Темперирование или прекристаллизация шоколада

shem, ну тут уже вопрос об объемах. Для нас - непозволительная роскошь, а если дома - поставил на ночь в духовку - утром быстренько облил заготовки - красота =)

Здравствуйте! Впервые в своей жизни решил оттемперировать шоколад. Заказал гранитную плиту размером 60х80, приобрел пирометр (такой же как в интернет магазине pIRo-300). Есть пластиковая миска, шпатель со скребком, фен с регулятором t. Шоколад от Luker 2х видов: молочный Andina 39% и горький Macondo 60%. Хочу попробовать отлить из них формы. Количество маленькое, только для испытания. Формочки пластиковые, специальные для шоколадных конфет (покупались здесь – снеговики). Температура комнаты примерно 20-22С. Растопить шоколад могу пока только двумя способами: водяная баня или микроволновка (недорогая обычная печка). Склоняюсь больше к бане. Есть правда еще стандартная газовая духовка. Для охлаждения изделий имеется только обычный бытовой холодильник с капельной системой разморозки. Перед тем как начну хочу понять несколько моментов:

Схема действий:
1. Распускаю шоколад, доводя его до 45С (горький и молочный?)
2. 2/3, как написано, на гранитную плиту и перемешивая довожу до 27С (опять таки не знаю: какая температура в идеале должна быть у темного и молочного?)
3. Далее переливаю в миску с растопленным остатком и, тщательно перемешивая, довожу шоколад с помощью фена до рабочей температуры (темный 32С, молочный 30 – правильно?) Учитывая, что количество испытуемого шоколада будет небольшим, то скорей всего оставшаяся в чаше 1/3 успеет остыть. Это плохо?
4. Заливаю рабочую массу в формочки. Попутно спрошу, можно ли, перед тем как заливать, подержать формы в холодильнике?
5. Ставлю все в холодильник где +11С (какое значение t для темного и молочного шоколада?)
Все ли у меня верно? Какие подводные камни могут вылезти при этом методе?

По поводу пирометра. Сергей, какой коэффициент теплового излучения настраиваете на нем? Можно ли как то проверить его на правду? Спасибо.

Nuranand, поздравляю Вас с имеющейся решимостью. Это уже половина дела Как я понял, к делу подошли основательно и во всеоружии!
Рекомедую еще раз подглядеть "в матчасть", потому как в схеме действий есть серьезные ошибки.
Так же могу посоветовать пользоваться микроволновкой и забыть про "баню"
Использовать для прекристаллизации более современные и простые методы, забросить на шкаф гранитную плиту.
Формы в холодильнике держать - это моветон. Снова отсылаю Вас в клуб Real Chocolatier с лозунгом "учите матчасть"

А вообще - ненадо бояться ошибок. Они неизбежно будут. Надо начинать, делать, думать и делать еще и еще раз. Тогда и головой и руками поймете что и зачем...

Удачи!

На (наверное) лично мне заданный вопрос по поводу пирометра - я не знаю как его настривать. Честно, может что упустил, но просто не понимаю о чем идет речь. По проверке - возьмите контактный термометр (можно даже ртутный) и измерьте температуру шоколада. Это и будет идеальный результат. Если пирометр будет врать, то всегда одинаково на эту разницу.

Ок! Спасибо. Начнемс

Здравствуйте!
Склоняюсь больше к бане.
Я советую склоняться Вам всё таки к микроволновке.

Учитывая, что количество испытуемого шоколада будет небольшим, то скорей всего оставшаяся в чаше 1/3 успеет остыть. Это плохо?
Учитывая небольшое количество шоколада, манипуляции на плите должны занять у Вас не больше минуты. Остыть шоколад в миске не успеет. Не должен по крайне мере.
И смысл этого метода в том, что шоколад с плиты попадая в миску с тёплым шоколадом должен стать как раз рабочей температуры. То есть его тепла достаточно, чтобы слегка нагреть шоколад с плиты, а кристаллов в шоколаде с плиты достаточно, чтобы распространиться на остаток тёплого шоколада. Получается, если всё сделано правильно, подогрева феном не должно потребоваться.

подержать формы в холодильнике?
Вы скорее должны подержать их некоторое время в тёплой (20-25С) духовке.

Какие подводные камни могут вылезти при этом методе?
Только отсутствие опыта, не знание теории и не совершенная техника выполнения. Но, всё это легко устранимо при наличии желания и стремления.

