Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...

VERA88 Посетитель VERA88 Сообщений: 3
Добрый день!
Подскажите, может ли не получаться темперирование, потому что температура в помещении +26-28 градусов?!
Вообще беда какая то((, видно что шоколад вообще даже не начинает темперироваться, очень жидкий на всем протяжении охлаждения(( пробовала технологию нагревать до 42-45 и при непрерывном помешивании охлаждать до 31 (классика). Либо до 45, охлаждение до 28(для ускорения лёд использовала, под тарелкой)и подогрев 32 (как многие здесь придерживаются), если честно не видела смысла его ещё раз подогревать, так как шоколад был очень жидкий, и комфортно даже и при +28-31 шоколада, разливать по формам . После того как разлила в поликарбанатную форму плиток, сразу в холодильник, в итоге застыл, отошёл от формы, не идеально конечно, но он мгновенно тает при "моей" комнатной температуре, и по консистенции и вкус вообще печально, ужас, растроенна.
Ингредиенты - Натуральныое какао масло, какао порошок/какое тёртое, и сахар (пудра)
Действительно ли, если в квартире жарко, то нереально что-то сделать, плитку хорошо оттемперированного шоколада, который бы и форму держал и таел во рту , а не в руках?! А как же летом работать?!(( Если только ганаж (трюфеля), теперь и сомневаюсь что и он получится. Или обязательно нужен кондиционер для охлаждения помещения?(
Редактировалось: 3 раз (Последний: 23 апреля 2020 в 16:20)
VERA88 Посетитель VERA88 Сообщений: 3
И до 50 тоже нагревала, все равно не помогло...все таки думаю, потому что в квартире жарко.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730

Либо до 45, охлаждение до 28(для ускорения лёд использовала, под тарелкой)и подогрев 32 (как многие здесь придерживаются)

VERA88
28 мало. Температура образования центров кристаллизации - 26-27 градусов.

Не важно, какая температура в помещении (если только Вы не охлаждаете шоколад "на камне"). Физика прекристаллизации никак не меняется. Задача "разружить решетку - создать центры кристаллизации - охладить (полностью кристаллизовать верным типом кристаллов) решается вне зависимости от температуры воздуха в помещении.

НО! Из за отсутствия опыта и не понимания происходящих в шоколаде процессов, у новичков часто бывают факапы если в помещении тепло/жарко.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
VERA88 Посетитель VERA88 Сообщений: 3
Благодарю! Значит буду пробовать опустить температуру ниже.
Все таки думала, что чем быстрее будет охлаждение тем лучше, и "правильнее", и чем дольше идёт охлаждение, пусть даже и с постоянным помешиванием/движением - формируется "неправильная кристалическая решетка".

Не зря же есть рекомендации по температуре в помещении.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
VERA88, решетка во время охлаждения не формируется. Вам надо теорию подтянуть... Формируются отдельные центры кристаллизации, так называемые "зародыши кристаллов". Типа "льдинок" в еще жидкой переохлажденной воде. Конечно, формируется во второй фазе "чё попало" - все возможные типы кристаллов. Поэтому нам и нужна третья фаза - нагрев до +31, что бы разрушить все "легкоплавкие льдинки" и оставить кристаллы правильного типа. Многие думают, что третья фаза процесса темперирования нужна, что бы "сделать шоколад пожиже", но это еще одно заблуждение.

А вот формирование решетки происходит в момент охлаждения готового изделия. И за формирование решетки несут полную отвественность именно те кристаллы, которые в массе сохранились. Если там будут только хорошие и тугоплавкие зародыши, то они начнут структурировать вокруг себя все "свободные" молекулы масла какао, наполняя весь объем своими копиями, создавая решетку. Это напоминает рост морозного узора на холодном стекле. Сначало стекло прозрачное, а потом вода начинает кристаллизоваться и из мелких точек растут узоры - это и есть кристаллизиця полиморфного вещества, оторым относится и масло какао и вода.

