Добрый день!
Подскажите, может ли не получаться темперирование, потому что температура в помещении +26-28 градусов?!
Вообще беда какая то((, видно что шоколад вообще даже не начинает темперироваться, очень жидкий на всем протяжении охлаждения(( пробовала технологию нагревать до 42-45 и при непрерывном помешивании охлаждать до 31 (классика). Либо до 45, охлаждение до 28(для ускорения лёд использовала, под тарелкой)и подогрев 32 (как многие здесь придерживаются), если честно не видела смысла его ещё раз подогревать, так как шоколад был очень жидкий, и комфортно даже и при +28-31 шоколада, разливать по формам . После того как разлила в поликарбанатную форму плиток, сразу в холодильник, в итоге застыл, отошёл от формы, не идеально конечно, но он мгновенно тает при "моей" комнатной температуре, и по консистенции и вкус вообще печально, ужас, растроенна.
Ингредиенты - Натуральныое какао масло, какао порошок/какое тёртое, и сахар (пудра)
Действительно ли, если в квартире жарко, то нереально что-то сделать, плитку хорошо оттемперированного шоколада, который бы и форму держал и таел во рту , а не в руках?! А как же летом работать?!(( Если только ганаж (трюфеля), теперь и сомневаюсь что и он получится. Или обязательно нужен кондиционер для охлаждения помещения?(
Подскажите, может ли не получаться темперирование, потому что температура в помещении +26-28 градусов?!
Вообще беда какая то((, видно что шоколад вообще даже не начинает темперироваться, очень жидкий на всем протяжении охлаждения(( пробовала технологию нагревать до 42-45 и при непрерывном помешивании охлаждать до 31 (классика). Либо до 45, охлаждение до 28(для ускорения лёд использовала, под тарелкой)и подогрев 32 (как многие здесь придерживаются), если честно не видела смысла его ещё раз подогревать, так как шоколад был очень жидкий, и комфортно даже и при +28-31 шоколада, разливать по формам . После того как разлила в поликарбанатную форму плиток, сразу в холодильник, в итоге застыл, отошёл от формы, не идеально конечно, но он мгновенно тает при "моей" комнатной температуре, и по консистенции и вкус вообще печально, ужас, растроенна.
Ингредиенты - Натуральныое какао масло, какао порошок/какое тёртое, и сахар (пудра)
Действительно ли, если в квартире жарко, то нереально что-то сделать, плитку хорошо оттемперированного шоколада, который бы и форму держал и таел во рту , а не в руках?! А как же летом работать?!(( Если только ганаж (трюфеля), теперь и сомневаюсь что и он получится. Или обязательно нужен кондиционер для охлаждения помещения?(
Редактировалось: 3 раз (Последний: 23 апреля 2020 в 16:20)
и не перестаю удивляться чего только люди не понавыдумывают...
Там этот метод называется "темперирование с помощью какао масла Микрио"
), но это говорит о том, что технология уже нарушена. Кроме того, 30 град. это все-таки не рабочая температура белого шоколада, для него нужно 27 град. Стало быть, при 30 град. у вас маловато было нужных кристаллов в шоколаде, а вы его уже использовали - он и не кристаллизовался как следует (таял в руках). Второй раз технология нарушена. И я не убираю формы сразу в холодильник, сначала даю мин. 10 постоять при невысокой комнатной температуре - желательно, не выше 18 град. (если нужно, открываю окно, но убираю формы подальше от открытого окна, чтобы не попадали под влажный воздух с улицы).