Chocoladno спасибо за ответ!
Попробовал я, и конечно же не получилось Шоко темное.
Вот:

Похоже на сахарную сыпь, так ведь? Топил все же на бане в миске с толстенным дном (9 слоев кажись). Вот такая система:

Больше так не буду. Послушаться вас надо было Толстое днище аккумулирует слишком много тепла и после процедуры на граните, при соединении двух масс, t поднималась все время выше 32С. Хотя для растопки самое то. t поднимается плавно и пары воды не выбивались из щелей. На третий раз растопил до 50С этим же способом, но вылил шоколад уже в пластиковую миску. А оттуда 2/3 на гранит. Так я довел всю массу до рабочего 31-32С (не без помощи фена). Формы предварительно прогрел феном до 28-30 примерно. При заливании показалось, что масса немного густовата. Хотя t около 32 была. Стены домика (форма такая) пришлось немного шпателем разравнять, чтобы всю площадь заполнило. В комнате 20-22. Засунул все в холодец с t 12-13С. Перед этим, конечно же, весь конденсат со стенок осушил, постилил салфетки и даже соль на всяк случай туда засунул В итоге, подскажите, как мне теперь изъять из форм мой неудавшийся эксперимент

Четыре штуки удалось вытрясти, боюсь уже форму загубить.
Забыл. Посоветуйте пожалуйста, где найти инфу про то, как обращаться с формами при заливке. Ато я залил и сверху шпателем, грубо, весь излишек снял. Неаккуратно как-то. Здесь я не смог найти. Поиск по форуму глючит похоже, ни на один запрос ответа не находит. Раньше так не было.

Nuranand, поседение у вас жировое, не сахарное.
Формы - грейте в мкроволновке или феном, аккуратно доставайте оттуда шоколад не касаясь стенок, остатки - мойте теплой водой.
Поиск по сайту у меня дает вполне адекватные ссылки. вот пример
Знаете, прежде чем заливать шоколад в формы, всегда (!) нужно делать тест на кончике ножа или на бумажке или на граните.
В Вашем описании не увидел собсвенно идеи кристаллизации. Где +45 -> +27 -> +30? После "оттуда на гранит" что было? Какие температуры? Процесс?

Грел, значит, до 50, затем на граните довел массу до 26-27 (пирометр по разному показывал, но в этих пределах). Быстро слил все в миску с остатком и феном перемешивая довел до 32. Формочки как советовали перед заливкой прогревал феном до 28 примерно.
"Тест на кончике ножа" Вот это я конечно не делал. Буду еще пробовать.
Сергей, скажите пожалуйста, масло какао сколько в процентном соотношении можно добавлять в шоколад и в какой момент? Изменится ли сам процесс прекристаллизации при этом?

Мало добавляем в момент прогрева до +45, тщательно перемешиваем. Можно добавлять до 10-15% смело. На теперирование добавление масла не влияет, так как именно масло (и только оно) как раз и образует те самые нужные кристаллы. Точнее говоря, темперируем мы каждый раз не шоколад, а его главный компонент - масло какао.

Спасибо Сергей! Буду пробовать еще метод №4 из "Прекристаллизация и темперирование". Там, как я понимаю, только нагреть надо и остужать до 32, помешивая. А можно миску после растопки в воду холодную или в лед для ускорения охлаждения?

этот метод подходит для машинок типа колесо. У Вас руки отвалятся мешать, пока там кристаллы накопятся в нужном количестве. Используйте или классику +45-27-31 охлаждая всю миску в "ледяной бане" или, как большинство из нас, пользуйтесь "посевом".

А если миксером мешать?
+45-27-31 - это для молочного?

Nuranand, а если бетономешалкой?
Шучу, шучу Можно и миксером, но как Вы будете там температуру поддерживать, когда лавинная кристализация пойдет?
+45-27-31 это для какао-масла. Молочный с белым еще и "слабыми" легкоплавкими молочными жирами насыщены, потому для них рабочую (третью) температуру снижают на 1-2 градуса.

Здравствуйте! Прочитал эту ветку форума, ссылки которые были даны, всё что нашел поиском по сайту и всё равно наступаю на те же грабли - шоколад тает в руках.

Вооружение - микроволновка, пирометр pIRo-300M, шоколад молочный 33.6%(купил у вас по интернету), сосуд со льдом, весы электронные.

Процесс - беру 100 г. шоколада(всего одна форма - только учусь) распускаю в микроволновке до 45 градусов перемешивая каждые 15 секунд. Ставлю чашку на лёд интенсивно перемешиваю постоянно меря температуру сбрасываю её до 27 градусов где-то за минуту(шоколад ощутимо густеет), феном при постоянном перемешивании нагреваю до 31 градусов(шоколад тает снова). Делаю тест на ноже(может я чего не понимаю в тесте? на нож шоколад миллиметра полтора толщиной?) - при комнатной температур(24-25) дождаться пока застынет не могу, сую в холодильник - там застывает, но тает от прикосновения. И....!!! Да! Коронный вопрос - что не так?!

