Темперирование или прекристаллизация шоколада

Nata, темперировать повторно можно. Разводы получились потому, что остатки шоколада были неверно охлаждены. Еще раз отсылаю Вас к теории про охлаждение шоколада.

Здравствуйте!!! Хочу поделиться своей радостью, сегодня я смогла оттемперировать шоколад!!!! Радости просто нет предела, перед этим было 4 попытки, конечно неудачных. В итоге все сделала по Вашим рекомендациям, дорогие шоколатье, просто наизусть выучила основные позиции и вот результат!!!! Шоколад получился приятный, хорошо застывает ( при пробе ножа), глянцевый,а главное не плавится в руках и при комн. температуре. А термометр просто друг родной стал!!! Спасибо Вам за понятное и точное описание процесса и за содержательную беседу в форуме по этому вопросу!!!!!

здравствуйте! пожалуйста, помогите разобраться в ситуации. Белый шоколад Luker nevado нагрела до 40-42(точнее сказать не могу, т.к. в процессе выяснилось,что мои кухонные термометры совершенно не подходят, увы), охладила добавлением нарезанного холодного(из холодильника) шоколада(25% от массы). Рабочую температуру определяла пробой на нижней губе . Так что и тут возможна приличная погрешность. На вид масса блестящая, шелковистая. Добавила тертую апельсиновую цедру. И шоколад сразу стал матовым, загустел, структура зернистая. Вижу 2 причины:
1. Шоколад свернулся. хотя разделения на фракции не было заметно. Но как знать?
2. Сверхкристаллизация. тогда надо просто подогреть? и до какой температуры?
Подскажите, пожалуйста, что же это все-таки было, и как с этим бороться.
Темперирование следующей порции шоколада без добавления цедры прошло успешно, результат блестит, звонко ломается, в руках не тает. Но термометр очень нужен.

Nadezhda03, термомтеры ждем на неделе, следите за темой "поступления в магазин". Все разговоры о том, что было без показаний термометра - смысла не имеют... По цедре: надо учитывать, что белый шоколад привередлив. Молочной составляющей цедра реально могла навредить.

в цедре находится вода - они и есть источник "помутнения". Получился недоделанный ганаш

в цедре находится вода - они и есть источник "помутнения". Получился недоделанный ганаш

+100!
и, возможно, высокая кислотность с эффектом свертыванием молока...

спасибо за быстрые ответы. значит, о цедре в шоколаде можно забыть? только в виде цукатов? термометр буду ждать, конечно.

Отчего-же. Просто бланшируйте ее в сиропе и дайте пару дней обсохнуть. Или добавляйте в ганаш.

Cережа добрый вечер. Еще раз задаюсь вопросом,в чем разница перекристаллизованного ганаша и нет? В каких случаях его кристаллизовать или это дело вкуса?

Olcha, давайте рассуждать логически: темперированное масло какао тает при температуре +32, а нетемперированное при +26-28 (условно). Вывод: конфеты выполненные по одной рецептуре в одних и тех же условиях (например, в коробке, в метро, по пути домой) будут менять форму под ударами судьбы или стоически выдержат такое путешествие. Кроме того, по утверждению литературных источников, темперированный ганаш дольше и лучше хранится.
Меняется ли вкус? Пока свежий - вряд ли будет заметно. Таять во рту будет примерно одинаково (+36,6). В общем, можно провести эксперимент: сделать ганаш с простыми пропорциями, но разными методами, накатать конфет и пробовать их с интералом в 3-5 дней. Думаю, в течение месяца все выяснится.

Меняется, могу по опыту сказать. Оттемперированные трюфели пережили поездку в теплой машине без проблем, длинную, часа 4. Неоттемперированые поплыли и впитали все какао. Вот и думайте, что лучше?

Спасибо, за советы. Буду экспериментировать, хотя за темперирование.

