Темперирование или прекристаллизация шоколада

если шоколад быстро тает...

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730

Темперирую методом посева, поднимаю до 45 градусов, добавляю 25% шоколада, поначалу падает быстро, доходит до 33-34 и потом медленно. Опускала до рабочей (иногда использовала лёд) до 29градусов. Заливала в форму полимерная половинка яйца 20см. Заливаю 1 раз, ставлю в холодильник на 3-5 минут, потом ещё 2 слоя повторяю.

Viktoria
Описанное Вами - это не "метод посева". Посев НЕ предполагает приудительного опускания температуры до +29. Вы приводите массу к ПЕРЕкристаллизации. Все дальнейшие дефеты - всвязи с этим.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Viktoria Посетитель Viktoria Сообщений: 2
То есть не нужно использовать лёд? Правильно понимаю.
Добавлять ещё каллет, чтобы температура опускалась до рабочей? Или просто перемешивать до рабочей температуры?

С момента как я написала прошло уже несколько дней. И вот что я выяснила, я в форму заливала мало шоколада (210гр), после как прибавила шоколада (300), никаких трещин.
lediX1987 Посетитель lediX1987 Сообщений: 1
Хочу преобрести инкубатор какао масла. Я правильно понимаю, что там масло нагревается до 33 градусов. Или аппарат изначально до 45-50 нагревает и потом опускает до 33?
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 83


Хочу преобрести инкубатор какао масла. Я правильно понимаю, что там масло нагревается до 33 градусов. Или аппарат изначально до 45-50 нагревает и потом опускает до 33?

lediX1987
Это надо у каждого производителя спрашивать, а вообще нет разницы в каком виде оно попадает в инкубатор, можно в твёрдом, можно в жидком. Тут дело во времени и стабильной температуре 33 градуса. Внутри происходит рост нужных кристаллов в большом количестве.
amor Посетитель amor Сообщений: 4
Друзья. Совсем недавно начал пытаться заниматься с шоколадом. пробую дома,но в малых количествах,ибо сейчас ограничен в финансах,поэтому жутко неудобно. Всю тему перечитал и еще больше запутался)) Есть несколько вопросов,если поможете,то буду благодарен. Вчера использовал каллеты калебат 75% и оставшийся с давних пор Микрио сделал пару очень неплохих плиток. до 45 градусов разогрел шоколад,хорошо все мешал,потом быстро охладил до 33 и добавил 2% Микрио,все перемешал и при 31 градусе разливал. крисивые плитки ,глянцевые,хрустят и при комнатной температуре не таят,правда на пальцах достаточно быстро остается след от шоколада и на самом шоколаде следы пальцев)) вот не знаю,хорошо я сделал все или нет. если можно какието комментарии по этому поводу.
Дальше. все в голове перепуталось.
1)Если я сегодня этот же калибат 75центный доведу до 33 градусов и хорошо именно при 33 градусах размешаю,могу сразу залить в плитки или нужно проводить все по 45-27-31?

2)теперь еще. дома есть прибор сувида. хочу попробовать,положите грамм 100 каллет в пакет и завауукумировать,отправить в воду при 45 градусах, хорошо размешивая(турзучить пакет,простите мой французский) ,потом сразу переставить температуру на 27 и добавить в воду льда,чтобы она упала до 27 резко)пакет переодически перемешивать) и потом вернуть температуру воды до 31,дать несколько минут и разрезав пакет разлить по формам. что скажете?
3) и последнее,имея тот же калибат 75, добавить кокосового молока сухого. могу ли я так добиться молочного шоколада. если да,то в какой момент добавлять и можно ли обойтись без молочного жира,в молоке там 30 проыентов жирность и так. и нужно ли что еще добавить?
спасибо заранее за помощь!!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730

вот не знаю,хорошо я сделал все или нет.