Вот Вам "показательное видео" )))

Редактировалось: 1 раз (Последний: 4 мая 2020 в 12:10)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13
Добрый день!
Нужен совет! У меня ремесленный/меланжерный молочный шоколад, темперировала так: прогрела до t45градусов, охладила до t34, затем добавила мелкую крошку какао масла, 10% от массы, охладила до t27градусов и прогрела до t 30-32градуса, разлила по формам(пластик) и - в холодильник на 15-20мин. В итоге шоколад местами прилип к формам и нет блеска.
Подскажите пожалуйста, что я сделала не верно? Можно ли темперировать ремесленный шоколад таким методом? Или проблема в пластиковых формах?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Можно нескромный вопрос: а откуда такие "техники темперирования" вобще берутся?
Я иногда ощущаю себя "молодым Райкиным" smile и не перестаю удивляться чего только люди не понавыдумывают...

И да,

Подскажите пожалуйста, что я сделала не верно? Можно ли темперировать ремесленный шоколад таким методом?

ответ "нет". Никакой шоколад ТАК темперировать нельзя. И формы не виноваты.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 3 мая 2020 в 14:49)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13

а откуда такие "техники темперирования" вобще берутся?

Syozha
Из ютуба)) zst Там этот метод называется "темперирование с помощью какао масла Микрио"

Никакой шоколад ТАК темперировать нельзя. И формы не виноваты.

Syozha
Подскажите пожалуйста новичку, как можно темперировать меланжерный шоколад без камня(мрамора)?
Редактировалось: 3 раз (Последний: 3 мая 2020 в 15:11)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
innapa, нет разницы "меланжерный" шоколад или какой-то другой. Весь шоколад (если это шоколад по-сути и ничего туда "не нафантазировано") темперируется одинаково. За процесс кристаллиации (блеск и хруст) в шоколаде отвчает только один компонент - масло какао. Остальные компоненты в нем "просто плавают".

Подсказываю новичку: не смотрите хрень всякую на ютубе. Не поленитесь лучше эту тамую тему прочитать с начала. Есть десятки способов темперирования без мрамора. Но ни один из них Вам лично не поможет, пока Вы не разберетесь в процессах и не начнете понимать что происходит на каждом этапе процесса перехода "от жидкого к твердому"
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13
Syozha, спасибо, я в процессе изучения темы)).
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730

метод называется "темперирование с помощью какао масла Микрио"

innapa
и у Вас:

затем добавила мелкую крошку какао масла, 10% от массы

innapa

Думаю, что и тут Вы "перврали". Микрио добавляют 1%, и "мелкая крошка масла" - это, увы, совсем не микрио. Микрио - это суперкристаллизованное масло. Долго объяснять в чем разница. Захотите узнать - найдете тему поиском на форуме.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
innapa Посетитель innapa Сообщений: 13

Микрио - это суперкристаллизованное масло. Долго объяснять в чем разница. Захотите узнать - найдете тему поиском на форуме.

Syozha
Официальный сайт Каллебо:
"Mycryo®
100% натуральное какао-масло в виде микропорошка.
Mycryo™ - 100% натуральный ингредиент, это натуральное какао-масло в виде порошка
. Настоящая революция для темперирования. "
Редактировалось: 2 раз (Последний: 3 мая 2020 в 15:50)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Не помню кто сказал, процитирую по памяти:
"Просто не учи физику в школе, и вся твоя жизнь будет наполнена чудесами и волшебством..."
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Alisher Rahmatov Посетитель Alisher Rahmatov Сообщений: 5
Приветствую Всех!

У "Кадзамы" есть новое видео об использовании шелка для затравки при темперировании и о соответствующем новом агрегате для инкубации кристаллов.

1. Кто пользовался и какие впечатления?
2. Как вам такая мысль: заинкубированное масло из "Инкубатора" охладить до рабочей температуры (какая, кстати, она для чистейшего масла без какао-сухо-массы, сахара и молочных дел???), разлить в мелкие формы, охладить! Получится ли ДОСТОЙНАЯ твердая затравка для последующих темперирований ???
3. если пункт 2="ДА", то можно ли масло из "Инкубатора" разлить сразу в мелкую форму, не доводя до рабочей температуры ? Смутно, но с большой вероятностью, склоняюсь к мысли, что там наобразуется куча обузных не-5х кристаллов. Прошу помочь превратить смуту в ясность.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Alisher Rahmatov, это реально прекрасная, рабочая технология. Настолько, что не только в лабораторных, но даже на больших объемах при использовании батч-процессов можно пользоваться смело.

Что касается "твердой затравки" - то тут есть один нюанс. Если планируется "заменить каллеты", то смысла большого нет. При затравке каллетами 90-95% каллет "бесславно гибнет", разрушая решетку с целью резкого понижения температуры. И только считанные проценты превращаются в "центры кристаллизации". Если делать то же самое с маслом, как говориться, "жирно будет" joke

Идея шёлка в том, что масло в этом состоянии суперкристализовано, но связи между кристаллами "хлипкие". За счет этого оно находится в таком "пастообразном" состоянии, с "шёлковой" поверхностью. В этом масле нет никаких других кристаллов, кроме "полезных", особенно, если масло шло к этой форме сверху, "от 50 к 35" а не снизу. В этом случае "куче НЕ 5-х" просто неоткуда взяться. Физика! Впрочем, при движении из твердой формы к шёлку - при прогреве до рабочей тоже никакие "паразиты" не выживают. Только 5-ки.

Если шёлк охладить, да, Вы получите прекрасную затравку. А если на терке натереть, то поучите "микрио" (мы пробовали, аналог 100%ный) по цене в 3 раза ниже. И добавляя его к декристаллизованной шоколадной массе, охлажденной до верхней точки (+35), получим качественное "осеменение" шоколада 5-ми кристаллами.

НО (!) нафига такое надо??? Проще иметь инкубатор и держать в нем мешок с щёлком. И пользоваться при необходимости.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Alisher Rahmatov Посетитель Alisher Rahmatov Сообщений: 5





Если шёлк охладить, да, Вы получите прекрасную затравку. А если на терке натереть, то поучите "микрио" (мы пробовали, аналог 100%ный) по цене в 3 раза ниже. И добавляя его к декристаллизованной шоколадной массе, охлажденной до верхней точки (+35), получим качественное "осеменение" шоколада 5-ми кристаллами.

НО (!) нафига такое надо??? Проще иметь инкубатор и держать в нем мешок с щёлком. И пользоваться при необходимости.

Syozha
р
Да, точно типа микрио как раз и нужно, после терки !!! Тут иногда отключается электричество, особенно после дождиков-ветров. Иногда на пол-часа, но иногда и на несколько. А заморачиваться на генераторы и автоматику для нерабочего времени пока нет возможностей. Частичное решение как бы есть, когда есть кто-то в цеху - бежать с аппаратом в теплое место, например, к батарее отопления, чтобы не переохладить содержимое. Но снова же вопрос: К примеру, мы стоим "на норме" -> выключается электричество - > бежим в "теплое место" -> там содержимое немного нагреется, скажем до 40гр -> пришло электричество - > ждем падения до нормы. Так сколько ждать? Ведь снова пару суток же...... Или нет ? Снова сутки, чтобы "настоялось" в целевой атмосфере 32,7гр.?

Там же падение с 50 до 32,7 , наверно, свободное, или по графику? Аппарат только подхватывает свободно падающую массу на уровне 32,7, или как-то умно ведет её к этому уровню на автопилоте ?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
"Шёлк", если его охладить, свойств не поменяет. То есть его потом можно так же в термостатированной камере размягчить и использовать. Камера (инкубатор) должна быть хорошо термоизолирована (двойные стенки, утеплитель), тогда отключения света не сильно повлияют. Тем более, что само масло очень хорошо держит температуру.
Вот перегревать готовый "шёлк" не стоит. Если все кристаллы порушить, то тогда нужно ждать...

Там же падение с 50 до 32,7 , наверно, свободное, или по графику? Аппарат только подхватывает свободно падающую массу на уровне 32,7, или как-то умно ведет её к этому уровню на автопилоте ?

