Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...

MeryK Посетитель MeryK
Медаль Грамота
Сообщений: 116
Хочу вернуться к нашим баранам - темперированию.
У меня есть одна форма для шоколада, а шоколада надо сделать много. Я обычно поступаю так: темперирую шоколад, заливаю в форму, ставлю форму сначала туда где 20 градусов, потом в холодильник. Такой метод занимает около часа полтора. Если сразу ставить в холодильник, то 40 минут.
Вопрос что в это время делать остальному шоколаду?
1 Ждать своего часа в духовке при температуре 30 градусов (в моей духовке можно выставлять температуру, но я не знаю насколько точно она придерживается заданной температуры)
2 Снова темперироваться
Сколько времени вообще прекристализованный шоколад может находиться в жидком состоянии?
Студия шоколада "Марсо"
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
MeryK, шикарный вопрос! Очень часто приходится делать подготовительные работы - а потом разом темперировать шоколад и из него потом скопом все обливать, заливать, обкатывать. Но при этом теряется много времени на ожидание. А так бы затемперировала и постепенно делала б все с ним. Но при этом он в нужном состоянии должен быть часа 4.
www.goodday.ru
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
0. Заполненную форму лучше конечно сразу ставить в холодильник, где +10-15
1. Если духовка сможет поддерживать +30, это просто очень хорошо. Но, если честно, сомневаюсь. Точнее, не понимаю, зачем производителю духовки может понадобиться такая точность.
2. Если работаем с небольшим объемом - то проще раз в час темперировать этот объем шоколада (за минусом того, что ушло на отливку) заново.

Конечно для решения задачки существуют машинки и разные "подогревалки", но они либо дорогоие, либо очень дорогие, да плюс еще на каждом углу не купишь. Этот вариант "для дома" отпадает.

Из простых и эффективных методов могу порекомендовать прикупить строительный фен, обязательно с плавной регулировкой температуры. И работать с таким количеством шоколада, которое не будет быстро остывать (теплоемкость у шоколада высокая, так что это реально при объемах около 1 кг).
Тогда: оттемперировали, поработали, поставили в теплое место (неработающая духовка), через час достали, феном немного подогрели поверхность и бока чашки, перемешали. По ходу действий контролируем температуру. Если набить руку, можно с этой же целью использовать и микроволновку (прогрев по 5-10 секунд).

Прекристаллизованный шоколад в жидком состоянии может находиться очень долго. Со временем количество кристалов будет рости и шоколад загустевает (перекристаллизация). Т.е. температура вроде нормальная (+32, к примеру), а он густой. Наша задача часть из них переодически разрушать (подоргев и перемешивание). При этом за счет процесса разрушения части кристаллов температура будет резко падать.
Выглядеть это будет так: имеем густой шоколад при +32, прогреваем поверхность до +40, начинаем перемешивание, температура резко снижается обратно до +32.

Т.е. надо запомнить, что:
а) при образовании кристаллов температура нарастает
б) при разрушении - падает.
это процессы связанные с выделением и поглощением энергии.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
katy Посетитель katy
Грамота Медаль
Сообщений: 157
Я всегда темперирую небольшими порциями...т.е. беру то количество которое использую.....
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 177
Прошу прощения, если об этом уже говорилось ... все же сколько раз можно прекрестализовывать шоколад?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
скажем так: многократно. Свойства масла какао образовывать кристаллы, по идее, со временем и количеством попыток никуда не деваются.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 177
понятно, мне говорили что только дважды, видимо речь шла о глазури или шоколаде с добавками
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
нет, что Вы, точно не дважды. Шоколад можно испортить, если сильно перегреть. особенно молочный и белый. Но если соблюдать режимы, то ничего ему не будет, темперируйте сколько угодно.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
7chocolat Посетитель 7chocolat
Грамота Лучшему Шоколадному Журналисту
Сообщений: 76
Сереж, у меня вопрос - плитки Barry для гурманов вообще можно темперировать? Пробовала в микроволновке, шоколад 55%, все делала, как видела у вас, но конфеты на утро побелели...
Сливки, виски, шоколад...
http://7chocolat.livejournal.com/
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Не просто можно, их нужно темперировать! Если шоколад поседел, значит где-то в процессе прекристаллизации была допущена ошибка.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
7chocolat Посетитель 7chocolat
Грамота Лучшему Шоколадному Журналисту
Сообщений: 76

syozha
Может дело в микроволновке?
Вот в Шокологии написано, что "Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах."
А у меня были не каллеты, а плитка.
Сливки, виски, шоколад...
http://7chocolat.livejournal.com/
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Опиши пожалуйста процесс поподробнее. Дело не в микроволновке, а в температуре. Ты-ж без градусника эксперементируешь?
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
7chocolat Посетитель 7chocolat
Грамота Лучшему Шоколадному Журналисту
Сообщений: 76