Глупости!Никуда они не плывут и ничего не впитывают.Раз поплыли,значит где то нарушили технологию.Вкус,спустя некоторое время нежней у нетемперированного ганаша.Хотя тут ещë надо разбираться,можно ли его так называть и какие процессы происходят внутри него с кристаллами какао масла.А то мы тут свели все понятия к темперированный-не темперированный,а новички могут грешным делом подумать,что достаточно просто шоколад растопить,сливки влить,перемешать и вот вам ганаш!Конечно потом всë и таять будет и впитывать. :-/

Угу, у меня на таком ганаше ничего не течет. При том, что я жаловалась на витрину на свет - обычные и подтаять могли, а на нетемперированно и горячих сливках - стабильнее некуда =)

Завтра буду делать пиртию конфет, постараюсь как раз сделать обычным методом - сниму покажу разницу в финале, на след день и посмотрю как будет вести себя в течение 2-х недель.

Chocoladno, kenleh, Olcha, предлагаю переместиться обратно в тему про ганаш. А то сейчас начнем по-новой разводить...
Предлагаю вариант: опишите в "правильной" теме подробно вашу технологию (а то все вокруг, да около :)), а мы с Матеем снимем видео, где сделаем ганаш по одной рецептуре, но разными методами. Потом месяц понаблюдаем за результатами.

Здравствуйте, подскажите, как на большом производстве шоколада в темперирующей машине, с помощью чего определяют готовность шоколада к формованию.

Dmitriy, на большом производстве используют или аппараты непрерывного темперирования (замкнутый цикл) или вручную с помощью термометра и пробников.

Да и не заморачивается там ни кто особо. Глазурь нах темперировать

Доброе утро! На большом производстве испульзуют темпермашины, как правило, трехзонные. Готовность шоколада для глазировани определяют по темпериндексу.

Glokuza, подскажите где найти подробную информацию по данному вопросу. заранее спасибо.

Вот тут посмотрите. Но было бы гораздо легче Вам что-то подсказать, если Вы поясните цель. В зависимости от задач нужно и инструменты подбирать.

У меня вопрос: используем автоматическую темперирующую машину Pomati. Так получилось, что использовали не весь шоколад, где-то 2 кг осталось. Как правильно этим шоколадом распорядиться? Можно ли его еще раз потом растопить и темперировать? Если мы будем использовать этот шоколад еще раз в машине, нужно ли ее предварительно мыть?

Добрый день, svetlana! Оставшийся шоколад, если он Вам не нужен в ближайшее время, можно слить, ну напр, в пластиковую емкость. Лучше всего, если сливать шоколад, деля его на маленькие порции, чтобы легче было его потом топить. Темпермашину мыть водой НЕЛЬЗЯ, т.к вода для шоколада - это смерть. Консервировать машину можно какао-маслом, а потом перед работой выгнать его шоколадом.
Только не забудьте, что шоколад топить надо на водяной бане

как долго молочный шоколад должен переходить с температуры 40С в 30С при темперировании?
И понятия не слишком долго, не слишком быстро ооочень относительны!!!

Темперирование - это создание правильных кристаллов какао-масла. Если использовать один объем шоколада (т.е. ни чего при этом не добавлять в него), то добиться темперированного шоколада путем снижения температуры с 40 до 30 невозможно. Процесс должен быть следующим: сначала разогрев до 42-43 (можно и больше, все зависит от типа шоколада), затем остывание до 27 (в этой фазе начинают образовываться правильные кристаллы), а затем нагрев до рабочей температуры 31-32 гр

как долго молочный шоколад должен переходить с температуры 40С в 30С при темперировании?

Не понял... А метод? О чем речь-то?

*с добавлением каллет

a0292413, буквально минуты (зависит от начальной температуры массы, температуры, размера частиц и веса "добавки"). Для темного шоколада справедливо правило: при +34,5С в массе еще должны оставаться очень мелкие частики, которые к рабочей температуре (+31) пропадут полностью.
Ну и интенсивность перемешивания - важный фактор.

Хочу поделиться очень удачным способом темперирования шоколада. Если духовой шкаф позволяет выдерживать температуру ровно 32 градуса (для молочного и белого, соответственно ниже), то ставите шоколад, который хотите темперировать в духовку при 32 градусах примерно на 12-16 часов, не меньше, и - вуаля - на выходе получаете темперированный шоколад. У меня получились идеальные, не тающие в руках и при комнатной температуре шоколадочки. Гладкие и красивые. А какой разлом.. К сожалению, сдох фотик и не могу выдать "на гора" фотки. :((

12-16 часов это непозволительная роскошь для темперирования шоколада!!!
так и без штанов остаться можно