Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Julia2021, голову ломать не нужно. Недостаточный и неравномерный отвод тепла.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 7 октября 2021 в 19:55)
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Julia2021 Посетитель Julia2021 Сообщений: 2


Julia2021, голову ломать не нужно. Недостаточный и неравномерный отвод тепла.

Syozha
Огромное спасибо за ответ! Т.е. проблема возникает, когда ставлю формы в холодильник, я правильно поняла? Они на одном подносе стоят в ряд параллельно двери холодильника, а налет появляется только у некоторых..
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Julia2021, попробуйте на 5-10 минут в морозилку, потом переложить в холодильник.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Suharev42 Посетитель Suharev42 Сообщений: 1
Здравствуйте! Не нашел на форуме данную проблему, но не первый раз уже так. Опишу ситуацию: температура помещения 20-22° (еле еле справляется мобильный кондиционер, уточнил, может быть это важно), грею шоколад в микроволновке(Barry callebaut молочный, обычный), в пластиковой миске до 40-45°, грамм 200-250, затем весь выливаю на мраморную плиту (температура плиты как в помещении), после секунд 10 работы шпателем измеряю пирометром(с Алиэкспресс обыкновенный, gm320) и показывает температуру около 26°, а то и ниже, сразу думаю, что темперирование не удалось, весь шоколад выливаю обратно в миску, а там уже температура в районе 28-29°. Еще заметил особенность, что во время работы с шоколадом его температура в разных местах разная(что логично), но вопрос в следующем: на видео, в статьях, шоколатье измеряют в какой-то одной точке температуру и все, в моем же случае я тыкаю им в разных местах шоколада и она везде разная, непонятно что брать за ориентир. Возможно я использую малое количество шоколада и зря темперирую на мраморной плите? Пытался и просто с помощью микроволновки: как везде и пишут, нагреть до 45-50°, затем добавить около 25% от веса коллет к расплавленному шоколаду и вымешивать(температура в помещении все те же 20-22°), и в итоге у меня не выходит, температура опуститься еле еле до 33°, примерно, коллет половина не растоплена, температура никак не хочется опускаться на эти несчастные 5°, а время идет, и весь процесс встает. И еще вопрос, везде пишут про проверку темперирование, про шоколад на кончике пергамента, непонятен момент следующий: за это время что мы будем ждать пока этот шоколад застынет, остальной шоколад в процессе мешаем, и из-за
малого количества он падает ниже 27°, как быть, постоянно подогревать феном? Вообще, ни разу не помогала данная проверка, по ней я в больше половине случаев затемперировал шоколад правильно, а из формы поликарбонатной он так и не выходит(CW1217, если вдруг важно). Извиняюсь, что так сумбурно и непонятно написал, надеюсь расписал мои проблемы правильно. Распишите пожалуйста, где я делаю ошибки и как мне нивелировать их, возможно я упускаю какой-то важный нюанс, но из 20 попыток вышло затемперировать только 3 раза. Спасибо за внимание:)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
Suharev42, вы вообще не понимаете, что делаете. Это очевидно. У вас полностью отсутствует представление о физике процесса темперирования. А механическое повторение техник, да еще и с грубыми ошибками - естественно приводит к постоянным неудачам.

В обшем, учите матчасть. Сейчас БОЛЕЕ ЧЕМ ДОСТАТОЧНО и тут и на ютубе длинных и понятных объяснений теории процессов. В 100ый раз разжевывывать одно и то же - мало продуктивное занятие.

Кстати, как вариант, рекомендую сходить и поучиться онлайн или лучше офлайн туда, где хорошо преподают теорию. Полезный опыт.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
engtea Посетитель engtea Сообщений: 4
Добрый день! Подскажите новичку, пожалуйста! Сделала плитку молочного шоколада из каллет Callebaut и Mycryo, получилось замечательно. Мучает вопрос: а что будет, если я положу больше какао-масла, чем 1% на 100 г?? Весы кухонные не очень чувствительны как оказалось.. Если переложить порошка Mycryo, это как-то отразится на здоровье едоков??))
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
engtea, ничего не будет. Ваш шоколад станет более нежным и более текучим. И всё
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
engtea Посетитель engtea Сообщений: 4

Syozha
Спасибо за ответ! И еще одно: правильно я поняла, что если в каллетах уже 33% содержание какао-масла, то Mycryo и не нужно добавлять?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765


Syozha
Спасибо за ответ! И еще одно: правильно я поняла, что если в каллетах уже 33% содержание какао-масла, то Mycryo и не нужно добавлять?

engtea
Микрио добавляется для насыщения массы кристаллами правильными, а не для увеличения общего % масла какао в шоколаде )))
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
engtea Посетитель engtea Сообщений: 4
Ясно) Спасибо!
nastenaeremina Посетитель nastenaeremina Сообщений: 1
Добрый день! подскажите пожалуйста как мне быть((в комнате температура 27 градусов,я пытаюсь темперировать шоколад с пирометром!вроде все получается лежит сутки в помещении, и фигуры становятся чуть мягкие в руках тают но не сильно!не могу понять толи неправильно темперирую толи что в помещении высокая температура, и при хранении этих изделий при температуре ниже например 20гр, они прийдут в форму и не будут мягкими такими. или же все испорчено?
Lakizo4ka Посетитель Lakizo4ka Сообщений: 1
Добрый день! Подскажите пожалуйста, я только начинаю работать с шоколадом, возможно что то сделала не так. Работала с белым шоколадом Калебаут, нагрела до 44 градусов, затем охладила до 28 и добавила 2% порошка масла какао Микото и продолжила охлаждение до 25 градусов, после чего феном подогрела до 29. Вроде бы по таблице все правильно сделала, но масса начала быстро густеть, я так поняла, что получилась перекристаллизация. Возможно ли повторно перетемперировать этот шоколад и как это сделать правильно? Благодарю за ответ.
Натали Л
Olga1978 Посетитель Olga1978 Сообщений: 1
Здравствуйте, скажите пожалуйста, от чего белеет шоколад. Темперирование каллетами, до 43, охлаждение 25-30% до 33, разливаю по формам, в холодильник на 10 мин, контроль на ложке норм.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 2 марта 2023 в 21:36)
Germani Посетитель Germani Сообщений: 2
Доброго дня всем.Я новенький от слова совсем в этой теме.Буквально с неделю назад заинтересовался изготовлением корпусных изделий.Смотрел Ютуб и вот натолкнулся на ваше сообщество.Не пинайте сильно если что не так,я буду исправляться со временем.Меня заинтересовала тема клубники в шоколаде и сразу возник вопрос.Вот шоколад темперируют ...но есть же шоколадная глазурь Барри Каллебаут которая не требует темперирования.Ее можно использовать для изготовления клубники в шоколаде ? Или вкус не тот или не получиться из нее? Какой шоколад тогда взять поучиться?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765


Доброго дня всем.Я новенький от слова совсем в этой теме.Буквально с неделю назад заинтересовался изготовлением корпусных изделий.Смотрел Ютуб и вот натолкнулся на ваше сообщество.Не пинайте сильно если что не так,я буду исправляться со временем.Меня заинтересовала тема клубники в шоколаде и сразу возник вопрос.Вот шоколад темперируют ...но есть же шоколадная глазурь Барри Каллебаут которая не требует темперирования.Ее можно использовать для изготовления клубники в шоколаде ? Или вкус не тот или не получиться из нее? Какой шоколад тогда взять поучиться?

Germani
Использовать глазурь можно. Но это в любом раскладе суррогат шоколада. Разница, чтобы было понятно, как между коровьими сливками и растительными...
Шоколад - берите Amare на ОЗОНе. И не дорого и темперируется хорошо
https://www.ozon.ru/brand/amare-cacao-100489023/
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765


Здравствуйте, скажите пожалуйста, от чего белеет шоколад. Темперирование каллетами, до 43, охлаждение 25-30% до 33, разливаю по формам, в холодильник на 10 мин, контроль на ложке норм.

Olga1978

"охлаждение 25-30% до 33" Это как расшифровывается?
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Germani Посетитель Germani Сообщений: 2



Доброго дня всем.Я новенький от слова совсем в этой теме.Буквально с неделю назад заинтересовался изготовлением корпусных изделий.Смотрел Ютуб и вот натолкнулся на ваше сообщество.Не пинайте сильно если что не так,я буду исправляться со временем.Меня заинтересовала тема клубники в шоколаде и сразу возник вопрос.Вот шоколад темперируют ...но есть же шоколадная глазурь Барри Каллебаут которая не требует темперирования.Ее можно использовать для изготовления клубники в шоколаде ? Или вкус не тот или не получиться из нее? Какой шоколад тогда взять поучиться?

Germani
Использовать глазурь можно. Но это в любом раскладе суррогат шоколада. Разница, чтобы было понятно, как между коровьими сливками и растительными...
Шоколад - берите Amare на ОЗОНе. И не дорого и темперируется хорошо
https://www.ozon.ru/brand/amare-cacao-100489023/

Syozha
Спасибо за разъяснение,понял,ну что же,буду брать шоколад и пробовать темперировать...ну а там уж следующие вопросы.
skitusha Посетитель skitusha Сообщений: 2
Здравствуйте, товарищи шоколатье! Я бы хотела попросить у вас совета. Только начинаю делать шоколад - для себя/семьи/друзей - и постоянно сталкиваюсь с одной и той же проблемой. А именно: непонятные разводы в шоколадной массе - которые заметны сразу, после извлечения шоколада из меланжера, и проявляются еще сильнее после застывания шоколада. Что я делаю: горький шоколад 70% из какао тертого, смеси эритрита и стевии, и какао масла
. (На фото уже в конце добавила сублимированный персик - но разводы и без него такие же) Ингредиенты в соотношении 60%, 20%, 10%. Какао масло топлю на водяной бане, заливаю в меланжер, туда же измельченное в блендере какао тертое, затем туда же подсластитель. Температура в помещении в районе 23 градусов. Меланжер работает 4-5 часов с небольшими перерывами (тк у меня самый простенький и я боюсь сжечь движок). Достаю шоколад из меланжера и переливаю в пластиковую миску, чуть чуть подогреваю на водяной бане (до 43-45 градусов), затем ставлю миску в емкость с ледяной водой, остужаю до 27 и снова нагреваю до 32 на водяной бане. В процессе постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Температуру измеряю инфракрасным термометром. Потом по формам - и в холодильник на верхнюю полку на 20-30 минут для схватывания. Странные разводы, как я уже сказала, заметны в миске сразу после меланжера, во время нагревания до 43-45 градусов.
(мне уже кажется, что я вижу их в массе даже в самом меланжере) Помешивание не помогает от них избавиться. А после застывания вид шоколада становится только хуже - хотя на вкус приятный и в руках не тает/хорошо хрустит при разломе (из чего я делаю вывод, что затемперировался он правильно). Прилагаю все фото - ума не приложу, в чем может быть дело, работать стараюсь очень быстро, термометр совсем новый, ингредиенты хорошие, формы использую и силиконовые и поликарбонатные. Спасибо заранее.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3765
По виду - это плохо промешанная масса после темперирования, где слегка отсекается масло. И, возможно, перекристаллизация. Попробуйте темперировать не так. На второй фазе охлаждайте не всю массу, а 1/3 до +26. Потом соединяйте ее с "теплой" (+40) и очень хорошо вымешивайте. Результат будет как раз в пределах +30-32. Ваша задача не перешагнуть за +34, это крайняя температура.

В общем не обращайте внимания. Это дефекты чисто визуальные. Для себя - можно не заморачиваться. У вас не промышенное производство. Всех условий для получения идеального шоколада создать почти невозможно.
Лучшие цены на Шоколад на ОЗОН!
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
skitusha Посетитель skitusha Сообщений: 2
Спасибо большое за ответ и советы - завтра буду пытаться темперировать Вашим способом, надеюсь, внешний вид улучшится. По-прежнему грешу еще и на сам меланжер - все таки посмотрела еще раз на состоянии массы прямо из него под светом - разводы есть уже там, наверное, еще и его попробую раскрутить и промыть хорошенько. scratch
Irma Посетитель Irma Сообщений: 3
Здравствуйте, форумчане. Я новичок в шоколадном деле. Сейчас учусь темперировать шоколад. Вроде делаю все по правилам, но что то идет не так.
Хочу описать свои процессы, укажите на ошибки, если не трудно.
Работаю с Колебаутом темным 53%. Тренируюсь на небольшом объёме, где то 120-140 гр.

