вокруг-да-около...

Классический рецепт "базы" для трюфелей: 5 частей жирных сливок (35-38%) на 10 частей шоколада не менее 30% жирности (кувертюра). Далее менять баланс в сторону шоколада, т.е. если в рецепт входят другие влагосодержащие компоненты (масло, ликеры и т.п.) уменьшать сливки. Сливочное маслоо добавляем размягченным до +24 в самом конце.
Смешивать ингредиенты так:
1. Сливки и ароматизаторы (фрукты, чай, специи) смешиваем, доводим до +80-90 и остужаем до +33С. При необходимости добавляем глюкозу.
2. Шоколад темперируем
3. Смешиваем ганаш (не взбиваем!)
4. Добавляем теплое масло (если надо) и подогретый алкоголь.

Далее или:
1. отсаживаем массу (если жидкая, дать отстояться при температуре +18-20) на пергамент в виде шариков или брусочков. Оставляем на сутки для кристализации.
2. выливаем массу в раму или оставляем в чашке при температуре +15-18. после формуем в шарики и даем им еще выстояться до образования легкой корочки на поверхности.

Глазируем, обваливаем.

Доброго дня!!!! Сейчас первый раз сделала ганаш именно по этому алгоритму, с соблюдением темп. режима и темперирования.Только поставила ганаш в миске в прохладное место, темп. +15.Вопрос на данный момент, сколько времени держать ганаш при такой температуре ( сколько часов или один час) до формирования шариков? И сколько времени выдержать потом и при какой темп., перед глазировкой и обваливанием? Остальные вопросы возникнут, как попробую и узнаю , что получилось.Спасибо!!!!

Наташа, больше часа. Надо, чтобы ганаш затвердел. Я, как правило, оставляю на ночь. Перед глазировкой можно при такой же температуре. Сколько - я считаю, смотрите сами. Как вам удобней будет работать. Чтоб шарики не прилипали к рукам....))

Примерно так и сделала, часов 8 отстоял ганаш в массе, затвердел, затем сформировала шарики и еще на ночь. Шарики оочень даже ничего получились, особенно для первого раза, плотненькие, но не каменные и не мягкие сильно, в руках не тают. Формировала в перчатках, так совсем хорошо. Сейчас побегу глазировать. Спасибочки!!!!

затем сформировала шарики и еще на ночь.

еще на ночь?
это вы круто

К ночи уже ничего не осталось, утром доделала трюфельки, а к обеду их уже и нет!!!!

2. выливаем массу в раму или оставляем в чашке при температуре +15-18. после формуем в шарики и даем им еще выстояться до образования легкой корочки на поверхности.

quote] Следовала этим рекомендациям, а сроков не знаю, решила на ночь оставить, а утром глазировала.

Вечер добрый!!! Вчера сделала ганаш, отстоял сутки, стала вормировать шакики, а они просто рассыраются в мелкие комочки.Что делать, как -то можно исправить ситуацию? Брала Люкер 65% 400 г, оттемперировала, сливки Валио 38% 130мл,вливала в шоколад порциями , темп. 34градуса, масло Президент 82% 15г темп 23 град. Впервые этим шоколадом пользовалась, все пытаюсь отойти от масла, видимо слишком мало на такой вес положила.Ганаш на вкус хороший, что с ним сейчас делать не знаю.

Вечер добрый!!! Вчера сделала ганаш, отстоял сутки, стала вормировать шакики, а они просто рассыраются в мелкие комочки.Что делать, как -то можно исправить ситуацию? Брала Люкер 65% 400 г, оттемперировала, сливки Валио 38% 130мл,вливала в шоколад порциями , темп. 34градуса, масло Президент 82% 15г темп 23 град. Впервые этим шоколадом пользовалась, все пытаюсь отойти от масла, видимо слишком мало на такой вес положила.Ганаш на вкус хороший, что с ним сейчас делать не знаю.

Дело не в шоколаде, а в ошибке в технологии. Дри такой жирности шоколада (а 65%-ный Люкер - это высокомасляный шоколад) у Вас слишком мало воды (той, что в сливках). И можно сливки почти до +37-40 греть, так как на смешивание энергии надо много. Вымешивать энергично. Он не должен густеть сразу.
Теперь как исправлять: очень аккуратно греем до +40. Он вероятнее всего отсечется. А вот тут добавим немного (граммов 50-70) горячих (почти кипящих) сливок и, быстро вымешав все от центра к краям, сэмульгируем обратно. Можно даже блендером, но не переусердствуйте. После чего массу можно темперировать. Например, отлив 1/3 теплого в другую чашку, 2/3 понижаем до +27С на "ледяной бане" активно помешивая. Добавляем теплую 1/3, вымешиваем и убираем на выстойку.

