Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3665

Темперирую методом посева, поднимаю до 45 градусов, добавляю 25% шоколада, поначалу падает быстро, доходит до 33-34 и потом медленно. Опускала до рабочей (иногда использовала лёд) до 29градусов. Заливала в форму полимерная половинка яйца 20см. Заливаю 1 раз, ставлю в холодильник на 3-5 минут, потом ещё 2 слоя повторяю.

Viktoria
Описанное Вами - это не "метод посева". Посев НЕ предполагает приудительного опускания температуры до +29. Вы приводите массу к ПЕРЕкристаллизации. Все дальнейшие дефеты - всвязи с этим.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Viktoria Посетитель Viktoria Сообщений: 2
То есть не нужно использовать лёд? Правильно понимаю.
Добавлять ещё каллет, чтобы температура опускалась до рабочей? Или просто перемешивать до рабочей температуры?

С момента как я написала прошло уже несколько дней. И вот что я выяснила, я в форму заливала мало шоколада (210гр), после как прибавила шоколада (300), никаких трещин.
lediX1987 Посетитель lediX1987 Сообщений: 1
Хочу преобрести инкубатор какао масла. Я правильно понимаю, что там масло нагревается до 33 градусов. Или аппарат изначально до 45-50 нагревает и потом опускает до 33?
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 68


Хочу преобрести инкубатор какао масла. Я правильно понимаю, что там масло нагревается до 33 градусов. Или аппарат изначально до 45-50 нагревает и потом опускает до 33?

lediX1987
Это надо у каждого производителя спрашивать, а вообще нет разницы в каком виде оно попадает в инкубатор, можно в твёрдом, можно в жидком. Тут дело во времени и стабильной температуре 33 градуса. Внутри происходит рост нужных кристаллов в большом количестве.
amor Посетитель amor Сообщений: 4
Друзья. Совсем недавно начал пытаться заниматься с шоколадом. пробую дома,но в малых количествах,ибо сейчас ограничен в финансах,поэтому жутко неудобно. Всю тему перечитал и еще больше запутался)) Есть несколько вопросов,если поможете,то буду благодарен. Вчера использовал каллеты калебат 75% и оставшийся с давних пор Микрио сделал пару очень неплохих плиток. до 45 градусов разогрел шоколад,хорошо все мешал,потом быстро охладил до 33 и добавил 2% Микрио,все перемешал и при 31 градусе разливал. крисивые плитки ,глянцевые,хрустят и при комнатной температуре не таят,правда на пальцах достаточно быстро остается след от шоколада и на самом шоколаде следы пальцев)) вот не знаю,хорошо я сделал все или нет. если можно какието комментарии по этому поводу.
Дальше. все в голове перепуталось.
1)Если я сегодня этот же калибат 75центный доведу до 33 градусов и хорошо именно при 33 градусах размешаю,могу сразу залить в плитки или нужно проводить все по 45-27-31?

2)теперь еще. дома есть прибор сувида. хочу попробовать,положите грамм 100 каллет в пакет и завауукумировать,отправить в воду при 45 градусах, хорошо размешивая(турзучить пакет,простите мой французский) ,потом сразу переставить температуру на 27 и добавить в воду льда,чтобы она упала до 27 резко)пакет переодически перемешивать) и потом вернуть температуру воды до 31,дать несколько минут и разрезав пакет разлить по формам. что скажете?
3) и последнее,имея тот же калибат 75, добавить кокосового молока сухого. могу ли я так добиться молочного шоколада. если да,то в какой момент добавлять и можно ли обойтись без молочного жира,в молоке там 30 проыентов жирность и так. и нужно ли что еще добавить?
спасибо заранее за помощь!!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3665

вот не знаю,хорошо я сделал все или нет.

amor
Вы все сдеали правильно. Просто шоколаду нужно 2-3 суток на окончательную стабилизацию, когда следы от пальцев перестанут появляться на плитке сразу.
2) какой смысл в этой сложной и неудобной процедуре? Хрень - и идея и процесс ))) То есть сработать может, но гемморойно, не контролируемо, грязно и много воды кругом.
3) сухое молоко имеет довольно крупную структуру. Будет хрустеть на зубах довольно мерзко. Как и любое другое "сухое" молоко.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
amor Посетитель amor Сообщений: 4


вот не знаю,хорошо я сделал все или нет.

amor
Вы все сдеали правильно. Просто шоколаду нужно 2-3 суток на окончательную стабилизацию, когда следы от пальцев перестанут появляться на плитке сразу.
2) какой смысл в этой сложной и неудобной процедуре? Хрень - и идея и процесс ))) То есть сработать может, но гемморойно, не контролируемо, грязно и много воды кругом.
3) сухое молоко имеет довольно крупную структуру. Будет хрустеть на зубах довольно мерзко. Как и любое другое "сухое" молоко.

Syozha

спасибо за быстрый ответ,но не дождался вчера и попробовал таки с сувидом)))
описываю. по времени и температуре совсем не хлопотно оказалось,но две из проблем,которые Вы предсказали,оказались очень неприятными. из-за того,что пакет внутри ``шершавый`` по итогу много шоколада осталось внутри,ну и конечно,работая быстро от всей воды(в складках пакета) избавиться очень сложно,поэтому при заливке постоянный страх от капли возможной. вижу возможно решение обеих проблем,заменой пакета на иной сосуд,типа баночек.

теперь по молоку. первый свой шоколад я сделал с тертым какао криолло,немного какао масла в каплях от калибата,смолотого в кофемолке в пыль(вдохнул пару раз :)) кокосового сахара и кокосового сухого молока. по итогу немного похрустывало на зубах,но я думал,что это все сахар недостаточно мелкий ессно,теперь еще и молоко?(( а как же быть,если я хочу молочный сделать шоколад? опять без профессионального оборудывания не обойтись?(каюсь.отдельную тему про сухое молоко не искал,извиняюсь)
и еще,я вмешивал и сахар и молоко на процессе смешивания тертого какао и какао масла и доведения до 45 градусов,наверное нужно было дождать пока смешаются уже?
еще раз спасибо за помощь!
OlegSadovnichiy Посетитель OlegSadovnichiy Сообщений: 4
Syozha,

Выглядеть это будет так: имеем густой шоколад при +32, прогреваем поверхность до +40, начинаем перемешивание, температура резко снижается обратно до +32.

где то видел что после темперирования, шоколад нельзя поднимать выше 33 градусов, что кристалы разрушатся и его надо будет темперировать заново. или тут суть в том что мы прогреваем только повехрность? и в части шоколада кристалы остаются?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 января 2021 в 19:45)
OlegSadovnichiy Посетитель OlegSadovnichiy Сообщений: 4
и в общем, как лучше вернуть текучесть? прогрев феном поверхности до 40 и перемешивание все равно не вернул былу. текучесть, при заливке шоколад очень густой(
amor Посетитель amor Сообщений: 4


и в общем, как лучше вернуть текучесть? прогрев феном поверхности до 40 и перемешивание все равно не вернул былу. текучесть, при заливке шоколад очень густой(

OlegSadovnichiy
а что мешает прогреть до 47?
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 68


и в общем, как лучше вернуть текучесть? прогрев феном поверхности до 40 и перемешивание все равно не вернул былу. текучесть, при заливке шоколад очень густой(

OlegSadovnichiy

То о чем вы говорите, называется перекристализация. Образовалось избыточное количество кристаллов. Чтобы вернуть текучесть, необходимо повторить темперирование заново.
amor Посетитель amor Сообщений: 4


вот не знаю,хорошо я сделал все или нет.

amor
Вы все сдеали правильно. Просто шоколаду нужно 2-3 суток на окончательную стабилизацию, когда следы от пальцев перестанут появляться на плитке сразу.
2) какой смысл в этой сложной и неудобной процедуре? Хрень - и идея и процесс ))) То есть сработать может, но гемморойно, не контролируемо, грязно и много воды кругом.
3) сухое молоко имеет довольно крупную структуру. Будет хрустеть на зубах довольно мерзко. Как и любое другое "сухое" молоко.

Syozha

спасибо за быстрый ответ,но не дождался вчера и попробовал таки с сувидом)))
описываю. по времени и температуре совсем не хлопотно оказалось,но две из проблем,которые Вы предсказали,оказались очень неприятными. из-за того,что пакет внутри ``шершавый`` по итогу много шоколада осталось внутри,ну и конечно,работая быстро от всей воды(в складках пакета) избавиться очень сложно,поэтому при заливке постоянный страх от капли возможной. вижу возможно решение обеих проблем,заменой пакета на иной сосуд,типа баночек.

теперь по молоку. первый свой шоколад я сделал с тертым какао криолло,немного какао масла в каплях от калибата,смолотого в кофемолке в пыль(вдохнул пару раз :)) кокосового сахара и кокосового сухого молока. по итогу немного похрустывало на зубах,но я думал,что это все сахар недостаточно мелкий ессно,теперь еще и молоко?(( а как же быть,если я хочу молочный сделать шоколад? опять без профессионального оборудывания не обойтись?(каюсь.отдельную тему про сухое молоко не искал,извиняюсь)
и еще,я вмешивал и сахар и молоко на процессе смешивания тертого какао и какао масла и доведения до 45 градусов,наверное нужно было дождать пока смешаются уже?
еще раз спасибо за помощь!
[/quote]
не бросайте меня))
добавлю еще один вопрос
Если я сегодня этот же калибат 75центный доведу до 33 градусов и хорошо именно при 33 градусах размешаю,могу сразу залить в плитки, не нужно же проводить все по 45-27-31?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 18 января 2021 в 11:05)
OlegSadovnichiy Посетитель OlegSadovnichiy Сообщений: 4



и в общем, как лучше вернуть текучесть? прогрев феном поверхности до 40 и перемешивание все равно не вернул былу. текучесть, при заливке шоколад очень густой(

OlegSadovnichiy

То о чем вы говорите, называется перекристализация. Образовалось избыточное количество кристаллов. Чтобы вернуть текучесть, необходимо повторить темперирование заново.

Tom quest

так в том то и вопрос, не хочется опять темперировать. пытаюсь узнать как этого избежать
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 68





То о чем вы говорите, называется перекристализация. Образовалось избыточное количество кристаллов. Чтобы вернуть текучесть, необходимо повторить темперирование заново.

Tom quest

так в том то и вопрос, не хочется опять темперировать. пытаюсь узнать как этого избежать

OlegSadovnichiy
Какой объем вы темперируете и сколько по времени работаете с ним?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 января 2021 в 11:36)
OlegSadovnichiy Посетитель OlegSadovnichiy Сообщений: 4






То о чем вы говорите, называется перекристализация. Образовалось избыточное количество кристаллов. Чтобы вернуть текучесть, необходимо повторить темперирование заново.

Tom quest

так в том то и вопрос, не хочется опять темперировать. пытаюсь узнать как этого избежать

OlegSadovnichiy
Какой объем вы темперируете и сколько по времени работаете с ним?

Tom quest

200-300 грамм, примерно минут 20
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3665

200-300 грамм, примерно минут 20

OlegSadovnichiy
с маленькими объемами сложнее работать - это факт.
Что бы вернуть текучесть жидкому темперированному шоколаду достаточно его прогреть до верхнего предела температуры. Для темного это примерно +34, для молочного +33,5
После 34,5 вы уже рискуете все кристаллы стабильные разрушить.
Ну если сильно хочется пожиже шоколад - на первой стадии прогрева доавьте 2-3% масла какао...
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 68



200-300 грамм, примерно минут 20

OlegSadovnichiy
Это очень маленький объем, поверьте, темперировать заново будет быстрее, чем мучаться с подогревом и в случае с ошибками с перегревом, вы все равно будете его делать заново.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 20 января 2021 в 14:28)
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.