Темперирование или прекристаллизация шоколада

Хочу вернуться к нашим баранам - темперированию.
У меня есть одна форма для шоколада, а шоколада надо сделать много. Я обычно поступаю так: темперирую шоколад, заливаю в форму, ставлю форму сначала туда где 20 градусов, потом в холодильник. Такой метод занимает около часа полтора. Если сразу ставить в холодильник, то 40 минут.
Вопрос что в это время делать остальному шоколаду?
1 Ждать своего часа в духовке при температуре 30 градусов (в моей духовке можно выставлять температуру, но я не знаю насколько точно она придерживается заданной температуры)
2 Снова темперироваться
Сколько времени вообще прекристализованный шоколад может находиться в жидком состоянии?

MeryK, шикарный вопрос! Очень часто приходится делать подготовительные работы - а потом разом темперировать шоколад и из него потом скопом все обливать, заливать, обкатывать. Но при этом теряется много времени на ожидание. А так бы затемперировала и постепенно делала б все с ним. Но при этом он в нужном состоянии должен быть часа 4.

0. Заполненную форму лучше конечно сразу ставить в холодильник, где +10-15
1. Если духовка сможет поддерживать +30, это просто очень хорошо. Но, если честно, сомневаюсь. Точнее, не понимаю, зачем производителю духовки может понадобиться такая точность.
2. Если работаем с небольшим объемом - то проще раз в час темперировать этот объем шоколада (за минусом того, что ушло на отливку) заново.

Конечно для решения задачки существуют машинки и разные "подогревалки", но они либо дорогоие, либо очень дорогие, да плюс еще на каждом углу не купишь. Этот вариант "для дома" отпадает.

Из простых и эффективных методов могу порекомендовать прикупить строительный фен, обязательно с плавной регулировкой температуры. И работать с таким количеством шоколада, которое не будет быстро остывать (теплоемкость у шоколада высокая, так что это реально при объемах около 1 кг).
Тогда: оттемперировали, поработали, поставили в теплое место (неработающая духовка), через час достали, феном немного подогрели поверхность и бока чашки, перемешали. По ходу действий контролируем температуру. Если набить руку, можно с этой же целью использовать и микроволновку (прогрев по 5-10 секунд).

Прекристаллизованный шоколад в жидком состоянии может находиться очень долго. Со временем количество кристалов будет рости и шоколад загустевает (перекристаллизация). Т.е. температура вроде нормальная (+32, к примеру), а он густой. Наша задача часть из них переодически разрушать (подоргев и перемешивание). При этом за счет процесса разрушения части кристаллов температура будет резко падать.
Выглядеть это будет так: имеем густой шоколад при +32, прогреваем поверхность до +40, начинаем перемешивание, температура резко снижается обратно до +32.

Т.е. надо запомнить, что:
а) при образовании кристаллов температура нарастает
б) при разрушении - падает.
это процессы связанные с выделением и поглощением энергии.

Я всегда темперирую небольшими порциями...т.е. беру то количество которое использую.....

Прошу прощения, если об этом уже говорилось ... все же сколько раз можно прекрестализовывать шоколад?

скажем так: многократно. Свойства масла какао образовывать кристаллы, по идее, со временем и количеством попыток никуда не деваются.

понятно, мне говорили что только дважды, видимо речь шла о глазури или шоколаде с добавками

нет, что Вы, точно не дважды. Шоколад можно испортить, если сильно перегреть. особенно молочный и белый. Но если соблюдать режимы, то ничего ему не будет, темперируйте сколько угодно.

Сереж, у меня вопрос - плитки Barry для гурманов вообще можно темперировать? Пробовала в микроволновке, шоколад 55%, все делала, как видела у вас, но конфеты на утро побелели...

Не просто можно, их нужно темперировать! Если шоколад поседел, значит где-то в процессе прекристаллизации была допущена ошибка.

Может дело в микроволновке?
Вот в Шокологии написано, что "Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах."
А у меня были не каллеты, а плитка.

