Темперирование или прекристаллизация шоколада

Здравствуйте, подскажите, в чем ошибка? темперируем шоколад на водяной бане, молочный и горький (каллебаут). Сначала до 45 градусов, потом остужаем до 28 и снова подогреваем до 32. Потом заливаем в формочку и остужаем при температуре 10 градусов. когда фигурка застывает (минут 20 для маленькой совсем), вынимаем. Поверхность блестит, все хорошо. Но когда начинаешь есть, то мгновенно тает в руках (исходный шоколад так тает секунд через 20-30 только). Если фигурка постоит в комнате (темп. 20-22 град.). то минут через 10 становится мягкой...
В чем наша ошибка? так ведь не должно быть?

Сначала до 45 градусов, потом остужаем до 28 и снова подогреваем до 32.

Попробуйте охлаждать до 27-26 и потом нагреть до 31 градуса. Может быть у вас термометр "врет"?
И почитайте - Тут, написано про темперирование

Ошибка - в процессе темперирования конечно.
Вернее в том, как именно остужаете. Будьте добры, опишите момент охлаждения до 28 максимально подробно:
- где охлаждаете и с помощью чего
- сколько времени длится процесс охлаждения
- с перемешиванием/без, если да, то как?
- чем и как именно измеряете температуру

Ну и еще - охлаждать таки надо до 27...

до 28 охлаждаю в миске, в которой нагревала, просто ставлю ее в блюдо с холодной водой (по мере нагрева воды, заменяю ее), еще туда ж добавляю шоколад в таблетках, примерно 30 %.
С 45 до 28 градусов охлаждение занимает минут 7. Непрерывно перемешиваю.
температуру измеряю обычным водяным термометром, он постоянно в миске находится. Допускаю, что может врать. Какой термометр тогда лучше приобрести?

А что такое водяной термометр? Термометр для воды?
Так:
- Греть лучше не на бане, а в микроволновке, но помешивая через каждые 30 секунд.
- если охлаждаем, то лучше на льду. Наморозить побольше - и в путь
- термометр возьмите такой - это самый лучший, бесконтактный. Любой другой тоже можно, но нужна точность до 0,1 градуса. В аптеках продают термометры AnD тоже инфракрасные. Они тормозные конечно, но для дома вполне подойдут.
- Если Вы к шоколаду при +43 добавляете 20-25-30% таблеток, то дополнительное охлаждение не нужно совсем. Только чашку берите пластиковую. Металл или стекло имеют большую теплоемкость и вам приходится еще и их охлаждать. Оно Вам надо? Можно каллеты (таблетки) охладить в холодильнике немного перед тем, как добавлять к массе.
- Перед отливкой сделайте тест: нанесите шоколад на кончик ножа и через 3-5 минут проверьте пальцем. Таять не должно.

У вас при охлажджении каллеты (таблетки) расворяются?
А, и еще - а шоколад-то какой? Кто производитель?

Проблема очевидно в термометре. И в том, что охлаждение так до 26-27 должно быть.

Да, термометр для воды.. А в микроволновке на каком режиме греть? как при разморозке, или, наоборот, на самом мощном?
Не совсем поняла, если я добавляю охлажденные калеты, и дополнительно никак не охлаждаю, то для охлаждения всей массы понадобится еще больше времени, чем у меня (больше 5-7 минут), а на графике в статье про охладение на весь процесс уходит 2 минуты.. Или я ошибаюсь?
Шоколад Барри Каллебаут, я в первом посте писала.. Пробовала и молочный (вообще при темперировании очень жидкий получается) и горький.
Про термометр поняла, исправлюсь :)

Микроволновкой грею на максимальном режиме. Но нужно контролирвоать и часто помешивать. Чем лучше печка, чем больше объем камеры, тем легче работать. И от дверки много зависит - если дверка не удобная и тугая, будет не удобно.
На 1 кг шоколада схема примерно такая: сначала смело греем минуту, потом по 30 сек, потом по 15. Каждый раз перемешивая.
С микроволнвокой одна "засада" - проворонили - шоколад сожгли - выбросили.

Если Вы добавляете каллеты с температурой +20 к шоколаду с температурой +45, то в момент их активного таяния температура резко и существенно падает. Примерно до рабочей +30-32. Вы сразу получаете темперированный шоколад, так как каллеты были оттемерированны, и при их окончательном таянии в массе остается достаточно стабильных кристаллов. Полный цикл +45 -> +27 -> +32 в этом случае проводить совсем не обязательно.
При такой технике темперирования нужно добавлять 20-25% каллет. Лучше больше, чем меньше, так как если все каллеты растаяли, а температура осталась высокой, придется повторять все с начала. Если небольшие крупинки остались, а температура упала до +30, можно мироволновкой или феном поднять температуру максимум до +33-34 (для темного шоколада критическая температура распада стабильных кристаллов +34,5) и все крупинки растают.

Материал Что нужно знать о шоколаде прочитайте, если еще не...

Вы знаете аптечные термометры лучше не брать! Я как аптечный работник могу вам это сказать...очень часто эти термометры врут..очень часто они не проходят проверки...сама не раз с этим сталкивалась...берешь обычный ртутный..под одну руку, под другую...электронный..и таакая разница!!!! Мы их каждое поступление проверяли ..очень много ошибок!!!

В аптеках продают термометры AnD тоже инфракрасные.

Вы знаете аптечные термометры лучше не брать!

Отвечаю: именно японские инфракрасники AnD вот такие можно брать смело. Свои 750 рублей он отработает - врать не будет. Электронные "контактники" более-менее точный результат дают при длительном (до 10 минут) измерении.
Но если работаь с шоколадом не время от времени, а дней пять в неделю, нужен хороший пирометр (3-4 тысячи рублей).