Доброй ночи!!! К сожалению не удалось мне спасти мой ганашик, весь расслоился, стал зернистый, очень старалась его восстановить.Что делать, буду работать над ошибками. Сразу вопрос: как правильно сделать ганаш из Люкера 65%, как правильно составить пропорции компонентов, может есть еще нюансы, на которые стоит обратить внимание? Спасибо!

Могу по своему опыту рассказать, я делаю ганаш на Люкере на 400 г шоколада ровно 200 г фермерских сливок (но они очень жирные), мне кажется 38 Валио менее жирные. НО процесс такой. Шоколад темперирую каллетным способом (то есть топлю шоколад 2/3 и всыпаю 1/3 холодного), сливки грею примерно до 70 градусов. Вливаю в темперированный шоколад горячие сливки и активно вымешиваю пару минут. Через 10-15 минут еще раз вымешиваю. И так несколько раз до полного охлаждения. Затем в холодильник на ночь. Достаю из холодильника, даю постоять минут 10. Потом катаю шарики. Обычно все получается нормально.

Я при приготовлении обычных трюфелей беру шоколад и сливки в соотношении 2:1. Всегда. И ещё граммов 20 коньячку. И, конечно, граммов 10 глюкозы. Потому что не килограммами делаю. Обычно это на 300 - 400 г шоколада. Вот только что опробовала Luker Tumaco 53 % (восторженные повизгивания по поводу вкуса этого ориджина будут в соответствующей ветке), сливки обычные - Валио 38 %. Делала на 300 г шоколада, коньячок сократила до 15 г, но сократила зря. Так, как встают Люкеры, Калебо не снилось. Буквально на глазах. И эмульсия... гладенькая, блестящая. Кажется, можно даже не вымешивать.

Я при приготовлении обычных трюфелей беру шоколад и сливки в соотношении 2:1. Всегда. И ещё граммов 20 коньячку. И, конечно, граммов 10 глюкозы. Потому что не килограммами делаю. Обычно это на 300 - 400 г шоколада. Вот только что опробовала Luker Tumaco 53 % (восторженные повизгивания по поводу вкуса этого ориджина будут в соответствующей ветке), сливки обычные - Валио 38 %. Делала на 300 г шоколада, коньячок сократила до 15 г, но сократила зря. Так, как встают Люкеры, Калебо не снилось. Буквально на глазах. И эмульсия... гладенькая, блестящая. Кажется, можно даже не вымешивать.

Я так поняла, что точный рецепт 400г Люкера, 200 сливок 38%, 10г глюкозы, 20мл коньяк. А масло нужно или нет класть?

Не совсем так. Никаких миллилитров, всё только в граммах!
Масло не кладу, пока мне не прикажут это сделать очень жёстко Не люблю масло, мешает оно мне

Не совсем так. Никаких миллилитров, всё только в граммах!
Масло не кладу, пока мне не прикажут это сделать очень жёстко Не люблю масло, мешает оно мне

Хорошо, вот и я не люблю масло.

В процессе работы столкнулась с непонятным мне феноменом.Ганаш с коньяком и кагором мягче, чем другие, с самбукой наоборот очень твердыЙ. Теперь подробнее. Шоколад DGF Royal 55% темный , сливки 35% "Клевер" (наш петербургский производитель, всегда с ними работаю),Темперирую каллетами, все как обычно (конфеты делаю не большими порциями , но каждый день, здесь проблем нет, другие трюфели получаются отлично). На 100 грамм ганаша - чайную ложку коньяка. застывший ганаш мягче других, но немного. В кофейный ганаш на 100 грамм чайную ложку самбуки -застывает очень твердым. Самбука слаще , из-за этого? Теперь с кагором. кагор-это сироп как для ликерных конфет( рецепт брала здесь на форуме).Делала - сливки :кагор: шоколад 1:1:2 очень мягко , плывет в руках, пробовала кагор: шоколад - совсем твердо.Я бы отказазась от конфет с кагором, но домашние и друзья требуют. Подскажите!

