Темперирование или прекристаллизация шоколада

Здравствуйте.
У меня вопрос, когда выбиваю пузырьки из формы, то когда они лопаються образуються маленькие масляные пятнышки, можно их как то убрать? или уменьшить колличество? пятнышки как на этом фото.
я новичёк.

Здравствуйте.
У меня вопрос, когда выбиваю пузырьки из формы, то когда они лопаються образуються маленькие масляные пятнышки, можно их как то убрать? или уменьшить колличество? пятнышки как на этом фото.
я новичёк.

Здравствуйте, на эту фотографию уже был ответ, в ручной заливке это нормально. На промышленных шоколадках данный эффект тоже иногда есть, в зависимости от используемого оборудования.

Как вариант, перелить чуть в форму и зачистить палеткой или шпателем.

Как вариант, перелить чуть в форму и зачистить палеткой или шпателем.

понятно благодарю

Vagif, мед содержит воду. Много воды. Шоколад НЕ МОЖЕТ содержать воду в таких количествах (см. ГОСТ).
Посмотрите на форуме темы, посвященные "шоколаду на меду". Там все подробно разжевано и разобрано.

Спасибо за ответ! Я понимаю сколько раз вам приходится отвечать на одни и те же вопросы. Простите

растопил на водянкой бане до 45 градусов добавил мёд предварительно разогретый до 45 градусов, все хорошо перемешал ( около 15 минут) после чего темперировал на каменной столешнице.

Мне стало интересно: 15 минут перемешивали на водяной бане или сняв с водяной бани? Если все еще на водяной бане, то конечная температура за 15 минут намного превысит 45 градусов. А если перемешивали, сняв с водяной бани, то это и было началом темперирования - поэтому какие-такие 2-3 минуты? У меня, при температуре в помещении 20-22 градуса, темперирование до 28 градусов (правда, с 48-50) занимает уж не меньше 10 минут.

Конечно на бане, но баня у меня регулируемая. Выставил 45 градусов и мешаю шоколадную массу. Я читал что чем дольше мешать тем лучше. Сейчас понимаю что нужно покупать меланжер. У меня своя сыроварная и хочу взять направление на шоколадные конфеты с начинкой из сыра. Вот и теперь нужно освоить это замечательный продукт. Но проблема в том что я категорически не хочу использовать сахар. На мёду не получилось теперь буду пробовать на стевии с эритритом.

Кстати хотел дополнить по скорости охлаждения. У меня каменный стол 4 кВ.м и когда я выливаю шоколад то максимально растягиваю по столу. Поэтому очень быстро остывает масса.

Здравствуйте, я только начинаю постигать искусство работы с шоколадом. И тут встал вопрос мною ранее был изготовлен шоколад (самостоятельно) из какао-тертого и какао масла. Как в последующем его темперировать для изготовления корпусных конфет. Читал везде темперируют покупной шоколад подходят ли данные методы для моего случая? Заранее благодарю за Ваши ответы.

Ms73, предлагаю Вам просто прочитать эту тему с начала и до конца. Много интересного узнаете.
Теперь "о сути вопроса". Темперированию (прекристализации) подверается только один компонент шоколада - масло какао. Именно оно отвечает за структуру и температуру плавления готовой плитки. Так что если у Вас в шоколаде нет ничего "лишнего", то классчиеские методы "закаливания" массы - подходящий вариант. Учтите, что приготовленная "с ноля" масса не содержит "центров кристализации", так как ранее темперирована не была. И Вам нужно выбирать методы, позволяющие эти центры создать заново.

Кстати хотел дополнить по скорости охлаждения. У меня каменный стол 4 кВ.м и когда я выливаю шоколад то максимально растягиваю по столу. Поэтому очень быстро остывает масса.

Возможно, Вы правы, что "растягиваете" массу на весь стол. Но вот что интересно: я присутствовала на нескольких мастер-классах, где, в том числе, проводилось темперирование шоколада. Мастер-класс обычно проводится в специально оборудованном помещении, где имеются поставленные в ряд столы для работы сразу нескольких кондитеров. Ни разу не видела, чтобы ведущий шеф-кондитер "растягивал" шоколад хотя бы на всю длину стола (навскидку, ок. 1,2 м) - не говоря уже о ширине (стандартные 60 см). Не уверена, но возможно, что скорость охлаждения должна быть и не слишком маленькой, и не слишком большой. На мой взгляд, 2-3 минуты - это слишком быстро, учитывая, что температура в помещении даже чуть выше верхней границы.

Не ну я не на весь стол растягиваю😄Примерно метр на пол метра. 700 грамм это ж совсем чуть чуть, поэтому за пару мин остывает.

А кто-то пробовал темперировать шелком?
Это масло какао выдержанное при температуре 33,7 градусов в течение двух суток.
Хотел узнать все ли нормально темперируется, нет ли каких подводных камней.
Хочу перейти с темперирования охлаждением на темперирование шелком для ускорения и простоты.

