Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...

Alesik Посетитель Alesik Сообщений: 2
Здравствуйте.
У меня вопрос, когда выбиваю пузырьки из формы, то когда они лопаються образуються маленькие масляные пятнышки, можно их как то убрать? или уменьшить колличество? пятнышки как на этом фото.
я новичёк.
Прикрепленные файлы:
Screenshot20200222000822_0c985.png

Скачать | 1149,88 Кб | Скачали: 23

Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 36


Здравствуйте.
У меня вопрос, когда выбиваю пузырьки из формы, то когда они лопаються образуються маленькие масляные пятнышки, можно их как то убрать? или уменьшить колличество? пятнышки как на этом фото.
я новичёк.

Alesik
Здравствуйте, на эту фотографию уже был ответ, в ручной заливке это нормально. На промышленных шоколадках данный эффект тоже иногда есть, в зависимости от используемого оборудования.
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 36


Alesik

Как вариант, перелить чуть в форму и зачистить палеткой или шпателем.
Alesik Посетитель Alesik Сообщений: 2



Alesik

Как вариант, перелить чуть в форму и зачистить палеткой или шпателем.

Tom quest

понятно благодарю
Vagif Посетитель Vagif Сообщений: 5


Vagif, мед содержит воду. Много воды. Шоколад НЕ МОЖЕТ содержать воду в таких количествах (см. ГОСТ).
Посмотрите на форуме темы, посвященные "шоколаду на меду". Там все подробно разжевано и разобрано.

Syozha

Спасибо за ответ! Я понимаю сколько раз вам приходится отвечать на одни и те же вопросы. Простите
Максимально во всем!
Vagif Посетитель Vagif Сообщений: 5


растопил на водянкой бане до 45 градусов добавил мёд предварительно разогретый до 45 градусов, все хорошо перемешал ( около 15 минут) после чего темперировал на каменной столешнице.

Vagif
Мне стало интересно: 15 минут перемешивали на водяной бане или сняв с водяной бани? Если все еще на водяной бане, то конечная температура за 15 минут намного превысит 45 градусов. А если перемешивали, сняв с водяной бани, то это и было началом темперирования - поэтому какие-такие 2-3 минуты? У меня, при температуре в помещении 20-22 градуса, темперирование до 28 градусов (правда, с 48-50) занимает уж не меньше 10 минут.

Apple

Конечно на бане, но баня у меня регулируемая. Выставил 45 градусов и мешаю шоколадную массу. Я читал что чем дольше мешать тем лучше. Сейчас понимаю что нужно покупать меланжер. У меня своя сыроварная и хочу взять направление на шоколадные конфеты с начинкой из сыра. Вот и теперь нужно освоить это замечательный продукт. Но проблема в том что я категорически не хочу использовать сахар. На мёду не получилось теперь буду пробовать на стевии с эритритом.
Максимально во всем!
Vagif Посетитель Vagif Сообщений: 5
Кстати хотел дополнить по скорости охлаждения. У меня каменный стол 4 кВ.м и когда я выливаю шоколад то максимально растягиваю по столу. Поэтому очень быстро остывает масса.
Максимально во всем!
Ms73 Посетитель Ms73 Сообщений: 1
Здравствуйте, я только начинаю постигать искусство работы с шоколадом. И тут встал вопрос мною ранее был изготовлен шоколад (самостоятельно) из какао-тертого и какао масла. Как в последующем его темперировать для изготовления корпусных конфет. Читал везде темперируют покупной шоколад подходят ли данные методы для моего случая? Заранее благодарю за Ваши ответы.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3512
Ms73, предлагаю Вам просто прочитать эту тему с начала и до конца. Много интересного узнаете.
Теперь "о сути вопроса". Темперированию (прекристализации) подверается только один компонент шоколада - масло какао. Именно оно отвечает за структуру и температуру плавления готовой плитки. Так что если у Вас в шоколаде нет ничего "лишнего", то классчиеские методы "закаливания" массы - подходящий вариант. Учтите, что приготовленная "с ноля" масса не содержит "центров кристализации", так как ранее темперирована не была. И Вам нужно выбирать методы, позволяющие эти центры создать заново.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Apple Посетитель Apple
Медаль
Сообщений: 192

Кстати хотел дополнить по скорости охлаждения. У меня каменный стол 4 кВ.м и когда я выливаю шоколад то максимально растягиваю по столу. Поэтому очень быстро остывает масса.

Vagif
Возможно, Вы правы, что "растягиваете" массу на весь стол. Но вот что интересно: я присутствовала на нескольких мастер-классах, где, в том числе, проводилось темперирование шоколада. Мастер-класс обычно проводится в специально оборудованном помещении, где имеются поставленные в ряд столы для работы сразу нескольких кондитеров. Ни разу не видела, чтобы ведущий шеф-кондитер "растягивал" шоколад хотя бы на всю длину стола (навскидку, ок. 1,2 м) - не говоря уже о ширине (стандартные 60 см). Не уверена, но возможно, что скорость охлаждения должна быть и не слишком маленькой, и не слишком большой. На мой взгляд, 2-3 минуты - это слишком быстро, учитывая, что температура в помещении даже чуть выше верхней границы.
Vagif Посетитель Vagif Сообщений: 5
Не ну я не на весь стол растягиваю😄Примерно метр на пол метра. 700 грамм это ж совсем чуть чуть, поэтому за пару мин остывает.
Максимально во всем!
felihan Посетитель felihan Сообщений: 1
А кто-то пробовал темперировать шелком?
Это масло какао выдержанное при температуре 33,7 градусов в течение двух суток.
Хотел узнать все ли нормально темперируется, нет ли каких подводных камней.
Хочу перейти с темперирования охлаждением на темперирование шелком для ускорения и простоты.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3512