А как насчет посчитать соотношение воды и жиров? Ложка на 100 гр. это достаточно чувствительно. Чем выше крепость - тем меньше воды и наоборот.
Отсюда и все проблемы с мягкостью/твердостью

Да. но самбука и коньяк одинаковая крепость 40%!
А я-то думала что чайная ложка это не так уж и много, попробую брать меньше.

Кто-нибудь делал конфеты по этому рецепту? http://www.chocolatier.ru/kuhnja/konfety/shafran.html Там точно 0,5 гр. шафрана, не слишком ли это мало? И ещё вопрос: обязательно ли кипятить мёд (он же потеряет свои полезные свойства и частично аромат)или он там вместо глюкозы? Если его вместе с маслом добавить, не повредит ли это консистенции начинки?

Итак, я все же сподобилась и сделала 4 варианта ганашей.
Шоколад Luker 53% какао Huila. 200 грамм шоколада на 150 гр сливок.
1. Темперированный шоколад + 30 градусов сливки
2. Шоколад 45 граусов+80 градусов сливки + пробить блендером
3. Нетемперированный шоколад 35 градусов+30 градусов сливки
4. Нерастопленный шоколад+сливки 83 градуса.

Подробнее опишу с фотографиями всеми в логе. Здесь же повешу фото результата на данный момент.
Все ганаши получились не текучими, стоячими. №3 - самый отстающий на настоящий момент так как не образовал эмульсию и остался крупинчатым.
Вот фото ганашей
1.
2.
3.
4.

№ 1 и № 4 темнее остальных, №2 и № 3 - одинаковые по цвету. По вкусу самый плотный № 4, самый воздушный №1. № 2 приятно ложащийся на язык, № 3 - без особых замечаний, только текстура.
Вечером, завтра и через неделю сниму пробу и разрез.

Вчера первый раз делала ганаш из Luker 65% какао Huila.Взяла 200г шоколада, 150г сливок 35%. Оттемперировала шоколад ,на выходе 34градуса, добавила дробно горячие 83град. сливки,плюс блендер. Возник вопрос, могу ли я заменить блендер на миксер с насадкой для перемешивания( а не взбивания).

Оттемперировала шоколад ,на выходе 34градуса

- это уже не темперированный шоколад, вы его недоохладили

могу ли я заменить блендер на миксер с насадкой для перемешивания( а не взбивания).

блендер и спиральные венчики (если я правильно поняла какие насадки вы имеете ввиду) несут несколько разную нагрузку. Блендер разбивает молекулы, пробивая их и помогая образовывать однородной массе - венчики же прост оперемешивают не разбивая молекулы.
В случае использования блендера нужен именно блендер и ничего другого.

Насчет блендера поняла, спасибо!!! Сделала трюфели, ну, ооочень мягкий ганаш получился. Думаю, где недочет в работе, не дается мне как-то Люкер в трюфелях???? Подскажите пожалуйста в чем ошибки.

№ 1 и № 4 темнее остальных, №2 и № 3 - одинаковые по цвету.

Кстати, цвет - один из признаков кристализации (точнее наличия более плотной решетки в массе). 4-й способ по сути похож на классическое темперирование "посевом", так как результирующая температура при правильных пропорциях и полном растворении твердого, но темперированного шоколада в горячих сливках будет около 30-32С, а значит масса сохранит кристаллы 5-го типа.

будет около 30-32С, а значит масса сохранит кристаллы 5-го типа.

я просто таким способом вообще не делаю, поэтому плохо его знаю. Но то что температура стала + 32 у итоговой массы мне понравилось и внешне она была очень неплохая. Но вот окгда постояла начала отслаиваться. Возможно ее надо блендером пробивать. Вот думаю сегодня ее попробовать подогреть и пробить или оставить как есть. Потому как сейчас она отстающая и самая плохая.

kenleh, пусть для чистоты эксперимента будет как есть. Ну, чтобы уж всё по честноку!

kenleh, 4-й способ как раз считается самым классическим. А про отслоение, помоему, гипотеза верна. Просто недостаточно перемешано. Блендер в любом случае эмульгирует массу гораздо эффективнее, чем перемешивание лопаткой. Самое главное успеть им воспользоваться, т.к. если немного протянуть кота за хвост, кристаллизация начнется и блендер вместо улучшения структуры эмульсии начнет делать из нее мусс, насыщая пузырьками.
В общем, я согласен с Натальей. Для чистоты эксперимента надо все оставить и делать выводы, чтобы потом эксперименты продолжить. Ведь нам интересно найти один или несколько идеальных способов ;)