Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...

Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 32


Здравствуйте,
Я столкнулась с такой же проблемой, как у Елены.............
Всем увлеченым шоколадным ремеслом успехов и красивых вкусных шоколадок!

Elena basova

Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс. Ну и не даем резкой смены температуры, более 10 градусов, точка росы и все вытекающие процессы.
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 184

Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.

Tom quest
Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...
Elena Basova Посетитель Elena Basova Сообщений: 6



Здравствуйте,
Я столкнулась с такой же проблемой, как у Елены.............
Всем увлеченым шоколадным ремеслом успехов и красивых вкусных шоколадок!

Elena basova

Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс. Ну и не даем резкой смены температуры, более 10 градусов, точка росы и все вытекающие процессы.

Tom quest

Благодарю за ответ. Тестирование конечно не нужно пропускать,мне часто лень. Но поможет ли это устранить дефект 🤔
Elena Basova Посетитель Elena Basova Сообщений: 6


Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.

Tom quest
Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...

Apple

Скажите есть ли у шоколада свойство набирать влажность воздуха в себя? Может Может быть это с ним происходит во время первой заливки. Или я чудеса сочиняю 🙀
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 184

Скажите есть ли у шоколада свойство набирать влажность воздуха в себя? Может Может быть это с ним происходит во время первой заливки. Или я чудеса сочиняю 🙀

Elena basova
Честно сказать, не очень поняла вопрос, какую влажность Вы имеете в виду - из холодильника при охлаждении или из влажного воздуха в помещении? Конечно, воздух в помещении не должен быть влажным, это может повлиять на качество отливки. Но Вы ведь храните шоколад в одинаковых условиях - и для первой отливки, и для последующих? Тогда почему это должно влиять на все отливки, кроме первой?
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 32


Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.

Tom quest
Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...

Apple

А с чего вы взяли что всегда одинаково, вы присутствовали при этом? Я вот не знаю как она это делает, возможно оставляет старый шоколад, добавляет снова калеты и снова перемешивает. Повторное темперирование чего? Можно в новой посуде делать по схеме 60/40, а можно и в старой с остатком. И лучше проверить, чем переделывать заново. Формы после отливки протереть безворсовой тканью, этого достаточно будет. В промышленных маштабах вообще не протирают и не моют.
Elena Basova Посетитель Elena Basova Сообщений: 6


Скажите есть ли у шоколада свойство набирать влажность воздуха в себя? Может Может быть это с ним происходит во время первой заливки. Или я чудеса сочиняю 🙀

Elena basova
Честно сказать, не очень поняла вопрос, какую влажность Вы имеете в виду - из холодильника при охлаждении или из влажного воздуха в помещении? Конечно, воздух в помещении не должен быть влажным, это может повлиять на качество отливки. Но Вы ведь храните шоколад в одинаковых условиях - и для первой отливки, и для последующих? Тогда почему это должно влиять на все отливки, кроме первой?

Apple

Влажный воздух в помещении, попробую его замерить. Спасибо за обратную связь 🌷
Elena Basova Посетитель Elena Basova Сообщений: 6



Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.

Tom quest
Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...

Apple

А с чего вы взяли что всегда одинаково, вы присутствовали при этом? Я вот не знаю как она это делает, возможно оставляет старый шоколад, добавляет снова калеты и снова перемешивает. Повторное темперирование чего? Можно в новой посуде делать по схеме 60/40, а можно и в старой с остатком. И лучше проверить, чем переделывать заново. Формы после отливки протереть безворсовой тканью, этого достаточно будет. В промышленных маштабах вообще не протирают и не моют.

Tom quest

На самом деле всё примерно так и делаю, в посуде с остатком, но взвешиваю заново остатки шоколада с первого темперирования. Это неправильно? Формы не натираю, если всё чисто. Лучше пройтись безворсовой тканью всё равно?
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 184

На самом деле всё примерно так и делаю, в посуде с остатком, но взвешиваю заново остатки шоколада с первого темперирования. Это неправильно? Формы не натираю, если всё чисто. Лучше пройтись безворсовой тканью всё равно?

Elena basova
Елена, похоже, у Вас те же корни проблемы, что и у меня - недостаточно хорошо протертая форма. Вы же моете? И я мою время от времени - вот после этого и надо протереть как следует, иначе дисперсные капли воды могут оставить такие вот "следы" на отливке.
А насчет того, что добавляете каллеты к старому шоколаду - это полная ерунда, что нельзя так делать. Основное, за чем нужно следить - чтобы "старый" шоколад был полностью раскристаллизован, т.е. нагрет до темп-ры больше 45-50 град. После этого добавляйте достаточное количество каллет и темперируйте по своей методе. Я темперирую не посевом, а на столе, и тоже всегда использую остатки шоколада от предыдущей партии.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 20 февраля 2019 в 21:32)
Elena Basova Посетитель Elena Basova Сообщений: 6


На самом деле всё примерно так и делаю, в посуде с остатком, но взвешиваю заново остатки шоколада с первого темперирования. Это неправильно? Формы не натираю, если всё чисто. Лучше пройтись безворсовой тканью всё равно?

Elena basova
Елена, похоже, у Вас те же корни проблемы, что и у меня - недостаточно хорошо протертая форма. Вы же моете? И я мою время от времени - вот после этого и надо протереть как следует, иначе дисперсные капли воды могут оставить такие вот "следы" на отливке.
А насчет того, что добавляете каллеты к старому шоколаду - это полная ерунда, что нельзя так делать. Основное, за чем нужно следить - чтобы "старый" шоколад был полностью раскристаллизован, т.е. нагрет до темп-ры больше 45-50 град. После этого добавляйте достаточное количество каллет и темперируйте по своей методе. Я темперирую не посевом, а на столе, и тоже всегда использую остатки шоколада от предыдущей партии.

Apple

Поняла 👌
Спасибо за ответ,я уже намного ближе к разрешению этой проблемки
yuliazor223 Посетитель yuliazor223 Сообщений: 1
Добрый день!Пишу уже отчаявшись что что то выйдет с темперированием((((раз 20 пыталась,перевела кучу шоколада.Вобщем делаю так-сначала темперировала методом добавления,нагревала шоколад примерно до 45 гр,потом добавляла 25%каллет из холодильника и температ все равно была выше 34х,а еслм и доходила до 30ти то с шоколадом невозможно работать он становился в свои 30градусов очень густой,потом начала темперир.в микроволновке доводя каллеты до 31гр. И дальше интенсивно мешая,опять не то,шоколад опять нереально густой и с ним невозможно работать((((что не так уже не пойму все голову сломала,пирометр сравнила с термометром разница в 1 градус
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
Вы каллеты комнатной температуры добавляйте в шоколад 50град.и вымешивайте. Какой шоколад (состав, марка)
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 146
И объем шоколада возьмите поменьше для начала, 1 кг.
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 184

...с шоколадом невозможно работать он становился в свои 30 градусов очень густой...

yuliazor223
Присоединяюсь к CHOCOMAN - нужна марка шоколада. Похоже, у Вас что-то не то с шоколадом, нормальный 54,5%-ый Каллебаут при 30 градусах еще довольно жидкий - густеть так, что остаются следы на поверхности, он начинает в 27 градусов.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 8 марта 2019 в 12:13)
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 32


Добрый день!Пишу уже отчаявшись что что то выйдет с темперированием((((раз 20 пыталась,перевела кучу шоколада.Вобщем делаю так-сначала темперировала методом добавления,нагревала шоколад примерно до 45 гр,потом добавляла 25%каллет из холодильника и температ все равно была выше 34х,а еслм и доходила до 30ти то с шоколадом невозможно работать он становился в свои 30градусов очень густой,потом начала темперир.в микроволновке доводя каллеты до 31гр. И дальше интенсивно мешая,опять не то,шоколад опять нереально густой и с ним невозможно работать((((что не так уже не пойму все голову сломала,пирометр сравнила с термометром разница в 1 градус

yuliazor223

В холодильнике?
Татьяна Ривлина Посетитель Татьяна Ривлина Сообщений: 1
Всем здравствуйте! Темперирование практически всегда получается. Но в последней партии был такой косяк шоколад в крапинку (еще разводы на шоколаде)- я его перегрела? Или не правильно охлаждаю?
Рассказываю: темперирую методом посева, окна на кухне открыто иначе очень жарко в помещении, формы комнатной температуры, заливаю их шоколадом 32 С, простукиваю и оставляю на столе минут на 15 (В зависимости от толщины формы) до матового блеска,когда шоколад прихватился чуток, потом в обычный холодильник до полного застывания. Винного холодильника нет и не предвидется.
Прикрепленные файлы:
20190407215841_cc020.jpg

Скачать | 297,43 Кб | Скачали: 124

20190407215930_cc020.jpg

Скачать | 700,69 Кб | Скачали: 113

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3468
Татьяна Ривлина , да, вероятнее всего перегрели
...в глухой провинции, у моря...
lepestok2 Посетитель lepestok2 Сообщений: 3
Добрый день. Темперирую шоколад путем добавления 1% какао-масла. Охлаждаю до 32град. Тестирую и начинаю работать. Температура в помещении 18 град. При заливке первой формы из кондитерского мешка задняя поверность красивая, при заливке второй формы сзади разводы как будто жирные. И мешок очень быстро остывает. Иногда частично прогреваю феном мешок пару секунд. Возвращая температуру 31-32град. От чего эти разводы?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 декабря 2019 в 22:04)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3468
Как именно Вы "темперируете путем добавления 1% какао-масла"? Что за масло? При какой температуре его добавляете? До какой температуры в самом начале прогреватете?
...в глухой провинции, у моря...
lepestok2 Посетитель lepestok2 Сообщений: 3


Как именно Вы "темперируете путем добавления 1% какао-масла"? Что за масло? При какой температуре его добавляете? До какой температуры в самом начале прогреватете?