amor
Вы все сдеали правильно. Просто шоколаду нужно 2-3 суток на окончательную стабилизацию, когда следы от пальцев перестанут появляться на плитке сразу.
2) какой смысл в этой сложной и неудобной процедуре? Хрень - и идея и процесс ))) То есть сработать может, но гемморойно, не контролируемо, грязно и много воды кругом.
3) сухое молоко имеет довольно крупную структуру. Будет хрустеть на зубах довольно мерзко. Как и любое другое "сухое" молоко.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
amor Посетитель amor Сообщений: 4


вот не знаю,хорошо я сделал все или нет.

amor
Вы все сдеали правильно. Просто шоколаду нужно 2-3 суток на окончательную стабилизацию, когда следы от пальцев перестанут появляться на плитке сразу.
2) какой смысл в этой сложной и неудобной процедуре? Хрень - и идея и процесс ))) То есть сработать может, но гемморойно, не контролируемо, грязно и много воды кругом.
3) сухое молоко имеет довольно крупную структуру. Будет хрустеть на зубах довольно мерзко. Как и любое другое "сухое" молоко.

Syozha

спасибо за быстрый ответ,но не дождался вчера и попробовал таки с сувидом)))
описываю. по времени и температуре совсем не хлопотно оказалось,но две из проблем,которые Вы предсказали,оказались очень неприятными. из-за того,что пакет внутри ``шершавый`` по итогу много шоколада осталось внутри,ну и конечно,работая быстро от всей воды(в складках пакета) избавиться очень сложно,поэтому при заливке постоянный страх от капли возможной. вижу возможно решение обеих проблем,заменой пакета на иной сосуд,типа баночек.

теперь по молоку. первый свой шоколад я сделал с тертым какао криолло,немного какао масла в каплях от калибата,смолотого в кофемолке в пыль(вдохнул пару раз :)) кокосового сахара и кокосового сухого молока. по итогу немного похрустывало на зубах,но я думал,что это все сахар недостаточно мелкий ессно,теперь еще и молоко?(( а как же быть,если я хочу молочный сделать шоколад? опять без профессионального оборудывания не обойтись?(каюсь.отдельную тему про сухое молоко не искал,извиняюсь)
и еще,я вмешивал и сахар и молоко на процессе смешивания тертого какао и какао масла и доведения до 45 градусов,наверное нужно было дождать пока смешаются уже?
еще раз спасибо за помощь!
OlegSadovnichiy Посетитель OlegSadovnichiy Сообщений: 4
Syozha,

Выглядеть это будет так: имеем густой шоколад при +32, прогреваем поверхность до +40, начинаем перемешивание, температура резко снижается обратно до +32.

где то видел что после темперирования, шоколад нельзя поднимать выше 33 градусов, что кристалы разрушатся и его надо будет темперировать заново. или тут суть в том что мы прогреваем только повехрность? и в части шоколада кристалы остаются?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 января 2021 в 19:45)
OlegSadovnichiy Посетитель OlegSadovnichiy Сообщений: 4
и в общем, как лучше вернуть текучесть? прогрев феном поверхности до 40 и перемешивание все равно не вернул былу. текучесть, при заливке шоколад очень густой(
amor Посетитель amor Сообщений: 4


и в общем, как лучше вернуть текучесть? прогрев феном поверхности до 40 и перемешивание все равно не вернул былу. текучесть, при заливке шоколад очень густой(

OlegSadovnichiy
а что мешает прогреть до 47?
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 83


и в общем, как лучше вернуть текучесть? прогрев феном поверхности до 40 и перемешивание все равно не вернул былу. текучесть, при заливке шоколад очень густой(

OlegSadovnichiy

То о чем вы говорите, называется перекристализация. Образовалось избыточное количество кристаллов. Чтобы вернуть текучесть, необходимо повторить темперирование заново.
amor Посетитель amor Сообщений: 4


вот не знаю,хорошо я сделал все или нет.

amor
Вы все сдеали правильно. Просто шоколаду нужно 2-3 суток на окончательную стабилизацию, когда следы от пальцев перестанут появляться на плитке сразу.
2) какой смысл в этой сложной и неудобной процедуре? Хрень - и идея и процесс ))) То есть сработать может, но гемморойно, не контролируемо, грязно и много воды кругом.
3) сухое молоко имеет довольно крупную структуру. Будет хрустеть на зубах довольно мерзко. Как и любое другое "сухое" молоко.

