Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...

Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 37


Здравствуйте,
Я столкнулась с такой же проблемой, как у Елены.............
Всем увлеченым шоколадным ремеслом успехов и красивых вкусных шоколадок!

Elena basova

Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс. Ну и не даем резкой смены температуры, более 10 градусов, точка росы и все вытекающие процессы.
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 192

Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.

Tom quest
Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...
Elena Basova Посетитель Elena Basova Сообщений: 6



Здравствуйте,
Я столкнулась с такой же проблемой, как у Елены.............
Всем увлеченым шоколадным ремеслом успехов и красивых вкусных шоколадок!

Elena basova

Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс. Ну и не даем резкой смены температуры, более 10 градусов, точка росы и все вытекающие процессы.

Tom quest

Благодарю за ответ. Тестирование конечно не нужно пропускать,мне часто лень. Но поможет ли это устранить дефект 🤔
Elena Basova Посетитель Elena Basova Сообщений: 6


Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.

Tom quest
Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...

Apple

Скажите есть ли у шоколада свойство набирать влажность воздуха в себя? Может Может быть это с ним происходит во время первой заливки. Или я чудеса сочиняю 🙀
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 192

Скажите есть ли у шоколада свойство набирать влажность воздуха в себя? Может Может быть это с ним происходит во время первой заливки. Или я чудеса сочиняю 🙀

Elena basova
Честно сказать, не очень поняла вопрос, какую влажность Вы имеете в виду - из холодильника при охлаждении или из влажного воздуха в помещении? Конечно, воздух в помещении не должен быть влажным, это может повлиять на качество отливки. Но Вы ведь храните шоколад в одинаковых условиях - и для первой отливки, и для последующих? Тогда почему это должно влиять на все отливки, кроме первой?
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 37


Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.

Tom quest
Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...

Apple

А с чего вы взяли что всегда одинаково, вы присутствовали при этом? Я вот не знаю как она это делает, возможно оставляет старый шоколад, добавляет снова калеты и снова перемешивает. Повторное темперирование чего? Можно в новой посуде делать по схеме 60/40, а можно и в старой с остатком. И лучше проверить, чем переделывать заново. Формы после отливки протереть безворсовой тканью, этого достаточно будет. В промышленных маштабах вообще не протирают и не моют.
Elena Basova Посетитель Elena Basova Сообщений: 6


Скажите есть ли у шоколада свойство набирать влажность воздуха в себя? Может Может быть это с ним происходит во время первой заливки. Или я чудеса сочиняю 🙀

Elena basova
Честно сказать, не очень поняла вопрос, какую влажность Вы имеете в виду - из холодильника при охлаждении или из влажного воздуха в помещении? Конечно, воздух в помещении не должен быть влажным, это может повлиять на качество отливки. Но Вы ведь храните шоколад в одинаковых условиях - и для первой отливки, и для последующих? Тогда почему это должно влиять на все отливки, кроме первой?

Apple

Влажный воздух в помещении, попробую его замерить. Спасибо за обратную связь 🌷
Elena Basova Посетитель Elena Basova Сообщений: 6



Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.

Tom quest
Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...

Apple

А с чего вы взяли что всегда одинаково, вы присутствовали при этом? Я вот не знаю как она это делает, возможно оставляет старый шоколад, добавляет снова калеты и снова перемешивает. Повторное темперирование чего? Можно в новой посуде делать по схеме 60/40, а можно и в старой с остатком. И лучше проверить, чем переделывать заново. Формы после отливки протереть безворсовой тканью, этого достаточно будет. В промышленных маштабах вообще не протирают и не моют.

Tom quest

На самом деле всё примерно так и делаю, в посуде с остатком, но взвешиваю заново остатки шоколада с первого темперирования. Это неправильно? Формы не натираю, если всё чисто. Лучше пройтись безворсовой тканью всё равно?
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 192

На самом деле всё примерно так и делаю, в посуде с остатком, но взвешиваю заново остатки шоколада с первого темперирования. Это неправильно? Формы не натираю, если всё чисто. Лучше пройтись безворсовой тканью всё равно?