Это масло какао выдержанное при температуре 33,7 градусов в течение двух суток.

"Откуда дровишки"??? Кто опять легенды сочиняет про " сотые доли градуса" и двое суток?

Вообще не заморачиваюсь на тему термометра. Заказала у китайцев измеритель температуры с жк дисплеем имеющим шнур с нержавеющим наконечником. Для меня процесс темперирования никогда не являлся проблемой, конечно я иду по легкому пути и использую микрио масло. Зато процесс всегда стабилен - Тёмный шоколад 54,5% до 46,4° после чего при температуре 37 добавляю микрио слегка замешиваю несколько раз и жду рабочей температуры 31 °. Также белый и молочный нагрев до 45, микрио при 36 °, остужаю белый до 29,5°,молочный до 30°.Не было случая чтобы шоколад меня подводил в темперировании.

Anetta59, в домашних условиях, когда деньги не считаешь, можно и микрио использовать. Дорого-богато ))) А если потренироваться и руку набить, то можно темперировать любой шоколад в полевых условиях, левой рукой и с закрытыми глазами. Когда есть понимание "что там, внутри, происходит", то даже термометр - лишний инстумент.
Барри давно переквалифицировали микрио в "масло для жарки", так как особого интереса в профессиональной среде в качестве "метода темперирования" оно не вызвало.

Для новичка микрио неплохо, я по всякому пробовала и методом охлаждения на воде и затем подогрев до рабочей температуры. Это конечно заморочки для меня, мешает творческому процессу. В химии я вообще не сильна. А что касается финансовой стороны, лично на моем мизерном только начинающем деле не отражается. Согласна что нужно быть профессионалом в своём деле, я пока только мелкий поваришка)).

Всем привет. Осваиваю стезю шоколатье. Пробую варить три вида:чёрный, молочный, белый.
Варю из какао 100%го, не шоколад, кусковой. Масло такое же.
Проблемы :
1.тёмный не становится глянцевый, в остальном норм.
2. Как только засыпаю в растопленное масло и какао тетрое сухое молоко, получается очень густая масса. Если все таки её разбавить, то при пробе шоколада очень чувствуется молоко. (это про молочный)
3.в белом ситуация таже.
Покупать каллеты не хочется, интересно варить из 100% материала.
Нужна помощь

Syozha, добрый вечер. Можете помочь с моей проблемой?

Appolonlrl, начните с освоения правил и методов изложения мыслей на русском языке...

Syozha, не очень ваш ответ помог

Appolonlrl, мне искрене жаль...

Syozha, помощи не получить?

Всем привет. Осваиваю стезю шоколатье. Пробую варить три вида:чёрный, молочный, белый.
Варю из какао 100%го, не шоколад, кусковой. Масло такое же.
Проблемы :
1.тёмный не становится глянцевый, в остальном норм.
2. Как только засыпаю в растопленное масло и какао тетрое сухое молоко, получается очень густая масса. Если все таки её разбавить, то при пробе шоколада очень чувствуется молоко. (это про молочный)
3.в белом ситуация таже.
Покупать каллеты не хочется, интересно варить из 100% материала.
Нужна помощь

Не знаю кто Вам подсказал такой процесс приготовления шоколада, но его не ВАРЯТ - это не джем/варенье. Для смешивания материалов используют меланжер, который позволяет разбить крупные частицы в одну массу (1-7дней измельчения в зависимости от объёма).

Григорьев Михаил , варят - это обывательское.
Меланжера нет.
Реально ли из нетемперированного сырья приготовить шоколад в домашних условиях?

Григорьев Михаил , я темперирую в микроволновке, после охлаждения подогрева феном.
С чёрным шоколадом получается почти всегда (из формы выпадает, жёсткий, но матовый всегда. Как бы не натирал форму)

Григорьев Михаил , молочный не получается. С белым тоже проблемы возникают. В том и другом мешает сухое молоко. Очень густеет или мягким получается. Или зернистым((

Григорьев Михаил , буду очень благодарен, если подскажите методики и рецепты для новичка.
Спасибо

Люди, здрасти! А подскажите, в чем дело - при затвердении шоколада уже в формочках (в холодильнике) почему-то края плитки загибаются вверх, и плитка приобретает вогнутую форму... Что не так?

Anorma, все нормально. Идет усадка неравномерная. Шоколад слишком быстро остывает с краёв и медленнее в центре.
Меняйте режимы охлаждения. Используйте холодильнк "с обдувом", что бы формы с шоколадом находились в потоке прохладного воздуха.

Anorma, все нормально. Идет усадка неравномерная. Шоколад слишком быстро остывает с краёв и медленнее в центре.
Меняйте режимы охлаждения. Используйте холодильнк "с обдувом", что бы формы с шоколадом находились в потоке прохладного воздуха.

Спасибо большое!