Syozha

спасибо за быстрый ответ,но не дождался вчера и попробовал таки с сувидом)))
описываю. по времени и температуре совсем не хлопотно оказалось,но две из проблем,которые Вы предсказали,оказались очень неприятными. из-за того,что пакет внутри ``шершавый`` по итогу много шоколада осталось внутри,ну и конечно,работая быстро от всей воды(в складках пакета) избавиться очень сложно,поэтому при заливке постоянный страх от капли возможной. вижу возможно решение обеих проблем,заменой пакета на иной сосуд,типа баночек.

теперь по молоку. первый свой шоколад я сделал с тертым какао криолло,немного какао масла в каплях от калибата,смолотого в кофемолке в пыль(вдохнул пару раз :)) кокосового сахара и кокосового сухого молока. по итогу немного похрустывало на зубах,но я думал,что это все сахар недостаточно мелкий ессно,теперь еще и молоко?(( а как же быть,если я хочу молочный сделать шоколад? опять без профессионального оборудывания не обойтись?(каюсь.отдельную тему про сухое молоко не искал,извиняюсь)
и еще,я вмешивал и сахар и молоко на процессе смешивания тертого какао и какао масла и доведения до 45 градусов,наверное нужно было дождать пока смешаются уже?
еще раз спасибо за помощь!
[/quote]
не бросайте меня))
добавлю еще один вопрос
Если я сегодня этот же калибат 75центный доведу до 33 градусов и хорошо именно при 33 градусах размешаю,могу сразу залить в плитки, не нужно же проводить все по 45-27-31?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 18 января 2021 в 11:05)
OlegSadovnichiy Посетитель OlegSadovnichiy Сообщений: 4



и в общем, как лучше вернуть текучесть? прогрев феном поверхности до 40 и перемешивание все равно не вернул былу. текучесть, при заливке шоколад очень густой(

OlegSadovnichiy

То о чем вы говорите, называется перекристализация. Образовалось избыточное количество кристаллов. Чтобы вернуть текучесть, необходимо повторить темперирование заново.

Tom quest

так в том то и вопрос, не хочется опять темперировать. пытаюсь узнать как этого избежать
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 83





То о чем вы говорите, называется перекристализация. Образовалось избыточное количество кристаллов. Чтобы вернуть текучесть, необходимо повторить темперирование заново.

Tom quest

так в том то и вопрос, не хочется опять темперировать. пытаюсь узнать как этого избежать

OlegSadovnichiy
Какой объем вы темперируете и сколько по времени работаете с ним?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 января 2021 в 11:36)
OlegSadovnichiy Посетитель OlegSadovnichiy Сообщений: 4






То о чем вы говорите, называется перекристализация. Образовалось избыточное количество кристаллов. Чтобы вернуть текучесть, необходимо повторить темперирование заново.

Tom quest

так в том то и вопрос, не хочется опять темперировать. пытаюсь узнать как этого избежать

OlegSadovnichiy
Какой объем вы темперируете и сколько по времени работаете с ним?

Tom quest

200-300 грамм, примерно минут 20
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730

200-300 грамм, примерно минут 20

OlegSadovnichiy
с маленькими объемами сложнее работать - это факт.
Что бы вернуть текучесть жидкому темперированному шоколаду достаточно его прогреть до верхнего предела температуры. Для темного это примерно +34, для молочного +33,5
После 34,5 вы уже рискуете все кристаллы стабильные разрушить.
Ну если сильно хочется пожиже шоколад - на первой стадии прогрева доавьте 2-3% масла какао...
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 83