Syozha
Темперирую 200-300гр. шоколада. Измеряю температуру пирометром. формы протираю водкой на ватном иске. пробовала просто безворсовой тряпочкой протирать- шоколад плохо выходит потом.
Сначала разогреваю до 46°град. в микроволновке импульсно по 10-15 сек , перемешиваю, потом охлаждаю на воздухе до 40-41 град. и добавляю 1% какао-масло в калетах от калебаута, далее охлаждаю на холодной воде в пластиковой миске до 31-32град.
Температура помещения 18-20 град. Потом на 1-2ч. оставляю шоколад при температуре 15град. Далее оставляю на ночь при темп. около 20 град. Сегодня вообще жирные пятна появились на лицевой поверхности. Форму использовала первый раз.
график температур шоколада с упаковки 45-50/28-29/31-32град.
Прикрепленные файлы:
vgjYdjr9iA_334be.jpg

Скачать | 986,2 Кб | Скачали: 18

vwVJuiZukYo_334be.jpg

Скачать | 857,48 Кб | Скачали: 15

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3468
lepestok2, Вы меня извините конечно, но то, как Вы темперируете... Это в кино надо показывать. В фантастической драме smile
Кто Вас этому научил???
...в глухой провинции, у моря...
lepestok2 Посетитель lepestok2 Сообщений: 3


lepestok2, Вы меня извините конечно, но то, как Вы темперируете... Это в кино надо показывать. В фантастической драме smile
Кто Вас этому научил???

Syozha
значит я окончательно запуталась после мастер-класса.((((

При добавлении какао-масла температура опускается с 40-45град. до рабочей,нам не нужно его охлаждать до 28град. правильно?
https://www.chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/prekristalizacija-i-temperirovanie.html не увидела темперирование какао-маслом.
Еще вопрос, при использовании первого метода (классического) можно просто охлаждать 2/3 шоколада на льду в миске или нужно обязательно использовать мраморную поверхность? Далее его соединить с 1/3 теплого шоколада и довести до рабочей температуры.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 18 декабря 2019 в 18:12)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3468
lepestok2, Нет, не правильно... У вас путаница в причинах и следствиях. Тот метод, для котрого Вы используете масло, подходит для работы с Микрио (это специальное масло, если хотите, найдите поиском тему про него на форуме). И этот метод давно признан дорогим и неэффективным по ряду причин.
Обычное масло в каллетах так НЕ используют. Никогда. Пожалуйста, не изобретайте велосипед. Используйте проверенные методы. Особенно, после мастер-классов.
И вообще, лучше прочитать еще раз эту тему с начала. Для того, что бы понять, что вообще происходит в шоколаде до, во время и после темперирования.

Теперь по вопросам:
- после доавления (НЕ МАСЛА, НЕТ!) а тех же каллет шоколада, уже темперированных и содержащих кристаллы нужной формы, температура опускается до рабочей и охлажать до 28 уже не нужно.
- можно охлаждать на льду вместо мрамора. Но лучше берите миску из металла, он хорошо проводит тепло.
...в глухой провинции, у моря...
MigFly Посетитель MigFly Сообщений: 1
Здравствуйте. Возникла проблема с блеском плитки. Использую поликарбонатные формы,темперирую разными способами. После охлаждение(также пробовал при разных температурах, лучше всего получается в холодильнике при 8-10 градусах) плитка сильно блестит в центре, остальное все имеет менее блестящий вид. Дважды не получилось оттемперировать, плитка в данном случае получилась одинаково блестящей но с сахарным поседением. Подскажите в чем может быть ошибка.
diletant007 Посетитель diletant007 Сообщений: 6
Если шоколад долго лежал (и, возможно, при транспортировке и хранении нарушался температурный режим), на поверхности жировое поседение, то его можно перетемперировать заново. Полностью. Дабы получить те самые волшебные, "нужные" кристаллы.
Вопрос: если есть, к примеру, килограмм такого шоколада, действительно ли необходимо темперировать заново классическим способом (на камне, например) весь килограмм? Или достаточно оттемперировать, допустим, 300 граммов, а потом использовать их в роли посева для оставшейся массы в 700 г?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3468

Вопрос: если есть, к примеру, килограмм такого шоколада, действительно ли необходимо темперировать заново классическим способом (на камне, например) весь килограмм? Или достаточно оттемперировать, допустим, 300 граммов, а потом использовать их в роли посева для оставшейся массы в 700 г?

diletant007
Можно. При условии, что 700г будут растоплены до +45, а темперированные 300 темперированы хорошо, правильно охлаждены и предварительно перед посевом измельчены.
...в глухой провинции, у моря...
diletant007 Посетитель diletant007 Сообщений: 6
Да-да, я имела в виду как раз - с соблюдением всех условий. Большое спасибо за ответ, это немалое облегчение. Потому как каменной плиты у меня нет и я те (примерные) 300 г темперировала, мешая до опупения (и остывания) в металлической миске, гоняя по ее стенкам шоколад. Думала, рука отвалится :)))) Потому и спросила, что при мысли так темперировать оставшееся организм истошно кричит: "Нееееет!!!" :)))
ЗЫ Но протемперировала хорошо, на совесть, любо-дорого :)
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.