1-2 фото.
Температура на кухне 17 гр. Шоколад распущен до 45 в микроволновке. Далее добавила каллеты 30%. Температура опустилась до 30 гр, я ее еще понизила до 27, поставив миску в холодную воду. Далее, нагрев в микровалновой печи до 32 гр. Разлива в поликарбонатную форму. Форма была не прогрета.

2. Фото 3, видео.
Температура на кухне 18-19 гр
Распустила шоколад до 50 гр., далее поставила миску на лед, перемешивая опустила д
температуру до 27 гр. Нагрев до 32 гр. И разливка в прогретую форму до 29-30 градусов.

3. Фото 5.
Температура на кухне 19 гр.
Повторила весь процесс как написано в втором случае, но налила в форму прогретую до 33 гр.

В каждом случае использую пирометр. После разливки в формы сразу не убираю в хододильник. Минут 10 стоит при температуре помещения.
Каждый раз разводы присутствуют, где то больше, где то меньше. Но от пузырьков не могу избавиться совсем, сколько не отстукиваю форму.

И еще , я много пересмотрела видео в Ютубе и мне кажется, что мой шоколад немного гуще при разливке чем показывают.

Всем спасибо за ответы.
Прикрепленные файлы:
IMG20240223105524_cb34b.jpg

Скачать | 1916,54 Кб | Скачали: 9

Irma Посетитель Irma Сообщений: 3
Не прикрепились остальные файлы. Но они практически идентичные.
Irma Посетитель Irma Сообщений: 3


Здравствуйте, товарищи шоколатье! Я бы хотела попросить у вас совета. Только начинаю делать шоколад - для себя/семьи/друзей - и постоянно сталкиваюсь с одной и той же проблемой. А именно: непонятные разводы в шоколадной массе - которые заметны сразу, после извлечения шоколада из меланжера, и проявляются еще сильнее после застывания шоколада. Что я делаю: горький шоколад 70% из какао тертого, смеси эритрита и стевии, и какао масла

. (На фото уже в конце добавила сублимированный персик - но разводы и без него такие же) Ингредиенты в соотношении 60%, 20%, 10%. Какао масло топлю на водяной бане, заливаю в меланжер, туда же измельченное в блендере какао тертое, затем туда же подсластитель. Температура в помещении в районе 23 градусов. Меланжер работает 4-5 часов с небольшими перерывами (тк у меня самый простенький и я боюсь сжечь движок). Достаю шоколад из меланжера и переливаю в пластиковую миску, чуть чуть подогреваю на водяной бане (до 43-45 градусов), затем ставлю миску в емкость с ледяной водой, остужаю до 27 и снова нагреваю до 32 на водяной бане. В процессе постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Температуру измеряю инфракрасным термометром. Потом по формам - и в холодильник на верхнюю полку на 20-30 минут для схватывания. Странные разводы, как я уже сказала, заметны в миске сразу после меланжера, во время нагревания до 43-45 градусов.
(мне уже кажется, что я вижу их в массе даже в самом меланжере) Помешивание не помогает от них избавиться. А после застывания вид шоколада становится только хуже - хотя на вкус приятный и в руках не тает/хорошо хрустит при разломе (из чего я делаю вывод, что затемперировался он правильно). Прилагаю все фото - ума не приложу, в чем может быть дело, работать стараюсь очень быстро, термометр совсем новый, ингредиенты хорошие, формы использую и силиконовые и поликарбонатные. Спасибо заранее.

skitusha
Здравствуйте. Если разобрались в проблеме, напишите как.
Мучаюсь с разводами и пузырями несколько дней 🤦
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.