Отвечаю: именно японские инфракрасники AnD вот такие можно брать смело. Свои 750 рублей он отработает - врать не будет. Электронные "контактники" более-менее точный результат дают при длительном (до 10 минут) измерении.
Но если работаь с шоколадом не время от времени, а дней пять в неделю, нужен хороший пирометр (3-4 тысячи рублей).

Ну только если инфракрасные..остальные врут что AsD, что Omron......

С тех пор как у нас появился инфракрасник AnD температура в нашем семействе не поднимается выше 35,5. А у меня так вообще она всегда близка к 35. Так что судите сами, либо мы зомби, либо одно из двух.

выше 35,5. А у меня так вообще она всегда близка к 35.

Та же "фигня" и в моей семье!

Так это уже тенденция получается! Нас в школе учили, что если человечество сможет снизить температуру тела хотя бы на один градус - продолжительность жизни ощутимо увеличится. Так мы с Вами получается люди новой формации.

у нас тоже самое примерно 34.5..поэтому и говорю что если брать термомтер то только спец.......а не аптечный......

Я из-за этого градусника не сразу поняла что ребенок болен. Показывает 36,8 думала нормаольно все, а оказалось он врал на 4 градуса.
Специальные тоже врут на 1-2 градуса. Как сказал Сергей - он при продаже проверяет и говорить насколько градусник точен.
По ходу самый точный - только ртутный. Но его не засунешь в шоколад ;)

Так мы с Вами получается люди новой формации.

Ага... шоколадники!

если брать термомтер то только спец.......а не аптечный......

Да, пирометр нормальный! Пусть дороже, но врет меньше!

Виктор, а у Вас в районе лопаток не зудит? А то у меня иногда бывает... Может после снижения температуры крылья резаться начинают?

Я из-за этого градусника не сразу поняла что ребенок болен.Показывает 36,8 думала нормаольно все, а оказалось он врал на 4 градуса.
Специальные тоже врут на 1-2 градуса. Как сказал Сергей - он при продаже проверяет и говорить насколько градусник точен.
По ходу самый точный - только ртутный. Но его не засунешь в шоколад ;)

Ну наверное не на 4 градуса а на четыре деятые?.... Ртутный действительно самый точный....
Я пользовалась термометром с термощупом..вполне довольна...

Слуууушайте, неужели все врут?! И проф. пирометры тоже врать будут? Пусть немного, но будут? Точности вообще что ли не добиться?

К сожалению все надо проверять...

Люди! Читаем инструкции Там очень детально написано почему такие "фокусы" происходят и как правильно (!)измерять температуру тела(!). Этот процесс отличается от простого измерения температуры некой поверхности.
PS Температуру (которая должна быть 36,6) надо измерять ртутником, 5-10 минут подмышкой.
PPS Кстати, чтением прилагающихся к товарам инструкций у нас по традиции никто не страдает. Это национальная особенность ярко проявляется при продаже индукционных плиток. Народ часто возвращает их с претензией "не работает", "не греет" даже не пытаясь разобраться что к чему.
PPPS Я не защищаю производителей термометров, боже упаси! Но, так как "инженеры бывшими не бывают", иногда хочется встать грудью на защиту науки

иногда хочется встать грудью на защиту науки

Нууу... я инженер... закончил Бауманский 6 лет учился + аспирантура там же 3 года... инструкцию читаем... и что? Ушные инфракрасные термометры ВРУТ! С инфракрасными термометрами могут быть проблемы только когда поверхности светлые и блестящие... тело как бы не попадает в эту категорию!

я читаю все....и про термометры медицынские знаю тоже много...10 лет с ними работала...в плане измерения температуры тела...самыми точными все равно остаются ртутные....
У нас был такой случай когда испуганный клиент прибежал...с вытаращенными глазами ..и показывал термометр с безумной температурой...короче он не перевел режим работы с Фаренгейта в градусы...

Серёж, я отношусь к той ужасной категории людей, кторые не только инструкции все читают, даже от валерьянки при каждом применении, но и текст на туалетной бумаге и освежителе воздуха. У нас, кстати, с плиткой обратная ситуация была. мы продавцов учили как правильно их продавать и юзать. А термометром замеры нательно температуры провожу строго по инструкции. И результат всегда вот такой забавный получается.

В общем так, чтобы не разводить демагогию есть такое предложение: кому хочется таки иметь способ "чистого" (т.е. без пачкания щупа) измерения температуры ШОКОЛАДА, а денег на дорогой пирометр (который тоже врет) не хватает, смело покупайте аптечный (НЕ УШНОЙ!) инфракрасный термометр и на досуге его откалибруйте. Т.е. померяйте тепературу ШОКОЛАДА одновременно: контактным термометром и инфракрасным. Увидите разницу - просто имейте ее ввиду как постоянное отклонение. И пользуйтесь на здоровье!

Точняк! Так и делаем!

термометром замеры нательно температуры провожу строго по инструкции

Я знаю про ушные термометры инфракрасные, а есть и "телесные"?
Поверхность тела для определения "внутренней" температуры я бы не стал бы измерять. Надо мерить "внутри" тела. Рот, уши, и самизнаетегде и подмышкой на худой конец. Поверхность тела ВСЕГДА ниже внутренней температуры!

.короче он не перевел режим работы с Фаренгейта в градусы...

Весело! Бедняга!

померяйте тепературу ШОКОЛАДА одновременно: контактным термометром и инфракрасным. Увидите разницу - просто имейте ее ввиду как постоянное отклонение. И пользуйтесь на здоровье

Да... согласен... Но мне кажется что лучше "разорится" на нормальный пирометр!