Начинки для конфет

#1 - 17 ноября 2010 в 11:31

Syozha Администратор

Сообщений: 3752

Тема для обсуждения начинок. Пытаемся вместе разобраться в ингредиентах, пропорциях и высянить, как именно получить интересный вкус.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru

#2 - 17 ноября 2010 в 22:44

kenleh Посетитель

Сообщений: 517

А насколько здесь профи сидят? А то вылезу со своими конфетами да тапочками запинанная буду =)))

www.goodday.ru

#3 - 17 ноября 2010 в 22:57

Plus Посетитель

Сообщений: 452

А насколько здесь профи сидят? А то вылезу со своими конфетами да тапочками запинанная буду =)))

kenleh

насколько мне помнится, даже профи рады новым идеям smile

А если увидят оплошность ещё и научат... разве это плохо...
Если предпочитаешь тапочки, то размер укажи... smile

Давай свой рецепт, а если есть ещё и фото.... мммм с нас пирожок smile

.

#4 - 17 ноября 2010 в 23:23

kenleh Посетитель

Сообщений: 517

тапочки желательно поменьше тогда и помягче, но конструктивные =))
Рецепт есть и с фото.
Делала конфеты с:
медовой карамелью+миндаль фото http://s014.radikal.ru/i326/1011/14/984b4d4cb745.jpg
получилось немного жидковата основа, даже в холодильнике окончательно не загустелаю Поэтому немного расплылись. НУ и не правильно стемперировала - поэтому не глянцевые. Но хочу еще раз повторить и довести до ума.

Следующие карамельно-шоколадные начинка выглядит так http://s013.radikal.ru/i322/1011/d8/cd70b29f2212.jpg
Пропорции были такие
На 3 карамельно-шоколадные конфеты
30 гр сахара
2 ч.л. воды
20 мл сливок 35% жирности
20 гр шоколадного ганаша

И апельсиновые
Теперь делаем начинку:
На 5 шоколадно-апельсиновых конфет:
3 ст.л. растопленного шоколада от того, что заливали в формы
Сок 1 апельсина
3 цуката из апельсиновой корочки
Все вместе выглядело так smile

http://s54.radikal.ru/i146/1011/66/88cee493a5a6.jpg

www.goodday.ru

#5 - 17 ноября 2010 в 23:57

Plus Посетитель

Сообщений: 452

очень аппетитно... а вы случайно 20 числа к нам не присоединитесь (вместе с конфетами) smile

?

#6 - 17 ноября 2010 в 23:58

kenleh Посетитель

Сообщений: 517

С волнистостью все проще всего - формочка для шоколада smile

(шоколатьевская)
те что с апельсином - горьковато-апельсиновые. Но не такие горькие как у линдта. В общем на мой вкус пока вообще самые вкусные из всех экспериментов. Следующие идут те, что на последней фото сверху, бесформенные - но они с этого сайта из раздела конфет.
Маме больше всего понравились карамельные - но они уже послаще.
А вкус пробовать надо! У каждого свои ощущения и пристрастия =)

www.goodday.ru

#7 - 18 ноября 2010 в 00:02

Syozha Администратор

Сообщений: 3752

А то вылезу со своими конфетами да тапочками запинанная буду =)))
kenleh

Как злобный местный модератор, прошу у благодарной аудитории одного: вылезать как можно чаще, но в нужном месте. Если "Про тапочки" - то лучше завести отдельную тему в общем форуме, если про начинки - то 100% по адресу!

Через пару месяцев проведем из добровольцев выборы на должности "управляющих разделами". А то разведем анархию, как нас новички читать будут? zlo

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru

#8 - 18 ноября 2010 в 11:05

matey Посетитель

Сообщений: 883

kenleh, рекомендую вам в граммах излагать свои идеи, так будет более правильно.

kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik

#9 - 18 ноября 2010 в 11:07

matey Посетитель

Сообщений: 883

Kudvic, все верно именно про Вас! smile

Так что первое замечание за флуд!

kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik

#10 - 18 ноября 2010 в 13:38

Kudvic Посетитель

Сообщений: 487

Kudvic, все верно именно про Вас!smileТак что первое замечание за флуд!
matey

Оно будет последнее. Я больше тут писать не буду.

Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2

#11 - 18 ноября 2010 в 14:42

kenleh Посетитель

Сообщений: 517

kenleh, рекомендую вам в граммах излагать свои идеи, так будет более правильно.
matey

так вроде в граммах и милиграммах и излагала... Все, кроме первого варианта, там делала наглаз.
В следующий раз постараюсь поточнее быть.

www.goodday.ru

#12 - 18 ноября 2010 в 14:59

matey Посетитель

Сообщений: 883

2 ч.л. воды

3 ст.л. растопленного шоколада от того, что заливали в формы
Сок 1 апельсина

kenleh

kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik

#13 - 25 ноября 2010 в 12:33

cvoyata Посетитель

Сообщений: 20

Народ призываю активнее делится начинками laugh

(я начинаюший и хочу побольше практики)
на правах апа :)

#14 - 25 ноября 2010 в 12:59

Plus Посетитель

Сообщений: 452

cvoyata, боюсь не дождётесь... я уже практически smile

на коленях умоляю меня научить..наверное коммерческая тайна. Я вот научусь и тоже делиться не буду smile

.

#15 - 25 ноября 2010 в 13:15

Syozha Администратор

Сообщений: 3752

А все начинки из раздела "Кухня" уже перепробованы? Все у всех получилось?

Редактировалось: 1 раз (Последний: 25 ноября 2010 в 13:16)

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru

#16 - 25 ноября 2010 в 13:52

cvoyata Посетитель

Сообщений: 20

Сергей там сложные начинки, или из таких ингродиентов о существовании которых я только догадываюсь и брать где их ума не приложу :(, мне б что нить попрощще вот например что нить из белого шоколада с шампанским :))
Plus
А давайте мы с Вами начнем рушить эти устоявшиеся правила????? :)

#17 - 25 ноября 2010 в 16:32

Syozha Администратор

Сообщений: 3752

Воооот! Тему когда создавал, мысль была такая, чтобы обсуждать начинки, компоненты, пропорции, а вот новые рецепты публиковать в блоге или в отдельной теме. Если есть вопрос "я не знаю что такое ... или где взять ..." - то тут это обсуждаем.

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru

#18 - 25 ноября 2010 в 18:14

Посетитель

Сообщений: 0

Хочу поделиться своим рецептом кофейных трюфелей
130 г горький шоколад 60% какао,
130 г молочный шоколад 33% какао,
шоколад размельчаю, растапливаю.
Сливки 130мл 33% жирности, 2 ст. л. меда довожу до кипения, добавляю свежемолотый кофе (предпочитаю классический вкус без добавок), завариваю в кипящих сливках минут 5-7, после чего процеживаю смесь в растопленный шоколад, 60г слив. масла, 2 ч.л. коньяка, все перемешиваю в одном направлении, оставляю остывать при комнатной температуре. Когда ганаш застывает, обваливаю трюфели в какао-пудре. Вот и весь секрет, но когда ешь, такое ощущение, что пьешь кофе с шоколадом. :)

#19 - 25 ноября 2010 в 18:15

Посетитель

Сообщений: 0

кстати, 27-го принесу с собой для оценки профессионалов

#20 - 25 ноября 2010 в 19:20

Syozha Администратор

Сообщений: 3752

добавляю свежемолотый кофе (предпочитаю классический вкус без добавок), завариваю в кипящих сливках минут 5-7, после чего процеживаю смесь в растопленный шоколад, 60г слив. масла, 2 ч.л. коньяка, все перемешиваю в одном направлении,
Dimange

Вот! Давайте разберем рецепт (готовтесь, все без обид, важны только факты и истина):
1. 5-7 минут в кипящих сливках. Есть спецы по кофе? Что будет с его вкусом после 7 минут кипячения?
2. Масло вводим какой температуры и какая температура ганаша? Тот же вопрос по коньяку.
3. Перемешиваем чем? Венчик/лопатка? Зачем в одном направлении?

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru

#21 - 25 ноября 2010 в 21:15

Посетитель

Сообщений: 0

Не знаю, что со вкусом кофе - но у сливок появляется аромат кофе.
масло ввожу размягченное, температура шоколада около 40градусов, коньяк комнатной температуры туда же.
перемешиваю когда чем - и лопаткой, и венчиком, и деревянной ложкой, но лопаткой или ложкой удобнее.