Alisher rahmatov

В аппарате, как правило, обычный термостат, никакого "искуственного интелекта" ))) Система термокамера+масло динамически регулируется. Для таких "длинных" задач по нагреву/охлаждению даже pid не нужен. Обычный электронный on|off регулятор с ИК нагревателем справляются "на ура".
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
kuzgik Посетитель kuzgik Сообщений: 1
Добрый день.Подскажите пожалуйста,достаю шоколад из холодильника,вынимаю из формы и на него тут же садиться конденсат,прямо капли влаги появляются(((от чего это может быть и влияет ли это на вкус и качество изделия?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
kuzgik, разница температуры в холодильнике и в помещении больше 10-12 градусов и в помещении высокая относительная влажность. Конденсат неизбежен.
Охлаждайте помещение.
На внешний вид влияет, на качество влияет не сильно. На вкус не влияет, на органолептику - да.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Umurzakova Посетитель Umurzakova Сообщений: 11
Здравствуйте! Вчера первый раз темперировала шоколад (белый каллебаут 29,5%) методом посева: 250г топила до 43' и добавила затем 150г каллет (не охлажденных, а обычных из пакета). Вообще на этом этапе уже возник 1й вопрос: при таком методе 25-30% затравочных каллет как считать? От общей массы, например, топлю 400г и 100г добавляю? Либо изначально отнять от 400г 25% и их добавить? Вчера у меня температура не упала до 30' сразу, а только после долгого перемешивания пока рука не устала (я так понимаю здесь и была роковая ошибка?). Мешать до рабочей темп белого шоколада у меня просто не хватило сил( и на этапе 30' я просто залила шоколад в 3д молд цветка. Охлаждала 20мин в холодильнике бытовом и на ночь в комнате, где темп наверное не ниже 25'. Цветок целым из формы не вынулся (тут думаю нужно ещё научиться работать с формой) и не хрустел, таял. Оставшийся шоколад я тонким слоем нанесла на ровную поверхность и охладила полностью в холодильнике, затем разломала на кусочки и убрала для дальнейшего использования. Так вот основной вопрос: при таком методе как быстро должен остыть распущенный шоколад? Сразу же как растаяли все добавленные каллеты? Если этого не произошло есть ли смысл добавлять ещё каллет?
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 204
Umurzakova, первый вопрос: какая температура была в помещении, в котором темперировали? Если 25 град. (

...где темп наверное не ниже 25'

Umurzakova
), то это слишком высокая, надо, чтобы было 18-20, в крайнем случае, 22 град. Поэтому и долго вымешивали, до "отвала руки". joke Никакой роковой ошибки в этом нет (мне как-то здесь сказали, что так и надо новичкам, пусть вымешивают до отвала руки laugh ), но это говорит о том, что технология уже нарушена. Кроме того, 30 град. это все-таки не рабочая температура белого шоколада, для него нужно 27 град. Стало быть, при 30 град. у вас маловато было нужных кристаллов в шоколаде, а вы его уже использовали - он и не кристаллизовался как следует (таял в руках). Второй раз технология нарушена. И я не убираю формы сразу в холодильник, сначала даю мин. 10 постоять при невысокой комнатной температуре - желательно, не выше 18 град. (если нужно, открываю окно, но убираю формы подальше от открытого окна, чтобы не попадали под влажный воздух с улицы).
Редактировалось: 1 раз (Последний: 30 октября 2020 в 17:17)
Umurzakova Посетитель Umurzakova Сообщений: 11

да... Темп в помещении точно была не ниже 25,дома отопление, а вечером окна не открываем, стоит страшный смог и запах гари просто ужас( попробую в след раз пока погода позволяет остудить помещение кондиционером. Мешать до 27 у меня не хватило сил, к тому же я уже понимала что ничего хорошего от долгого вымешивания не получится. Или если все таки домешала бы до 27,то толк был бы???

Apple
Редактировалось: 1 раз (Последний: 30 октября 2020 в 18:07)
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 204

Темп в помещении точно была не ниже 25... попробую в след раз пока погода позволяет остудить помещение кондиционером. Мешать до 27 у меня не хватило сил, к тому же я уже понимала что ничего хорошего от долгого вымешивания не получится.

Umurzakova
Ну конечно, если у Вас есть возможность снизить температуру кондиционером, то так и надо было поступить с самого начала. Процесс охлаждения массы должен проходить не только до нужной температуру (до которой надо обязательно "дотянуть" шоколад), но и с нужной скоростью - а на это как раз и влияет температура в помещении. Короче, особенно учитывая, что Вы новичок в этом деле, все критически важные параметры: температура в помещении, температура расплава (может зависеть от типа шоколада), рабочая температура массы, до которой надо охладить - все это надо строго соблюдать. Иначе, как Вы правильно говорите, ничего хорошего не получится. А зачем тогда зря тратить время?
Umurzakova Посетитель Umurzakova Сообщений: 11


Ну конечно, если у Вас есть возможность снизить температуру кондиционером, то так и надо было поступить с самого начала.