syozha
Ок, при встрече расскажу. Да, без градусника. Но доставала каждые 15 минут, и пробовала губами, как показывал.
Сливки, виски, шоколад...
http://7chocolat.livejournal.com/
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
15 секунд наверное? hoho перегрела вобщем...
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
7chocolat Посетитель 7chocolat
Грамота Лучшему Шоколадному Журналисту
Сообщений: 76

syozha
Ай, ну конечно секунд laugh
вот по этому методу
Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую или стеклянную чашу.
2. Поставьте чашу в микроволновую печь и распустите Каллеты. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте Каллеты. Не допускайте перегрева!
Сливки, виски, шоколад...
http://7chocolat.livejournal.com/
cvoyata Посетитель cvoyata Сообщений: 20
Люди подскажите а кто-нибудь пользовался ваннами для темперирования?? интересуют отзывы как по надобности данного оборудрвания в нашей специфике, так и по отзывам конкретно оборудования фирмы Мартеллато.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Гы-гы-гы crazy Крутой "развод по итальянски" - как продать пластиковый корпус, механический термометр и обычную гастроемкость за 600 с хвостиком Евро.
К темперированию эти ванны никакого отношения не имеют. В них хорошо заменители шоколада подогревать.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
cvoyata Посетитель cvoyata Сообщений: 20
Блин ну "нет в жизни счастья" :(, умеете вы Сергей убить мечту так сказать :), я видел же видео где технические консультанты Callebaut их использую, зачем они меня обманули????
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
НЕ ИХ! Нормальные ванны (хотя "приборами для темперирования" их никто не называет) оборудованы или водной рубашкой или вентиляцией и нормальным электронным контроллером. И второе - они удобны для того, чтобы работать с небольшим кол-вом шоколада, но надо постоянно вручную помешивать.
Как бы было здорово, если бы такая "ванночка", пусть даже за 20 тысяч рублей полностью заменяла темперирующую машинку, которая стоит в 3-6 раз дороже, правда?
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
cvoyata Посетитель cvoyata Сообщений: 20
ну зачем же полностью заменять, просто хочеться рассмотреть вариант поддержки рабочего шоколада (пусть и помешивая его раз в 3-7 мин.)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Логично. Есть такой вариант. Называется "фен строительный". Цена 1500 рублей.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479

syozha

Логично. Есть такой вариант. Называется "фен строительный". Цена 1500 рублей.

syozha
Извините за глупость, но строительный понятие растяжимое, с учётом подделок, и не добросовестностью продавцов!
Прошу как нибудь... если можно... про конкретизировать! Было бы лучше с параметрами!
Мы хотим быть как ВЫ Метр! И следовать Вашим указаниям!Плох тот ученик который не следует за своим учителем!!!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Хорош тот ученик, который превзойдет...

Фен берем по-обстоятельствам. Все фены дуют одинаково, нам надо такой, у которого плавно регулируется температура. Подделки (плохого качества) просто чаще ломаются. У нас в лаборатории какой-то простой Bort за 50 долларов.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
swiss-choc Посетитель swiss-choc Сообщений: 18
Я видела "строительный фен" Bosh, зеленый такой :), продается в Метро. Стоит 1600-1800руб.
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Благодарю!!!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Nata Посетитель Nata Сообщений: 6
Подскажите мне, пожалуйста! У меня на застывшем шоколаде появились белые разводы. Шоколад Luker, Macondo 60%.
Вот как я темперировала:сначала я растопила шоколад до t 41-42 градуса, в микроволновке при мощности 750 (сначала поставила на 20 сек, потом перемешала, потом еще на 10-20), затем охладила в холодильнике (10 мин примерно) до t 26-27, а потом опять в микроволновке нагрела до 32 градусов. Градусник у меня цифровой, игольчатый.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Nataly-Poly, вы неверно понимаете процесс темприрования. Прочитайте еще раз вот эту статью. Ошибка на втором этапе и, возможно, на последнем. Тогда еще вот это почитайте.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Nata Посетитель Nata Сообщений: 6
Спасибо, буду пробовать еще
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Nata, если не получится, обязательно пишите! Будем разбираться дальше.
Три "столпа" хорошего результата:
- температура (контроль)
- движение (перемешивание)
- время (скорость)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Nata Посетитель Nata Сообщений: 6
syozha, попыталась темперировать шоколад другим способом, вот что получилось, когда я сделала обливные конфеты, все получилось нормально, но когда я оставила массу темперированного шоколада, на ней появились белые разводы. Почему так произошло, объясните, пожалуйста! Можно ли еще раз темперировать эту массу?

Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.