Пирометр может ошибаться на 1-2 градуса (т.е. у каждого пирометра может быть постоянная "поправка на ветер"). Можно проверить разницу обычным ртутным термометром и просто иметь ее ввиду.
Потом - работа со 100 гаммами шоколада - это просто ужас-ужас. Как на таком количестве можно вообще "поймать температуру" - это же тонким слоем по миске не размажешь...
Посуда какая? Если стекло, то его теплоемкость тоже надо учитывать.
Почему феном греете на третьем этапе? Для развлечения? Отчего не микроволновкой?
Шоколад молочный до +31 греть не нужно. Плохо читали, там другие режимы.

... Вот за тем и нужны мастер-класы ...

Мастер-класс это да, но я в 6000 км. от вас. Какую минимальный объем шоколада посоветуете? И сколько раз процесс распускание-темперирование можно повторять? А то у меня каждый раз шоколад оставаться будет. А посуду использую пластиковую. Феном грел думая что так точнее подгоню температуру.

Процесс можно повторять бесконечное число раз. 6т.км это не так далеко :)

У меня тоже беда с таянием в руках... Все вроде получается, и внешний вид красивый, а в руки берешь - следы...
Скажите, а через какое время после приготовления шоколад не должен оставлять следы на руках?

Окончательная кристализация - несколько часов. Но если хорошо вышло темперирование и правильно выпонено охлаждение, то следов не должно быть сразу.

Если все правильно оттемперировано, то действительно никаких следов не будет. Сразу. Если тает - значит неправильно что-то сделали. Пробуйте. Но хорошо оттемперировать, по моему опыту меньше 300-400 г шоколада очень трудно. Ну разве что на мраморной плите, тогда и 100 г можно. А если каллетным способом, то грамм 400 - оптимально. 250 г топить,150 г вмешивать, как-то так...

Эх ты-ж, а я-то как раз по 100 гр и пробую - ну чтоб не испортить сразу много... Ну надеюсь, что только в этом дело. Сейчас буду делать по Вашему совету.

Спасибо, за советы! Буду пробовать. И ещё один вопрос - если перегреть шоколад? Я например перегрел одну порцию молочного шоколада до 50 градусов. Его можно выкидывать?

Александр, до +50 - не страшно. Выше 60 для молочного могут быть проблемы с молоком в составе шоколада.

Вроде файл прикрепила, а картинки не вижу. Как вы вставляете фотки?

Кнопками "вставить фото" - их три, разного действия, находятся над текстом, справа.

Вот так они выглядели вчера через пару часов после приготовления.



Так сегодня утром.

Е.Ю., Очень плохой свет, и фото с разного ракурса. Вообще, я вижу, что вы не очень хорошо стряхиваете шоколад, из-за этого у вас есть пузырьки. Вопрос второй, на фото разные конфеты - или они так расползлись? Потому что на первом фото я вижу круглые, а на втором - овальные. Или это просто из-за ракурса?

Да, это конфеты разные. Но все одинаково получилось. Просто фотки так вставила. Вообщем, вечером пузырьков не было, а утром они появились.

Meliel, Спасибо огромное за совет по темперированию! Сделала в точности , как Вы сказали, - впервые у меня получился шоколад, который "тает во рту, а не в руках".

Пожалуйста :))

На видео, Шоколадная пятница: ванная комната с 12:22 минуты по 12:38 минуту, говориться: О распределении кристаллов в темперированном шоколаде, что если не помешивать будут разводы, потрескивания

Вот изделия из правильно темпирированного шоколада.



А это чаша,в котором правильно темпирированный шоколад, из которого сделаны изделия



Шоколад в чаше разделился на два вида: сверху по краю глянцевая, а ниже жировое поседение.
Я остатки шоколада, наклонив чашу распределял на края, чтоб ломать ("соскребать")шоколад сжав чашу легче было.

2)Так же на видео, 03:18 минуте Вы Сергей говорите, что какао - масло начинает таять при температуре 32 градуса,
А в 04:31 минуте Вы говорите, что для тёмного шоколада, предельно допустимая температура 34.5 градусов

Поясните пожалуйста эти тонкости, мы чуточку не разумеем!

Доброе утро, господа Профессионалы! Нужна Ваша оценка! Вчера делала шоколад. Темперировала шоколад один раз (в смысле, все с одной кастрюли, что называется). Но несколько раз подогревала в микроволновке. и партия конфет с каждого последующего разогрева была лучше предыдущей. Выкладываю фотки в хронологическом порядке:
курага в шоколаде (застывала дольше, чем чернослив, который был облит позже):

Чернослив в шоколаде (разводы присутствуют, но их практически не видно, очень мало):
.
Вот они рядом:

Ну а это шоколадка, которая заливалась после четвертого подогрева, ДЛЯ МЕНЯ она просто идеальна: на ней нет ни одного развода, не пачкается и продолжает блестеть утром. Из формы выскочила с первого раза.

Ну и немного не в тему, но уж очень хочется - мои первые марципановые розы: