Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Julia2021, голову ломать не нужно. Недостаточный и неравномерный отвод тепла.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 7 октября 2021 в 19:55)
С Новым годом!
Julia2021 Посетитель Julia2021 Сообщений: 2


Julia2021, голову ломать не нужно. Недостаточный и неравномерный отвод тепла.

Syozha
Огромное спасибо за ответ! Т.е. проблема возникает, когда ставлю формы в холодильник, я правильно поняла? Они на одном подносе стоят в ряд параллельно двери холодильника, а налет появляется только у некоторых..
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Julia2021, попробуйте на 5-10 минут в морозилку, потом переложить в холодильник.
С Новым годом!
Suharev42 Посетитель Suharev42 Сообщений: 1
Здравствуйте! Не нашел на форуме данную проблему, но не первый раз уже так. Опишу ситуацию: температура помещения 20-22° (еле еле справляется мобильный кондиционер, уточнил, может быть это важно), грею шоколад в микроволновке(Barry callebaut молочный, обычный), в пластиковой миске до 40-45°, грамм 200-250, затем весь выливаю на мраморную плиту (температура плиты как в помещении), после секунд 10 работы шпателем измеряю пирометром(с Алиэкспресс обыкновенный, gm320) и показывает температуру около 26°, а то и ниже, сразу думаю, что темперирование не удалось, весь шоколад выливаю обратно в миску, а там уже температура в районе 28-29°. Еще заметил особенность, что во время работы с шоколадом его температура в разных местах разная(что логично), но вопрос в следующем: на видео, в статьях, шоколатье измеряют в какой-то одной точке температуру и все, в моем же случае я тыкаю им в разных местах шоколада и она везде разная, непонятно что брать за ориентир. Возможно я использую малое количество шоколада и зря темперирую на мраморной плите? Пытался и просто с помощью микроволновки: как везде и пишут, нагреть до 45-50°, затем добавить около 25% от веса коллет к расплавленному шоколаду и вымешивать(температура в помещении все те же 20-22°), и в итоге у меня не выходит, температура опуститься еле еле до 33°, примерно, коллет половина не растоплена, температура никак не хочется опускаться на эти несчастные 5°, а время идет, и весь процесс встает. И еще вопрос, везде пишут про проверку темперирование, про шоколад на кончике пергамента, непонятен момент следующий: за это время что мы будем ждать пока этот шоколад застынет, остальной шоколад в процессе мешаем, и из-за
малого количества он падает ниже 27°, как быть, постоянно подогревать феном? Вообще, ни разу не помогала данная проверка, по ней я в больше половине случаев затемперировал шоколад правильно, а из формы поликарбонатной он так и не выходит(CW1217, если вдруг важно). Извиняюсь, что так сумбурно и непонятно написал, надеюсь расписал мои проблемы правильно. Распишите пожалуйста, где я делаю ошибки и как мне нивелировать их, возможно я упускаю какой-то важный нюанс, но из 20 попыток вышло затемперировать только 3 раза. Спасибо за внимание:)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
Suharev42, вы вообще не понимаете, что делаете. Это очевидно. У вас полностью отсутствует представление о физике процесса темперирования. А механическое повторение техник, да еще и с грубыми ошибками - естественно приводит к постоянным неудачам.

В обшем, учите матчасть. Сейчас БОЛЕЕ ЧЕМ ДОСТАТОЧНО и тут и на ютубе длинных и понятных объяснений теории процессов. В 100ый раз разжевывывать одно и то же - мало продуктивное занятие.

Кстати, как вариант, рекомендую сходить и поучиться онлайн или лучше офлайн туда, где хорошо преподают теорию. Полезный опыт.
С Новым годом!
engtea Посетитель engtea Сообщений: 4
Добрый день! Подскажите новичку, пожалуйста! Сделала плитку молочного шоколада из каллет Callebaut и Mycryo, получилось замечательно. Мучает вопрос: а что будет, если я положу больше какао-масла, чем 1% на 100 г?? Весы кухонные не очень чувствительны как оказалось.. Если переложить порошка Mycryo, это как-то отразится на здоровье едоков??))
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749
engtea, ничего не будет. Ваш шоколад станет более нежным и более текучим. И всё
С Новым годом!
engtea Посетитель engtea Сообщений: 4

Syozha
Спасибо за ответ! И еще одно: правильно я поняла, что если в каллетах уже 33% содержание какао-масла, то Mycryo и не нужно добавлять?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3749


Syozha
Спасибо за ответ! И еще одно: правильно я поняла, что если в каллетах уже 33% содержание какао-масла, то Mycryo и не нужно добавлять?

engtea
Микрио добавляется для насыщения массы кристаллами правильными, а не для увеличения общего % масла какао в шоколаде )))
С Новым годом!
engtea Посетитель engtea Сообщений: 4
Ясно) Спасибо!
nastenaeremina Посетитель nastenaeremina Сообщений: 1
Добрый день! подскажите пожалуйста как мне быть((в комнате температура 27 градусов,я пытаюсь темперировать шоколад с пирометром!вроде все получается лежит сутки в помещении, и фигуры становятся чуть мягкие в руках тают но не сильно!не могу понять толи неправильно темперирую толи что в помещении высокая температура, и при хранении этих изделий при температуре ниже например 20гр, они прийдут в форму и не будут мягкими такими. или же все испорчено?
Lakizo4ka Посетитель Lakizo4ka Сообщений: 1
Добрый день! Подскажите пожалуйста, я только начинаю работать с шоколадом, возможно что то сделала не так. Работала с белым шоколадом Калебаут, нагрела до 44 градусов, затем охладила до 28 и добавила 2% порошка масла какао Микото и продолжила охлаждение до 25 градусов, после чего феном подогрела до 29. Вроде бы по таблице все правильно сделала, но масса начала быстро густеть, я так поняла, что получилась перекристаллизация. Возможно ли повторно перетемперировать этот шоколад и как это сделать правильно? Благодарю за ответ.
Натали Л
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.