200-300 грамм, примерно минут 20

OlegSadovnichiy
Это очень маленький объем, поверьте, темперировать заново будет быстрее, чем мучаться с подогревом и в случае с ошибками с перегревом, вы все равно будете его делать заново.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 20 января 2021 в 14:28)
KsuKim Посетитель KsuKim Сообщений: 1
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, что я делаю не так. Использую шоколад callebaut. Грею на водяной бане до 45 градусов, затем 20% отложенного от общей массы шоколада добавляю В растопленный, постоянно мешаю, температура снижается до 32 градусов, заливаю формы, оставляю при комнатной температуре. Пробовала и в холодное место убирать. В итоге, если в холоде, то застывает, но образуется белый налёт. А при комнатной застывает плохо в формах, при том что остаток шоколада в миске застыл, но тоже белый налёт. Хорошо получился только красный шоколад с первого раза. С белым, молочным, темным и горьким воюю до сих пор. Устала(((
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
KsuKim, штудируйте теорию. И помните, «Самая большая глупость - это делать то же самое и надеяться на другой результат». Цитата принадлежит Эйнштейну.
Тему эту перечитайте и вот этот материал https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
GalinaK Посетитель GalinaK Сообщений: 4
Уважаемые шоколатье, подскажите как решить проблему.
Делаю фигурки из молочного и белого шоколада методом посева каллет. Разогреваю до 43-45 градусов, добавляю 26-29 % каллет. Получается масса 32-32,5 градусов. Разливаю по формам при температуре массы ниже 32 градусов, охлаждаю в холодильнике с динамичнским охлаждением при 10-13 градусах. Условия ханения, упаковка одинаковая. Шоколад одинаковый (пробовала и с дорогим и с дешевым). НО, бывает через 6 месяцев пробуешь шоколад и нормальный вкус, а бывает через 2 месяца появляется жутко гадостный привкус, что есть невозможно. При этом внешне все выглядет без каких-либо дефектов. В чем дело? Может есть какие-то четкие рекоментации по температурам при темперировании? Или проценту затравки. Тест на темперирование ничего не дает, все прекрасно. Да и после длительного хранения внешне все хорошо.
ToryShi Посетитель ToryShi Сообщений: 1
Здравствуйте,хотела бы поинтересоваться.При работе с шоколадом в каллетах нужно ли использовать какао-масло или нет?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730


Здравствуйте,хотела бы поинтересоваться.При работе с шоколадом в каллетах нужно ли использовать какао-масло или нет?

ToryShi

нет. Масло не нужно без веской причиный использовать при работе с шоколадом. Ни в каком виде.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 4 февраля 2021 в 15:58)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
GalinaK Посетитель GalinaK Сообщений: 4
Уважаемые шоколатье, подскажите как решить проблему.
Делаю фигурки из молочного и белого шоколада методом посева каллет. Разогреваю до 43-45 градусов, добавляю 26-29 % каллет. Получается масса 32-32,5 градусов. Разливаю по формам при температуре массы ниже 32 градусов, охлаждаю в холодильнике с динамичнским охлаждением при 10-13 градусах. Условия ханения, упаковка одинаковая. Шоколад одинаковый (пробовала и с дорогим и с дешевым). НО, бывает через 6 месяцев пробуешь шоколад и нормальный вкус, а бывает через 2 месяца появляется жутко гадостный привкус, что есть невозможно. При этом внешне все выглядет без каких-либо дефектов. В чем дело? Может есть какие-то четкие рекоментации по температурам при темперировании? Или проценту затравки. Тест на темперирование ничего не дает, все прекрасно. Да и после длительного хранения внешне все хорошо.
Ответьте пожалуйста в чем может быть проблема такого нестабильного результата? Знаю что у других изготовителей шоколадной продукции такая же проблема. Из оборудования у них еще используются ванны с колесным механизмом. Никогда раньше не думала что шоколад может так отвратительно пахнуть, и иметь такой ужасный вкус.
Rudechka Посетитель Rudechka Сообщений: 2
Здравствуйте , подскажите , пожалуйста , глазировала конфеты нарезные темным шоколадом , рабочая температура начала падать , шоколад загустел , подогрела немного в микроволновке. Конфеты все были в разводах после обливания этим шоколадом , до этого получились отличные . В чем ошибка и как вообще поступать в ситуации , когда раб. темп прошла , надо нагревать заново до 50 и остужать до раб.темп? Темпер-ю каллетами.
Заранее огромное спасибо .
AnnaT Посетитель AnnaT Сообщений: 1
Читаю теорию и уже каша в голове. Возникли вопросы. Очень буду рада если ответите!
Изучаю способы темперирования.
Вопрос по 3 способу - например медленно нагреть молочный шоколад до 32С.
Не пойму … Ведь мы специально плавим шоколад до 45С что бы расплавить все кристаллы. А тут нагреваем всего до 32. Или при температуре 32 плавятся «ненужные кристаллы»?
Зачем тогда греть до 45, остужать до 26 и нагревать до 32. Если можно просто нагреть до 32.