Elena basova
Елена, похоже, у Вас те же корни проблемы, что и у меня - недостаточно хорошо протертая форма. Вы же моете? И я мою время от времени - вот после этого и надо протереть как следует, иначе дисперсные капли воды могут оставить такие вот "следы" на отливке.
А насчет того, что добавляете каллеты к старому шоколаду - это полная ерунда, что нельзя так делать. Основное, за чем нужно следить - чтобы "старый" шоколад был полностью раскристаллизован, т.е. нагрет до темп-ры больше 45-50 град. После этого добавляйте достаточное количество каллет и темперируйте по своей методе. Я темперирую не посевом, а на столе, и тоже всегда использую остатки шоколада от предыдущей партии.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 20 февраля 2019 в 21:32)
Elena Basova Посетитель Elena Basova Сообщений: 6


На самом деле всё примерно так и делаю, в посуде с остатком, но взвешиваю заново остатки шоколада с первого темперирования. Это неправильно? Формы не натираю, если всё чисто. Лучше пройтись безворсовой тканью всё равно?

Elena basova
Елена, похоже, у Вас те же корни проблемы, что и у меня - недостаточно хорошо протертая форма. Вы же моете? И я мою время от времени - вот после этого и надо протереть как следует, иначе дисперсные капли воды могут оставить такие вот "следы" на отливке.
А насчет того, что добавляете каллеты к старому шоколаду - это полная ерунда, что нельзя так делать. Основное, за чем нужно следить - чтобы "старый" шоколад был полностью раскристаллизован, т.е. нагрет до темп-ры больше 45-50 град. После этого добавляйте достаточное количество каллет и темперируйте по своей методе. Я темперирую не посевом, а на столе, и тоже всегда использую остатки шоколада от предыдущей партии.

Apple

Поняла 👌
Спасибо за ответ,я уже намного ближе к разрешению этой проблемки
yuliazor223 Посетитель yuliazor223 Сообщений: 1
Добрый день!Пишу уже отчаявшись что что то выйдет с темперированием((((раз 20 пыталась,перевела кучу шоколада.Вобщем делаю так-сначала темперировала методом добавления,нагревала шоколад примерно до 45 гр,потом добавляла 25%каллет из холодильника и температ все равно была выше 34х,а еслм и доходила до 30ти то с шоколадом невозможно работать он становился в свои 30градусов очень густой,потом начала темперир.в микроволновке доводя каллеты до 31гр. И дальше интенсивно мешая,опять не то,шоколад опять нереально густой и с ним невозможно работать((((что не так уже не пойму все голову сломала,пирометр сравнила с термометром разница в 1 градус
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
Вы каллеты комнатной температуры добавляйте в шоколад 50град.и вымешивайте. Какой шоколад (состав, марка)
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
И объем шоколада возьмите поменьше для начала, 1 кг.
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 192

...с шоколадом невозможно работать он становился в свои 30 градусов очень густой...

yuliazor223
Присоединяюсь к CHOCOMAN - нужна марка шоколада. Похоже, у Вас что-то не то с шоколадом, нормальный 54,5%-ый Каллебаут при 30 градусах еще довольно жидкий - густеть так, что остаются следы на поверхности, он начинает в 27 градусов.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 марта 2019 в 12:13)
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 37


Добрый день!Пишу уже отчаявшись что что то выйдет с темперированием((((раз 20 пыталась,перевела кучу шоколада.Вобщем делаю так-сначала темперировала методом добавления,нагревала шоколад примерно до 45 гр,потом добавляла 25%каллет из холодильника и температ все равно была выше 34х,а еслм и доходила до 30ти то с шоколадом невозможно работать он становился в свои 30градусов очень густой,потом начала темперир.в микроволновке доводя каллеты до 31гр. И дальше интенсивно мешая,опять не то,шоколад опять нереально густой и с ним невозможно работать((((что не так уже не пойму все голову сломала,пирометр сравнила с термометром разница в 1 градус

yuliazor223

В холодильнике?
Татьяна Ривлина Посетитель Татьяна Ривлина Сообщений: 1
Всем здравствуйте! Темперирование практически всегда получается. Но в последней партии был такой косяк шоколад в крапинку (еще разводы на шоколаде)- я его перегрела? Или не правильно охлаждаю?
Рассказываю: темперирую методом посева, окна на кухне открыто иначе очень жарко в помещении, формы комнатной температуры, заливаю их шоколадом 32 С, простукиваю и оставляю на столе минут на 15 (В зависимости от толщины формы) до матового блеска,когда шоколад прихватился чуток, потом в обычный холодильник до полного застывания. Винного холодильника нет и не предвидется.
Прикрепленные файлы:
20190407215841_cc020.jpg

Скачать | 297,43 Кб | Скачали: 179

20190407215930_cc020.jpg

Скачать | 700,69 Кб | Скачали: 154

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3567
Татьяна Ривлина , да, вероятнее всего перегрели
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
lepestok2 Посетитель lepestok2 Сообщений: 3
Добрый день. Темперирую шоколад путем добавления 1% какао-масла. Охлаждаю до 32град. Тестирую и начинаю работать. Температура в помещении 18 град. При заливке первой формы из кондитерского мешка задняя поверность красивая, при заливке второй формы сзади разводы как будто жирные. И мешок очень быстро остывает. Иногда частично прогреваю феном мешок пару секунд. Возвращая температуру 31-32град. От чего эти разводы?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 декабря 2019 в 22:04)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3567
Как именно Вы "темперируете путем добавления 1% какао-масла"? Что за масло? При какой температуре его добавляете? До какой температуры в самом начале прогреватете?
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
lepestok2 Посетитель lepestok2 Сообщений: 3


Как именно Вы "темперируете путем добавления 1% какао-масла"? Что за масло? При какой температуре его добавляете? До какой температуры в самом начале прогреватете?

Syozha
Темперирую 200-300гр. шоколада. Измеряю температуру пирометром. формы протираю водкой на ватном иске. пробовала просто безворсовой тряпочкой протирать- шоколад плохо выходит потом.
Сначала разогреваю до 46°град. в микроволновке импульсно по 10-15 сек , перемешиваю, потом охлаждаю на воздухе до 40-41 град. и добавляю 1% какао-масло в калетах от калебаута, далее охлаждаю на холодной воде в пластиковой миске до 31-32град.
Температура помещения 18-20 град. Потом на 1-2ч. оставляю шоколад при температуре 15град. Далее оставляю на ночь при темп. около 20 град. Сегодня вообще жирные пятна появились на лицевой поверхности. Форму использовала первый раз.
график температур шоколада с упаковки 45-50/28-29/31-32град.
Прикрепленные файлы:
vgjYdjr9iA_334be.jpg

Скачать | 986,2 Кб | Скачали: 72

vwVJuiZukYo_334be.jpg

Скачать | 857,48 Кб | Скачали: 67

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3567
lepestok2, Вы меня извините конечно, но то, как Вы темперируете... Это в кино надо показывать. В фантастической драме smile
Кто Вас этому научил???
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
lepestok2 Посетитель lepestok2 Сообщений: 3


lepestok2, Вы меня извините конечно, но то, как Вы темперируете... Это в кино надо показывать. В фантастической драме smile
Кто Вас этому научил???

Syozha
значит я окончательно запуталась после мастер-класса.((((

При добавлении какао-масла температура опускается с 40-45град. до рабочей,нам не нужно его охлаждать до 28град. правильно?
https://www.chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/prekristalizacija-i-temperirovanie.html не увидела темперирование какао-маслом.
Еще вопрос, при использовании первого метода (классического) можно просто охлаждать 2/3 шоколада на льду в миске или нужно обязательно использовать мраморную поверхность? Далее его соединить с 1/3 теплого шоколада и довести до рабочей температуры.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 18 декабря 2019 в 18:12)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3567
lepestok2, Нет, не правильно... У вас путаница в причинах и следствиях. Тот метод, для котрого Вы используете масло, подходит для работы с Микрио (это специальное масло, если хотите, найдите поиском тему про него на форуме). И этот метод давно признан дорогим и неэффективным по ряду причин.
Обычное масло в каллетах так НЕ используют. Никогда. Пожалуйста, не изобретайте велосипед. Используйте проверенные методы. Особенно, после мастер-классов.
И вообще, лучше прочитать еще раз эту тему с начала. Для того, что бы понять, что вообще происходит в шоколаде до, во время и после темперирования.