Опиши пожалуйста процесс поподробнее. Дело не в микроволновке, а в температуре. Ты-ж без градусника эксперементируешь?

Ок, при встрече расскажу. Да, без градусника. Но доставала каждые 15 минут, и пробовала губами, как показывал.

15 секунд наверное? перегрела вобщем...

Ай, ну конечно секунд
вот по этому методу
Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую или стеклянную чашу.
2. Поставьте чашу в микроволновую печь и распустите Каллеты. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте Каллеты. Не допускайте перегрева!

Люди подскажите а кто-нибудь пользовался ваннами для темперирования?? интересуют отзывы как по надобности данного оборудрвания в нашей специфике, так и по отзывам конкретно оборудования фирмы Мартеллато.

Гы-гы-гы Крутой "развод по итальянски" - как продать пластиковый корпус, механический термометр и обычную гастроемкость за 600 с хвостиком Евро.
К темперированию эти ванны никакого отношения не имеют. В них хорошо заменители шоколада подогревать.

Блин ну "нет в жизни счастья" :(, умеете вы Сергей убить мечту так сказать :), я видел же видео где технические консультанты Callebaut их использую, зачем они меня обманули????

НЕ ИХ! Нормальные ванны (хотя "приборами для темперирования" их никто не называет) оборудованы или водной рубашкой или вентиляцией и нормальным электронным контроллером. И второе - они удобны для того, чтобы работать с небольшим кол-вом шоколада, но надо постоянно вручную помешивать.
Как бы было здорово, если бы такая "ванночка", пусть даже за 20 тысяч рублей полностью заменяла темперирующую машинку, которая стоит в 3-6 раз дороже, правда?

ну зачем же полностью заменять, просто хочеться рассмотреть вариант поддержки рабочего шоколада (пусть и помешивая его раз в 3-7 мин.)

Логично. Есть такой вариант. Называется "фен строительный". Цена 1500 рублей.

Логично. Есть такой вариант. Называется "фен строительный". Цена 1500 рублей.

Извините за глупость, но строительный понятие растяжимое, с учётом подделок, и не добросовестностью продавцов!
Прошу как нибудь... если можно... про конкретизировать! Было бы лучше с параметрами!
Мы хотим быть как ВЫ Метр! И следовать Вашим указаниям!Плох тот ученик который не следует за своим учителем!!!

Хорош тот ученик, который превзойдет...

Фен берем по-обстоятельствам. Все фены дуют одинаково, нам надо такой, у которого плавно регулируется температура. Подделки (плохого качества) просто чаще ломаются. У нас в лаборатории какой-то простой Bort за 50 долларов.

Я видела "строительный фен" Bosh, зеленый такой :), продается в Метро. Стоит 1600-1800руб.

Благодарю!!!

Подскажите мне, пожалуйста! У меня на застывшем шоколаде появились белые разводы. Шоколад Luker, Macondo 60%.
Вот как я темперировала:сначала я растопила шоколад до t 41-42 градуса, в микроволновке при мощности 750 (сначала поставила на 20 сек, потом перемешала, потом еще на 10-20), затем охладила в холодильнике (10 мин примерно) до t 26-27, а потом опять в микроволновке нагрела до 32 градусов. Градусник у меня цифровой, игольчатый.

Nataly-Poly, вы неверно понимаете процесс темприрования. Прочитайте еще раз вот эту статью. Ошибка на втором этапе и, возможно, на последнем. Тогда еще вот это почитайте.

Спасибо, буду пробовать еще

Nata, если не получится, обязательно пишите! Будем разбираться дальше.
Три "столпа" хорошего результата:
- температура (контроль)
- движение (перемешивание)
- время (скорость)

syozha, попыталась темперировать шоколад другим способом, вот что получилось, когда я сделала обливные конфеты, все получилось нормально, но когда я оставила массу темперированного шоколада, на ней появились белые разводы. Почему так произошло, объясните, пожалуйста! Можно ли еще раз темперировать эту массу?