Вопрос по 4 способу - …Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура… я пробовала 100 гр остудить при постоянном помешивании у меня ушло около 15 минут. Это нормально? Или процесс снижения температуры должен быть иным/резким/более быстрым/? Ведь если я устрою «шоковое остужение» то образуются все кристаллы (нужные и ненужны)
Я так понимаю «шоковое остужение» и потом добавление более горячего шоколада (до температуры 30С.) используют для быстроты. – по крайней мере это быстрее чем мешать пока не остынет

И еще вопрос при нагревание шоколада до 45 и добавлением каллет. Каллеты уже должны быть темперированными?(немагазинными)
рецепт кристаллизации с помощью колет - https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
SashaU Посетитель SashaU Сообщений: 2
Можно поинтересоваться? Только я не понимаю, для чего пытаются сделать из готового шоколада (да, пусть он и без сахара и молока) шоколад якобы "готовый", при этом столько трудясь? Как гонять сквозняк в квартире. Почему сразу не с тёртым какао? Это так странно: как купить в магазине шоколадку и делать вид, что ты такой мастер, плавишь шоколад... В чём прикол? Это всё маркетинг от каллебаут? Что ни комментарий - то про готовое сырьё от каллебаут... Проще его так уж есть. Я человек простой. Но простые методы — это не всегда про простое. Возможно, кому-то комментарий покажется дилетантским. Но по-моему, всё объективно. Зачем делать... готовый шоколад из готового шоколада. Понимаю, на заводах торты украшают, им глазурь надо наскоро намесить, простенькую. Но для для себя или как в чистых плитках... смысл?
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 83


1. Можно нагреть до рабочей температуры уже темперированный шоколад с использованием оборудования с точным термостатом, желательно контактным. Или надо быть мега супер профи чтобы нагреть до 32 градусов и не перегреть.
2. Посмотрите что такое кристаллические решётки и всё сразу станет понятно, расписывать дольше.

https://chocology.ru/journal/chto-takoe-prekristallizatsiya/

AnnaT
Vardadjur Посетитель Vardadjur Сообщений: 4
Добрый день. Разъясните, пожалуйста вопрос об охлаждении шоколада. В этой статье https://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html в разделе "Как остудить шоколад" писано "....Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции...", в этой статье https://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/ohlazhdenie-shokolada.html написано "...Для работы с шоколадом необходим холодильник с вентилятором (конвекцией), поскольку выделяемое тепло должно уноситься воздушным потоком". Как правильно нужно охладить шоколад? Спасибо
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Vardadjur, все верно. "Шоколадные покрытия" - это изделия, покрытые шоколадом. Например, обливные конфеты. Речь идет о тонкослойных покрытиях шоколадом.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Julia2021 Посетитель Julia2021 Сообщений: 2
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина такого сильнейшего белого налета? Имеется уже тогда, когда достаю из силиконовых форм, т.е. достаю - а налет уже есть.
Причем каждый раз из 6 разных форм этот налет есть только в 1-2 формах, остальные идеальные. И каждый раз проявляется в разных формах, абсолютно хаотично (то один цветок, то другой)


Сломала голову в чем может быть проблема...этот же шоколад из этих же темперируемых партий, залитый в пластиковые формы для конфет и плиток без единого намека на побеление...а с этими силиконовыми каждый раз сюрприз..
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.