Это масло какао выдержанное при температуре 33,7 градусов в течение двух суток.

felihan
"Откуда дровишки"??? Кто опять легенды сочиняет про " сотые доли градуса" и двое суток?
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Anetta59 Посетитель Anetta59 Сообщений: 2
Вообще не заморачиваюсь на тему термометра. Заказала у китайцев измеритель температуры с жк дисплеем имеющим шнур с нержавеющим наконечником. Для меня процесс темперирования никогда не являлся проблемой, конечно я иду по легкому пути и использую микрио масло. Зато процесс всегда стабилен - Тёмный шоколад 54,5% до 46,4° после чего при температуре 37 добавляю микрио слегка замешиваю несколько раз и жду рабочей температуры 31 °. Также белый и молочный нагрев до 45, микрио при 36 °, остужаю белый до 29,5°,молочный до 30°.Не было случая чтобы шоколад меня подводил в темперировании.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3512
Anetta59, в домашних условиях, когда деньги не считаешь, можно и микрио использовать. Дорого-богато ))) А если потренироваться и руку набить, то можно темперировать любой шоколад в полевых условиях, левой рукой и с закрытыми глазами. Когда есть понимание "что там, внутри, происходит", то даже термометр - лишний инстумент.
Барри давно переквалифицировали микрио в "масло для жарки", так как особого интереса в профессиональной среде в качестве "метода темперирования" оно не вызвало.
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Anetta59 Посетитель Anetta59 Сообщений: 2
Для новичка микрио неплохо, я по всякому пробовала и методом охлаждения на воде и затем подогрев до рабочей температуры. Это конечно заморочки для меня, мешает творческому процессу. В химии я вообще не сильна. А что касается финансовой стороны, лично на моем мизерном только начинающем деле не отражается. Согласна что нужно быть профессионалом в своём деле, я пока только мелкий поваришка)).
Appolonlrl Посетитель Appolonlrl Сообщений: 8
Всем привет. Осваиваю стезю шоколатье. Пробую варить три вида:чёрный, молочный, белый.
Варю из какао 100%го, не шоколад, кусковой. Масло такое же.
Проблемы :
1.тёмный не становится глянцевый, в остальном норм.
2. Как только засыпаю в растопленное масло и какао тетрое сухое молоко, получается очень густая масса. Если все таки её разбавить, то при пробе шоколада очень чувствуется молоко. (это про молочный)
3.в белом ситуация таже.
Покупать каллеты не хочется, интересно варить из 100% материала.
Нужна помощь
Appolonlrl Посетитель Appolonlrl Сообщений: 8
Syozha, добрый вечер. Можете помочь с моей проблемой?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3512
Appolonlrl, начните с освоения правил и методов изложения мыслей на русском языке...
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Appolonlrl Посетитель Appolonlrl Сообщений: 8
Syozha, не очень ваш ответ помог
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3512
Appolonlrl, мне искрене жаль...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 21 марта 2020 в 23:55)
Магазин https://store.chocolatier.ru/
Подпишитесь на Шоколатье.ру:
Инстаграмм https://instagram.com/chocolatier_ru
Фэйсбук https://www.facebook.com/chocolatier.ru
ВК https://vk.com/chocolatierofficial
Appolonlrl Посетитель Appolonlrl Сообщений: 8
Syozha, помощи не получить?
Григорьев Михаил Посетитель Григорьев Михаил Сообщений: 14


Всем привет. Осваиваю стезю шоколатье. Пробую варить три вида:чёрный, молочный, белый.
Варю из какао 100%го, не шоколад, кусковой. Масло такое же.
Проблемы :
1.тёмный не становится глянцевый, в остальном норм.
2. Как только засыпаю в растопленное масло и какао тетрое сухое молоко, получается очень густая масса. Если все таки её разбавить, то при пробе шоколада очень чувствуется молоко. (это про молочный)
3.в белом ситуация таже.
Покупать каллеты не хочется, интересно варить из 100% материала.
Нужна помощь

Appolonlrl
Не знаю кто Вам подсказал такой процесс приготовления шоколада, но его не ВАРЯТ - это не джем/варенье. Для смешивания материалов используют меланжер, который позволяет разбить крупные частицы в одну массу (1-7дней измельчения в зависимости от объёма).
Appolonlrl Посетитель Appolonlrl Сообщений: 8
Григорьев Михаил , варят - это обывательское.
Меланжера нет.
Реально ли из нетемперированного сырья приготовить шоколад в домашних условиях?
Appolonlrl Посетитель Appolonlrl Сообщений: 8
Григорьев Михаил , я темперирую в микроволновке, после охлаждения подогрева феном.
С чёрным шоколадом получается почти всегда (из формы выпадает, жёсткий, но матовый всегда. Как бы не натирал форму)
Appolonlrl Посетитель Appolonlrl Сообщений: 8
Григорьев Михаил , молочный не получается. С белым тоже проблемы возникают. В том и другом мешает сухое молоко. Очень густеет или мягким получается. Или зернистым((
Appolonlrl Посетитель Appolonlrl Сообщений: 8
Григорьев Михаил , буду очень благодарен, если подскажите методики и рецепты для новичка.
Спасибо
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.