Apple
Спасибо, буду пробовать) получается если я правильно темперирую шоколад и будет правильное охлаждение формы, то фирурка не должна поломаться? Что-то я смотрю на свои формы и думаю а не сложноватые ли формы я выбрала для новичка 😬
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 204

получается если я правильно темперирую шоколад и будет правильное охлаждение формы, то фигурка не должна поломаться?

Umurzakova
Зависит от материала формы, сложности ее конфигурации, толщины стенок. Проще всего вынуть готовое изделие из поликарбонатных форм, с силиконом, особенно если изделие сложной формы, могут быть неудачи. Кроме того, если очень тонкие стенки (у изделия), то также бывает сложно вынуть, так как шоколад дает меньшую усадку.
Umurzakova Посетитель Umurzakova Сообщений: 11
Неудачно темперированный шоколад где-то неделю пролежал в холодильнике при температуре 2', можно его заново темперировать? Не потерял своих свойств? Просто прочитала в разделе шокологии что хранить шоколад надо от 12-20 градусов
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Umurzakova, можно заново. Главное, что бы он был без конденсата после холодильника. А то воды нахватается, колом встанет.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
BBB Посетитель BBB Сообщений: 1
Добрый день!
«Не зная броду», ринулся в ряды шоколатье, для домашнего потребления))).
Купил алкализованный какао-порошок пр-ва Малайзии, 10-12% жирности.
К нему еще каллеботовское какао-масло в монетах
Из этого набора вообще можно что-то затемперировать??
По кулинарному рецепту приготовил домашний шоколад на основе молока, сливочного масла, сахара. Туда еще накидал какао-масла.
Ни о каком темперировании, конечно, понятия не имелось))). Получилось очень вкусно, но течет сразу после соприкосновения с руками, даже после морозилки!))))) В-общем, нормальная такая глазурь)))
Как считаете, может переплавить это варево, и попробовать затемперировать, соблюдая температурные режимы? Или сливочное масло с молоком уже не дадут этого сделать?
С уважением!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 10 ноября 2020 в 01:18)
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 83


Добрый день!
«Не зная броду», ринулся в ряды шоколатье, для домашнего потребления))).
Купил алкализованный какао-порошок пр-ва Малайзии, 10-12% жирности.
К нему еще каллеботовское какао-масло в монетах
Из этого набора вообще можно что-то затемперировать??
По кулинарному рецепту приготовил домашний шоколад на основе молока, сливочного масла, сахара. Туда еще накидал какао-масла.
Ни о каком темперировании, конечно, понятия не имелось))). Получилось очень вкусно, но течет сразу после соприкосновения с руками, даже после морозилки!))))) В-общем, нормальная такая глазурь)))
Как считаете, может переплавить это варево, и попробовать затемперировать, соблюдая температурные режимы? Или сливочное масло с молоком уже не дадут этого сделать?
С уважением!

BBB
После добавления всего того, что вы добавили, это уже не спасти ничем. Читать форум, пользоваться поиском и будет счастье.
Viktoria Посетитель Viktoria Сообщений: 2
Здравствуйте! Помогите, пожалуйста.
Использую шоколад callebaut молочный 3капли.
Темперирую методом посева, поднимаю до 45 градусов, добавляю 25% шоколада, поначалу падает быстро, доходит до 33-34 и потом медленно. Опускала до рабочей (иногда использовала лёд) до 29градусов. Заливала в форму полимерная половинка яйца 20см. Заливаю 1 раз, ставлю в холодильник на 3-5 минут, потом ещё 2 слоя повторяю.
Термометр погружной электронный. Проверяла по температуре тела показывает 36.6.
Поначалу делала у меня слоился шоколад, стала меньше держать в холодильнике, все стало нормально. Но тут новая проблема, пять половинок сделала и все они трескаются, стоит в холодильнике и слышно как шоколад отходит от формы. Понимаю что дело в температуре, но перепробовала уже все, но проблема осталась.
В помещение температура 25градусов, но я открываю окно. Становится ниже но не сильно. В холодильнике температура 8-10 градусов. Шоколад трескается в холодильнике, минут через 20-30 после последнего слоя. Когда отходит от формы.
Блестит, не тает, отходит.
И вот ещё, когда отсудила шоколад до 29градусов, шоколад неоднородный, плавают сгустки шоколада, хотя капельки все растаяли, что добавляла при посеве.
Помогите пожалуйста!
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.