А в одном направлении - мне сказали на мастер-классе, что это способствует лучшему формированию однородной структуры шоколада.
Хотя, если исходить из опыта - каждый раз конфеты почему-то немного отличаются по вкусу, и из-за кофе, и из-за масла, и из-за коньяка

#22 - 26 ноября 2010 в 10:52

Syozha Администратор

Сообщений: 3752

Хотя, если исходить из опыта - каждый раз конфеты почему-то немного отличаются по вкусу,
Dimange

А стабильность у ганаша тоже каждый раз разная получается? А структура?
Про направление - это интересная гипотеза smile

А по часовой стрелке или против - не говорили мешать на мастер-классе? В общем, если у кого-то есть подтверждение или объяснение этого явления - напишите. Очень интересно. А до тех пор, пока подтверждения нет, оставим это на совести автора мастер-класса.
Единственное, что важно, не допускать при замешивании ганаша попадания пузырьков воздуха. Это может негативно повлиять на микробиологическую стабильность продукта, привести к более быстрому высыханию.

Редактировалось: 1 раз (Последний: 26 ноября 2010 в 17:14)

Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru

#23 - 26 ноября 2010 в 11:48

Посетитель

Сообщений: 0

Привет. Я тоже делаю трюфеля с молотым кофе. Но запариваю в сливках кофе не больше 1-2 минут и в ганаш вливаю не процеживая. Вкус обалденный получается.

#24 - 26 ноября 2010 в 14:17

Посетитель

Сообщений: 0

Ольга,я тоже добавляю в ганаш кофе, только несколько иным способом.
Варю на профессиональной кофемашине хороший сбалансированный эспрессо из свежемолотого зерна класса спешелити и быстро вливаю в подогретые сливки, пока эспрессо не "умер".(живёт 2 минуты) smile

Но самое главное,какой бы способ мы не использовали, кофейное зерно должно быть свежайшей обжарки(не более месяца!).

#25 - 26 ноября 2010 в 16:33

matey Посетитель

Сообщений: 883

Вить, надо исследование провести с кофейным ганашем, завести начинку на рстворимом кофе, и на эспрессо, и провести дегустацию

kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik

#26 - 26 ноября 2010 в 18:17

Посетитель

Сообщений: 0

Стабильность ганаша не меняется, я так поняла, что это зависит от характера охлаждения - я охлаждаю при комнатной температуре, и после тщательного перемешивания ингредиентов больше вообще не трогаю до полного застывания. А вот структура, как я заметила, во многом зависит от масла. Когда делаю из Valio - более однородная и "гладкая", чем например, из Вологодского. в этом случае трюфель похож на пирожное "картошка". Я думаю, это связано с количеством воды в масле.

#27 - 26 ноября 2010 в 18:38

matey Посетитель

Сообщений: 883

в точку (про воду в масле), а стабильность ганаша зависит прежде всего от соотношения воды с жиром

kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik

#28 - 26 ноября 2010 в 19:08

Посетитель

Сообщений: 0

стабильность ганаша зависит прежде всего от соотношения воды с жиром
matey

завтра на мастер-классе расскажете по-подробнее про стабильность?

#29 - 26 ноября 2010 в 19:53

Plus Посетитель

Сообщений: 452

всем привет.
вот это убеждение "только по часовой стрелке" или что то подобное встречаю от случая к случаю, не знаю, я разницы не замечала, честно ...
насчёт ганаша, syozha, я буквально на днях делала ганаш (две штуки за вечер smile

), когда остыл, взбила миксером, и тут могу со 100% уверенностью сказать, что главное не перевзбить, первый вариант, который был взбит буквально до чёткого следа, просто тает во рту, второй вариант взбивала и трепалась по телефону smile

короче перевзбила, и вот это чудо которое через два дня стало суховатой воздушной массой, сегодня благополучно ушло в крем для торта. так что думаю взбивать можно, но без фанатизма и телефона у уха smile

.

#30 - 29 ноября 2010 в 23:00

MsTruffle Посетитель

Сообщений: 16

всем привет.
вот это убеждение "только по часовой стрелке" или что то подобное встречаю от случая к случаю, не знаю, я разницы не замечала, честно ...
насчёт ганаша, syozha, я буквально на днях делала ганаш (две штуки за вечер ), когда остыл, взбила миксером, и тут могу со 100% уверенностью сказать, что главное не перевзбить, первый вариант, который был взбит буквально до чёткого следа, просто тает во рту, второй вариант взбивала и трепалась по телефону короче перевзбила, и вот это чудо которое через два дня стало суховатой воздушной массой, сегодня благополучно ушло в крем для торта. так что думаю взбивать можно, но без фанатизма и телефона у уха .

Plus

А что значит до чёткого следа?

Быстрый ответ