https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Темперирование или прекристаллизация шоколада
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Огромное спасибо за ответ! Т.е. проблема возникает, когда ставлю формы в холодильник, я правильно поняла? Они на одном подносе стоят в ряд параллельно двери холодильника, а налет появляется только у некоторых..
Julia2021, голову ломать не нужно. Недостаточный и неравномерный отвод тепла.
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
малого количества он падает ниже 27°, как быть, постоянно подогревать феном? Вообще, ни разу не помогала данная проверка, по ней я в больше половине случаев затемперировал шоколад правильно, а из формы поликарбонатной он так и не выходит(CW1217, если вдруг важно). Извиняюсь, что так сумбурно и непонятно написал, надеюсь расписал мои проблемы правильно. Распишите пожалуйста, где я делаю ошибки и как мне нивелировать их, возможно я упускаю какой-то важный нюанс, но из 20 попыток вышло затемперировать только 3 раза. Спасибо за внимание:)
В обшем, учите матчасть. Сейчас БОЛЕЕ ЧЕМ ДОСТАТОЧНО и тут и на ютубе длинных и понятных объяснений теории процессов. В 100ый раз разжевывывать одно и то же - мало продуктивное занятие.
Кстати, как вариант, рекомендую сходить и поучиться онлайн или лучше офлайн туда, где хорошо преподают теорию. Полезный опыт.
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Микрио добавляется для насыщения массы кристаллами правильными, а не для увеличения общего % масла какао в шоколаде )))
Спасибо за ответ! И еще одно: правильно я поняла, что если в каллетах уже 33% содержание какао-масла, то Mycryo и не нужно добавлять?
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Использовать глазурь можно. Но это в любом раскладе суррогат шоколада. Разница, чтобы было понятно, как между коровьими сливками и растительными...
Доброго дня всем.Я новенький от слова совсем в этой теме.Буквально с неделю назад заинтересовался изготовлением корпусных изделий.Смотрел Ютуб и вот натолкнулся на ваше сообщество.Не пинайте сильно если что не так,я буду исправляться со временем.Меня заинтересовала тема клубники в шоколаде и сразу возник вопрос.Вот шоколад темперируют ...но есть же шоколадная глазурь Барри Каллебаут которая не требует темперирования.Ее можно использовать для изготовления клубники в шоколаде ? Или вкус не тот или не получиться из нее? Какой шоколад тогда взять поучиться?
Шоколад - берите Amare на ОЗОНе. И не дорого и темперируется хорошо
https://www.ozon.ru/brand/amare-cacao-100489023/
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Здравствуйте, скажите пожалуйста, от чего белеет шоколад. Темперирование каллетами, до 43, охлаждение 25-30% до 33, разливаю по формам, в холодильник на 10 мин, контроль на ложке норм.
"охлаждение 25-30% до 33" Это как расшифровывается?
https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
Спасибо за разъяснение,понял,ну что же,буду брать шоколад и пробовать темперировать...ну а там уж следующие вопросы.
Использовать глазурь можно. Но это в любом раскладе суррогат шоколада. Разница, чтобы было понятно, как между коровьими сливками и растительными...
Доброго дня всем.Я новенький от слова совсем в этой теме.Буквально с неделю назад заинтересовался изготовлением корпусных изделий.Смотрел Ютуб и вот натолкнулся на ваше сообщество.Не пинайте сильно если что не так,я буду исправляться со временем.Меня заинтересовала тема клубники в шоколаде и сразу возник вопрос.Вот шоколад темперируют ...но есть же шоколадная глазурь Барри Каллебаут которая не требует темперирования.Ее можно использовать для изготовления клубники в шоколаде ? Или вкус не тот или не получиться из нее? Какой шоколад тогда взять поучиться?
Шоколад - берите Amare на ОЗОНе. И не дорого и темперируется хорошо
https://www.ozon.ru/brand/amare-cacao-100489023/
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.