https://www.ozon.ru/seller/shokolate-ru-15254/?miniapp=seller_15254&utm_campaign=vendor_org_8075_tlg1&utm_source=chocoru
и Яндекс Маркет
https://market.yandex.ru/business--shokolate-ru/142494583
Огромное спасибо за ответ! Т.е. проблема возникает, когда ставлю формы в холодильник, я правильно поняла? Они на одном подносе стоят в ряд параллельно двери холодильника, а налет появляется только у некоторых..
Julia2021, голову ломать не нужно. Недостаточный и неравномерный отвод тепла.
Микрио добавляется для насыщения массы кристаллами правильными, а не для увеличения общего % масла какао в шоколаде )))
Спасибо за ответ! И еще одно: правильно я поняла, что если в каллетах уже 33% содержание какао-масла, то Mycryo и не нужно добавлять?
Использовать глазурь можно. Но это в любом раскладе суррогат шоколада. Разница, чтобы было понятно, как между коровьими сливками и растительными...
Доброго дня всем.Я новенький от слова совсем в этой теме.Буквально с неделю назад заинтересовался изготовлением корпусных изделий.Смотрел Ютуб и вот натолкнулся на ваше сообщество.Не пинайте сильно если что не так,я буду исправляться со временем.Меня заинтересовала тема клубники в шоколаде и сразу возник вопрос.Вот шоколад темперируют ...но есть же шоколадная глазурь Барри Каллебаут которая не требует темперирования.Ее можно использовать для изготовления клубники в шоколаде ? Или вкус не тот или не получиться из нее? Какой шоколад тогда взять поучиться?
Здравствуйте, скажите пожалуйста, от чего белеет шоколад. Темперирование каллетами, до 43, охлаждение 25-30% до 33, разливаю по формам, в холодильник на 10 мин, контроль на ложке норм.
Спасибо за разъяснение,понял,ну что же,буду брать шоколад и пробовать темперировать...ну а там уж следующие вопросы.
Использовать глазурь можно. Но это в любом раскладе суррогат шоколада. Разница, чтобы было понятно, как между коровьими сливками и растительными...
Доброго дня всем.Я новенький от слова совсем в этой теме.Буквально с неделю назад заинтересовался изготовлением корпусных изделий.Смотрел Ютуб и вот натолкнулся на ваше сообщество.Не пинайте сильно если что не так,я буду исправляться со временем.Меня заинтересовала тема клубники в шоколаде и сразу возник вопрос.Вот шоколад темперируют ...но есть же шоколадная глазурь Барри Каллебаут которая не требует темперирования.Ее можно использовать для изготовления клубники в шоколаде ? Или вкус не тот или не получиться из нее? Какой шоколад тогда взять поучиться?
Шоколад - берите Amare на ОЗОНе. И не дорого и темперируется хорошо
https://www.ozon.ru/brand/amare-cacao-100489023/
Скачать | 1916,54 Кб | Скачали: 139
Здравствуйте. Если разобрались в проблеме, напишите как.
Здравствуйте, товарищи шоколатье! Я бы хотела попросить у вас совета. Только начинаю делать шоколад - для себя/семьи/друзей - и постоянно сталкиваюсь с одной и той же проблемой. А именно: непонятные разводы в шоколадной массе - которые заметны сразу, после извлечения шоколада из меланжера, и проявляются еще сильнее после застывания шоколада. Что я делаю: горький шоколад 70% из какао тертого, смеси эритрита и стевии, и какао масла. (На фото уже в конце добавила сублимированный персик - но разводы и без него такие же) Ингредиенты в соотношении 60%, 20%, 10%. Какао масло топлю на водяной бане, заливаю в меланжер, туда же измельченное в блендере какао тертое, затем туда же подсластитель. Температура в помещении в районе 23 градусов. Меланжер работает 4-5 часов с небольшими перерывами (тк у меня самый простенький и я боюсь сжечь движок). Достаю шоколад из меланжера и переливаю в пластиковую миску, чуть чуть подогреваю на водяной бане (до 43-45 градусов), затем ставлю миску в емкость с ледяной водой, остужаю до 27 и снова нагреваю до 32 на водяной бане. В процессе постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Температуру измеряю инфракрасным термометром. Потом по формам - и в холодильник на верхнюю полку на 20-30 минут для схватывания. Странные разводы, как я уже сказала, заметны в миске сразу после меланжера, во время нагревания до 43-45 градусов.(мне уже кажется, что я вижу их в массе даже в самом меланжере) Помешивание не помогает от них избавиться. А после застывания вид шоколада становится только хуже - хотя на вкус приятный и в руках не тает/хорошо хрустит при разломе (из чего я делаю вывод, что затемперировался он правильно). Прилагаю все фото - ума не приложу, в чем может быть дело, работать стараюсь очень быстро, термометр совсем новый, ингредиенты хорошие, формы использую и силиконовые и поликарбонатные. Спасибо заранее.
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.