Теперь по вопросам:
- после доавления (НЕ МАСЛА, НЕТ!) а тех же каллет шоколада, уже темперированных и содержащих кристаллы нужной формы, температура опускается до рабочей и охлажать до 28 уже не нужно.
- можно охлаждать на льду вместо мрамора. Но лучше берите миску из металла, он хорошо проводит тепло.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
MigFly Посетитель MigFly Сообщений: 1
Здравствуйте. Возникла проблема с блеском плитки. Использую поликарбонатные формы,темперирую разными способами. После охлаждение(также пробовал при разных температурах, лучше всего получается в холодильнике при 8-10 градусах) плитка сильно блестит в центре, остальное все имеет менее блестящий вид. Дважды не получилось оттемперировать, плитка в данном случае получилась одинаково блестящей но с сахарным поседением. Подскажите в чем может быть ошибка.
diletant007 Посетитель diletant007 Сообщений: 8
Если шоколад долго лежал (и, возможно, при транспортировке и хранении нарушался температурный режим), на поверхности жировое поседение, то его можно перетемперировать заново. Полностью. Дабы получить те самые волшебные, "нужные" кристаллы.
Вопрос: если есть, к примеру, килограмм такого шоколада, действительно ли необходимо темперировать заново классическим способом (на камне, например) весь килограмм? Или достаточно оттемперировать, допустим, 300 граммов, а потом использовать их в роли посева для оставшейся массы в 700 г?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3567

Вопрос: если есть, к примеру, килограмм такого шоколада, действительно ли необходимо темперировать заново классическим способом (на камне, например) весь килограмм? Или достаточно оттемперировать, допустим, 300 граммов, а потом использовать их в роли посева для оставшейся массы в 700 г?

diletant007
Можно. При условии, что 700г будут растоплены до +45, а темперированные 300 темперированы хорошо, правильно охлаждены и предварительно перед посевом измельчены.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
diletant007 Посетитель diletant007 Сообщений: 8
Да-да, я имела в виду как раз - с соблюдением всех условий. Большое спасибо за ответ, это немалое облегчение. Потому как каменной плиты у меня нет и я те (примерные) 300 г темперировала, мешая до опупения (и остывания) в металлической миске, гоняя по ее стенкам шоколад. Думала, рука отвалится :)))) Потому и спросила, что при мысли так темперировать оставшееся организм истошно кричит: "Нееееет!!!" :)))
ЗЫ Но протемперировала хорошо, на совесть, любо-дорого :)
Vagif Посетитель Vagif Сообщений: 5
Здравствуйте! Подскажите новичку в чем может быть дело. Купил какао тертое и масло какао, растопил на водянкой бане до 45 градусов добавил мёд предварительно разогретый до 45 градусов, все хорошо перемешал ( около 15 минут) после чего темперировал на каменной столешнице. Каменная столешница была температурой 23 градуса вылил весь шоколад( 700 грамм) и в течении 2-3 минут остудил до 26 градусов, поле чего нагрел до 31 градуса. Разлил по силиконовым формам и в течении 10 минут охладил до 15 градусов. Все получилось как надо, и блестит и не липнет и есть хруст вкус замечательный. Но есть проблема, он не тает сразу во рту, нужно некоторое время что бы растаял во рту. И на изломе множество блестящих точек. Пробовал менять пропорции но нет результата. Кстати попробовал без темперирования, проблема исчезла, тает как надо но остаются следы на пальцах. Заранее спасибо
Максимально во всем!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3567
Vagif, мед содержит воду. Много воды. Шоколад НЕ МОЖЕТ содержать воду в таких количествах (см. ГОСТ).
Посмотрите на форуме темы, посвященные "шоколаду на меду". Там все подробно разжевано и разобрано.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 192

растопил на водянкой бане до 45 градусов добавил мёд предварительно разогретый до 45 градусов, все хорошо перемешал ( около 15 минут) после чего темперировал на каменной столешнице.

Vagif
Мне стало интересно: 15 минут перемешивали на водяной бане или сняв с водяной бани? Если все еще на водяной бане, то конечная температура за 15 минут намного превысит 45 градусов. А если перемешивали, сняв с водяной бани, то это и было началом темперирования - поэтому какие-такие 2-3 минуты? У меня, при температуре в помещении 20-22 градуса, темперирование до 28 градусов (правда, с 48-50) занимает уж не меньше 10 минут.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 21 февраля 2020 в 22:01)
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.